麗果·佳蔬·良藥

2020-11-13 09:40:13歐陽軍

中國食品 2020年20期

歐陽軍

西紅柿是人們很熟悉的蔬菜，屬茄科一年或多年生草本，其色澤鮮艷、汁多肉厚、酸甜適口、營養(yǎng)豐富，既可當水果又可作蔬菜，倍受人們的喜愛。

西紅柿的食用史

關于西紅柿，有一個美麗的傳說。據(jù)傳在很早以前，在南美洲森林里，有一種植物掛滿紅果，人們給它起個古怪的名字，叫“狼桃”。相傳狼桃有毒，所以誰都不敢碰它。后來有一位姑娘因失戀覺得十分痛苦，不久又患上了貧血癥，通夜惡夢，頭痛難忍，于是便想一死了之。一天，萬念俱灰的她狠心摘下幾只熟透的狼桃吃下，躺在床上等待死神的降臨。誰知吃后非但沒有中毒，喉干舌燥、心煩頭暈等癥狀反而消失了，食欲和睡眠也均有了明顯的好轉(zhuǎn)。于是姑娘又連續(xù)吃了幾天，貧血癥也逐漸好轉(zhuǎn)了，沒過多久，她便改變了過去面黃肌瘦的病態(tài)，變成一位滿臉粉紅、光彩照人的美少女。但姑娘怕羞沒將此事外傳，加上當時消息閉塞，所以長期以來人們?nèi)詫翘揖炊h之。就這樣，狼桃被長期埋沒在深山老林中。一直到了16世紀中葉，它才被葡萄牙人和西班牙人發(fā)現(xiàn)，并把它帶到歐洲，成為庭院的觀賞植物。后來，英國一個名叫俄羅達拉里的公爵到南美洲旅游，見狼桃色澤艷麗，十分喜愛，便將其移栽到花盆里，并帶回國作為稀有珍貴的禮品獻給他的情人伊麗莎白女王，以表示他忠于愛情的決心。不久后，人們相繼效仿，并形成了一股風氣，男女青年在熱戀期間都把西紅柿作為象征愛情的禮物互相饋贈，并美其名曰“愛情的蘋果”。

但那時的西紅柿也只是一種觀賞植物和饋贈給情人的果子，人們對它的食用價值一無所知。盡管它的果實光滑、鮮艷，令人生愛，但它的枝葉上長滿了叫人不舒服的茸毛，而且還會分泌出一種有怪味的液體，人們更認為它是有毒的，誰也不敢冒著生命危險去品嘗它的滋味。

到了18世紀初，法國有位年輕的畫家在為西紅柿寫生時，看到它玲瓏剔透、嬌艷欲滴，非要親口嘗嘗它是什么味道，于是他做好了犧牲的準備開始吃。他穿上一身嶄新的衣服，非常有儀式感的吃起來，吃完只覺得口里酸溜溜、甜絲絲的，味道還不錯。他一邊回味著西紅柿的味道，一邊靜靜地躺在床上等待死神的降臨，可是等了好長時間，他都毫無不適之感，一天過去了死神仍未光臨。于是他又接連吃了幾個，依然平安無事。此后，他向友人公布了這一驚人壯舉，當時轟動了整個法國。至此，人們徹底打開了這一禁門，結(jié)束了西紅柿只供人們觀賞的歷史。

后來，1811年出版的德文植物學辭典中有了西紅柿可吃的記載，1812年西紅柿作為商品初見于羅馬市場，1853年始見于波士頓市場。這以后，西紅柿逐漸成為人們餐桌上的美味佳品。美國人尤其喜歡生食西紅柿，或當作水果，或做色拉，或切成薄片夾在熱狗、漢堡包、三明治中。

其實，美國曾為“西紅柿究竟是水果還是蔬菜”的問題發(fā)生過激烈的爭論，商人們同海關還為此打了一場曠日持久的官司。1893年，美國商人首次從西印度群島運送一批西紅柿到美國，當時美國的法律規(guī)定，進口水果免稅，進口蔬菜則要納稅。海關認定西紅柿是蔬菜，所以要征稅，可商人不服，雙方爭執(zhí)不休，一直鬧到高等法院。法官聽了雙方的陳述，最后作出裁決：像黃瓜、南瓜、大豆和豌豆一樣，西紅柿是一種蔬菜。這是因為無論是買的人還是賣的人，一般都是把它當菜吃，而且無論是生吃還是做熟了吃，西紅柿都和水果不一樣。于是從今往后，西紅柿便在法律上被確定為蔬菜了。

