王默玲 滕佳妮 龔雯

長期以來，自助餐廳因“不能打包、任吃任取”的業(yè)態(tài)屬性，激發(fā)了小部分消費(fèi)者“寧可吃剩，不能吃虧”的“自助餐心態(tài)”。

當(dāng)前，在餐飲業(yè)紛紛響應(yīng)杜絕浪費(fèi)的新風(fēng)尚之下，一直難以擺脫“浪費(fèi)”標(biāo)簽的自助餐廳，也正從自身特點(diǎn)出發(fā)，通過一系列諸如押金制、卡供應(yīng)、限時間等辦法來減少浪費(fèi)。

“自助餐心態(tài)”要改變

一家中型粵式茶點(diǎn)自助餐廳的管理者表示，相比同等體量和類型的非自助餐廳，他們每天因食物浪費(fèi)而增加的成本近千元，一個月下來就是近3萬元的食物被浪費(fèi)。

隨著厲行節(jié)約、抵制浪費(fèi)的新風(fēng)尚在越來越多消費(fèi)領(lǐng)域得到貫徹，針對自助餐這一用餐形式，商家也在踐行“光盤行動”中探索出了不少新辦法。

押金制。9月初的一個晚上，上海市南京東路商圈一家人均百元以上的自助餐廳門口依舊排著長隊(duì)，自助餐廳門口提示：“買單時需您另外支付100元押金，押金憑證需保留好不要遺失，用餐兩小時不浪費(fèi)、不超時，可憑押金單到收銀臺退還押金。”

“這個新制度已經(jīng)實(shí)行快一個月了，除非客人浪費(fèi)過于嚴(yán)重，否則一般情況下都會將押金退還?！钡陜?nèi)工作人員說，“有一些客人存在過度浪費(fèi)情況，我們會酌情扣除部分押金，有顧客認(rèn)罰，還有一些顧客會選擇把食物吃掉。”

卡供應(yīng)。上海市徐匯區(qū)一家日料自助餐廳內(nèi)，墻面、餐桌上都有“倡導(dǎo)文明健康生活 拒絕餐飲浪費(fèi)行為”等標(biāo)語，用來提示客人不要浪費(fèi)食物。在取餐臺旁邊也擺放著“每人每次限領(lǐng)1份”的提示標(biāo)牌，對于拿取食物比較多的客人，工作人員會進(jìn)行“少拿多次”的善意提醒。記者在走訪中還發(fā)現(xiàn)了一種半自助化點(diǎn)餐模式，盡管也是繳納固定費(fèi)用入場，無限量吃到飽，但這類餐廳是由服務(wù)員提供點(diǎn)單、上菜服務(wù)，只有少數(shù)的蔬菜水果調(diào)料等讓消費(fèi)者自取。

限時間。有的自助餐廳則在就餐時間上做限制，一般點(diǎn)餐限時一個半小時，用餐時間兩小時。還有自助餐廳采取分輪點(diǎn)餐的模式，消費(fèi)者最多可以點(diǎn)餐3輪。北京某自助餐廳店長認(rèn)為，分輪、限時點(diǎn)餐的自助餐模式，消費(fèi)者可以對自己的胃口進(jìn)行預(yù)判，比單純提醒“勤拿少取”更有實(shí)際效果。

自助餐浪費(fèi)現(xiàn)象時有發(fā)生

盡管厲行節(jié)約已成社會共識，但在自助餐這種餐飲形態(tài)中，浪費(fèi)現(xiàn)象仍時有發(fā)生。

記者在一家燒烤類自助餐廳看到，店家提供的餐食種類高達(dá)百余種，幾乎每一桌都被餐碟堆滿。服務(wù)員告訴記者，盡管有入場押金在，但食客圖一時新鮮而多拿食物，最后卻吃不下的現(xiàn)象仍較為常見。

規(guī)則好立不好守。以上海市南京東路的燒烤自助餐廳為例，押金條例上寫明了“剩余餐食超過150克，押金恕不退還”，但實(shí)際操作中，所謂的150克也只是服務(wù)員的“目測”。

