黃靜

泗水縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心 山東濟(jì)寧 273200

食品微生物檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)：在食品微生物檢測(cè)過(guò)程中，會(huì)根據(jù)食品種類選擇合理的食品微生物檢測(cè)技術(shù)，只有提高檢測(cè)技術(shù)的準(zhǔn)確性，才能增強(qiáng)食品的安全性。而食品微生物檢測(cè)技術(shù)主要有兩大特點(diǎn)：①食品微生物檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)范圍廣，它可以檢測(cè)出食品中加入的微生物，如雙歧桿菌、乳酸菌等；還能檢查出各種病原微生物。②食品微生物檢測(cè)具有快速性、準(zhǔn)確性。它可以對(duì)食品中的多種微生物進(jìn)行同時(shí)檢測(cè)，節(jié)省了檢測(cè)時(shí)間，提高了工作效率。并且食品微生物檢測(cè)是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格進(jìn)行，所以有檢驗(yàn)資質(zhì)部門、單位進(jìn)行的食品微生物檢測(cè)結(jié)果也具有法律效力，為人們的食品安全與飲食健康提供保障。

1 食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

在食品檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)是十分關(guān)鍵的，一般來(lái)說(shuō)，食品微生物檢驗(yàn)的項(xiàng)目主要有以下4 項(xiàng)：①菌落總數(shù)。在食品微生物檢驗(yàn)中，需要科學(xué)檢測(cè)所含微生物總量，食品樣品經(jīng)過(guò)處理后，在適宜的環(huán)境下進(jìn)行培養(yǎng)并對(duì)其計(jì)數(shù)。利用計(jì)數(shù)結(jié)果對(duì)食品的污染情況做出準(zhǔn)確判斷，充分反映食品存在的安全風(fēng)險(xiǎn)。②大腸菌群。在食品微生物檢驗(yàn)中，大腸菌群也是常規(guī)項(xiàng)目。該菌群的主要來(lái)源途徑是牲畜以及人類糞便，所以能夠利用此項(xiàng)檢測(cè)來(lái)科學(xué)評(píng)價(jià)糞便的污染指標(biāo)。從而正確判斷食品加工環(huán)境及人員衛(wèi)生情況是否達(dá)標(biāo)。③致病菌檢測(cè)。食品中可能包含各種類型的天然或者加工運(yùn)輸中帶入的致病性細(xì)菌，對(duì)食品安全形成巨大的風(fēng)險(xiǎn)，輕則頭暈腹瀉，重則足以致死。④食品生產(chǎn)用菌。例如酸奶中的乳酸菌，發(fā)酵食品中的酵母。

2 檢測(cè)技術(shù)分析

2.1 質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中逐漸成為后基因組階段的新技術(shù)方法。其最常用于檢測(cè)海產(chǎn)品腐敗菌和革蘭氏陽(yáng)性菌等。在實(shí)現(xiàn)細(xì)菌有效分離的情況下，借助質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)行鑒定，構(gòu)建光譜圖，其作為生物標(biāo)記的種特異性與屬特異性峰質(zhì)量數(shù)還可應(yīng)用于快速鑒定細(xì)菌。質(zhì)譜技術(shù)在動(dòng)物源雙歧桿菌亞種的分類鑒定研究中的應(yīng)用較多，且在發(fā)酵型食品的微生物檢測(cè)方面有著較大作用。在食品微生物的快速檢測(cè)方面，最常用的技術(shù)是液相色譜分離技術(shù)與電子噴霧三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。在檢測(cè)蔬菜、水果和肉類等食品中的微生物污染時(shí)，可使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀和超高效液相色譜等。

2.2 傳感器技術(shù)

2.2.1 基因傳感器

基因傳感器主要是將DNA 分子固定在傳感器上，借助DNA序列的唯一性來(lái)識(shí)別微生物，采用雜交等手段測(cè)定食品微生物的含量和分布。該技術(shù)靈敏度高、效率高且操作較為簡(jiǎn)單。

2.2.2 生物傳感器

生物傳感器主要是通過(guò)探測(cè)被測(cè)樣品中的分子與生物接收器上的敏感材料結(jié)合后的化學(xué)反應(yīng)，測(cè)定相應(yīng)指標(biāo)并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，從而獲得檢測(cè)結(jié)果。因該方法操作較為復(fù)雜，日常檢驗(yàn)工作中并不常用，通常用于特殊食品的檢驗(yàn)。

