張春花 單治國(guó) 滿(mǎn)紅平 周紅杰 強(qiáng)繼業(yè) 陶忠

摘要：為了探討不同加工工藝制咸的茶葉與其成分之間的關(guān)系，從相同品種、相同季節(jié)和相同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料，按不同茶類(lèi)加工工藝制成的不同茶類(lèi)（綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶）的主要化學(xué)成分進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)加工工藝不同，所加工的不同茶類(lèi)產(chǎn)品在常規(guī)成分、主要化學(xué)成分含量方面存在明顯差異，各荼類(lèi)產(chǎn)品的感官品質(zhì)符合應(yīng)有的品質(zhì)特性，彼此間差異顯著。

關(guān)鍵詞：茶葉;加工工藝;化學(xué)成分;變化

茶類(lèi)不同，色香味也不同，這取決于各類(lèi)茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低。而茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量是受多種因素綜合影響的，如：茶樹(shù)品種、自然條件、采摘標(biāo)準(zhǔn)、制茶方法等。良種與品質(zhì)關(guān)系密切，在一定程度上，品種決定著鮮葉內(nèi)含成分組成茶品質(zhì)的優(yōu)次。以同品種、同季節(jié)、同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料而按照不同茶類(lèi)加工工藝制成的各茶類(lèi)產(chǎn)品為研究對(duì)象，探討加工工藝與茶葉成分之間的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1材料

以相同品種、相同季節(jié)、相同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料按照不同茶類(lèi)加工工藝制成的（炒青）綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶，茶樣均由國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“普洱茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”提供。

1.2化學(xué)成分的測(cè)定方法

按GB/T8302-2002取樣，水分測(cè)定（GB/T8304-2002）;水浸出物測(cè)定（GB/T8305-2002）;總灰分的測(cè)定（GB8306-2002）;茶多酚測(cè)定（GB/T8313-2002）;咖啡堿測(cè)定：紫外分光光度法（GB/T8312-2002）;游離氨基酸總量測(cè)定（GB/T8314-2002）;兒茶素的測(cè)定：香莢蘭素甲醇法;黃酮類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定：三氯化鋁比色法。

1.3主要儀器和試劑

1.3.1儀器：755B紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、水浴鍋、真空抽濾機(jī)、容量瓶、試管、移液槍、分液漏斗、濾紙、移液管、量筒、燒杯、坩堝、蒸發(fā)皿、鋁盒等。

1.3.2試劑：無(wú)水乙醇酒石酸鉀鈉（C₁₄H₄O₆KNa·4H₂O）;硫酸亞鐵（FeSO₄·7H₂O）;十二水磷酸氫二鈉（Na₂HPO₄·12H₂O）;磷酸二氫鉀（KH₂PO₄）;2g/L蒽酮試劑;濃硫酸;濃鹽酸;4%香莢蘭素溶液;甲醇;2%茚三酮液;堿式醋酸鉛溶液;2.5%碳酸氫鈉溶液;飽和草酸溶液;1%AlCl₃溶液。

1.4不同茶類(lèi)的加工方法

1.4.1綠茶（炒青）加工工藝。云南大葉種鮮葉→殺青（鍋炒殺青，鍋溫220-240℃）→揉捻（機(jī)械揉捻，細(xì)胞破碎率為45%-60%）→解塊→鍋溫干燥（鍋溫120～130℃，毛茶含水量一般在6%左右，干茶色墨綠，油潤(rùn)）。

1.4.2紅茶加工工藝。鮮葉→萎凋（萎凋葉含水量在60%～64%為宜）→揉捻（細(xì)胞損傷率80%以上）→發(fā)酵（氣溫控制在24-25℃，6-8h）→干燥（毛火：溫度110～120℃;足火：85～95℃，折梗即斷，手捻茶條成粉末，干茶色烏潤(rùn)）。

1.4.3黃茶加工工藝。鮮葉→萎凋（含水率在65%～68%）→殺青（鍋炒殺青，鍋溫220～240℃）→揉捻（機(jī)械揉捻，細(xì)胞損傷率60%左右）→燜黃（葉色轉(zhuǎn)為黃綠，青氣消失，發(fā)出濃郁的香氣）→干燥（含水量6%，色澤金黃光亮，香氣清悅）。

1.4.4白茶加工工藝。鮮葉→萎凋（自然萎凋，約為35～45h，葉片不貼篩，葉色變暗，毫心尖端向上翹起）→干燥（烘焙干燥，溫度80～90℃）。

1.4.5青茶加工工藝。鮮葉→萎凋（含水量為68%～70%，葉片失去光澤，葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮）→做青（含水量為65%～68%，青氣消失，散發(fā)濃烈花香）→殺青（殺青溫度220～240℃，葉色轉(zhuǎn)暗）→揉捻（茶汁流出，卷轉(zhuǎn)成條索）→干燥（毛火：120℃左右，足火：80℃）。

