新冠疫情下對消費者營養(yǎng)安全認知及消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變分析

王玉 閔靖惠 郭鵬飛 于辰洋 龍博

摘要：2020年新冠疫情在全世界肆虐，而降低新冠疫情感染率的手段之一便是增強自身機體抵抗力。張文宏醫(yī)生曾指出我國居民長期形成的膳食習慣不利于增強抵抗力，并提出了增加蛋白質(zhì)攝入等建議，對我國消費者飲食結(jié)構(gòu)提出了新要求。據(jù)調(diào)查，很多消費者在疫情期間飲食結(jié)構(gòu)開始改變，加強了雞蛋、牛肉、牛奶等高蛋白食物攝入，對營養(yǎng)安全認知有所提高，那么這種轉(zhuǎn)變是暫時性的還是長期性的，如何能進一步提高居民的營養(yǎng)安全認知和促進食品消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。本文進行了分析并提出了一定的對策建議。

關(guān)鍵詞：新冠肺炎疫情;消費者營養(yǎng)安全;消費結(jié)構(gòu);政策建議

一、前言

食品營養(yǎng)安全一直是人們所關(guān)注的重大問題，良好合理的營養(yǎng)搭配一直是人們生活的追求，是人體保持健康長壽的基礎。自2019年末新冠疫情爆發(fā)以來，人們對食品營養(yǎng)安全較之前便更加關(guān)注。

國內(nèi)對食品營養(yǎng)安全的定義主要包括以下四個層次：①數(shù)量安全，即國家或地區(qū)的糧食食品產(chǎn)出能提供當?shù)鼐用裆嫠璧纳攀承枨?，既要能買到也能買的起。②質(zhì)量安全，即食品營養(yǎng)在衛(wèi)生方面能夠保障人的營養(yǎng)需求。③食品可持續(xù)安全，從可持續(xù)發(fā)展的角度來看，糧食食品的開發(fā)利用需要保證生態(tài)環(huán)境的良好保護以及資源的合理可持續(xù)利用。④營養(yǎng)安全：安全與營養(yǎng)都是質(zhì)量眾多維度中的一個，只有在食品中含有的營養(yǎng)不能達到最低要求時，營養(yǎng)問題才是一個安全問題，而當食物中的營養(yǎng)物質(zhì)含量超過最低的限度之后，營養(yǎng)問題就不再是安全問題。

食品的營養(yǎng)均衡情況和合理的膳食結(jié)構(gòu)息息相關(guān)，合理的膳食結(jié)構(gòu)分為五大類。第一類是糧食類，約占膳食總量的32%。第二類是富含動物蛋白質(zhì)的食物，包括瘦肉、蛋、禽、魚等，應占膳食總量13%。第三類是豆、乳及制品，占總量的9.5%。第四類是蔬菜、水果，應占總量的40%。第五類是油脂類，約占總膳食比重的1.5%。

近年以來，人們對于食物的追求更加追求“吃得好”以及“吃的健康”，對于食品營養(yǎng)有了更高的追求。疫情的爆發(fā)，對我國居民的營養(yǎng)安全認知也產(chǎn)生了更多的沖擊。新冠疫情期間為了防止新冠病毒的擴散，降低新冠病毒感染的機率，張文宏醫(yī)生倡導早餐多吃雞蛋多喝牛奶，在日常的飲食中攝入足夠的蛋白質(zhì)，保證高營養(yǎng)高蛋白來增強人體免疫力。經(jīng)此一“疫”，我們更應注重、倡導健康的飲食結(jié)構(gòu)，那么消費者的食品營養(yǎng)安全認知和消費結(jié)構(gòu)是否發(fā)生了根本性的改變，如何進一步提高食品營養(yǎng)安全意識和優(yōu)化消費結(jié)構(gòu)是我們要探究的問題。因此，我們對于居民在新冠疫情影響下的營養(yǎng)安全認知及消費結(jié)構(gòu)的變化做了問卷調(diào)查。