2.3 光譜技術(shù)

光譜技術(shù)是利用光譜學(xué)原理確定物質(zhì)結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成的檢測(cè)方法。該方法高效、操作簡(jiǎn)便、可同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品且不會(huì)對(duì)樣品造成損傷。因其適用于復(fù)雜物質(zhì)的定性定量檢測(cè)，在食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域獲得廣泛應(yīng)用。主要有近紅外光譜技術(shù)、高光譜圖像技術(shù)和拉曼光譜技術(shù)。

2.3.1 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜技術(shù)發(fā)展的十分迅速，在光譜技術(shù)中居于領(lǐng)先地位。細(xì)胞的近紅外光譜可反映細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)和生物膜等的含量和結(jié)構(gòu)等特征。該技術(shù)可用于測(cè)定食品被微生物污染的程度，也可檢測(cè)微生物代謝引起的蛋白水解情況。

2.3.2 高光譜圖像技術(shù)

高光譜圖像技術(shù)是一種將影像資料和光譜信息結(jié)合的遙感技術(shù)。該技術(shù)可得到多且窄的光譜波段，測(cè)量范圍廣，光譜分辨率高，改變了之前光譜不成像的問(wèn)題，可對(duì)食品的品質(zhì)和安全性進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)。其不僅可以檢測(cè)食品中微生物的含量，而且可以檢測(cè)食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量。

2.3.3 拉曼光譜技術(shù)

拉曼光譜是散射光譜的一種，通過(guò)對(duì)拉曼光譜的分析，可對(duì)食品中微生物進(jìn)行鑒定。該技術(shù)檢測(cè)精細(xì)且不會(huì)破壞樣品，近年來(lái)在面粉和果糖的微生物檢測(cè)中有一定應(yīng)用。

3 食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量控制策略

3.1 檢測(cè)環(huán)境的質(zhì)量控制

為確保食品微生物檢驗(yàn)工作的順利開展，保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性，食品微生物檢驗(yàn)室環(huán)境條件必須符合有關(guān)規(guī)定。食品微生物檢驗(yàn)室需要結(jié)合不同工作內(nèi)容進(jìn)行合理劃分，而且建立無(wú)菌操作間。檢驗(yàn)室應(yīng)該保持干凈衛(wèi)生，不能存放與檢驗(yàn)沒有任何關(guān)系的物品，進(jìn)而避免污染。并且需要定期對(duì)無(wú)菌操作間進(jìn)行滅菌清潔，以確保無(wú)菌室是干凈的，符合有關(guān)的要求。無(wú)菌操作間使用過(guò)程中必須要符合有關(guān)規(guī)定，每次使用前應(yīng)該徹底滅菌，操作結(jié)束后需要迅速對(duì)無(wú)菌室進(jìn)行認(rèn)真打掃清理，檢測(cè)中出現(xiàn)的廢棄物，需要進(jìn)行分類處理，需要及時(shí)消毒滅菌處理可能導(dǎo)致微生物污染的廢棄物。

3.2 檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)的質(zhì)量控制

食品微生物檢驗(yàn)人員是影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠性和檢驗(yàn)過(guò)程的關(guān)鍵因素，還是衡量食品微生物檢驗(yàn)效率的重要指標(biāo)。作為檢驗(yàn)人員，必須要具備較強(qiáng)的工作責(zé)任感和良好的工作習(xí)慣，而且需要接受過(guò)食品微生物專業(yè)教育，充分了解檢驗(yàn)方式和檢驗(yàn)程序，具有較強(qiáng)的分析能力、判斷能力和操作技能。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要積極組織檢驗(yàn)人員參與專業(yè)培訓(xùn)，多參加檢測(cè)技術(shù)溝通會(huì)，掌握國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，討論在檢驗(yàn)中碰到的問(wèn)題，提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)以及實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)效率，進(jìn)而更好地適應(yīng)不斷提升的檢測(cè)要求。

4 結(jié)語(yǔ)

總而言之，在食品安全監(jiān)測(cè)體系中食品微生物檢驗(yàn)是不可或缺的重要組成部分，不僅可以保證食品安全，而且可以科學(xué)防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為了將食品微生物檢驗(yàn)工作落實(shí)到位，降低檢驗(yàn)偏差，必須要進(jìn)一步深入研究食品微生物檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制。