張錦陽(yáng) 秦順順 劉方超

青島譜尼測(cè)試有限公司 山東青島 266000

近年來(lái)，人民生活水平不斷提高，餐桌上的食物種類也越來(lái)越豐富，這也使食品安全問題成為了整個(gè)社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)話題。微生物污染是降低食品安全性的主要原因之一，從細(xì)菌學(xué)角度分析，微生物是評(píng)價(jià)食品安全性的主要衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。做好食品微生物污染的檢測(cè)工作，能確保食品的安全性，提高食品檢測(cè)的工作質(zhì)量，確保人們的身體健康[1]。

1 食品中微生物危害分析

1.1 食品中有害微生物種類

食品在生產(chǎn)和包裝過(guò)程中涉及眾多環(huán)節(jié)，并且大部分食品均具有營(yíng)養(yǎng)成分高、成分復(fù)雜的特點(diǎn)，因此在實(shí)際生產(chǎn)的過(guò)程中受到微生物感染的概率較大，影響食品安全性。一般來(lái)說(shuō)，某些微生物生存在厭氧環(huán)境下，若食品處于不完全加工狀態(tài)下微生物會(huì)進(jìn)一步生長(zhǎng)，促進(jìn)微生物繁殖速度，影響食品的保質(zhì)期。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果顯示，食品中的有害微生物分為四個(gè)級(jí)別，這些微生物在合適的溫度以及條件下會(huì)提升繁殖速度，進(jìn)而對(duì)食品的安全性產(chǎn)生較大威脅。

1.2 食品微生物危害

食品中的有害微生物在合適的溫度以及條件下會(huì)提升繁殖速度，因此人們?cè)诩訜崾称窌r(shí)，若是加熱不徹底食品中的微生物便會(huì)受到外界因素的污染進(jìn)而影響食品的安全性。與此同時(shí)，將不同種類的食物放在同一空間內(nèi)進(jìn)行加熱，可能會(huì)出現(xiàn)交叉感染的現(xiàn)象，滋生大量的有害微生物，影響人們的身心健康。因此對(duì)食品加工環(huán)節(jié)中的微生物控制成為現(xiàn)階段我國(guó)食品加工行業(yè)首要面對(duì)的問題。

2 食品中微生物危害控制有效措施

2.1 微生物污染的有效預(yù)防

在開展食物微生物污染問題時(shí)，最為簡(jiǎn)便的方式便是加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問題，對(duì)食品進(jìn)行加熱殺菌處理。對(duì)于某些生冷食品的生產(chǎn)和儲(chǔ)存來(lái)說(shuō)，由于涉及環(huán)節(jié)較多，因此其表面不可避免地會(huì)產(chǎn)生一定的微生物，針對(duì)此類微生物最為簡(jiǎn)潔的方式便是采用加熱和清洗，效果較為理想。與此同時(shí)，食物在生產(chǎn)加工的過(guò)程中，技術(shù)工作人以及機(jī)械設(shè)備等因素均會(huì)形成有害微生物，尤其是對(duì)于機(jī)械設(shè)備來(lái)說(shuō)，更是抗熱性微生物污染的主要途徑之一。因此為了有效預(yù)防微生物污染，相關(guān)管理人員應(yīng)當(dāng)那個(gè)根據(jù)實(shí)際情況構(gòu)建整潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，盡可能采用不銹鋼材料的機(jī)械設(shè)備加工食品，降低或消除交叉污染的可能性。除此之外，管理人員還應(yīng)當(dāng)對(duì)操作工作進(jìn)行定期培訓(xùn)，向他們講述食品安全的重要性，并督促他們嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)的規(guī)章制度，從源頭上降低微生物污染的可能性。在食品包裝環(huán)節(jié)，以無(wú)菌包裝袋為主，減少微生物污染的幾率。

2.2 食品防腐保質(zhì)及柵欄技術(shù)

