張耀磊，李萌萌，關(guān)二旗，卞 科

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001

黃曲霉毒素(aflatoxin，AFT)是食品和飼料中污染最普遍的真菌毒素[1]，主要是由黃曲霉(Aspergillusflavus)和寄生曲霉(Aspergillusparasiticus)產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似，含有香豆素和雙呋喃環(huán)化學(xué)結(jié)構(gòu)的次級(jí)代謝產(chǎn)物[2]。其中的黃曲霉毒素B1(AFB1)毒性最強(qiáng)且最常見(jiàn)，是世界衛(wèi)生組織公認(rèn)的一級(jí)致癌物[2]，因此，防控和消減食品或飼料中黃曲霉毒素的污染至關(guān)重要[3]。AFB1的消減方法分為3類：物理法、化學(xué)法和生物法[4-5]。各類方法都有其優(yōu)點(diǎn)與局限性，而理想的AFB1消減方法必須是經(jīng)濟(jì)可行的，在消減AFB1的同時(shí)沒(méi)有出現(xiàn)新的有毒產(chǎn)物，并且還能夠最大限度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[6]。

微波是一種高頻電磁波，因具有選擇性加熱的特點(diǎn)，伴隨加熱速度快、加熱效率高的優(yōu)勢(shì)[7-8]，以及具有降低化學(xué)反應(yīng)活化能、促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)發(fā)生、加快化學(xué)反應(yīng)速率的能力，在食品加工[9-10]、物料干燥、樣品處理、有機(jī)合成與無(wú)機(jī)合成等方面得到廣泛應(yīng)用[11-12]。特別是對(duì)一些難處理的有機(jī)污染物的降解，如土壤、水體中有機(jī)污染物的降解[13-14]以及生物質(zhì)降解[15-16]的研究與應(yīng)用，體現(xiàn)出了微波技術(shù)的優(yōu)勢(shì)與價(jià)值。微波加熱的這些優(yōu)點(diǎn)和能力使利用微波技術(shù)降解食品中的AFB1受到越來(lái)越多的關(guān)注。

對(duì)食品中AFB1的微波降解研究最早追溯到20世紀(jì)80年代[17]，之后陸續(xù)有學(xué)者對(duì)不同食品中AFB1的微波降解效果進(jìn)行了研究。有些研究結(jié)果表明微波是一種非常有前景的技術(shù)，不僅能夠高效降解食品中的AFB1，而且對(duì)食品品質(zhì)影響極小[18]；但也有研究結(jié)果顯示微波難以有效降解食品中的AFB1[19]，這是兩種截然相反的觀點(diǎn)。得到不同的結(jié)論必然跟研究者之間研究方法、試驗(yàn)材料及器材的差異緊密相關(guān)，而關(guān)于這方面的因素是研究微波降解AFB1效果時(shí)常常忽略的。因此作者主要綜述了近年來(lái)微波降解食品中AFB1的降解效果，分析了影響食品中AFB1微波降解效果的因素，簡(jiǎn)要總結(jié)了目前AFB1的微波降解機(jī)理及產(chǎn)物的研究進(jìn)展，以期為研究微波技術(shù)應(yīng)用于食品中AFB1的降解提供參考。

1 食品中AFB1的微波降解效果

微波對(duì)食品中AFB1的降解效果見(jiàn)表1，需要指出的是，選擇通過(guò)涂抹或添加AFB1標(biāo)準(zhǔn)品到食品表面的方式來(lái)模擬污染AFB1，與真實(shí)情況有較大差異。以玉米為例，添加AFB1標(biāo)準(zhǔn)品到玉米籽粒表面，其僅是通過(guò)物理吸附作用附著在籽粒表面。而實(shí)際上黃曲霉菌在侵染玉米籽粒的過(guò)程中，菌絲體能夠穿透種皮侵入籽粒表皮以下生長(zhǎng)，從而將黃曲霉毒素分泌在皮層以下。特別是當(dāng)籽粒表面有蟲(chóng)蛀、機(jī)械損傷時(shí)，黃曲霉菌絲可以輕易越過(guò)種皮的蠟質(zhì)層以及角質(zhì)層屏障，侵入玉米胚乳以及胚內(nèi)，使黃曲霉毒素存在于籽粒內(nèi)部[20]。此外，有些真菌毒素也可能與糧食組織中的糖類或其他基質(zhì)等形成結(jié)合態(tài)的真菌毒素而存在[21]。Pluyer等[22]的研究指出，通過(guò)添加AFB1標(biāo)準(zhǔn)品到糧食籽粒表面的方法來(lái)模擬污染有AFB1的糧食得出的試驗(yàn)結(jié)果與真實(shí)情況具有顯著差異。因此，對(duì)于食品中AFB1微波降解研究，優(yōu)先選用自然霉變含有AFB1的食品或者人為接種產(chǎn)毒真菌使其產(chǎn)生AFB1的食品作為試驗(yàn)材料，所得出的結(jié)論更能真實(shí)反映AFB1的降解效果。

