地域飲食文化變遷的人類學(xué)研究
——以水城烙鍋為例

何茂莉 席禹梅

（貴州大學(xué) 歷史與民族文化學(xué)院，貴州 貴陽 550025）

水城縣位于貴州省西部地區(qū)，與六枝、盤州隸屬于六盤水市，素有“四省立交橋”之稱，為優(yōu)質(zhì)煤炭產(chǎn)地，盛產(chǎn)土豆和辣椒。縣城總面積3607.82km2?？h城建制幾經(jīng)更替，至元十二年（1279）屬水西宣慰司?？滴跞辏?664）屬安順府。雍正十一年（1733）設(shè)水城廳與底水（今老城）。1913 年水城廳改稱水城縣。1926 年水城縣劃分11 個區(qū)。今下轄13 鎮(zhèn)、4街道和13 民族鄉(xiāng)，居住著漢、彝、苗、布依等26 個民族，人口約93.47 萬人，少數(shù)民族人口占43%[1]。明清時期“三屯”制度的實(shí)行使得漢族軍民人口大量遷入，長期互相融合形成如今以漢族為主體，與當(dāng)?shù)厥谰由贁?shù)民族雜居的面貌。該地屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，被譽(yù)為“中國涼都”。境內(nèi)著名自然生態(tài)景觀豐富，素有貴州“高原明珠”之稱，旅游業(yè)也飛速發(fā)展。在文化藝術(shù)上，農(nóng)民畫在當(dāng)?shù)貜V為流傳，1988年獲“中國現(xiàn)代民間繪畫畫鄉(xiāng)”稱號。“水城烙鍋”（簡稱“烙鍋”）依仗水域地域的便利條件得以發(fā)展起來。

國外對飲食最開始側(cè)重飲食行為和飲食文化兩方面的研究。20 世紀(jì)80 年代后逐漸轉(zhuǎn)向國家認(rèn)同、族群認(rèn)同、全球化、本土化等人類問題，探討食品和飲食行為與全球化、本土化和身份認(rèn)同的關(guān)系。我國飲食研究較晚，起初研究內(nèi)容包括：對飲食人類學(xué)研究內(nèi)容理論介紹梳理、飲食象征性研究、飲食文化變遷研究、飲食與族群和身份認(rèn)同的關(guān)系研究、飲食文化與旅游等關(guān)系研究。當(dāng)代我國飲食人類學(xué)代表人物彭兆榮，針對國內(nèi)近年研究進(jìn)行相關(guān)評述，研究形成一套獨(dú)特的飲食民族志表述范式，從飲食各方面的關(guān)系和差異，對文明形態(tài)和文化形貌進(jìn)行分析[2]。此外，針對中國人飲食的思維形態(tài)和語言表述等方面進(jìn)行探討,是對中國飲食文學(xué)表述的一種反思性嘗試。多元化社會背景下，外來文化的結(jié)合中更加凸顯本地化，成為本土身份認(rèn)同的標(biāo)志，追蹤研究訴求，飲食人類學(xué)研究趨向比較性研究。

食物作為人類生存的基礎(chǔ)，往往與人類社會生活中的某一環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系，在地域內(nèi)外發(fā)揮其價值作用。當(dāng)代所謂的“特色地域飲食文化”，多被賦予某種意義，且多與人與物、人與社會有關(guān)，如云南經(jīng)典點(diǎn)心代表鮮花餅。鮮花餅的經(jīng)濟(jì)紅利對當(dāng)?shù)厝松町a(chǎn)生影響，以至成為當(dāng)?shù)卣放苿?chuàng)新、樹立地域形象的標(biāo)志，以此來對外溝通表達(dá)地域身份的自我認(rèn)同感。在這樣的現(xiàn)象背后，怎樣將食物與社會生活相聯(lián)系并賦予其意義，使其成為一種地域象征性符號，是值得思考的。在實(shí)踐過程中，人們對食物的選擇和消費(fèi)是基于什么？食物的意義在時間上是如何被賦予的？本文研究的烙鍋?zhàn)鳛槭澄?，其符號化過程值得我們?nèi)ヌ接憽６嘣幕臅r代背景下，烙鍋在不斷創(chuàng)新發(fā)展，人們對食物的認(rèn)知也在不斷更新，近些年，人們不斷加強(qiáng)烙鍋的進(jìn)一步本土化和自我認(rèn)同意識，皆與烙鍋從食物到形成地域文化符號有密切關(guān)聯(lián)，其原因和影響也值得探討。此外，探析當(dāng)代社會中，以食物為例“符號化”現(xiàn)象的特點(diǎn)、意義和影響，以及人與物之間的意義關(guān)系。