調(diào)查問卷由課題組根據(jù)研究目的和專家觀點自行設計，通過問卷星發(fā)布。共搜集問卷255份，其中有效問卷254份，問卷有效率99.61%。參加問卷調(diào)查對象中男性101人，占比39.76%。其中青年（18歲-30歲）年齡段的占比最大，有146人，占比約57.48%，其次依次為盛年（30歲-45歲）、中年（45歲-60歲）、中老年（60歲以上）和未成年（18歲以下）。

論文分析基于搜集的問卷。首先分析了消費者對食品營養(yǎng)安全的認知情況及新冠疫情對認知的影響，其次分析疫情對消費者消費結(jié)構(gòu)的影響，最后對保障我國消費者的營養(yǎng)安全給出相關(guān)建議。

二、消費者對食品營養(yǎng)安全的認知情況及新冠疫情對認知的影響

為探討新冠疫情是否改變了消費者食品營養(yǎng)安全的認知，我們在問卷中設計了疫情前、疫情中和疫情后的安全認知和行為。以此來發(fā)現(xiàn)認知和行為的改變?yōu)闀簳r性還是長期性。

（一）消費者食品營養(yǎng)安全基本認知情況

根據(jù)調(diào)查問卷我們發(fā)現(xiàn)消費者的營養(yǎng)安全認知有一些不足，如在喝水方面，一個成年人一天至少需喝水1200ml，但大多數(shù)消費者的喝水量明顯不足，只有四分之一消費者做到了喝水方面的正確營養(yǎng)認知。在做飯上每日攝入油鹽以25-30克為標準，只有四分之一的消費者嚴格控制在健康的標準量內(nèi)，大多數(shù)消費者憑感覺在烹飪時放油鹽，對油鹽的正確營養(yǎng)安全認知不足。但可能由于零食是垃圾食品的觀念深入人心，在零食方面大多數(shù)人都能做到不吃或少吃，只有四分之一左右的消費者經(jīng)常購買零食。對于外賣三分之一的消費者基本不吃，三分之一的消費者很少吃，三分之一的消費者隔三差五吃，只有2.35%的消費者每天購買外賣快餐，大多數(shù)消費者更加青睞于健康的飲食。在宣傳和普及較好的領(lǐng)域，如零食和外賣等，大多數(shù)人有正確的營養(yǎng)安全認知，因此選擇和消費行為更為健康。而對多喝水和少油少鹽方面，由于沒有標準的定量宣傳，大多數(shù)消費者離健康的喝水和油鹽攝入還有一定距離，但仍有四分之一消費者嚴格按照健康的標準攝入。

（二）疫情前后消費者高蛋白攝入對比分析

通過對調(diào)查問卷分析，疫情前消費者攝入雞蛋、牛奶、牛肉等高蛋白食物的頻率如下圖所示：

由圖可知，疫情前前50.2%的消費者頻繁購買高蛋白食物，45.1%的消費者偶爾購買高蛋白食物，4.71%的消費者很少購買高蛋白食物。營養(yǎng)專家建議成人每天應攝入70-100克蛋白質(zhì)。由圖可知，一半人有合理攝入蛋白質(zhì)，但仍有近一半的消費者對蛋白質(zhì)的攝入不足，還有一小部分很少購買高蛋白食物的消費者蛋白質(zhì)攝入嚴重不足。說明部分消費者對營養(yǎng)安全的重要性認知不足。

疫情期間張文宏醫(yī)生建議居民多吃雞蛋多喝牛奶，提高對蛋白質(zhì)攝入。疫情期間消費者聽取張文宏醫(yī)生建議提高對蛋白質(zhì)攝入的頻率如下：

由圖可知，疫情期間有40.39%的消費者聽取張文宏醫(yī)生建議提高了對雞蛋等高蛋白食物攝入，剩下9.42%疫情前攝入蛋白質(zhì)不足的消費者沒有變化，近一半的消費者因為疫情的影響提高了日常飲食的食品營養(yǎng)安全水平。59.61%的消費者頻率沒有變化，可能因為在此之前這些消費者已經(jīng)有一部分頻繁攝入高蛋白，蛋白質(zhì)攝入充足，因此不需要變化攝入頻率;還有一部分消費者如在湖北地區(qū)的消費者由于封城等原因無法購買這些高蛋白食物，因此可能也無法改變頻率。因此我們發(fā)現(xiàn)疫情期間有許多消費者對營養(yǎng)安全的認知程度和重視程度有提升。