表1 AFB1在不同微波條件下的降解效果Table 1 AFB1 degradation effects under different microwave conditions

1.1 微波“熱效應(yīng)”降解食品中的AFB1

當(dāng)微波輻射攜帶能量作用于食品時(shí)，能夠使食品的溫度迅速升高，產(chǎn)生類似加熱的效果，稱為微波的“熱效應(yīng)”。關(guān)于微波加熱的機(jī)理目前主要有兩種解釋：一是微波電場(chǎng)方向的高頻轉(zhuǎn)換導(dǎo)致食品中的極性分子(水、淀粉、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等)在不斷轉(zhuǎn)換方向的電場(chǎng)力作用下發(fā)生快速轉(zhuǎn)動(dòng)，再加上與相鄰分子間的碰撞與摩擦，從而產(chǎn)生了熱量；二是溶液中的可解離的離子在微波電場(chǎng)作用下發(fā)生位移，而介質(zhì)對(duì)離子的阻礙作用產(chǎn)生了“熱效應(yīng)”[7]。這種分子層面的摩擦與碰撞，以熱量的形式表現(xiàn)出來(lái)，最終都造成食品溫度的升高。而高溫能夠引起AFB1的降解，這在傳統(tǒng)加熱降解AFB1的方法中已得到大量研究[29]，因此，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為微波的“熱效應(yīng)”是AFB1降解的重要原因。如Luter等[17]和Farag等[24]的研究都指出微波加熱溫度高于150 ℃可使花生、玉米中的AFB1降解率大于95%，而當(dāng)溫度足夠高時(shí)可以完全降解AFB1。另外，微波加熱在降解食品中的AFB1時(shí)可以較傳統(tǒng)加熱方式明顯縮短AFB1降解所需的時(shí)間。Pluyer等[22]的研究結(jié)果表明微波(700 W)加熱霉變花生8.5 min可使AFB1的降解率為50%～60%，而使用烤箱加熱(150 ℃)達(dá)到相同的降解率則需要30 min。Martins等[30]使用傳統(tǒng)烤箱，在180 ℃下焙烤霉變花生20 min，AFB1降解率為54.8%。而使用微波(1 300 W)加熱霉變花生僅需3 min，可使AFB1降解率大于80%[24]。

此外，微波加熱所能達(dá)到的最高溫度直接影響AFB1的降解效果，而微波加熱速率對(duì)AFB1降解的影響很小[31]。同樣的AFB1降解率可以通過(guò)提高微波功率在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到，也可以在低功率條件下延長(zhǎng)處理時(shí)間實(shí)現(xiàn)[17]。但是從保護(hù)食品品質(zhì)的角度考慮，不建議使用過(guò)高功率的微波來(lái)達(dá)到AFB1降解的目的。因?yàn)楦吖β饰⒉ㄌ幚硎故称穬?nèi)部升溫速率過(guò)快，易造成局部溫度過(guò)高，從而對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、維生素和氨基酸等化學(xué)組成造成巨大破壞[32-33]。因此，食品中AFB1的降解應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選用中等微波功率或低功率匹配適當(dāng)時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)，以避免或減少局部高溫對(duì)谷物和食品品質(zhì)的破壞[24]。

