腌漬

記憶里，家家戶(hù)戶(hù)腌漬各種蔬菜是為了增加飽腹感，比如腌漬大量的白蔥、大蒜、大白菜、包包菜、辣椒、韭菜和芹菜等，它們一般在十月初到十月底的時(shí)候就得腌漬完畢。一般來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)婦女都會(huì)腌菜，手藝好的話(huà)，腌漬的菜金黃，色澤透亮，其味咸中有酸，酸中透香。其操作原理在于，使被腌蔬菜成“脫水”狀態(tài)，抑制有害微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)蔬菜貯存時(shí)間。在我國(guó)，腌菜較為普遍，有貴州的酸菜、四川的泡菜、涪陵的榨菜等。古籍《周禮》中就有其大名，北魏的《齊民要術(shù)》詳細(xì)介紹了用白菜（古稱(chēng)菘）等原

感略澀微辣；經(jīng)鹽腌漬的雪里蕻，口感爽脆，略帶酸味。奶奶打算腌漬雪里蕻，制作冬日里的美味。起下的雪里蕻先削去根部、摘掉黃葉，再一棵棵攤在地上晾曬半天。時(shí)間與冷風(fēng)會(huì)帶走雪里蕻飽滿(mǎn)得近乎夸張的水分，待菜梗微軟時(shí)便可清洗了。這時(shí)候雪里蕻已脫去部分水分，洗菜時(shí)不易被折斷，可保證菜株的完整。清洗過(guò)的雪里蕻瀝干水分便可加鹽腌漬。鹽的多少，揉搓的力度和手法，都在奶奶的掌控之中。以前物資匱乏的年代，家家戶(hù)戶(hù)冬日里都會(huì)腌漬雪里蕻，青黃不接時(shí)便可佐飯。各家腌漬的雪里蕻味道又有細(xì)

感略澀微辣；經(jīng)鹽腌漬的雪里蕻，口感爽脆，略帶酸味。奶奶打算腌漬雪里蕻，制作冬日里的美味。起下的雪里蕻先削去根部、摘掉黃葉，再一棵棵攤在地上晾曬半天。時(shí)間與冷風(fēng)會(huì)帶走雪里蕻飽滿(mǎn)得近乎夸張的水分，待菜梗微軟時(shí)便可清洗了。這時(shí)候雪里蕻已脫去部分水分，洗菜時(shí)不易被折斷，可保證菜株的完整。清洗過(guò)的雪里蕻瀝干水分便可加鹽腌漬。鹽的多少，揉搓的力度和手法，都在奶奶的掌控之中。以前物資匱乏的年代，家家戶(hù)戶(hù)冬日里都會(huì)腌漬雪里蕻，青黃不接時(shí)便可佐飯。各家腌漬的雪里蕻味道又有細(xì)

新鮮辣椒產(chǎn)地進(jìn)行腌漬處理后，將腌漬后的辣椒運(yùn)輸至湖南進(jìn)行加工而成，所以新鮮辣椒產(chǎn)地預(yù)處理是品質(zhì)安全保障的重要環(huán)節(jié)之一[3-4]。剁辣椒是發(fā)酵辣椒制品的典型代表，辣椒的辣味、脆度、色澤以及特殊發(fā)酵風(fēng)味是剁辣椒品質(zhì)的4 個(gè)主要元素，既可直接食用，又是調(diào)味佳品[5]。工業(yè)化生產(chǎn)剁辣椒是將新鮮線(xiàn)椒品種在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)處理獲得鹽胚（食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%左右保存）。發(fā)酵成熟后，進(jìn)行脫鹽、調(diào)味、殺菌處理后成為產(chǎn)品?？紤]產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)辣味的需求，一般采用微辣的線(xiàn)椒作為主要加工

和肉也一樣。哪怕腌漬的方法不一，但有兩點(diǎn)是一樣的：一是不管什么做法，大多以鹽咸為主味;二是腌漬的目的，無(wú)非都是為了將眼前的鮮活盡可能長(zhǎng)久地保存下來(lái)。一個(gè)人，有時(shí)也得學(xué)著將自己腌漬起來(lái)。有才能的人不少，但稱(chēng)得上成功的人不多。一個(gè)人有了某方面的天資和才干，算是邁出了成功的第一步，踏進(jìn)了門(mén)檻。但進(jìn)門(mén)的人多，能抵達(dá)成功的人少。這其中的差別便在于是否能將自己妥善地腌漬起來(lái)。要腌漬得當(dāng)，最根本的是少糖而多鹽。再有才華的人，終日沉迷于甜言蜜語(yǔ)的糖衣炮彈中，暈暈然不知所以

九頭芥是一種專(zhuān)門(mén)腌漬而食的蔬菜，如果直接入鍋炒食的話(huà)，味苦且?guī)в行晾蔽秲海茈y人口，可是腌漬后再食就變得清香鮮美，成了一種食過(guò)便此生難忘的味道。兒時(shí)，父母把收割回來(lái)的九頭芥先整齊地堆放在一邊，經(jīng)過(guò)悶黃、晾干、清洗等多道工序，才可以腌漬。腌菜的時(shí)候，母親先切掉菜茚頭，但是菜薷頭也舍不得扔掉，腌漬時(shí)也一起腌在菜里面，然后把一叢叢九頭芥切細(xì)，再拿出一口小水缸，往里放一層菜，撒一層粗鹽。而父親則把它一層層壓實(shí)，最后再壓一塊重重的大石頭封缸。過(guò)段時(shí)間后，腌漬好的九頭

