錢俏枝

茶，陸羽《茶經(jīng)》中記載：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺；其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。”這片神秘的東方樹葉，原產(chǎn)于中國(guó)云貴高原，五千年華夏文明，那漫長(zhǎng)的茶文化歷史告訴我們，茶是中國(guó)人最先發(fā)現(xiàn)并加以利用的。

黑茶是我國(guó)六大工藝茶類中的特殊茶類，其起源可追溯至明嘉靖年間，過去主要為邊疆游牧民族飲用，也就是俗稱的“邊銷茶”，所以知道的人并不多。近年來，隨著黑茶的保健作用被挖掘，“金花”一詞成為茶中熱門搜索詞，黑茶成為茶中“新貴”。本文結(jié)合黑茶的品質(zhì)特征和紫砂壺材質(zhì)的特點(diǎn)，淺談沖泡黑茶時(shí)如何選用合適的紫砂壺。

一、黑茶的加工工藝及品質(zhì)特征

黑茶，因干茶的外觀呈黑色，故得名，屬后發(fā)酵茶。黑茶按地域分布，主要分為湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川藏茶（邊茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。

傳統(tǒng)黑茶采用的黑毛茶原料成熟度較高，是壓制緊壓茶的主要原料。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。由于毛茶原料較粗老，做好的毛茶一般要在原料倉庫存放1——2 年，在時(shí)間的作用下，原料中粗老的成分會(huì)降解、轉(zhuǎn)化，使原有粗老、苦澀的口感轉(zhuǎn)化為醇和、回甘才能進(jìn)行成品黑茶加工?！凹t、濃、陳、醇”是黑茶的品質(zhì)特征。“紅”指茶湯色透紅，鮮活可愛；“濃”指茶味地道，飲用時(shí)爽口酣暢；“陳”指陳香味，且保存時(shí)間越久的老茶，茶香味越濃厚；“醇”指入口不澀不苦、滑潤(rùn)甘甜、滋味醇厚。

很多時(shí)候買回來的黑茶總帶著一些說不上來的味道，有人說霉味，有人說陳味，有專業(yè)一些的說法叫倉味堆味。打開茯磚會(huì)發(fā)現(xiàn)布滿星星點(diǎn)點(diǎn)密密麻麻黃色的東西，了解黑茶的人都知道，這是一種叫作“冠突散囊菌”的有益菌，俗稱“金花”?！敖鸹ā痹矫?，品質(zhì)就越好，對(duì)消化及生理的調(diào)節(jié)作用就越大。以肉食為主的西北牧民，寧可三日無食，不可一日無茶，可見茯茶消滯去膩、降脂降血的功效不一般?，F(xiàn)代人，大多油脂攝入過多，體形肥胖，三高人群比比皆是，因此想喝黑茶的人日益增多，但其味還是會(huì)讓想選擇它的人敬而遠(yuǎn)之。如果選擇紫砂壺來沖泡，我們可以很明顯地感覺到其滋味、香氣的變化，很好地品出它的“紅濃陳醇”。

二、根據(jù)紫砂壺的色澤、器型、坯體燒結(jié)度去選擇

清飲沖泡黑茶，一般會(huì)采用紫砂壺和蓋碗兩種，這兩者從口感來說無疑是最好的選擇。如何選擇呢？

首先，可根據(jù)紫砂壺色澤去選擇。由于黑茶湯色紅濃，沖泡濃度高時(shí)更是呈現(xiàn)出黑色，所以從養(yǎng)壺角度出發(fā)，通常會(huì)選擇深色的紫砂壺。

其次，可根據(jù)紫砂壺器型去選擇。沖泡黑茶對(duì)水溫要求高，可選形體稍大、胎壁厚重的紫砂壺，如此壺的保溫性會(huì)更強(qiáng)；口蓋的選擇則看茶存放時(shí)間，時(shí)間短，茶中倉味、堆味可能重些，可以選擇口蓋廣的壺，出湯后，迅速開蓋，茶中的倉味、堆味可隨著熱氣一下子散發(fā)出來，反之壺口可略小些。

最后，可根據(jù)紫砂壺坯體的燒結(jié)度去選擇。紫砂泥經(jīng)過高溫?zé)坪螅纬傻碾p重氣孔使壺具有較高的氣孔密度和一定的氣孔率，具有良好的吸附氣體性能和透氣性能。黑茶由于加工過程中有渥堆工序，毛茶加工后又需存放1——2 年才能制成成品，這也就是通常所說的“堆味、倉味”的由來。紫砂壺沖泡黑茶，由于它的吸附性能很好地改變這一氣味，再有黑茶原料較粗老，紫砂壺?zé)o釉，所含的天然礦物質(zhì)能中和茶湯，用之泡茶，色、香、味均好。紫砂泥在煉制時(shí)，泥料的粗細(xì)程度不同和燒制時(shí)溫度不同，坯體的結(jié)晶度都有所不同，所以沖泡黑茶選擇紫砂壺時(shí)，可選擇坯體結(jié)晶度低的壺，也就是敲之聲音如瓦罐沉悶，而不是像瓷器一樣清脆。坯體結(jié)晶度低的壺相對(duì)高的壺來說吸附性、透氣性會(huì)更高些。

三、小結(jié)

黑茶的特殊美感主要來源于古樸的外形、原生態(tài)的包裝、藏茶時(shí)的轉(zhuǎn)化以及神奇的養(yǎng)生功效。這與紫砂的美感極為相似，紫砂壺因其材質(zhì)的特點(diǎn)，燒成后器型古樸典雅；里外無釉，最為原生態(tài)；使用過程中原本亞光的表面變得如玉一般溫潤(rùn)有光澤；加上它內(nèi)含各種天然礦物質(zhì)，對(duì)身體極有益，外國(guó)人稱之為“無毒餐具”。另外，紫砂壺在使用過程中，茶汁滲透壺內(nèi)壁，調(diào)和茶單寧酸，長(zhǎng)時(shí)間使用能增積“茶銹”，經(jīng)上海生物研究所化驗(yàn)，茶銹內(nèi)含黃霉素，有消炎、消毒的作用，這與黑茶中的“金花”是不是又極其相似。都說壺為茶生，有時(shí)想想紫砂壺似乎就是為黑茶而生。