1.2 微波“非熱效應(yīng)”降解AFB1

微波的“非熱效應(yīng)”是指不能用單純的“熱效應(yīng)”解釋的微波對(duì)化學(xué)反應(yīng)的影響[34]。目前對(duì)于微波降解AFB1過(guò)程中“非熱效應(yīng)”的研究主要是通過(guò)比較微波加熱與傳統(tǒng)加熱在相同溫度下的AFB1降解率或降解產(chǎn)物是否存在差異。王周利等[18]研究發(fā)現(xiàn)相同溫度和處理時(shí)間條件下，使用傳統(tǒng)加熱法時(shí)玉米粉中AFB1的降解率低于21.6%，而微波加熱時(shí)的AFB1降解率為95.51%。Farage等[24]的研究結(jié)果表明，微波加熱處理AFB1標(biāo)準(zhǔn)品可使其在較低的溫度(50 ℃)下發(fā)生降解，3 min降解率達(dá)到50%，而傳統(tǒng)烘烤加熱處理在該溫度下并不能夠使AFB1降解[31]，這似乎證明了微波降解AFB1的過(guò)程中存在“非熱效應(yīng)”。根據(jù)微波的作用機(jī)理，極性分子在吸收微波后，必然導(dǎo)致轉(zhuǎn)動(dòng)能量的增加，相當(dāng)于提高了分子的平均能量，降低了反應(yīng)的活化能[35]。此外，微波電磁場(chǎng)的作用力還能使極性分子間相對(duì)于共同質(zhì)心的運(yùn)動(dòng)加強(qiáng)，大大增加反應(yīng)物分子之間有效碰撞的頻率，兩者共同促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行[36-37]。在微波化學(xué)領(lǐng)域的研究也表明，微波加熱法能夠明顯加快化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，縮短化學(xué)反應(yīng)時(shí)間[38-39]。因此在微波作用下，極性的AFB1分子必然產(chǎn)生不同于傳統(tǒng)熱運(yùn)動(dòng)的效果，這為微波降解AFB1過(guò)程中存在“非熱效應(yīng)”提供了理論依據(jù)。

但是Shi[31]的研究認(rèn)為相同微波加熱溫度(80 ℃)和時(shí)間條件下，微波加熱降解AFB1的降解率略高于傳統(tǒng)加熱5%～8%，是由于微波加熱時(shí)控溫精度差，溫度波動(dòng)范圍較大造成的。且微波加熱與常規(guī)加熱降解產(chǎn)物完全相同，從而否認(rèn)了存在“非熱效應(yīng)”。微波場(chǎng)中精確的測(cè)溫與控溫方式是研究微波降解AFB1過(guò)程中是否存在“非熱效應(yīng)”的關(guān)鍵，缺乏準(zhǔn)確的控溫與測(cè)溫方法，可能是“非熱效應(yīng)”研究結(jié)果出現(xiàn)分歧的重要原因。因此，對(duì)于微波降解AFB1過(guò)程中是否存在“非熱效應(yīng)”，仍需要更深入的研究。

1.3 微波聯(lián)合其他方法降解AFB1

微波聯(lián)合其他方法降解AFB1可以同時(shí)發(fā)揮兩者的優(yōu)勢(shì)，有效提高AFB1的降解效果。趙越等[26]的研究表明：微波光波聯(lián)合輻射處理可以同時(shí)加熱花生的內(nèi)部與表面，處理8 min時(shí)AFB1降解率達(dá)到74.06%，且處理后花生營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。王勇等[27]研究了微波輔助堿法制備大米蛋白過(guò)程中對(duì)AFB1降解率的影響,該方法(微波功率750 W，處理時(shí)間7 min)可以使AFB1降解率提高41.68%，達(dá)到88.51%，同時(shí)明顯改善了大米蛋白質(zhì)的溶解性、發(fā)泡性和保油性，從而提高了大米的部分品質(zhì)[40]。微波輔助法能夠增加AFB1降解率的作用機(jī)理，可能的原因是微波處理會(huì)造成上清液溫度的升高，而溫度是影響堿溶液中AFB1降解率的一個(gè)重要因素[41-42]。與之相似的研究如Perez-flores等[28]使用微波聯(lián)合堿液熱處理玉米粉，設(shè)置微波功率1.65 kW，處理時(shí)間5.5 min能使玉米餅中AFB1含量降低84%。且酸化處理(模擬人體內(nèi)胃部環(huán)境)后已降解的AFB1只有少量(1%～7%)被還原為熒光形式，這表明微波聯(lián)合堿液法可徹底降解玉米粉中的大部分AFB1，從而避免其在胃內(nèi)酸性條件下恢復(fù)毒性，這是傳統(tǒng)堿熱處理法所不及的。