食品微生物防控過(guò)程中，除了交叉感染外，還應(yīng)當(dāng)對(duì)食品防腐保質(zhì)及柵欄技術(shù)進(jìn)行有效的控制。食品柵欄技術(shù)是在食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)多種生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行綜合，保障食品的品質(zhì)不受侵害，盡可能降低微生物的侵襲和感染。食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)臇艡谝蜃硬拍苡行ПＵ鲜称返钠焚|(zhì)，因此相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)對(duì)食品加工工藝進(jìn)行合理的分析并選擇最為恰當(dāng)?shù)臇艡谝蜃覽2]。

2.3 HACCP系統(tǒng)的合理應(yīng)用

食品HACCP系統(tǒng)是一種有效的食品質(zhì)量預(yù)防保障體系，利用該系統(tǒng)能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)價(jià)和控制。在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，HACCP系統(tǒng)能夠?qū)κ称吩牧?、生產(chǎn)以及儲(chǔ)存環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行有效的甄別，并找出影響食品安全性的主要環(huán)節(jié)，對(duì)其進(jìn)行合理的分析并采取有效的控制措施。除此之外，利用HACCP系統(tǒng)還能借助有效的驗(yàn)證手段確保食品的安全性符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)前的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，HACCP系統(tǒng)應(yīng)用廣泛且具有十分重要的作用，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)影響食品安全性的隱患因素。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用的過(guò)程中需要相關(guān)工作的人員的積極配合，并嚴(yán)格遵守規(guī)章制度，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的不穩(wěn)定因素進(jìn)行有效的控制，確保食品質(zhì)量。

3 食品微生物檢測(cè)技術(shù)

3.1 電阻抗法

在微生物繁衍時(shí)應(yīng)用電阻抗法使培養(yǎng)基內(nèi)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類等電惰性物質(zhì)代謝成小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)同時(shí)兼具電活性，使培養(yǎng)基導(dǎo)電性增強(qiáng)，轉(zhuǎn)變阻抗結(jié)果，根據(jù)阻抗結(jié)果剖析微生物繁衍情況，得出檢測(cè)結(jié)論?？焖倜赣|法。在食品檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)微生物會(huì)釋放、合成具有差異性的酶，為此可針對(duì)酶的差異性選擇指示劑、底物進(jìn)行檢測(cè)，解析檢測(cè)結(jié)果，得出微生物代謝產(chǎn)物相關(guān)信息，繼而完成食品檢測(cè)任務(wù)[3]。

3.2 分子生物技術(shù)

應(yīng)用PCR技術(shù)、核酸探針技術(shù)針對(duì)食品中所含有的微生物進(jìn)行檢測(cè)，前者原理主要是通過(guò)加熱促成DNA雙鏈裂解，得到模板在低溫環(huán)境下聚合酶、引物會(huì)退火，繼而掌握微生物擴(kuò)增特性。后者在堿基互補(bǔ)原理指引下應(yīng)用核酸探針針對(duì)食品中的微生物進(jìn)行標(biāo)注，使檢驗(yàn)結(jié)論更為全面、精準(zhǔn)。

3.3 免疫學(xué)抗體技術(shù)

（1）熒光抗體技術(shù)。在食品待檢樣品上應(yīng)用抗血清進(jìn)行標(biāo)記而后清洗并得到檢測(cè)結(jié)論，還可應(yīng)用微生物特異抗血清進(jìn)行標(biāo)注，在反應(yīng)后清洗并加入抗體，利用熒光顯微鏡得到檢測(cè)結(jié)論。

（2）免疫酶技術(shù)。利用酶、抗體及抗原特異性催化屬性，應(yīng)用免疫手段將二者結(jié)合到一起，得到酶抗體及相關(guān)復(fù)合物質(zhì)。

（3）IMS技術(shù)。應(yīng)用免疫磁珠檢測(cè)食品中的微生物，在磁場(chǎng)裝置作用下將相關(guān)磁珠收集到一起并得到檢測(cè)結(jié)果。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品在實(shí)際生產(chǎn)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)會(huì)在多種因素的影響產(chǎn)生微生物危害，不僅影響食品的安全性也會(huì)對(duì)人們的身心健康造成一定程度的影響?；诖耍嚓P(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)深入分析食品有害微生物種類并采有效的措施進(jìn)行預(yù)防和控制，切實(shí)保障食品的安全性。