疫情后消費者保持疫情期間攝入高蛋白的頻率如下圖所示：

由圖可知，疫情后有39.22%的消費者保持著疫情期間對高蛋白的攝入，上圖中40.39%疫情期間提高了對蛋白質(zhì)的攝入的消費者中僅有1.17%的消費者恢復到疫情前水平。疫情結(jié)束后60.78%的消費者恢復到疫情前水平，可能原因有疫情前中后三個階段50.2%的消費者保持著相同的蛋白質(zhì)頻繁攝入頻率，4.71%的消費者保持著偶爾的蛋白質(zhì)攝入頻率，4.71%的消費者保持著很少的蛋白質(zhì)攝入頻率，因此沒有變化;或者疫情結(jié)束后1.17%的消費者恢復為疫情前攝入蛋白質(zhì)水平。

由此發(fā)現(xiàn)經(jīng)過疫情后，疫情前蛋白質(zhì)攝入不足的大部分消費者明顯改善了不合理的低蛋白攝入，提高了食品營養(yǎng)安全。認知到營養(yǎng)安全對人體重要性：增加蛋白質(zhì)攝入以此提高人體的免疫力。

（三）疫情前后消費者對進口產(chǎn)品的購買情況對比分析

食品營養(yǎng)安全的質(zhì)量安全也十分重要，下圖為疫情前進口食品的購買和疫情期間進口食品購買的對比圖：

由于全國各地多次在進口冷凍生鮮中檢測出存活的新冠病毒，因此進口食品質(zhì)量安全成為了一個重要問題。對比圖中發(fā)現(xiàn)疫情后購買進口冷凍生鮮食品的消費者的消費頻率明顯降低，大量消費者疫情后選擇不再購買。新冠疫情嚴重影響消費者對進口食品的購買，消費者認知到營養(yǎng)安全的質(zhì)量安全對食品同樣重要。

三、疫情對消費者消費結(jié)構(gòu)的影響

疫情下，消費者對于標準準確合理的膳食結(jié)構(gòu)或許沒有準確的概念，但對于這些有大概的認識。如下圖所示：

對于最基本的粗糧、細糧，雞蛋魚蝦肉類牛奶等高蛋白食物，蔬菜水果這些膳食結(jié)構(gòu)可以做到葷素搭配，粗細糧結(jié)合，保障健康。

其中認為按照網(wǎng)絡及書籍中的營養(yǎng)標準搭配飲食有必要的消費者如下：

由此可見，29.8%的消費者認為有必要按照營養(yǎng)標準搭配飲食，55.69%的消費者認為偶爾可以嘗試，14，51%的消費者認為沒必要。但距離全員按照營養(yǎng)標準搭配飲食，建立合理的飲食消費結(jié)構(gòu)仍有一定距離。

在疫情下，對于健康餐的認知有16.04%的消費者抗拒難以接受，但對于蔬菜只有1.18%的消費者排斥，大多數(shù)消費者為了健康和營養(yǎng)會對其進行消費，改善消費結(jié)構(gòu)。許多家庭逐步注重對飲食的營養(yǎng)搭配，如下圖所示：

飲食的營養(yǎng)搭配十分重要，消費者也意識到了這一點，但實踐的消費者只有十分之三左右。近一半消費者盡管意識到飲食搭配的重要性，但始終不能付出實踐。究其原因，可能是對飲食營養(yǎng)搭配的認知不夠全面徹底，只有模糊概念。

四、提高消費者營養(yǎng)安全認知、促進消費者消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變的政策建議

