朱旭陽

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國民生活水平的提升為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供了動力和市場基礎(chǔ)?，F(xiàn)階段我國餐飲行業(yè)保持了高速增長趨勢，為了能夠進(jìn)一步的發(fā)展，需要開展自身管理，優(yōu)化服務(wù)，提升市場競爭能力。層次需求理論以實(shí)際需求出發(fā)，對服務(wù)進(jìn)行分類，有效地激發(fā)出員工工作積極性，提高顧客滿意度，對于未來餐飲管理的發(fā)展有著積極地作用。

1 層次需求理論闡述

基本需求理論與馬斯洛需求理論共同構(gòu)成層次需求理論，在社會發(fā)展當(dāng)中，對人的行為需求進(jìn)行的層次性、規(guī)律性的完善。人在不同階段的需求具有層次性特點(diǎn)，通?？梢苑譃槲宸N：生理、安全、歸屬、尊重和自我實(shí)現(xiàn)。馬斯洛稱之為金字塔結(jié)構(gòu)需求，這是由低級到高低的需求過程。人類社會當(dāng)中需要這種動態(tài)化發(fā)展流程，通常以結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行的工作模式調(diào)整，人們追求工作當(dāng)中合理的支配，并且需求能源支持。在現(xiàn)代社會中人們通過調(diào)整社會發(fā)展現(xiàn)狀對生活進(jìn)行總結(jié)，對存在的問題進(jìn)行處理[1]。

2 餐飲管理當(dāng)中存在的問題

2.1 基層員工結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，流動性大

餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè)的重要組成，在實(shí)施經(jīng)營當(dāng)中以顧客為中心，這也是餐飲管理的核心。餐飲管理要對顧客的需求等進(jìn)行系統(tǒng)化分析，不斷地提升服務(wù)質(zhì)量，這樣才會吸引到更多的消費(fèi)者，最終獲取到豐厚回報(bào)。但是在現(xiàn)實(shí)工作當(dāng)中，能夠符合餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的工作人員數(shù)量相對較少，并且餐飲服務(wù)工作性質(zhì)導(dǎo)致很多人并不愿意從事這項(xiàng)工作，帶有一種偏見看待餐飲服務(wù)，導(dǎo)致各個酒店很難培養(yǎng)出來專業(yè)化的服務(wù)隊(duì)伍，影響到整體餐飲服務(wù)質(zhì)量水平的提升。

2.2 創(chuàng)新型人才嚴(yán)重缺乏

人才是保障行業(yè)發(fā)展的重要因素，餐飲管理更是需要不斷地進(jìn)行行業(yè)內(nèi)容的豐富，才能夠滿足酒店發(fā)展實(shí)際需求。新時(shí)期對于餐飲的要求并不局限在飲食上，而是更加注重消費(fèi)娛樂，餐飲管理要滿足顧客這一精神需求。但是當(dāng)前餐飲管理服務(wù)缺乏創(chuàng)新型人才，導(dǎo)致在管理上采用傳統(tǒng)方式，服務(wù)單一化明顯，效果較差，無法吸引到更多顧客的關(guān)注，顧客精神需求得不到滿足導(dǎo)致客源流失嚴(yán)重，酒店經(jīng)濟(jì)效益持續(xù)降低，失去了市場競爭力[2]。

2.3 菜品單一

菜品是保證餐飲管理正常運(yùn)行，反映餐飲管理質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，食材和工藝是菜品的組成。生活水平提升使人們熟悉更多的菜肴，期待品嘗更多的美食，但是一些酒店在菜品的設(shè)計(jì)上固守傳統(tǒng)，沒有對菜品進(jìn)行有效地開發(fā)，無法對工藝進(jìn)行有效改良。對餐飲市場的變化和顧客需求的研究明顯不足，沒有意識到單一菜品已經(jīng)嚴(yán)重的影響到了酒店的發(fā)展。

2.4 酒店投入與產(chǎn)出不協(xié)調(diào)