，主要出售他自己腌漬的海蜇、泥螺、咸鰳魚(yú)、糟魚(yú)等咸貨。陳老伯特別有一手腌漬“三苞咸鰳魚(yú)”的絕活兒，在島城漁市大街一帶名氣很響，在眾多的咸貨店里，他腌漬的“三苞咸鰳魚(yú)”品質(zhì)最好、名氣最大。早年在漁船上捕魚(yú)的時(shí)候，他從一位老船工那里學(xué)來(lái)這套腌魚(yú)工藝，并經(jīng)過(guò)自己多年的摸索，不斷研究和完善，使“三苞咸鰳魚(yú)”的口味獨(dú)樹(shù)一幟。他腌漬“三苞咸鰳魚(yú)”對(duì)配料特別講究，甚至連腌魚(yú)的木桶都馬虎不得。他對(duì)菜場(chǎng)上出售的那些用塑料桶腌漬的“三苞咸鰳魚(yú)”，露出滿(mǎn)臉的不屑。他說(shuō)，那些用塑

味的前提下，縮短腌漬時(shí)間，降低肉品腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，解決生產(chǎn)難以標(biāo)準(zhǔn)化及工業(yè)化等問(wèn)題。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料新鮮牛后腿肉、食鹽、蔗糖、香辛料，均由市場(chǎng)采購(gòu)；亞硝酸鈉、抗壞血酸，實(shí)驗(yàn)室常備試劑，均為分析純；木瓜蛋白酶(20×104u/g)，南寧龐博生物工程有限公司。1.2 儀器與設(shè)備電子分析天平，型號(hào)FA2004A，上海精天電子儀器廠；臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；電熱鼓風(fēng)干燥箱，型號(hào)101A-1，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀TA.XT2i

2)我國(guó)通過(guò)制作腌漬白菜來(lái)存儲(chǔ)蔬菜的歷史久遠(yuǎn)，甚至可以追溯到商朝[1]。蔬菜腌漬的原理是利用食鹽的高濃度和高滲透壓來(lái)進(jìn)行腌制，研究表明，成品腌漬菜在與空氣隔絕的情況下，在溫度20 ℃以下，食鹽含量在12%～15%時(shí)，能夠保藏180 d以上，并能長(zhǎng)期保藏[2]。高鹽食品之所以能夠較長(zhǎng)時(shí)間地保存而不致于質(zhì)地軟化，最主要的原因是高食鹽的高滲透壓對(duì)有害微生物的抑制作用，從而可以有效阻止有害微生物分泌的酶對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞[3]。腌漬白菜是以白菜為原料，利用有益微

271018)腌漬蔬菜在我國(guó)具有悠久的歷史，因其獨(dú)特的風(fēng)味和口感受到消費(fèi)者的廣泛喜愛(ài)[1]。傳統(tǒng)的腌漬蔬菜通過(guò)加入大量的食鹽來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，從而提高腌漬菜的品質(zhì)、延長(zhǎng)腌漬菜的貨架期。但攝入大量食鹽會(huì)增加人體患心腦血管疾病的概率[2-3]。隨著營(yíng)養(yǎng)與健康飲食越來(lái)越被重視，低鹽飲食的優(yōu)勢(shì)也日趨明朗，高鹽腌制品已逐漸向低鹽腌制品發(fā)展[4-7]。然而低鹽腌漬菜的脆度、風(fēng)味等品質(zhì)會(huì)下降，導(dǎo)致腌漬蔬菜失去原有的風(fēng)味和口感，進(jìn)而制約低鹽腌漬菜行業(yè)的發(fā)展[8-10]

幾種朝鮮族風(fēng)味的腌漬蔬菜，也深受韓國(guó)人民的喜愛(ài)，出口韓國(guó)腌漬蔬菜批次逐年增多。近年來(lái)，韓國(guó)對(duì)進(jìn)口食品、農(nóng)產(chǎn)品要求越發(fā)嚴(yán)格[3,4]。腌漬蔬菜作為韓國(guó)人民日常飲食中的重要食品，成為韓國(guó)進(jìn)口監(jiān)控的重點(diǎn)產(chǎn)品，在近年國(guó)際貿(mào)易中，韓國(guó)在中國(guó)出口腌漬蔬菜中檢出丙酸，韓國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定腌漬蔬菜中丙酸不得檢出(檢出限30 mg/kg)，并對(duì)中國(guó)海關(guān)發(fā)出了通報(bào)。丙酸是3個(gè)碳的羧酸，化學(xué)式為CH3CH2COOH，純凈的丙酸是一種無(wú)色、帶有刺激性氣味的液體。有國(guó)內(nèi)外研究顯示，