2 影響微波降解食品中AFB1效果的因素

微波加熱功率、微波加熱溫度以及微波處理時(shí)間是影響食品中AFB1降解效果的重要因素，研究結(jié)果表明微波功率越大、微波加熱溫度越高、處理時(shí)間越長(zhǎng)，AFB1降解率越高[24]。除此之外，微波加熱的技術(shù)特點(diǎn)也決定了微波降解AFB1的效果同時(shí)受其他因素的影響。

2.1 食品中水分子的影響

關(guān)于食品基質(zhì)中的水分子對(duì)AFB1熱降解的影響已有報(bào)道[29]。水分子的存在使得AFB1的熱降解所需溫度明顯降低，這一現(xiàn)象不僅在傳統(tǒng)加熱法中普遍存在，在微波降解AFB1時(shí)同樣存在。Shi[31]對(duì)AFB1標(biāo)準(zhǔn)品的微波降解表明：微波干熱處理溫度為150 ℃時(shí)才能使AFB1降解，而采用微波濕熱處理時(shí)，80 ℃便能使AFB1降解59.2%。Mobeen等[25]對(duì)花生及其制品中AFB1進(jìn)行微波處理，使用微波加熱使產(chǎn)品溫度92 ℃保持5 min，就能降低AFB1含量的50%～60%。這是由于濕熱處理時(shí)水分子可以作為堿催化劑打開(kāi)AFB1的內(nèi)酯環(huán)[43]，因此可以有效促進(jìn)AFB1的降解[44-45]。

另外，食品中的水分子還能夠明顯提高微波能量轉(zhuǎn)化為熱量的效率。由于水分子的介電常數(shù)非常高，是吸收微波能量的極好介質(zhì)，在微波作用下含有水分的玉米和花生升溫速率顯著快于不含水分的AFB1標(biāo)準(zhǔn)品，可以更快地達(dá)到較高的溫度從而使AFB1降解[24]。但是，當(dāng)食品中水分含量過(guò)高時(shí)反而會(huì)降低微波加熱食品的升溫速率[46]。因此，對(duì)于較干燥的食品，可以考慮適當(dāng)增加其水分含量，從而提高微波降解AFB1的效率。

2.2 食品介電性能和密度的影響

當(dāng)微波照射不同材料時(shí)，會(huì)產(chǎn)生反射、吸收和穿透現(xiàn)象，其作用效果及程度取決于被處理對(duì)象的介電性能、比熱容、形狀、密度等，而只有被材料吸收的微波能量才能轉(zhuǎn)化為熱量。因此，除食品中的水分子外，食品中蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等營(yíng)養(yǎng)成分的介電性能差異，以及各營(yíng)養(yǎng)成分在不同食品間的含量差異都會(huì)影響不同食品間微波轉(zhuǎn)化為熱量的速率[47]。如使用微波功率1 300 W分別處理相同質(zhì)量的玉米和花生6 min，兩組的升溫速率存在明顯差異[24]，這也是僅使用微波功率和微波時(shí)間兩個(gè)參數(shù)并不能完全反映不同食品間接收微波能量多少的原因。此外，食品的密度或形狀也影響微波加熱效果[47]。一般來(lái)說(shuō)，粉狀或尺寸小的物料其相對(duì)密度大，不利于微波穿透至物料內(nèi)部，Herzallah等[23]在研究中指出，飼料顆粒的尺寸(0.25 mm)較小，降低了微波的穿透深度而影響加熱效果，造成在短時(shí)間內(nèi)無(wú)法有效降解AFB1。因此，對(duì)于一些粉狀食品可考慮微波處理過(guò)程中進(jìn)行攪拌，使其均勻接受微波的處理，促進(jìn)AFB1的降解。

2.3 微波儀器設(shè)備的影響

試驗(yàn)研究中使用的微波儀器多為多模腔體，腔體內(nèi)不同位置存在微波的疊加與抵消，這就必然導(dǎo)致腔體內(nèi)微波場(chǎng)的不均勻分布[48]。食品物料在微波腔體內(nèi)的擺放方式與位置影響微波加熱效率以及試驗(yàn)結(jié)果的重復(fù)性。因此，對(duì)于一些高精度試驗(yàn)如微波降解AFB1的反應(yīng)機(jī)理研究，推薦使用單模微波設(shè)備[49]。