就目前來看，世界經(jīng)濟在未來一段時間內(nèi)繼續(xù)處于“后疫情”時代。疫情給我們生活帶來了一系列非系統(tǒng)性風險，所以，我們也要采取多方面的應對方案。從微觀角度來看，消費者（包括家庭和個人）應該養(yǎng)成一定的“危機意識”，當一種或多種食品的購買途徑遭到阻斷時，能夠以最快的速度找到替換方案;同時，針對年輕人也應養(yǎng)成儲蓄習慣，以備不時之需。借此機會，消費者應進一步提高對食品營養(yǎng)安全的認識。從宏觀角度來看，應對疫情需要國際間各個國家的協(xié)調(diào)配合，也需要本國內(nèi)各部門的統(tǒng)籌安排，合作應對。但疫情終將過去，如何面對未來的種種挑戰(zhàn)才是我們更應該思考的問題。

至于應如何保障糧食營養(yǎng)安全并提高社會大眾對營養(yǎng)安全的認知，結(jié)合具體情況來看，我們給出以下建議：

第一，消費者應保持正確的飲食理念，注重營養(yǎng)食物搭配。1.多吃蔬菜。奶類、大豆蔬菜水果是平衡膳食的重要組成部分。奶類富含鈣，大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。餐餐有蔬菜，保證每天攝入300-500g蔬菜，深色蔬菜應占1/2。天天吃水果，保證每天攝入200-350g新鮮水果。吃各種各樣的奶制品，相當于每天液態(tài)奶300g。經(jīng)常吃豆制品，適量吃堅果2.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉，魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量。肉類優(yōu)先選擇魚和禽。吃雞蛋不棄蛋黃。少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品3.少鹽少油，控糖限酒培養(yǎng)清淡飲食習慣，少吃高鹽和油炸食品。成人每天食鹽不超過6g，每天烹調(diào)油25～30g?？刂铺砑犹堑臄z入量，每天攝入不超過50g，最好控制在25g以下。

第二，國家應調(diào)整食品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局。今年（2020年）是全面建成小康社會的收官之年，以食品營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶動脫貧攻堅工作，既可以更合理地調(diào)整食品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，又可以促進食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，兩全其美。

第三，在確保安全防控的情況下，保障進出口渠道暢通。進出口貿(mào)易貨物，尤其是冷鮮產(chǎn)品攜帶病毒的事情時有發(fā)生。但我們不能因噎廢食，通過加強檢測的手段，在確保安全防控的情況下，要繼續(xù)進口保障國內(nèi)食品供應。

第四，加強對居民食品安全和營養(yǎng)觀念的教育。通過電視、報紙、課堂、網(wǎng)絡媒體等，多渠道多方面宣傳食品安全的相關(guān)知識。既要清楚了解現(xiàn)階段的情況，也要認清目前面對的危機，不斷提高居民對食品安全與營養(yǎng)層面的認知水平。

參考文獻

1.謝鈺玲.食品安全問題研究綜述[OL].安全管理網(wǎng)，2015.4.17.

2.王致誠.中國人飲食結(jié)構(gòu)缺陷在哪[J].科學之友，2007（08）：64.

3.陳萌山.飲食的邏輯 —— “會吃才有健康”系列[OL].國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會，2020.03.04.

4.司偉、張玉梅、樊勝根，從全球視角分析在新冠肺炎疫情下如何保障食物和營養(yǎng)安全[J].農(nóng)業(yè)經(jīng)濟問題，2020（3）：11-16.

5.張文宏.喝粥的討論度超出了想象，希望自己出現(xiàn)在大眾面前越少越好，因為... [OL].澎湃新聞，2020-04-25.

6.百度百科.膳食結(jié)構(gòu)

7.符紹鵬.必須正確界定“安全”“營養(yǎng)”和“質(zhì)量”[J].食品界，2019（12）：78-80.

本文受武漢輕工大學大學生科研創(chuàng)新項目“科研立項”資助。xsky2020174，新冠疫情下消費者對營養(yǎng)安全認知及消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變的分析，指導教師：邢慧茹