頭負(fù)責(zé)的《泡菜（腌漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法》國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)獲得國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）通過(guò)。對(duì)此，韓國(guó)政府表示，該標(biāo)準(zhǔn)與四川省腌漬泡菜（Paocai）有關(guān)，不適用于韓國(guó)泡菜“Kimchi”。知情人士11月30日對(duì)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者透露，眉山方面已注意到韓國(guó)媒體的相關(guān)報(bào)道，但因所涉問(wèn)題較為專(zhuān)業(yè)，未做進(jìn)一步回應(yīng)。“中國(guó)主導(dǎo)制定泡菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)”相關(guān)消息被報(bào)道后引發(fā)韓國(guó)輿論廣泛關(guān)注。據(jù)韓聯(lián)社11月30日?qǐng)?bào)道，圍繞有關(guān)問(wèn)題，韓國(guó)農(nóng)林畜產(chǎn)食品部回應(yīng)稱(chēng)，中國(guó)制定標(biāo)準(zhǔn)的“泡菜（P

620020)腌漬是指用食鹽、糖等腌漬材料處理食品原料，提高其滲透壓、降低水分活度，從而防止食品腐敗的一種加工方法[1]。中國(guó)作為蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，腌漬蔬菜方法制作簡(jiǎn)單，有效解決了蔬菜淡旺季供求流通問(wèn)題[2]，腌漬蔬菜產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味，能刺激食欲，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[3]。腌漬蔬菜發(fā)酵過(guò)程中生長(zhǎng)的益生菌對(duì)促進(jìn)胃蛋白分泌、維持腸道微生態(tài)平衡具有良好作用[4]。由于傳統(tǒng)腌漬蔬菜生產(chǎn)采用自然發(fā)酵，存在微生物污染，亞硝酸鹽含量過(guò)高等潛在風(fēng)險(xiǎn)[5]。同時(shí)，攝入過(guò)多的高鹽腌

問(wèn)題的重要途徑。腌漬蔬菜是我國(guó)傳統(tǒng)加工方法之一,其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、香脆爽口、風(fēng)味獨(dú)特,是人們喜愛(ài)的食品,在民間中有著悠久的食用歷史。腌漬黃瓜是廣西特有的一種傳統(tǒng)風(fēng)味腌漬類(lèi)食品小吃,口感質(zhì)地清脆彈牙,味道清新適口。廣西欽州、玉林、北海、防城港等地區(qū)是腌漬黃瓜的主要產(chǎn)地。欽州腌漬黃瓜還獲得中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書(shū)[9-10]。低鹽腌漬黃瓜一般含鹽8%以下,比高鹽份腌漬產(chǎn)品更為健康,但由于鹽份較低對(duì)腐敗微生物的抑制效果也大大降低,在貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

鄉(xiāng)一帶的人們總有腌漬臘魚(yú)的習(xí)慣。我的老家門(mén)前有一條小河，門(mén)前有一口大塘，散落在田畈中的塘口也不在少數(shù)。兒時(shí)，鄉(xiāng)間臘月起年魚(yú)的日子，我們一幫孩子總是很興奮。那時(shí)的村莊不叫現(xiàn)如今的村民小組，叫生產(chǎn)隊(duì)。生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)掌管著打魚(yú)，分魚(yú)。分魚(yú)是要拈鬮的，為了公平公正起見(jiàn)，好壞憑鬮取。會(huì)計(jì)則會(huì)在一旁認(rèn)真地計(jì)賬。農(nóng)耕文化下的鄉(xiāng)村習(xí)俗由來(lái)已久且傳承深遠(yuǎn)。誰(shuí)家要是分得了頭魚(yú)（最大的魚(yú)），那簡(jiǎn)直就是一件令人十分開(kāi)心的事。兒時(shí)的拈鬮，爺爺總會(huì)讓我去拈，爺爺總是夸我手氣好，其實(shí)，這是爺

前仿佛出現(xiàn)了一個(gè)腌漬好的豬頭。雖沒(méi)燙洗、切割，但我分明感覺(jué)那豬臉上掛著莫名的笑意。瞧！那豬拱嘴、那豬耳朵、那豬舌頭、那豬臉肉……說(shuō)得我饞涎都下來(lái)了！不過(guò)，你可別說(shuō)我好吃！好吃豬頭肉這一口的前輩如過(guò)江之鯽，多得很呢！宋朝的文學(xué)大師蘇軾不僅喜歡吃豬頭肉，還親自煮，更難得的是專(zhuān)門(mén)寫(xiě)下了煮豬頭的筆記：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴，頭莫教起，日黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時(shí)自家打一碗，自飽自知君莫管?！保ā冻鸪毓P記·煮豬頭頌》）從這段話(huà)中也可看出，大師蘇軾煮豬

了新的思路。由于腌漬類(lèi)食品具有工藝簡(jiǎn)單、貯存期較長(zhǎng)、成本低等優(yōu)點(diǎn)，所以是目前仔姜的主要儲(chǔ)存食用方式。但腌漬菜的主要特點(diǎn)是高糖分或高鹽分來(lái)達(dá)到耐儲(chǔ)藏的目的，隨著綠色健康食品理念的推行，食品的低鹽化逐漸成為綠色健康的趨勢(shì)，腌漬菜行業(yè)首當(dāng)其沖，傳統(tǒng)的高鹽分的腌漬菜的鹽含量一般高于8%[6]，并不能很好地契合食品低鹽化的理念。但低鹽腌漬存在很明顯的短板，即失去了高鹽分高滲透壓的環(huán)境條件，為細(xì)菌的滋生創(chuàng)造了良好的條件。而低鹽腌漬同時(shí)具有無(wú)可比擬的健康優(yōu)勢(shì)，相較高鹽食