每年的8月28日，西班牙巴倫西亞省的布尼奧爾地區(qū)都要過一種類似我國云南傣族的潑水節(jié)一樣的節(jié)日，所不同的是，他們相互之間潑的不是水，而是西紅柿。節(jié)日那天，不管誰，只要走出家門，都會被別人用西紅柿砸中，當然，沒有一個人甘心被動挨打，被西紅柿砸到的人會馬上隨手從地上拾起西紅柿進行反擊。

在節(jié)日的頭天晚上，布尼奧爾城大街小巷的兩旁和各街心廣場的地上已經(jīng)放了很多西紅柿，作為人們互相攻擊的“子彈”?！皯?zhàn)斗”一拉開，誰也不會客嗇自己穿的好鞋和好衣服，只要看見人就會拿起地上的西紅柿砸去。當然，沒有人心懷敵意，一切都在友善中進行。出手不凡的人，不僅覺得心里痛快而且大有嘩眾取寵之感；老是挨砸直至最后被西紅柿爛泥淹沒的人也不惱火，反而覺得自己是受眾人青睞或是預示著自己來年有好運氣。據(jù)統(tǒng)計，每年布尼奧爾全城有兩萬多人參加投擲西紅柿的戰(zhàn)斗，總共砸爛西紅柿一百多噸。戰(zhàn)斗接近尾聲時，滿街的人和地上全變成了紅色，尤其是街心廣場更為壯觀，那里被西紅柿爛泥淹沒成一片紅色的海洋。這種別具一格的傳統(tǒng)民族節(jié)日，不僅深受西班牙人的喜愛，而且還吸引了越來越多的外國旅游者。

相傳，西紅柿傳入我國是在明代，因是外來物種，故人們又將其稱為“藩茄”。但在我國云南大理和西雙版納地區(qū)有一種野生“酸湯果”，當?shù)鼐用褚源俗鳒妹?，其果實雖小如豆，但食者都說味如西紅柿，這就是野生西紅柿。山西農(nóng)科院曾試種廣西地區(qū)的野生西紅柿，植株蔓生，結(jié)果成串，繁殖后只是未見性狀改變罷了。

二十世紀六十年代初，有學者在位于川滇交界的攀枝花山區(qū)采到野生西紅柿。1983年，四川省成都博物館研究人員在成都鳳凰山一座西漢墓室底層，從隨葬藤笥中發(fā)現(xiàn)一些未炭化的植物種子，為避免盛有種子的器具干裂，他們用濕布覆蓋其上，不料從中萌生出40多株嫩芽，再經(jīng)移植培育，這些幼苗開花結(jié)果，這些紅色棗形果實竟是西紅柿，其抗寒性和果實滋味特別良好。由此證明，早在兩千多年前，我們的祖先就已經(jīng)開始種植西紅柿了。

藥食兩用的良藥

雖是蔬菜，但西紅柿具有豐富的營養(yǎng)價值和廣泛的藥理作用。中醫(yī)認為：西紅柿性微寒、味甘酸，能生津止渴、涼血養(yǎng)肝、清熱解毒，對治療高血壓、壞血病，預防動脈硬化、肝臟病等有很好的輔助治療作用。據(jù)《本草綱目》載：西紅柿：“健胃消食，治口渴、食欲不振”。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明：西紅柿含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素和胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)。除上述營養(yǎng)素外，西紅柿還含有較豐富的蘋果酸、檸檬酸和西紅柿紅素、西紅柿堿、谷胱甘肽等成分。

