王宏山

錦州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所 遼寧錦州 121000

快速檢測(cè)技術(shù)是食品檢測(cè)中最為重要的部分，能夠影響食品的整體質(zhì)量，保障人民的食品安全。因此快速檢測(cè)技術(shù)具有深刻的作用與意義，利用快速檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)食品中存在的微生物已成為食品安全中刻不容緩的問題，受到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。

1 快速檢測(cè)的重要性

隨著人民生活水平的提高，食品中的添加劑濫用問題和層出不窮的食品污染問題，已經(jīng)成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，每年因食源性疾病死亡的人數(shù)日益增多，全球約有300 萬到1，000 萬因食源性疾病而死亡的案例，尤其在發(fā)展中國家每兩個(gè)人中就有一個(gè)人曾出現(xiàn)過食源性疾病。因此只有不斷對(duì)檢測(cè)食品微生物的技術(shù)手段進(jìn)行更新?lián)Q代才能跟上現(xiàn)代城市發(fā)展的步伐，縮短食品檢測(cè)的時(shí)間，對(duì)食品微生物進(jìn)行全方位的檢測(cè)工作，使我國食品中的微生物達(dá)到國標(biāo)要求。

2 傳統(tǒng)檢測(cè)方法

2.1 瓊脂平板培養(yǎng)法

瓊脂平板培養(yǎng)法在1881 年首次進(jìn)行微生物檢測(cè)，在時(shí)代的發(fā)展要求下逐漸進(jìn)行改善。它包含選擇性培養(yǎng)基檢測(cè)法和顯色培養(yǎng)基檢測(cè)法，在選擇性培養(yǎng)基檢測(cè)法中，通過選擇性抑制劑的添加劑對(duì)化學(xué)物質(zhì)敏感度的差異性進(jìn)行檢驗(yàn)，不同微生物的生長能夠有效的檢驗(yàn)食品中微生物的存在。顯色培養(yǎng)基檢測(cè)法，在培養(yǎng)基中加入顯色底物，通過培養(yǎng)出來的菌落顏色來對(duì)菌種進(jìn)行判定，其中食源性病菌檢測(cè)經(jīng)常使用顯色培養(yǎng)基檢測(cè)法進(jìn)行檢測(cè)[1]。

2.2 顯微鏡鏡檢法

顯微鏡鏡檢法通常應(yīng)用于微生物形態(tài)的檢測(cè)，能夠?qū)ζ溥M(jìn)行定量檢查。作為一種在微生物檢測(cè)中比較常見的檢測(cè)方法，在檢測(cè)鏡檢法中通常使用油鏡，與普通的顯微鏡使用方法不同，同時(shí)在檢測(cè)中也要保證檢測(cè)樣品中的濃度含量，濃度含量過低則檢測(cè)效果不明顯。

3 快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

3.1 分子生物學(xué)檢測(cè)法

分子生物學(xué)檢測(cè)法主要包括基因芯片和PCR 檢驗(yàn)技術(shù)，其中PCR 檢驗(yàn)技術(shù)改善了在食品微生物檢驗(yàn)出現(xiàn)的耗時(shí)耗力的現(xiàn)象，傳統(tǒng)檢測(cè)方法需要對(duì)食品微生物進(jìn)行富集培養(yǎng)，形態(tài)觀察等多個(gè)長周期的繁殖流程，不能夠滿足企業(yè)和政府監(jiān)管部門對(duì)食品微生物快速準(zhǔn)確檢驗(yàn)的需要，但PCR 檢驗(yàn)技術(shù)其操作方法高效簡(jiǎn)潔，但是卻具有高特異性，成本低廉等特點(diǎn)，對(duì)標(biāo)本純度要求不高，能夠快速檢驗(yàn)是否具有特定的病原微生物。在PCR 檢測(cè)中需要進(jìn)行模板DNA 的變形，模板DNA 與引物的退火和引物的延伸三個(gè)反應(yīng)步驟，將以待擴(kuò)增的DNA 分子為模板，經(jīng)過寡糖苷酸為引物，脫氧核糖和核苷酸為底物的過程，在酶的作用下完成酶促合成反應(yīng)。PCR結(jié)果的檢驗(yàn)和鑒定采取瓊脂糖凝膠電泳和聚丙烯酰胺凝膠電泳兩種方法，瓊脂糖凝膠電泳是PCR 中純化與鑒定比較常用的方法，能夠通過標(biāo)準(zhǔn)DNA 和代測(cè)DNA 片段的遷移率，判斷出相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量越大，遷移率越低，二者成反比關(guān)系。而聚丙烯酰胺凝膠電源能夠在電場(chǎng)的作用下使所帶電荷與存在不同形狀差異的物質(zhì)產(chǎn)生不同的運(yùn)動(dòng)速度，從而使其得到分離，具有保存時(shí)間較長，裝載NDA 較大等優(yōu)點(diǎn)[2]。