家家戶(hù)戶(hù)冬季都要腌漬酸黃菜。腌漬酸黃菜程序并不復(fù)雜，把蘿卜纓子、白菜幫子等，切成絲狀，過(guò)開(kāi)水煮了，放進(jìn)一口缸里，再加入做豆腐的酸漿水，用石頭壓上后，過(guò)幾天這菜就變酸了、變黃了（酸黃菜的名字也就由此而來(lái)）。把酸黃菜用油和蔥、姜、蒜、辣椒炒熟，作下飯菜是一道美食，或者吃酸黃菜撈面、酸黃菜餃子，更是美味無(wú)比。那時(shí)人們生活貧困，缺吃少穿的。特別是到了冬季，沒(méi)有新鮮蔬菜，每頓飯的下飯菜，成了大問(wèn)題。而酸黃菜腌漬好后，可以放半年之久，所以成了人們居家過(guò)日子的首選。記憶

內(nèi)，攪勻后便成為腌漬的湯汁。然后把雞的全身和內(nèi)部都用這種湯汁涂抹一遍，將湯汁里的蔥、姜塞到雞腹內(nèi)，放置兩小時(shí)，使其入味。然后把腌漬好的一整只雞放入電飯煲內(nèi)，再淋上少許腌漬的湯汁。蓋好鍋蓋，按下“煮飯”鍵。在“煮飯”的過(guò)程中，要打開(kāi)鍋蓋兩到三次，給雞翻身，以便其受熱及上色均勻。等到電飯煲自動(dòng)跳到“保溫”鍵的時(shí)候，再悶15分鐘就可以出鍋了。這樣做出的“三杯雞”，外酥里嫩，雞皮格外好吃，香脆鮮美。

養(yǎng)成分，常被用于腌漬蔬菜的原料。山東省昌邑市種植生姜?dú)v史悠久，2012年“昌邑大姜”被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，是適合腌漬的優(yōu)秀生姜品種。腌漬生姜成為深受廣大人民喜愛(ài)的腌漬菜產(chǎn)品之一。但長(zhǎng)期或過(guò)量食用高鹽腌漬食品，將會(huì)使人們的健康受到嚴(yán)重的威脅[8,9]。張衛(wèi)等研究發(fā)現(xiàn)[10]，“低鹽增酸”的食品受到越來(lái)越多人們的喜愛(ài)。林曉姿等通過(guò)對(duì)生姜低鹽腌藏技術(shù)發(fā)現(xiàn)[11]，低鹽結(jié)合低溫腌漬的生姜其脆度、功能性成分高于高鹽處理的生姜樣品，并獲得了細(xì)胞顯微水平上的

卜為原材料制作的腌漬品，加工方式多樣，口感獨(dú)特，既提高了農(nóng)副產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又延長(zhǎng)了蘿卜的保質(zhì)期[2]。白蘿卜在腌漬過(guò)程中發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，主要可以分為兩個(gè)方面：一方面是高鹽滲透作用使蘿卜脫水萎縮，形成了柔軟緊密的細(xì)胞結(jié)構(gòu)[3]，抑菌活性物質(zhì)4-甲硫基-3-丁烯基異硫氰酸鹽（4-（methylthio）-3-butenylisothiocyanate，MTBITC）隨鹽度的增加而降低[4-5]。另一方面微生物利用白蘿卜及其腌制液中的糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)

下三訣竅。1. 腌漬入味要足。即把改刀的大蝦用適量的精鹽、料酒、姜汁拌勻腌片刻即好。有的操作者為了節(jié)省時(shí)間，加快烹制速度，腌漬時(shí)間太短，甚至不腌漬，結(jié)果導(dǎo)致底味不足。腌漬時(shí)間也不能太長(zhǎng)，以免蝦的鮮味過(guò)多的流失。2. 掛糊要均勻。因蝦表面光滑，且含水分，直接掛糊不能均勻掛上。而應(yīng)先把蝦拍上薄薄一層面粉，才能均勻掛上糊。但拍粉不可過(guò)厚，否則，將會(huì)影響下一步掛糊。成菜口感也會(huì)受到影響。3. 炸制油溫應(yīng)控制在三四成熱左右。若油溫過(guò)低，勢(shì)必延長(zhǎng)炸制時(shí)間，致使蝦水分溢

鹽，甚至不用提前腌漬。只需洗凈后撒上姜絲蒸制，出鍋時(shí)再撒蔥絲、香菜，淋上蒸魚(yú)豉油和熱油就可以了。紅燒魚(yú)，不用放鹽多數(shù)不用提前調(diào)味，但最好用蔥、姜、黃酒腌漬一下，根據(jù)情況可以蘸上面粉煎一下，然后放蔥、姜、蒜、蠔油、老抽、生抽和水一起紅燒。因?yàn)樯鲜稣{(diào)料都有成味，所以一般不用再放鹽。干燒魚(yú)，不用放鹽一般不用放鹽，但需要先把魚(yú)用蔥、姜、黃酒腌漬一下，蘸上面粉后在鍋中兩面煎黃。鍋內(nèi)倒油，放入五花肉丁、蔥、姜、蒜煸炒出香味，加入豆瓣醬、冬筍和冬菇丁炒出紅油，再加水燒開(kāi)