西紅柿中的維生素C可促進傷口愈合并維持血管壁的正常通透性，防治壞血病，被譽為“血管的衛(wèi)士”，它能軟化血管，促進鈣、鐵元素吸收，對腸道粘膜有保護作用；所含糖類多半為果糖和葡糖，既易于吸收，又養(yǎng)心護肝；所含纖維素可促進腸道腐敗食物排泄，有助于預防腸癌；所含西紅柿素，有消炎利尿作用，對腎臟病患者尤有脾益；所含少量西紅柿堿，能抑制多種細菌和致病真菌繁殖。西紅柿雖含有微量草酸，但又同時含多種能制服草酸有害作用的鹽類，如檸檬酸鹽、酒石酸鹽、草酸鹽，有助于破壞風濕病和痛風病患者的鈣質(zhì)沉淀，故上述患者吃西紅柿有益無害。

西紅柿的營養(yǎng)豐富是共知的，但它具有保護心臟的作用卻鮮為人知，這是因為它含有一種重要成分――西紅柿紅素。西紅柿紅素具備強效抗氧化劑的特性，當它經(jīng)吸收進入血液循環(huán)時，能阻止自由基損傷細胞、DNA和基因。但應注意的是，必須把鮮西紅柿加工成西紅柿醬、汁或沙司，經(jīng)調(diào)成菜肴后食用，西紅柿紅素才容易被人體吸收。西紅柿沙司含有的香茄紅素比同等數(shù)量的鮮西紅柿多5倍。另外西紅柿紅素可溶于脂防，所以用食用油炒煮的各種西紅柿菜肴，比進食鮮西紅柿更容易促進人體吸收。美國北卡羅納大學流行病學與營養(yǎng)學家組織了千余名中年男子參加的一項大規(guī)模調(diào)查研究表明；從食物中攝取和吸收最大量西紅柿紅素的消費者，心臟病發(fā)作危險度是攝入西紅柿紅素最少者的一半。同時，專家們還檢測比較了人體脂防中的西紅柿紅素、β胡蘿卜素、黃體素等成分后發(fā)現(xiàn)，其中只有西紅柿紅素具有保護心臟、降低心臟病發(fā)作危險的特性。

西紅柿還是一種天然的防癌食品。據(jù)美國國家癌癥中心統(tǒng)計，35%的癌癥是因飲食引起。世界衛(wèi)生組織報告強調(diào)，全世界有超過2000萬人罹患癌癥，如能早期控制，至少30%-40%可以提前預防。為此，大部分專家都一致認為：増加蔬果攝入量，可有效降低罹患癌癥的危險。專家們經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，兼具蔬菜與水果兩種特殊身份的西紅柿或西紅柿制品由于含有豐富的蕃茄紅素，可幫助人體預防多種癌魔的侵襲。意大利的一項研究表明，每星期吃生西紅柿超過7次的人，經(jīng)一段時間后，其消化道癌及前列腺癌的發(fā)病率降低了30%-60%。

民間習慣把西紅柿去皮，然后與蜜糖拌服，可潤腸通便，治療便秘；西紅柿切片熬湯，入少許食鹽當茶飲，有祛熱消暑功效。高血壓患者，連續(xù)半月在清晨空腹吃兩個西紅柿，有降壓作用；以西紅柿代水果每天吃2-3次，治牙齦出血效果較好；西紅柿汁與西瓜汁各半杯，混合飲服，有退熱除煩止渴之效；西紅柿汁同甘蔗汁、山楂汁混合飲服，治胃熱、心胸煩悶、口舌生瘡效果頗佳。

對于想要美容的人來說，西紅柿也是一種很好的美容產(chǎn)品。它所含的谷胱甘肽具有抗衰老的作用，能抑制酪氨酸酶的活性，使沉積在皮膚上的色素減退或消失，因此對預防老年斑有較好的效果。西紅柿含多種維生素而熱量相當?shù)?，是人們需要?jié)制飲食時良好的解饑食品，對保持女性身材苗條有一定作用。將西紅柿搗爛取汁，加少量蜂蜜及新鮮黃豆粉調(diào)勻，涂面部和手臂，15分鐘后洗去，常用可消去皺紋。若每天用西紅柿汁1杯，調(diào)入5克魚肝油飲服，或常飲西紅柿汁，或用西紅柿汁洗臉，能使面容光澤紅潤，預防蝴蝶斑和老人斑。