而在另一家點(diǎn)餐制的自助餐廳，雖然規(guī)定了點(diǎn)餐輪數(shù)，但實(shí)際操作中服務(wù)員坦言，“輪數(shù)”很難把握，“有時候就加了一杯果汁，你要是算一輪，顧客會不高興?！痹谏虾０最I(lǐng)余曉彤看來，自助餐廳設(shè)立的所謂克重、輪數(shù)、時間限制，很難具備強(qiáng)制性，久而久之，大家覺得也就是個“幌子”，不遵守也沒關(guān)系。

店家“松緊尺度”難拿捏，用餐體驗(yàn)和杜絕浪費(fèi)需平衡?！拔覀兤鋵?shí)也很難辦，要是嚴(yán)格執(zhí)行所謂的克重限制，按道理哪怕超過一克也是要罰錢的，但罰還是不罰？罰多少？這些都是問題?！币患液ｕr火鍋?zhàn)灾蛷d的店長鄭昊表示，“飯店做的是口味和人情，不近人情地要求顧客可能會降低用餐體驗(yàn)?！?/p>

食客擔(dān)心“實(shí)惠不成反被坑”，限制一多難“自助”。安徽省合肥市民黃阿姨是自助餐廳的?？?，在她看來，“吃自助餐圖的就是實(shí)惠，得到實(shí)惠的同時確實(shí)不該浪費(fèi)?！钡脖硎荆械淖灾蛷d按照就餐人數(shù)準(zhǔn)備食物，上餐期間不是把食物一次上齊，而是根據(jù)情況適當(dāng)上菜，這就導(dǎo)致我想吃的、價格稍貴的食物遲遲不上，能填飽肚子的、單價較低的食物卻上得又快又多，讓人懷疑是不是商家以防止浪費(fèi)為由降低成本。

讓節(jié)約成為時尚

記者在走訪中也感受到，全社會厲行節(jié)約的新風(fēng)尚正在得到廣泛響應(yīng)。入場交押金越來越能被接受，不少食客表示，每次夾取或點(diǎn)餐的時候，都會掂量掂量。但要徹底告別“自助餐心態(tài)”，靠的不僅是一個個限制浪費(fèi)的“新招”，更有賴于杜絕浪費(fèi)的社會風(fēng)氣的形成，以及新風(fēng)尚之下店家更加高質(zhì)量且精細(xì)化的服務(wù)。

“放任不管當(dāng)然不行，但是管得太多也不行?！庇鄷酝f，“我覺得自助餐廳與其讓服務(wù)員‘掂量著上菜，不如讓服務(wù)更加精細(xì)化，哪怕讓服務(wù)員多問一句‘您最想吃什么，我們先上?！?/p>

鄭昊認(rèn)為，自助餐杜絕浪費(fèi)“過程控制比結(jié)果控制更重要”，“總是盯著食客最終浪費(fèi)了多少，不如在過程中就強(qiáng)化不要浪費(fèi)的理念，服務(wù)員多對消費(fèi)者的過度拿取食物行為進(jìn)行提示，對浪費(fèi)的后果稍加提醒，我相信絕大多數(shù)人還是能聽進(jìn)去的?！?/p>

“針對自助餐浪費(fèi)現(xiàn)象，首先應(yīng)該加大節(jié)約行為的引導(dǎo)和提倡，至于自助餐浪費(fèi)到底該不該罰以及罰多少，應(yīng)該以店家和顧客雙方的約定為優(yōu)先。”上海君瀾（無錫）律師事務(wù)所律師何至誠認(rèn)為，“比如，二維碼點(diǎn)餐時，店家可以事先給顧客一個浪費(fèi)行為規(guī)范懲戒的約定，只要顧客同意就有了電子合同的效力，能在無形之中強(qiáng)化顧客的節(jié)約意識?！?/p>

業(yè)內(nèi)人士表示，隨著消費(fèi)者對自助餐的理解不斷改變，以及餐廳在控制成本和拉新留客之間形成更好的平衡，相信自助餐的“浪費(fèi)”標(biāo)簽也將逐步撕去。