即便是我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，但在消費(fèi)方式上還是以中等消費(fèi)為主體，但是一些酒店一味注重外部品質(zhì)，打造高端消費(fèi)，這種精英管理理念使得酒店在菜品、服務(wù)等上消費(fèi)較高，失去大量客源。大眾消費(fèi)的快速發(fā)展，更加注重單價(jià)等，使人們能夠普遍接受，但是酒店行業(yè)普遍存在房租價(jià)格、人工費(fèi)用、原材料等價(jià)格較高的情況，但是產(chǎn)生的利潤卻是很低，這種投入與收獲出現(xiàn)的不協(xié)調(diào)情況，直接轉(zhuǎn)換為餐飲管理的嚴(yán)重負(fù)擔(dān)。造成這種情況的既有酒店的經(jīng)營理念不適合自身發(fā)展，沒有進(jìn)行充足的市場調(diào)查，同時(shí)也有顧客自身情況。無論是哪一種原因，都必將影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益增長。

3 層次需求理論在餐飲管理中的應(yīng)用

3.1 提升顧客滿意度

滿足顧客的消費(fèi)需求是餐飲行業(yè)首要發(fā)展目標(biāo)，這也是層次需求理論的主要內(nèi)容，這樣才能夠吸引到更多的顧客。在眾多需求當(dāng)中選擇顧客最為迫切的需求給予滿足，突出自身的服務(wù)特色，以便招攬更多的顧客消費(fèi)。自我實(shí)現(xiàn)是餐飲管理中等級較高的需求，針對這種需求，餐飲管理中要強(qiáng)化服務(wù)水平，消除顧客誤會，酒店部門能夠主動承擔(dān)起錯誤，使顧客的精神需求得到滿足。餐飲是人們進(jìn)行休閑放松的重要方式，在就餐當(dāng)中既要滿足飲食基本要求，同時(shí)更希望收獲新奇經(jīng)歷，通過環(huán)境轉(zhuǎn)換擺脫生活壓力，身心都將會得到放松。針對這種情況，酒店在設(shè)計(jì)的時(shí)候要結(jié)合流行元素或者當(dāng)?shù)仫L(fēng)情，調(diào)整酒店內(nèi)外部的環(huán)境，在餐飲管理中融入特色，以便更好地滿足顧客獵奇心理[3]。

3.2 激發(fā)員工工作熱情

要充分的了解員工工作心態(tài)，不斷地進(jìn)行心理狀態(tài)的優(yōu)化調(diào)整，創(chuàng)造積極的工作環(huán)境。員工心理狀態(tài)直接的關(guān)系到身體潛能的發(fā)揮，成功的工作要讓員工懷著積極心態(tài)，展現(xiàn)出員工的自信的心理，健康的精神風(fēng)貌。如果員工產(chǎn)生消極情緒，會表現(xiàn)出悲觀、麻木，通過情感管理、文化管理等對員工的心理狀態(tài)進(jìn)行優(yōu)化，使員工發(fā)揮出身體潛能，只有快樂、健康的氛圍才是酒店發(fā)展的巨大動力。確認(rèn)員工的基本需求，員工對工作環(huán)境等產(chǎn)生不滿情緒，這是心理期望與實(shí)際狀況產(chǎn)生較大差距造成的，員工的不滿情緒有著對工作環(huán)境等非理性的認(rèn)識，或者在理解上存在偏見。這需要酒店餐飲管理需要創(chuàng)造條件進(jìn)行改善。對員工進(jìn)行合理化引導(dǎo)，使員工對酒店的認(rèn)知更加理性化，酒店餐飲管理要以自身實(shí)際情況為準(zhǔn)，最大限度的改善員工工作環(huán)境，滿足員工基本需求，使員工的期望與實(shí)際的距離進(jìn)一步縮小，這樣員工的工作熱情會進(jìn)一步被激發(fā)出來。要尊重員工情感表達(dá)與需求，不同的情感在表達(dá)和需求上主要表現(xiàn)為友情和歸屬等兩個方面。人要在集中當(dāng)中生活，就要構(gòu)建和諧融洽的人際關(guān)系，彼此之間保持忠誠與友誼，人的情感要?dú)w屬到群體當(dāng)中，希望獲取到群體的認(rèn)可，相互照顧。

4 結(jié)語

經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展使人們生活水平不斷提升，餐飲行業(yè)也更加繁榮，餐飲消費(fèi)成為拉動經(jīng)濟(jì)增長的重要推動力。層次需求理論在餐飲管理中的應(yīng)用為其發(fā)展提供了全新視角，層次需求理論能夠輔助餐飲管理更好地把握實(shí)際需求，提升消費(fèi)者滿意度，促進(jìn)餐飲管理水平進(jìn)一步提升。