不適宜食用西紅柿的幾類人群

雖然西紅柿既美味又營養(yǎng)，但需要注意的是，未完全成熟的西紅柿（青色果實）含有較多的西紅柿堿，若在短時間內(nèi)大量進入人體，往往容易引起中毒，輕者惡心、嘔吐、頭昏、眼花、流涏和全身發(fā)熱，嚴重者甚至危及生命，故未成熟的西紅柿切勿生食。除此以外，以下人群也應慎食。

西紅柿過敏人群。盡管很多人不知道，但西紅柿的確是己知過敏原之一，在易感人群中會引起打噴嚏、濕疹、皮疹等問題，及眼瞼發(fā)紅、喉嚨瘙癢和口腔、面部腫脹等不同癥狀。某些情況下，即使僅接觸西紅柿也會引起某些人的過敏反應（如皮炎）。歐洲食品安全局稱，吃過量西紅柿會造成某些金屬元素在體內(nèi)的積累，從而對某些敏感人群造成不良影響。例如，鎳是被污染西紅柿中常見的重金屬之一，短期接觸會引起過敏反應，長期暴露則對實驗中的動物發(fā)育和生殖產(chǎn)生影響。

腎功能障礙人群。美國衛(wèi)生和公共服務部指出，有腎臟問題的人應減少鉀攝入量，而西紅柿含高濃度的鉀。也有人擔心西紅柿及其制品，特別是西紅柿中的草酸，也是具有潛在風險的化合物，大量攝入時與體內(nèi)的鈣結(jié)合，可能會對腎結(jié)石的形成和復發(fā)產(chǎn)生不利影響。

胃食管反流病及胃灼熱人群。食管反流病主要與飲食習相關，食用西紅柿及其加工制品是誘發(fā)和加重胃食管反流病的主要原因之一。在這種疾病狀態(tài)下，大量的胃酸反流到食道中，從而引起胸部、喉嚨的反酸味和灼痛感。西紅柿中存在的檸檬酸和蘋果酸，很可能是導致易感個體和高頻西紅柿消費者患病的主要誘因。

腸易激綜合征人群。腸易激綜合征是一種常見的胃腸道疾病，癥狀主要包括排便異常、腹脹、腹痛和便秘或腹瀉的頻繁發(fā)作，而不良的飲食習慣是引發(fā)這種疾病的最重要因素。西紅柿的致敏性可能引發(fā)一些人的腸道問題，同時西紅柿的皮和種子可能會對某些人的腸胃造成刺激，從而導致腹脹、腹瀉。

胃痛和腹痛人群。未成熟的綠色西紅柿中含有生物堿一一茄堿，它具有一定毒性，以幫助植物抵擋昆蟲、真菌和細菌的侵害。隨著西紅柿的成熟，生物堿的含量會降低。但對某些敏感者來說，大量進食西紅柿，仍可能導致腸道不適和疼痛。

尿失禁和膀胱炎人群。酸味的食品，如水果、蔬菜和飲料等，通常被認為是潛在的膀胱刺激物，對部分敏感人群來說可能會增加尿失禁風險，有酸味的西紅柿也不例外。過量食用某些食物（包括西紅柿、巧克力、含咖啡因的飲料以及某些人造甜味劑），都可能引起膀胱炎，加劇膀胱疾病的癥狀。也有研究顯示，西紅柿及其加工制品對疼痛性膀胱綜合征有不良影響。

偏頭痛人群。飲食被認為是影響偏頭痛發(fā)病、加重的誘發(fā)因素之一。在170例偏頭痛患者的病例對照研究中發(fā)現(xiàn)，在病例組中包括西紅柿在內(nèi)的幾種蔬菜的食用量顯著更高。也有實驗表明，食用西紅柿對偏頭痛的發(fā)病具有明顯影響。

雖然，西紅柿紅素是一種有效的抗氧化劑，但食用大量西紅柿會導致個體血液和血漿中含有過量的西紅柿紅素，從而導致皮膚變色發(fā)紅，稱為“西紅柿紅素血癥”。不過，西紅柿作為一種低能量密度、高營養(yǎng)素密度、富含抗氧化劑的食物，對大多數(shù)健康人來說，每天吃個西紅柿，或吃一勺西紅柿醬，是個很健康的飲食習慣。