多數(shù)研究者使用商用微波爐作為微波源，其輸出的微波頻率隨機(jī)變化較大，微波場(chǎng)中并非單一的2 450 MHz，可間歇性變?yōu)? 430、2 460 MHz等其他頻率的微波[50]，而微波頻率的變化將導(dǎo)致微波穿透深度以及微波熱點(diǎn)位置的變化，進(jìn)而影響加熱效果[48]。此外，不同頻率的微波也對(duì)化學(xué)反應(yīng)有不同影響，因此，可考慮使用固態(tài)微波源，最大限度降低微波頻率穩(wěn)定性差對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，增加試驗(yàn)結(jié)果的可靠性與重復(fù)性[51]。

由于微波電磁場(chǎng)的干擾作用，常用的電子測(cè)溫方法難以在微波場(chǎng)中使用。因此大多設(shè)備采用紅外非接觸式測(cè)溫[31]，或在微波停止工作期間插入溫度計(jì)測(cè)溫[18]，前者測(cè)量的只是食品表面溫度，后者則無(wú)法做到實(shí)時(shí)測(cè)溫。多數(shù)研究中的控溫方法通過(guò)微波間歇性加熱來(lái)實(shí)現(xiàn)。這些測(cè)溫、控溫方法的缺陷在某些情況下可以作為系統(tǒng)誤差對(duì)待，但對(duì)于微波“非熱效應(yīng)”的研究卻是至關(guān)重要的。

因此，以上這些影響因素是研究微波降解食品中AFB1效果時(shí)也必須要考慮的，這些因素可以幫助解釋相同微波條件下不同研究者之間的降解效果存在差異的原因。

3 AFB1的微波降解機(jī)理及產(chǎn)物研究

微波處理后食品中的AFB1有一定程度的降解，從而降低或消除了食品的毒性。從科學(xué)研究的角度仍需要了解AFB1的降解機(jī)理，因?yàn)樵摍C(jī)理能夠解釋微波與AFB1的反應(yīng)過(guò)程、中間產(chǎn)物以及最終產(chǎn)物。而AFB1的降解產(chǎn)物是否仍對(duì)生物體具有毒性以及毒性大小，是評(píng)估微波技術(shù)降解食品AFB1后食用安全性的重要要求[52]，因此對(duì)AFB1微波降解機(jī)理及產(chǎn)物的研究至關(guān)重要。由于食品基質(zhì)的復(fù)雜性，對(duì)AFB1的降解機(jī)理及產(chǎn)物的研究主要以AFB1標(biāo)準(zhǔn)品為主[53-54]。

3.1 固態(tài)AFB1的微波降解產(chǎn)物

Farag等[24]在微波爐中使用全功率對(duì)AFB1標(biāo)準(zhǔn)品處理15 min，分析結(jié)果顯示微波處理后AFB1分解為兩種熒光物質(zhì)，降解產(chǎn)物的比移值(Rf值)分別為0.023和0.071，與初始AFB1的Rf值0.36具有顯著差異，且這兩種降解產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度顯著低于初始的AFB1，這表明AFB1微波處理后降解為兩種與AFB1完全不同的熒光物質(zhì)。隨著化合物分析技術(shù)的進(jìn)步，高分辨率質(zhì)譜技術(shù)已經(jīng)被應(yīng)用于AFB1降解產(chǎn)物的分析。Shi[31]使用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究了微波加熱條件下AFB1的降解產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)其降解產(chǎn)物種類只有一種，且該降解產(chǎn)物與AFB1有不同的保留時(shí)間，卻有相似的質(zhì)荷比，推導(dǎo)出的分子式與AFB1完全相同，為C17H12O6，因此，認(rèn)為這是微波加熱作用下AFB1發(fā)生了外消旋化，轉(zhuǎn)變?yōu)樗膶?duì)映異構(gòu)體。但該結(jié)果與Farag等[24]的研究結(jié)果(出現(xiàn)兩種完全不同于AFB1的熒光化合物)具有較大差異，這可能跟兩者試驗(yàn)中的微波功率、溫度、時(shí)間等處理?xiàng)l件的不同以及AFB1初始含量、降解率的差異有關(guān)。