烙鍋至今在學(xué)術(shù)界的研究甚少，關(guān)注度不高，僅限于報紙雜志類的飲食類簡評，未進(jìn)行深入細(xì)致的系統(tǒng)性探討。文章根據(jù)西敏司所提出的“關(guān)注人、食物以及行動是如何通過賦予意義的方式整合在一起”的觀點(diǎn)以及人類學(xué)學(xué)科理念展開研究，從人類學(xué)學(xué)科方法入手，做質(zhì)性和量性的分析研究。以水城縣作為田野點(diǎn)，老城地區(qū)為主要調(diào)查區(qū)，實(shí)地田野調(diào)查，從烙鍋制作流程、口味、原料等方面入手，對烙鍋的從業(yè)人員、當(dāng)?shù)厝撕屯獾厝诉M(jìn)行半結(jié)構(gòu)式訪談并發(fā)放調(diào)查問卷，問卷主要涉及人們對烙鍋歷史的了解、吃烙鍋的行為、選擇吃烙鍋的原因等，進(jìn)而進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，根據(jù)人們對烙鍋的認(rèn)知，理論分析烙鍋的符號化、地域身份認(rèn)同度以及選擇的基本定義。希望通過食物符號化的研究，理論上升人與物、人與社會之間的文化關(guān)系。

2）橋吊遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)的完成，使得橋吊的整個運(yùn)行過程都在掌控之中，實(shí)現(xiàn)過程監(jiān)管，為生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)全系統(tǒng)、全效率的管理奠定了基礎(chǔ)，既提高了設(shè)備的綜合效率，又降低了設(shè)備壽命周期的費(fèi)用。

一、記憶的搜索：烙鍋的起源說

烙食物吃法的發(fā)現(xiàn)是烙鍋成為本土特色飲食的開端，隨后的300 多年是烙鍋慢慢成為水城地域符號的發(fā)展歷程。依據(jù)烙鍋的時代背景和發(fā)展模式將其“符號化”分為三個發(fā)展階段：明末至建國后的初級階段、改革開放后的發(fā)展階段、信息時代后的完善階段，其發(fā)展過程是烙鍋不斷本土符號化的過程。

地方飲食與當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣有關(guān)，呈現(xiàn)平民化、大眾化的特點(diǎn)。相比歷史記載的說法，本土起源的說法，從內(nèi)容本質(zhì)上看，用地方理念闡釋烙鍋的發(fā)明，符合人們在所處地理?xiàng)l件下調(diào)適的結(jié)果，更能添加本土意義，是對烙鍋的一種自我“重塑”。兩個版本的烙鍋起源說，雖然說法不一，但均能發(fā)現(xiàn)兩者都蘊(yùn)含地方特點(diǎn)：一個是外面的人在當(dāng)?shù)丶敝猩嵌l(fā)現(xiàn)的食物，另一個是水城人在適應(yīng)地方濕冷環(huán)境而發(fā)明的食物。兩者前后順序的呼應(yīng)，食物的發(fā)生地都在當(dāng)?shù)兀噲D將烙鍋的產(chǎn)生賦予本地的時間觀，給本地人增添一種新的生活方式。

烙鍋的起源故事流傳于民間，口述的主體是水城當(dāng)?shù)厝耍蠹尤胝墓俜綌⑹?，形成了官方與民間的溝通，更加推向于本土性。烙鍋的起源故事的講述地點(diǎn)也同樣重要，不僅能表達(dá)故事本身的連續(xù)性和完整性，更能激發(fā)人們之間對烙鍋的某種情感，從而推動烙鍋向前發(fā)展，如果說對起源故事的口述是水城人集體無意識的表達(dá)，那么“本土起源說”正好預(yù)示著近年來地方對烙鍋本土性熱情的高漲，相應(yīng)的，故事承載的文化內(nèi)涵體現(xiàn)的是人們的認(rèn)知和訴求。此外，當(dāng)今外界對烙鍋的定義更加推動其本土性的特點(diǎn)。