鹽，甚至不用提前腌漬。只需要將魚(yú)清洗干凈后撒上姜絲上屜蒸，出鍋時(shí)撤上蔥絲、香菜，淋上蒸魚(yú)豉油和熱油就可以吃了。紅燒魚(yú)。紅燒魚(yú)多數(shù)不用提前碼味，但最好用蔥、姜、黃酒腌漬一下，根據(jù)情況可以拍粉煎一下，然后放蔥、姜、蒜、蠔油、老抽、生抽和水一起紅燒。因?yàn)橄栍?、老抽和生抽都有咸味，所以一般情況下放了這些調(diào)料后就不用再放鹽了，最多出鍋前收收汁，發(fā)現(xiàn)味道不夠時(shí)稍微加點(diǎn)鹽。干炸魚(yú)。干炸魚(yú)需要提前用鹽來(lái)碼味，也需要加蔥、姜、胡椒粉、黃酒一起腌漬，之后拍粉干炸，吃時(shí)可以蘸椒

生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鹽制、腌漬蔬菜中丙酸不得檢出（檢出限30 mg·kg-1），使我國(guó)有數(shù)十批輸韓鹽制、腌漬蘇子葉及其他蔬菜因檢出丙酸被韓國(guó)通報(bào)，遭到退貨或被拒絕入境，甚至被銷(xiāo)毀處理。因此，如何保證輸?shù)柠}制、腌漬蔬菜質(zhì)量，避免被檢出丙酸，是檢驗(yàn)檢疫部門(mén)、地方政府和廣大出口鹽制、腌漬蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)共同關(guān)注和迫切需要解決的問(wèn)題。在蔬菜發(fā)酵和腌漬蔬菜等過(guò)程皆會(huì)產(chǎn)生少量丙酸。本試驗(yàn)對(duì)腌漬蘇子葉過(guò)程中丙酸的積累和變化規(guī)律，調(diào)味后丙酸產(chǎn)生特點(diǎn)進(jìn)行研究，通過(guò)調(diào)整生產(chǎn)加工工藝降低

期或過(guò)量食用高鹽腌漬黃瓜，嚴(yán)重威脅著人們的身體健康，低鹽腌漬與高鹽腌漬相比更加營(yíng)養(yǎng)健康。一般認(rèn)為腌漬蔬菜含鹽量低于8%為低鹽含量[2]，低鹽腌漬由于含鹽量不足，導(dǎo)致黃瓜品質(zhì)下降，失去黃瓜原有的口感與風(fēng)味。有些學(xué)者利用一種或幾種金屬離子進(jìn)行腌漬菜的保脆，在一定程度上起到了作用[3-6]。果蔬硬度主要受果蔬中果膠物質(zhì)的影響[7]。果膠甲酯酶對(duì)果膠具有去甲酯化作用[8]，果膠按照酯化度分為高甲氧基果膠(HM, 基本與Ca2+不發(fā)生反應(yīng))和低甲氧基果膠(LM, 能

71018）蔬菜腌漬是一種歷史悠久的蔬菜加工方法，由于其加工方法簡(jiǎn)單、成本低、易保存等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者歡迎[1-2]。腌漬蔬菜可以使用多種原料，其中黃瓜因富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素、有機(jī)酸、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分[3]，成為我國(guó)腌漬蔬菜最常用的品種之一，腌漬黃瓜也是深受廣大人民喜愛(ài)的腌漬菜產(chǎn)品。傳統(tǒng)高鹽腌漬菜的長(zhǎng)期或過(guò)量食用，嚴(yán)重威脅著人們的身體健康[4]。隨著營(yíng)養(yǎng)與健康飲食越來(lái)越被重視，腌漬菜的低鹽化變得尤為重要。世界衛(wèi)生組織建議：成人每日的鹽攝入量為3～5 g

冷涼處保存。2.腌漬儲(chǔ)存 為保存野菜風(fēng)味及保證品質(zhì)，可采用腌漬儲(chǔ)存法儲(chǔ)存。短期儲(chǔ)存時(shí)，只要將野菜洗凈后，直接加濃度為2.0%～2.5%的鹽水浸泡（每公斤野菜用鹽水20～25克）即可。食用時(shí)用清水進(jìn)行脫鹽處理。儲(chǔ)存6個(gè)月以上的，要采用兩次腌漬法。第一次腌漬時(shí)，用鹽量為野菜量的20%～30%，浸漬10天；第二次用鹽量為野菜量的10%～15%，并以飽和鹽水（水鹽比100︰37）灌滿(mǎn)缸后加蓋壓實(shí)，腌漬10～15天即可。食用或加工時(shí)要進(jìn)行脫鹽處理。