3.2 傳感器檢測(cè)法

傳感器檢測(cè)法主要分為生物傳感器與基因傳感器兩種方法，二者各有側(cè)重，生物傳感器主要用于檢測(cè)金黃色葡萄球菌的微生物，而基因傳感器則主要進(jìn)行DNA 的測(cè)量。其中生物傳感器是由生物識(shí)別軟件和信號(hào)轉(zhuǎn)換器組成，能夠按照一定的規(guī)律將被測(cè)量的信號(hào)轉(zhuǎn)化為可用輸出信號(hào)，它作為一種新型的檢驗(yàn)技術(shù)，相比較傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法具有操作方便點(diǎn)，靈敏性高，選擇性強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)樣品量小等特點(diǎn)。但是其新興時(shí)間較短，仍存在著一定的缺陷，不能夠很好地控制敏感膜上生物分子的活性，會(huì)導(dǎo)致測(cè)量精密度低，重復(fù)性與穩(wěn)定性仍有很大的不足，在測(cè)量時(shí)生物分子的活性會(huì)受到更多因素的影響，導(dǎo)致傳感器的使用壽命較短。在利用SPR 生物傳感器快速檢驗(yàn)沙門菌等方面得到深層度的應(yīng)用，在食品安全領(lǐng)域取到較快的發(fā)展，今后的生物傳感器快速方法應(yīng)以多種技術(shù)結(jié)合為重點(diǎn)，使其發(fā)揮更大的應(yīng)用潛力。

3.3 免疫學(xué)檢測(cè)方法

微生物免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)的范圍很廣，其莢膜，類毒素等都可以作為反映的免疫原，對(duì)設(shè)備要求降低，上手操作簡(jiǎn)單快捷，目前普遍采用的免疫學(xué)檢驗(yàn)方法有乳膠凝集法，膠體金免疫層析法和酶聯(lián)免疫分析方法等，在抗體與抗原的基礎(chǔ)上發(fā)生的特異性免疫反應(yīng)上建立分析檢驗(yàn)，酶聯(lián)免疫吸附法能夠檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌腸毒素，樣品中吸光度值與葡萄球菌腸毒素成正比，當(dāng)樣品孔被判定為陽性時(shí)則檢測(cè)出金黃色葡萄球菌腸毒素。全自動(dòng)熒光酶聯(lián)免疫法能夠檢測(cè)食品中的沙門菌，結(jié)果呈現(xiàn)為陽性是則必須用冰箱保存的剩余肉湯進(jìn)行培養(yǎng)證實(shí)，當(dāng)?shù)孜锉晃廴緯r(shí)，則需要進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)。核酸層析技術(shù)能夠檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)可以采用大腸桿菌，沙門菌等致病菌作為特異性驗(yàn)證菌株，通過引物設(shè)計(jì)，PCR 擴(kuò)增體系和程序，核酸層析紙條的制備，PCR 產(chǎn)物的檢驗(yàn)等多個(gè)步驟檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌的存在[3]。

3.4 氣相色譜法

氣相色譜法創(chuàng)業(yè)于1952 年，是一種新型的檢測(cè)微生物的分離分析方法，它能夠通過對(duì)微生物細(xì)胞進(jìn)行衍生化處理和提取，將處理和提取之后的化學(xué)組分進(jìn)行氣相色譜分析，不同的色譜圖對(duì)應(yīng)不同的微生物種類，在檢測(cè)中大部分微生物的數(shù)峰是相同的，只有極少數(shù)的微生物數(shù)峰不同，在氣相色譜法分析檢驗(yàn)中細(xì)菌與酵母菌較為常見[4]。

4 結(jié)語

綜上所述，快速檢測(cè)技術(shù)被廣泛應(yīng)用，包含分子生物學(xué)檢測(cè)法，傳感器檢測(cè)法，免疫學(xué)檢測(cè)方法和氣象色譜法，其快速檢測(cè)方法眾多，食品檢測(cè)部門和相關(guān)的檢測(cè)人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇適合的檢測(cè)方法，以此保障居民的食品安全。希望相關(guān)工作者能夠?qū)焖贆z測(cè)法進(jìn)行更深程度的分析與研究，為以后的微生物檢測(cè)做出更大的貢獻(xiàn)，提高微生物檢測(cè)的質(zhì)量與水平。