其實(shí)，針對烙鍋起源說的真實(shí)性來說是次要的，因?yàn)槔渝伒钠鹪丛谒潜镜厥且粋€不爭的事實(shí)，關(guān)鍵在于表達(dá)的內(nèi)容—烙鍋是本土的發(fā)明。烙鍋由外地人在本地發(fā)明，又由本地人在本地發(fā)揚(yáng)光大，而各時期不斷變化的發(fā)展過程就是烙鍋本土文化意義的添加，涉及人與烙鍋的互動關(guān)系。烙鍋起源故事所要表達(dá)的文化意義是與人聯(lián)系的，經(jīng)過對意義的理解，將人與物聯(lián)系起來。

其次，從數(shù)據(jù)模型到理論模型。在科學(xué)理論的模型結(jié)構(gòu)的構(gòu)建過程中，數(shù)據(jù)模型對現(xiàn)象加以表征并以其自身作為研究對象來參與理論的構(gòu)造。數(shù)據(jù)模型是通過對對象的數(shù)據(jù)加以理論指導(dǎo)來形成的，從某種意義上來說，數(shù)據(jù)模型享有與現(xiàn)象相同的特質(zhì)，因而才能替代現(xiàn)象成為研究對象。以數(shù)據(jù)模型作為研究對象，科學(xué)家們對其進(jìn)行綜合分析來獲取上一級的理論模型。

二、時空的流變：烙鍋的符號化過程

目前，關(guān)于烙鍋的起源故事有兩個版本。一是“歷史記載起源說”：烙鍋起源于明末清初，距今300 多年歷史。據(jù)《水城廳志》記載：康熙三年（1664）三月，平西王吳三桂率領(lǐng)云南十滇2.8 萬兵馬，由歸集入水城境，鎮(zhèn)壓水西彝族土司。官兵到達(dá)水西后糧草嚴(yán)重不足，官兵們?nèi)砦蓓斖咂碗缃咽澄锏拇善魍翂?，架在火上用獵獲的葷素野味野菜、土豆等烤烙充饑[3]。當(dāng)時的無奈之舉發(fā)明了這一種美味吃法，這是烙鍋起源有歷史記載證實(shí)的一個版本，也是最廣為流傳的一個版本。二是“本土起源說”：水城地區(qū)由于地勢海拔比較高，常年陰雨綿綿，一下雨就如過冬一般，炒菜容易涼，常常需要把飯菜加熱，因此開始有邊吃邊烙的吃法，此烙的味道深受人們的喜愛，于是，在八家寨（在今水城縣馬鞍山社區(qū)）出現(xiàn)擺烙鍋的小吃。這是作為民間故事在當(dāng)?shù)卮鄠鞯目谑鲋辛鱾飨聛淼囊粋€版本。如今，更有網(wǎng)絡(luò)的版本：在明末清初時期，水城人為躲避戰(zhàn)亂跑進(jìn)深山，為了充饑將烙食物來食發(fā)明了烙鍋等。

（一）明朝末期后的烙鍋?zhàn)哌M(jìn)家戶

喻之之，原名喻進(jìn)，女，80后。湖北省作協(xié)簽約作家，武漢市作協(xié)簽約作家。已在《中國作家》《長江文藝》《芳草》等雜志發(fā)表小說數(shù)十萬字。酷愛閱讀，熱愛寫作。愛美，相信美好的承諾，喜歡所有美麗的人、事物和風(fēng)景，喜歡做美夢，睡著的美夢，是去唐朝給李白鋪紙研墨；醒著的美夢，是這輩子可以寫一本好書、一部好的劇本，拍一部完美的關(guān)于愛情的電影。萬里長征踏出了第一步，2012年，中短篇小說集《十一分愛》入選“21世紀(jì)文學(xué)之星叢書”。

她說的話，他總是聽不太懂。但即便是看著她說話的樣子，為此心折也已足夠。第一縷陽光已從窗外茂密枝葉間滲透進(jìn)來，灑到枕邊。他由背后緊緊抱住她，內(nèi)心被突如其來的噴涌潮水沖去一切堤壩藩籬，只能袒露心跡。

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會生活不斷城市化，西南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)也開始出現(xiàn)萌發(fā)。相傳，最早是八家寨擺出烙鍋的招牌，出現(xiàn)當(dāng)時最早的店面。1953 年水城縣人民政府為1950 年開始營業(yè)的“胡聲振烙鍋店”頒發(fā)了水城第1 號“飲食企業(yè)登記證”。烙鍋事業(yè)發(fā)展處在初級階段，當(dāng)時發(fā)展緩慢，僅是稀稀疏疏地分散于大街小巷。