1.4.6普洱茶（熟茶）加工工藝。鮮葉→殺青→揉捻→干燥（日光干燥）→曬青→潮水（潮水量30%）→固態(tài)發(fā)酵→翻堆→解塊篩分→干燥。

1.5方差分析方法

全部數(shù)據(jù)采用EXCEL和SPSS2.0軟件進(jìn)行處理，然后作圖和分析。

1.6茶葉感官審評(píng)

感官審評(píng)：干評(píng)茶葉外形的條索、色澤、整碎、凈度，濕評(píng)茶葉內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底，根據(jù)品質(zhì)特性給予相應(yīng)的評(píng)價(jià)，評(píng)分采用百分制，條索占10分，整碎占5分，色澤占10分，凈度占5分，香氣占25分，滋味占25分，湯色占10分，葉底占10分，由10位具有良好感官審評(píng)能力的人員進(jìn)行打分，取其平均值為最后得分。整個(gè)評(píng)審操作流程：取樣→評(píng)外形→稱(chēng)樣→沖泡→瀝茶湯→評(píng)湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底，審評(píng)時(shí)取茶樣3.0g，150mL沸水沖泡，靜置5min，重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 同品種鮮葉加工的不同茶類(lèi)常規(guī)成分的比較

結(jié)合表2、圖1分析可知：以同品種、同季節(jié)、同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料按不同茶類(lèi)加工工藝制成的（炒青）綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶，其常規(guī)成分之間存在明顯的差異。

普洱茶的水分含量為11.22%，明顯高于綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶5類(lèi)茶，其干物質(zhì)百分含量為88.77%，明顯低于其它5類(lèi)茶，差異顯著;綠茶的水分含量為6.24%，明顯低于紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶5類(lèi)茶，其干物質(zhì)百分含量93.76%，明顯高于其它5類(lèi)茶。

普洱茶的水浸出物含量31.42%，明顯低于其它5類(lèi)茶，其差異顯著;普洱茶的總灰分含量31.42%明顯高于其它5類(lèi)茶，其差異顯著;綠茶的總灰分含量最低，為5.15%。

根據(jù)表2.將各種茶葉的常規(guī)成分含量從多到少依次排列。水分：普洱茶>白茶>青茶>紅茶>黃茶>綠茶;干物率：綠茶>黃茶>紅茶>青茶>白茶>普洱茶;水浸出物：黃茶>青茶>白茶>綠茶>紅茶>普洱茶;總灰分：普洱茶>黃茶>紅茶>白茶>青茶>綠茶。

2.2 同品種鮮葉加工的不同茶類(lèi)化學(xué)成分的比較

結(jié)合表3、圖2分析可知：以同品種、同季節(jié)、同區(qū)域的云南大葉種鮮葉為原料按不同茶類(lèi)加工工藝制成的（炒青）綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶、普洱茶，其化學(xué)成分之間存在明顯的差異。

綠茶的茶多酚含量最高37.27%，與紅茶、黃茶、白茶、普洱茶相比差異顯著，與青茶相比差異顯著;普洱茶的茶多酚含量9.58%，咖啡堿含量1.19%，氨基酸含量1.25%最低，差異顯著。青茶咖啡堿含量5.20%，黃茶氨基酸含量3.92%，紅茶黃酮類(lèi)物質(zhì)含量最高，為0.62%。

根據(jù)表3.將各種茶葉的化學(xué)成分含量從多到少依次排列。茶多酚：綠茶>青茶>白茶>黃茶>紅茶>普洱茶;咖啡堿：青茶>黃茶>白茶>綠茶>紅茶>普洱茶;氨基酸：黃茶>青茶>白茶>綠茶>紅茶>普洱茶;黃酮類(lèi)物質(zhì)：紅茶>普洱茶>白茶>綠茶>黃茶>青茶。

2.3同品種鮮葉加工的不同茶類(lèi)感官審評(píng)

從表3可以看出：茶類(lèi)不同，感官品質(zhì)也不同，這取決于各類(lèi)茶的主要化學(xué)成分及其含量的高低，而茶中各種化學(xué)成分的組成及其含量受加工工藝影響。