功效[3]。低鹽腌漬食品通常是指含鹽量在7%以下，可供消費(fèi)者直接食用的一類(lèi)食品[4]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)居民食鹽食用量約為12 g/天，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織5 g/天的標(biāo)準(zhǔn)[5]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，攝入過(guò)多的食鹽，不僅容易導(dǎo)致高血壓，還能引發(fā)心血管、腎臟、骨骼以及消化系統(tǒng)等疾病[6]，食品的低鹽化將會(huì)大大降低高鹽食品可能給人體帶來(lái)的危害。多年來(lái)，毛木耳的食用方式比較單一，以涼拌、炒食或做湯為主，深加工產(chǎn)品相對(duì)較少[7]。目前國(guó)內(nèi)將毛木耳開(kāi)發(fā)成低鹽腌漬食品的研究較為少

漂清潔李子。4.腌漬攤曬。按一定比例往李子中加鹽，揉搓，腌漬，攤曬，如此往復(fù)3～5次，約5～6天，直曬至李子含水量為20%左右時(shí)即可收藏。要注意，加入的鹽量多少以及腌透程度，會(huì)直接影響李干制品的儲(chǔ)存時(shí)間。腌漬出來(lái)的甜酸中帶點(diǎn)咸的李漬（俗稱(chēng)李鹵），在暴曬的前3～5天中，要反復(fù)地倒回半濕半干的李干中，使其粘連在李子上，加工過(guò)程中不需要加防腐劑、糖或甜蜜素等添加劑。5.焙李。在腌漬攤曬期間，如遇到雨天，就需要人工烘焙（稱(chēng)焙李）。人工烘焙的火候及翻攪要恰到好處，如

原料，采用不同的腌漬工藝而制成的各種蔬菜制品的總稱(chēng)，以腌漬黃瓜、蘿卜、大頭菜等為主，在我國(guó)具有悠遠(yuǎn)的歷史，因具有獨(dú)特香味且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙偾疑钍芟矏?ài)的調(diào)味副食品之一。隨著人們對(duì)健康飲食的要求越來(lái)越高，醬腌菜應(yīng)向低鹽化、低糖化、小包裝化、多元化的方向發(fā)展[1]。高濃度的鹽腌制能夠抑制果膠酶和纖維素酶的活性，從而在一定程度上提高腌制蔬菜的脆度[2]。低鹽醬腌菜與高鹽醬腌菜相比更加營(yíng)養(yǎng)健康，但在其低鹽腌漬過(guò)程中，受到腌漬條件和環(huán)

經(jīng)濟(jì)損失。蔬菜的腌漬是我國(guó)的傳統(tǒng)工藝也是最常用的一種加工方式，其可細(xì)分為鹽漬、醬漬、糖醋漬、鹽水漬、清水漬以及菜醬六類(lèi)生產(chǎn)工藝[3]。一方面，腌漬蔬菜不僅可以提高蔬菜的利用率，還能使蔬菜的食用保質(zhì)期得以延長(zhǎng)；另一方面，其還很好地平衡了時(shí)令蔬菜淡旺季的供求問(wèn)題；此外，腌漬蔬菜極具風(fēng)味、易于保存，隨著腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)增，相關(guān)產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外受到了消費(fèi)者的極大追捧。本文通過(guò)介紹中日韓等國(guó)的腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，對(duì)比分析出我國(guó)腌漬蔬菜產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題，在此基礎(chǔ)上提出了對(duì)應(yīng)

淋入裝蝦的盆中，腌漬約20分鐘。3.將大蒜剝好，剁成蒜末。4.取一半的蒜碎溫油的時(shí)候入鍋，炸至蒜香味飄出，稍變黃色。5.將炸過(guò)的蒜連同熱油澆在另外一半裝生蒜碎的碗中，加鹽和糖拌勻。6.將腌漬好的蝦取出鋪平，用廚房紙吸干水分，將混合好的蒜碎填入蝦背。7.洋蔥和小蔥切段，生姜切片。8.砂鍋小火燒熱后下油，下洋蔥、小蔥和姜片翻炒出香味。9.將蝦擺入砂鍋中，盡量平鋪，蓋上鍋蓋中火焗約5分鐘，如果蝦多適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。10.關(guān)火前開(kāi)蓋沿鍋邊用小勺淋一圈花雕酒，迅速蓋上蓋

6)超高壓處理對(duì)腌漬紅椒滅菌效果及品質(zhì)的影響張林玉1，郭艷明1，伍曉聰1，張淑媛1，金文蘋(píng)1，董明1，2*1(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥，230036) 2(合肥市農(nóng)產(chǎn)品加工研究院，安徽 合肥，230036)文中研究25℃條件下不同壓力(100、200、300、400、500MPa)及不同保壓時(shí)間(5、10、15、20、25min)處理對(duì)腌漬紅椒色澤、質(zhì)構(gòu)、相關(guān)酶活、微生物等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，隨著壓力的增加，菌落總數(shù)下降明顯，在壓力≥4