3.2 水中AFB1的微波降解產(chǎn)物

王周利等[18]使用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析了水中AFB1的微波降解產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)主要降解產(chǎn)物質(zhì)荷比(m/z)為286，并推測(cè)了降解產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和可能的AFB1降解路徑(圖1)，降解產(chǎn)物化學(xué)結(jié)構(gòu)表明微波處理后AFB1的最大毒性基團(tuán)二呋喃環(huán)中的末端雙鍵消失[55]。Shi[31]同樣使用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究了水中AFB1的微波降解產(chǎn)物，產(chǎn)物主要有4種，其化學(xué)結(jié)構(gòu)及降解路徑如圖2所示。

圖1 水中AFB1微波降解產(chǎn)物化學(xué)結(jié)構(gòu)Fig.1 Proposed structure of AFB1 degradation product by microwave in water

圖2 微波降解水中AFB1的主要降解產(chǎn)物及降解路徑Fig.2 AFB1 degradation products and pathways by microwave in water

圖2中的降解產(chǎn)物1、產(chǎn)物2和產(chǎn)物3為簡(jiǎn)單分子，AFB1的兩個(gè)主要毒性基團(tuán)呋喃環(huán)雙鍵和內(nèi)酯鍵都已被破壞[56-57]。降解產(chǎn)物4的呋喃環(huán)毒性基團(tuán)也已被破壞，因此，AFB1降解后其產(chǎn)物毒性大大降低。該研究結(jié)果不但證實(shí)了之前的推測(cè)即水分子能夠打開(kāi)AFB1內(nèi)酯環(huán)，形成末端羧酸[44]；還表明微波處理AFB1時(shí)，其呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)也能發(fā)生水解反應(yīng)。

在微波化學(xué)合成領(lǐng)域的研究結(jié)果表明，微波能夠促進(jìn)許多水解反應(yīng)的進(jìn)行[58]。因此，微波降解水中的AFB1時(shí)，可能同時(shí)發(fā)生呋喃環(huán)雙鍵的氧化、水解和內(nèi)酯環(huán)的水解，其降解產(chǎn)物的種類也會(huì)隨著微波處理?xiàng)l件的強(qiáng)弱而存在差異。

4 總結(jié)與展望

微波“熱效應(yīng)”是AFB1降解的一個(gè)重要因素。作為一種高效的加熱方式，微波加熱與傳統(tǒng)加熱法相比可以顯著縮短AFB1降解所需的時(shí)間。因此，應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮其快速、高效、節(jié)能環(huán)保的優(yōu)勢(shì)，替代一些傳統(tǒng)的、耗能的熱處理降解AFB1的環(huán)節(jié)與過(guò)程，對(duì)節(jié)約能源大有益處。另外，微波加熱的特點(diǎn)決定了使用微波降解食品中AFB1時(shí)，必須考慮到食品中水分含量、食品介電性能、形狀、密度，以及微波儀器設(shè)備等對(duì)AFB1降解效果的影響。因此，對(duì)于一些AFB1非均勻分布[59]的谷物類食品，研究利用微波選擇性加熱的特點(diǎn)，使微波能量更多集中在食品中AFB1含量高的部位，避開(kāi)AFB1含量低的部位，在提高AFB1降解效果的同時(shí)最大限度降低對(duì)食品整體營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的破環(huán)，實(shí)現(xiàn)類似生物酶法特異性降解AFB1的效果，這可能是未來(lái)利用微波降解谷物類食品中AFB1的一個(gè)方向。此外，根據(jù)不同食品的特點(diǎn)，考慮微波降解方法與其他降解方法聯(lián)合使用，充分發(fā)揮不同降解方法的優(yōu)點(diǎn)，也是高效降解食品中AFB1的研究方向。對(duì)于微波降解AFB1過(guò)程中是否存在“非熱效應(yīng)”促進(jìn)了降解，還需要借助更加精準(zhǔn)的控溫方法與試驗(yàn)設(shè)備做進(jìn)一步的研究。

深入研究AFB1的微波降解產(chǎn)物以及降解路徑將是了解微波降解AFB1機(jī)理的關(guān)鍵。從食品安全角度考慮，僅有AFB1標(biāo)準(zhǔn)品的微波降解產(chǎn)物信息有時(shí)是不夠的，仍需要研究食品中AFB1的降解產(chǎn)物信息。未來(lái)可考慮使用其他方法與液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)相結(jié)合，進(jìn)一步確認(rèn)食品中AFB1微波降解產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和種類，豐富降解產(chǎn)物信息。必要時(shí)可考慮進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)全面評(píng)估微波降解AFB1后食品的食用安全性。