3 討論

3.1綠茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

綠茶加工過(guò)程中，鮮葉化學(xué)成分在濕熱環(huán)境條件下發(fā)生了激烈的化學(xué)變化，從而改變了化學(xué)物質(zhì)的組成與配比，最終形成了綠茶特有的“清湯綠葉”品質(zhì)特征。在6類(lèi)茶樣中，主要化學(xué)成分中的茶多酚含量以綠茶最高，其咖啡堿、氨基酸、黃酮類(lèi)物質(zhì)、水浸出物含量?jī)H次于白茶，而水分、總灰分含量較少。從感官審評(píng)上看，外形色澤墨綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色黃綠明亮，香氣嫩香，滋味濃強(qiáng)鮮爽。究其原因，主要是緣于綠茶的殺青加工工藝。鮮葉首先經(jīng)過(guò)高溫殺青，破壞了茶多酚類(lèi)氧化酶的活性，抑制了酶促氧化反應(yīng)的進(jìn)行，則茶多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化的少，游離氨基酸向芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化量低，在整個(gè)加工過(guò)程中，濕熱作用時(shí)間短，葉綠素的轉(zhuǎn)化量較小。

3.2紅茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

“發(fā)酵”是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，而多酚類(lèi)的氧化、聚合、縮合反應(yīng)是發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，是造成多酚類(lèi)物質(zhì)減少的主要原因。紅茶中黃酮類(lèi)物質(zhì)含量在6種茶中最高，咖啡堿、氨基酸、水浸出物含量?jī)H次于綠茶，茶多酚、總灰分含量?jī)H次于黃茶。主要原因是：在加工過(guò)程中，充分利用了多酚類(lèi)氧化酶的活性，在多酚類(lèi)氧化酶的作用下，多酚類(lèi)物質(zhì)充分氧化，形成了大量的黃酮類(lèi)物質(zhì);伴隨著酶促氧化作用進(jìn)行的一些反應(yīng)，如：鄰醌氧化氨基酸形成有色物質(zhì)和芳香物質(zhì)，某些糖與氨基酸自動(dòng)縮合成糖胺化合物等。

3.3黃茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

首先經(jīng)過(guò)殺青，破壞了兒茶多酚類(lèi)氧化酶的活性，后經(jīng)“燜黃”，“燜黃”是黃茶區(qū)別于綠茶制造的獨(dú)特工序，在“燜黃”過(guò)程中，經(jīng)濕熱作用或微生物作用促使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生深刻的理化變化，形成黃茶特有的“黃湯黃葉”品質(zhì)特征。在濕熱條件下，使得蛋白質(zhì)水解形成游離氨基酸，從而使氨基酸總量上升;多酚類(lèi)物質(zhì)也經(jīng)非酶促氧化以及其他途徑發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而使茶多酚、黃酮類(lèi)物質(zhì)含量下降，致使在6種茶中，黃茶的黃酮類(lèi)物質(zhì)含量較低，氨基酸含量較高。

3.4 白茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

由于白茶要經(jīng)過(guò)40多個(gè)小時(shí)的萎凋，在萎凋過(guò)程中，多糖、單糖的水解程度較深，多酚類(lèi)物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間緩慢地被氧化，其氧化程度僅次于紅茶和黃茶。隨著酶活性的提高，蛋白質(zhì)的水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸含量增加僅次于青茶，咖啡堿含量?jī)H次于黃茶，黃酮類(lèi)物質(zhì)含量?jī)H次于普洱茶。

3.5青茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

咖啡堿含量在6種茶中含量最高，咖啡堿、氨基酸、水浸出物含量較高。這與獨(dú)特加工技術(shù)密切相關(guān)。在加工過(guò)程中，兒茶多酚類(lèi)物質(zhì)部分被氧化。故而所含茶多酚含量?jī)H次于綠茶，加之揉捻和烘焙是交叉進(jìn)行，受熱作用時(shí)間較長(zhǎng)。

3.6普洱茶品質(zhì)和化學(xué)成分含量情況與產(chǎn)生原因

各種成分含量的高低是與它的曬青毛茶及制茶方法密切相關(guān)。普洱茶在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，濕熱作用和微生物作用時(shí)間長(zhǎng)，兒茶多酚類(lèi)物質(zhì)被氧化，且氧化程度較深刻，生成褐色的高聚物較多，氨基酸被氧化或化合為其他物質(zhì)，導(dǎo)致普洱茶的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、水浸出物含量在6種茶中最低。

4 結(jié)論

茶葉加工工藝是決定茶葉產(chǎn)品主要化學(xué)成分和含量以及感官品質(zhì)差異的關(guān)鍵因素;各加工工藝的關(guān)鍵因素對(duì)茶葉主要化學(xué)成分和含量具有顯著影響;茶葉品種的適制性對(duì)所制茶葉的品質(zhì)有一定的影響，使用本實(shí)驗(yàn)所采用的加工工藝，加工出的各類(lèi)茶符合茶葉應(yīng)有的感官品質(zhì)特征;茶多酚、咖啡堿、氨基酸、水浸出物含量對(duì)茶葉感官品質(zhì)的影響是顯著的，該4種內(nèi)含成分的指標(biāo)對(duì)各類(lèi)茶葉品質(zhì)的影響顯著。