◎蘇莉腌漬酸菜◎蘇莉東北人冬天里的腌漬酸菜可是頂重要的事情，那簡(jiǎn)直關(guān)系到了整整一個(gè)冬天的幸福指數(shù)。酸菜的發(fā)明本來(lái)是為了存儲(chǔ)冬天的蔬菜，然而不知不覺(jué)間，酸菜成了我們生活中不可或缺的食物，足以引發(fā)我們最深沉的思念。在我童年時(shí)，腌漬酸菜是非常有儀式感的，是家庭里一樁嚴(yán)肅的大事情。腌漬酸菜是在每年的十月底，剛上凍的時(shí)候。太早，氣溫過(guò)高，酸菜容易爛掉；太晚，大白菜又會(huì)凍壞了。大人們挑選做酸菜的大白菜也是有講究的，需要用青幫本地菜。我印象里這樣的大白菜比較順直，葉子沒(méi)

）塊為原料，研究腌漬濃度和干燥溫度對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)的影響。結(jié)果表明，高溫季節(jié)，傳統(tǒng)的低鹽腌漬低溫干燥引起揮發(fā)性物質(zhì)和菌落總數(shù)大幅度增加，魚(yú)肉腐敗迅速。腌漬濃度從2%提升至5%，相同鹽分含量的魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量從15.24 mg/100 g降至10.39 mg/100 g；菌落總數(shù)從20×105 CFU/g降至9×105 CFU/g。干燥溫度從50 ℃提高至100 ℃，相同干燥時(shí)間水分蒸發(fā)率從19.12%升高至50.00%以上，同時(shí)

HACCP體系在腌漬魚(yú)片生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用徐穎1，宋欣欣1，李健1，李少騫2，*，崔婷婷1，臧元奇1（1.青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島266005；2.山東出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島266005）運(yùn)用HACCP管理體系的基本原理分析腌漬魚(yú)片加工工藝中潛在的危害及控制措施，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP質(zhì)量管理體系。腌漬魚(yú)片；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；HACCP隨著我國(guó)水產(chǎn)品行業(yè)的興起和發(fā)展，水產(chǎn)企業(yè)也不斷開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，由東盟、非洲等國(guó)家和地區(qū)向美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)

00）野生椒蒿的腌漬工藝及食用安全性分析張藝1，馬鵬媛2，瞿騰飛1，吳昊1，閆秀玲1，*（1.新疆維吾爾自治區(qū)教育廳普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，伊犁師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，新疆伊寧835000；2.伊犁州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，新疆伊寧835000）研究野生椒蒿的腌漬過(guò)程，并測(cè)定了在腌漬過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量、總酸含量、含鹽量、水分等。結(jié)果表明：采用分光光度法測(cè)得腌漬椒蒿中亞硝酸鈉的含量與吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)y=0.014 2x+0.027 6，線(xiàn)性R為0.996

ing Time腌漬的時(shí)光腌制是先民保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國(guó)人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國(guó)飲食文化財(cái)富的一部分。腌制菜在我國(guó)有上千年的歷史，早在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》一書(shū)中記載了許多不同的醬菜，鹽腌制的咸菜，醬油加工的醬菜，白酒做的酒糟菜，糖漬的甜菜等。到了唐代腌制菜的工藝技術(shù)有了更大的發(fā)展，并且流傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就源于唐代。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐

S)法測(cè)定泡菜在腌漬過(guò)程中礦物質(zhì)元素的含量變化葉 峻(成都師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，成都 611130)按四川傳統(tǒng)方式制作泡菜，用硝酸-過(guò)氧化氫作消解劑，微波消解預(yù)處理樣品，電感耦合等離子體發(fā)射光譜(ICP-OES)法測(cè)定泡菜制作過(guò)程中樣品的鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、鐵、銅、硒、鎘、鉛、鉻等12種礦物質(zhì)元素的含量變化。結(jié)果表明，在乳酸自然發(fā)酵環(huán)境下，蔬菜腌漬的前5 d，除鈉外，所測(cè)6種樣品中鈣、鎂、鋅、鐵、銅等11種礦物質(zhì)元素含量均大幅度降低，致使泡菜軟化；

個(gè)按摩。4. 把腌漬好的排骨，放進(jìn)適合的容器里，再放入冰箱冷藏一宿。5. 最后把腌漬好的排骨取出，烤箱400℃預(yù)熱5 min，然后把排骨包上錫箔紙放入烤箱里，中層45 min，取出排骨打開(kāi)錫箔紙?jiān)倏?5 min即可。小叮嚀：排骨腌漬也可以2 h，但腌漬時(shí)間越長(zhǎng)味道越好。

關(guān)鍵詞 ?青梅;腌漬;風(fēng)味成分;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用中圖分類(lèi)號(hào) ?TS255.43 ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ?AChanges of Volatile Flavor Compounds ofPrunus mume During PicklingLIN Yaosheng1，2，3， LIU Xueming1，2，3 *， LI Shengfeng1，2，3， CHI Jianwei1，2，3，CHEN Zhiyi1，2，3， YANG Chunying1

