這些“暗黑系”發(fā)酵食品，你敢吃哪個(gè)？

索隆

洪魚(yú)膾：外號(hào)“公共廁所”

發(fā)酵食品大家族中“令人窒息”的惡臭成員不在少數(shù)，世界公認(rèn)的“三大最臭食品”全部都是發(fā)酵食品，排名第一的是鯡魚(yú)罐頭，排名第三的是基維亞克，今天就來(lái)為大家介紹排行老二的洪魚(yú)膾。

洪魚(yú)膾也叫臭鰩魚(yú)，是韓國(guó)全羅道地區(qū)由發(fā)酵鰩魚(yú)制成的一種特色食品，散發(fā)強(qiáng)烈臭氣，味道經(jīng)常被人形容為“沒(méi)有打掃過(guò)的公共廁所”。它到底臭到什么程度呢？反正有的餐廳會(huì)建議客人在食用洪魚(yú)膾之前，把衣服裝進(jìn)袋子里密封保存，并且在用餐后大量噴灑除臭劑。

鰩魚(yú)有個(gè)與眾不同的地方——它沒(méi)有膀胱，體內(nèi)的代謝物通過(guò)皮膚排放。鰩魚(yú)在被發(fā)酵時(shí)，體內(nèi)的尿素會(huì)分解釋放氨氣并通過(guò)皮膚排出，這正是洪魚(yú)膾臭味的來(lái)源。

鰹節(jié)：百煉成“鋼”

鰹節(jié)是由鰹魚(yú)（也被稱為柴魚(yú)）制成的。鰹魚(yú)是一種體表光滑的海魚(yú)，本身并沒(méi)有什么稀奇的地方，但它經(jīng)過(guò)熏烤再用霉菌發(fā)酵后，會(huì)變得非常堅(jiān)硬，外形乍一看就像是一塊“木頭”，兩塊鰹節(jié)相互敲一敲聲音清脆，側(cè)面展示著它們有多么剛硬。

鰹節(jié)被認(rèn)為是世界上最硬的食物，它的吃法也很有趣，要用專門(mén)的“削箱”像刨木頭一樣刨成薄片，這種薄片被稱為柴魚(yú)花或者木魚(yú)花，現(xiàn)刨現(xiàn)用，可以灑在熱菜熱飯上。

制作鰹節(jié)的工序非常復(fù)雜?，F(xiàn)代加工廠采購(gòu)來(lái)的鰹魚(yú)首先需要徹底解凍，然后去掉魚(yú)頭、內(nèi)臟等不需要的部位，保留下來(lái)的鰹魚(yú)肉要放入滾水中煮熟再放涼，接下來(lái)在烘干機(jī)中通過(guò)煙熏烘干后進(jìn)行冷卻。如此反復(fù)進(jìn)行十幾天，再放到陽(yáng)光下暴曬，然后才會(huì)將干燥后的鰹魚(yú)放進(jìn)桶中準(zhǔn)備進(jìn)行發(fā)酵。

榴蓮酒：就要這個(gè)味兒！

榴蓮是一種“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的水果，愛(ài)它與恨它的人明顯地分化為兩極，如果將榴蓮發(fā)酵做成酒，那滋味又如何呢？

許多糖分含量高的水果都可以釀酒，釀制榴蓮酒與其他果酒差別不大。榴蓮本身含有能讓其發(fā)酵的菌群，即使不另外加入酵母，也會(huì)自己發(fā)酵。這也是為什么如果買(mǎi)回的榴蓮被放置太久，等打開(kāi)包裝時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)撲鼻而來(lái)的酒精味。

河鲀子：發(fā)酵也能去毒

提起河鲀，大家的第一反應(yīng)大概就是它有毒。河鲀的卵巢和肝臟是全身毒性最強(qiáng)的地方，一只河鲀的卵巢中通常含有能致5～6人死亡的河鲀毒素，但在日本石川縣，劇毒的卵巢被拿來(lái)做成了一種名為“河鲀子”的發(fā)酵食品。

制作河鲀子耗時(shí)很長(zhǎng)，首先要將河鲀卵巢用鹽腌漬1年，通過(guò)鹽析使毒素滲出、被稀釋，然后再用米糠、麹腌漬2年，同時(shí)倒入特制沙丁魚(yú)醬汁，等待其發(fā)酵，即總共需要發(fā)酵足足三年才算完工。發(fā)酵好的河鲀卵巢會(huì)變成金黃色，在接受毒性檢查之后就可以上市售賣(mài)。要是再用酒糟腌漬一個(gè)月，還可制成另一種風(fēng)味的河鲀子。

卡蘇馬蘇奶酪：奶酪加蛆，你怕了嗎？

奶酪家族中“臭到?jīng)]朋友”的種類不在少數(shù)，什么藍(lán)紋奶酪、林堡奶酪、老布洛涅奶酪，雖然味道都堪比陳年臭腳，但在奶酪愛(ài)好者眼中卻是至上美味。不過(guò)如果告訴你有一種奶酪是靠蛆發(fā)酵的，吃的時(shí)候還可以和活蛆一起吃下去，你能接受嗎？

這種奶酪名叫卡蘇馬蘇，是意大利撒丁島的一種傳統(tǒng)山羊奶酪。對(duì)奶酪有一定了解的人都知道，發(fā)酵是制作奶酪過(guò)程中的一大重要步驟，而卡蘇馬蘇奶酪不走尋常路，它在發(fā)酵過(guò)程中不是引入某種菌群，而是酪蠅幼蟲(chóng)！

在制作這種奶酪時(shí)，需要招引酪蠅在山羊奶酪上產(chǎn)卵，蟲(chóng)卵孵化后直接吃奶酪長(zhǎng)大，成為活蹦亂跳的蛆蟲(chóng)，蛆蟲(chóng)的進(jìn)食和消化行為能讓奶酪發(fā)酵軟化，增添風(fēng)味。