0 g，青梅去核腌漬后搗成梅泥400 g，食鹽 100 g，梅鹵 100 g，明礬 4 g。制作時(shí)，將桂花揀去葉、梗，梅鹵和搗成粉狀的明礬一起倒入容器內(nèi)，反復(fù)攪拌，腌漬2 d后，擠去水分。然后將梅泥、食鹽一同與桂花拌勻，繼續(xù)腌制10 d，即成桂花醬。如將桂花與白砂糖拌在一起，腌漬數(shù)天，即成甜桂花醬。玫瑰花醬加工方法玫瑰花醬的配料為：鮮玫瑰花500 g，食鹽 400 g，明礬 5 g，梅鹵 150 g。選擇花朵新鮮、色澤正常的花瓣為好。先將花瓣、明礬和70%

456)西南酸菜腌漬風(fēng)味影響因素研究及發(fā)酵工藝優(yōu)化栗 宏(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300456)西南酸菜腌漬過(guò)程中，受鹽度、溫度、腌制工藝的影響，風(fēng)味易發(fā)生變化。通過(guò)控制鹽度、采用二次加鹽腌漬工藝以及對(duì)于氣候溫度的把握，優(yōu)化工業(yè)化酸菜發(fā)酵工藝方法，使腌漬酸菜風(fēng)味及品質(zhì)趨于一致。食品科學(xué) 西南酸菜 腌漬工藝 發(fā)酵風(fēng)味酸菜，古稱(chēng)菹(“租”音)，在我國(guó)已有三千多年的歷史。按照地域劃分，酸菜可分為東北、華北等地區(qū)的酸白菜以及西南地區(qū)的腌酸菜。近

用嫩肉粉就能縮短腌漬時(shí)間，因此他們常常大劑量使用，而如此制成的菜品便存在食品安全隱患。有沒(méi)有純天然的嫩肉方法呢？答案是肯定的。木瓜、菠蘿、獼猴桃的漿液都可以用來(lái)做“嫩肉粉”。將上述三種水果中的任意一種搗成漿，與生牛肉混合，腌漬20分鐘，之后將牛肉從果漿中夾出即可。經(jīng)過(guò)果漿處理過(guò)的牛肉明顯比未經(jīng)任何處理的牛肉要嫩，甚至比嫩肉粉處理的牛肉都要嫩。自己嫩化的牛肉，更安全、健康、放心。如果喜歡水果的味道，還可以將帶有水果漿液的肉直接烹調(diào)，增加了肉的芳香；如果不喜歡

1]。近年來(lái)出口腌漬蔬菜中被通報(bào)檢出丙酸。而依據(jù)我國(guó)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2011 的規(guī)定，丙酸用于醋和糕點(diǎn)中的最大使用量為2.5 g/kg，不允許用于腌漬蔬菜中。因此對(duì)腌漬蔬菜中丙酸的快速準(zhǔn)確檢測(cè)方法的研究十分必要。測(cè)定丙酸的檢測(cè)方法有氣相色譜法[2-7]、高效液相色譜法[8-9]、離子色譜法[10]。但方法大多采用水蒸氣蒸餾，操作起來(lái)相當(dāng)繁瑣，檢測(cè)周期較長(zhǎng)。并且氣相色譜法采用氫火焰離子化檢測(cè)器檢測(cè)，只要保留時(shí)間一致即判定為檢出，因而在定性方面存

糧食發(fā)酵和鹽漬、腌漬蔬菜等過(guò)程皆會(huì)產(chǎn)生少量丙酸,且食用醋酸中也含有一定量的丙酸,所以,用食用醋酸腌漬的蔬菜中會(huì)含有丙酸成分[1]。但韓國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鹽漬、腌漬蔬菜中丙酸不得檢出 (檢出限 30mg/kg)[2],致使我國(guó)近幾年有數(shù)十批輸韓鹽漬、腌漬辣椒及其他蔬菜因檢出丙酸被韓國(guó)通報(bào),遭到退貨或被拒絕入境,甚至被銷(xiāo)毀處理。因此,如何保證輸韓鹽漬、腌漬蔬菜質(zhì)量,避免被檢出丙酸,是檢驗(yàn)檢疫部門(mén)、地方政府和廣大出口鹽漬、腌漬蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)共同關(guān)注和迫切需要解

料酒、蔥、姜、鹽腌漬約10分鐘。3, 鋪在盤(pán)上,撒上金銀蒜蓉醬。4, 蒸鍋燒開(kāi)后放入,蒸7—8分鐘即可。小編提問(wèn):Q:為什么我每次都腌漬足了10分鐘但是都不入味呢?A:對(duì)于蝦這樣有殼的食材,在腌漬時(shí)最好能在背上開(kāi)一條,方便入味。蒸出來(lái)的造型也會(huì)比較好看。豆豉欖菜醬帶有濃濃廣東菜風(fēng)味的一道醬料,香味濃郁,最適合搭配本身味道較少的食材,如:四季豆、茄子等。另外濃重的味道也可掩蓋一些食材不討人喜歡的味道,如:苦瓜。材料:欖菜醬、豆豉制作方法:1, 鍋中放油,將豆

制作過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。1.備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0．８～ｌ千克、厚４～５厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條（如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽７千克、精硝0．２千克、花椒0．４千克。加工無(wú)骨臘肉用食鹽２．５千克、精硝0．２千克、白糖５千克、白酒及醬油各３．７千克、蒸餾水３～４千克。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。２.腌漬有三種方法：（1）干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放