（二）改革開放后的烙鍋?zhàn)呱辖诸^

改革開放后，我國經(jīng)濟(jì)開始復(fù)蘇，配合著時代步伐，政府、企業(yè)、文化界及民間對烙鍋有了新的認(rèn)知，烙鍋開始在當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)業(yè)中占有了一席之地。傳統(tǒng)烙鍋行業(yè)開始革新，烙鍋地攤紛紛出現(xiàn)在水城老城區(qū)和場壩街邊。

1986 年，胡文倫子承父業(yè)，與周邊同行將原來的凸形砂鍋換成平底帶邊的生鐵鍋，將煤火換成鐵爐、煤氣爐。鍋和火的使用都在變革，變得更加方便、耐用。烙食原料增加至各種肉類、黃粑、堿豆腐、魔芋豆腐、耳塊粑等，辣椒蘸料也加入地方折耳根、味精、香菜等調(diào)料，種類多種多樣。20 世紀(jì)90 年代初以后，烙鍋開始以“烙鍋洋芋”著稱，在1992 年以私營個體戶搬進(jìn)店面成為正式入駐飲食行業(yè)的標(biāo)識，可以說，烙鍋從這里生根發(fā)芽，形成以老城為聚集點(diǎn)的烙鍋美食區(qū)，是本地人招待客人的必選場所，“全有福烙鍋店”更是作為政府對外的招待地。老城此時是最繁華區(qū)域，也是水城一道獨(dú)特的美食風(fēng)景線。烙鍋的烙食原料呈現(xiàn)出“只要是能吃的，都可以放在上面烙”的局面，辣椒蘸料的選擇更加精細(xì)化，每家每戶為表獨(dú)特，調(diào)制自制的辣椒面，有的辣椒面更是申請商標(biāo)專利成為袋裝商品進(jìn)入超市專柜出售。

市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)地區(qū)間的經(jīng)濟(jì)溝通和文化互動，烙鍋業(yè)得以創(chuàng)新發(fā)展，設(shè)備不斷革新、原料不斷豐富、蘸料不斷創(chuàng)新，從家戶走上街頭，成為人們飲食不可缺少的一部分。那么，在外面吃烙鍋與家里吃烙鍋又有什么不同呢？調(diào)查分析，對本地人來說，每逢趕場天、節(jié)假日等特殊日子到地攤、店面上可以吃的種類多，聚餐也更方便；對于多數(shù)人而言，選擇吃烙鍋主要是由于美味、實(shí)惠、便利等。而這一時期發(fā)展特有的問題是：吃烙鍋的意義是什么？吃的是“熱鬧”，更是“氛圍”。2008年工商局?jǐn)?shù)據(jù)調(diào)查問卷顯示，水城人吃烙鍋月均達(dá)18次，上至官員、下至平常人家，儼然是水城人的一種物質(zhì)文化消費(fèi)。讓外地人對水城流連忘返的，不僅有涼爽的氣候，還有美味的烙鍋。他們認(rèn)為烙的吃法新穎，食物不僅能像重慶火鍋那樣煮，還能用烙的方式讓食物變得美味。烙鍋無人群之分，它海納百川，“回頭客”驚人。隨著互動交流，飲食文化也隨之變化發(fā)展，烙鍋不僅是改革開放前的水城家常小吃代表，更是作為招待外來客人的特色飲食，烙鍋開始代表著水城形象。此外，外地人對烙鍋的享受和認(rèn)可，對當(dāng)?shù)厝颂嵘赜蛏矸菡J(rèn)同有重要作用。訪談路人說道“和朋友聊天都會講，來我們水城帶你去吃我們老城的烙鍋，好吃，味道正得很！”，表露出自身的本土自豪感，地域自我認(rèn)同感油然而生[4]。烙鍋開始成為水城飲食方面象征意義的表達(dá)，烙鍋本土性和符號象征意義得以加強(qiáng)。

符號化過程看烙鍋如何被人們選擇并賦予其意義。人們通過不斷添加本土意義將烙鍋塑造成水城重要的地域符號。作為本土文化的表達(dá)，在時代發(fā)展進(jìn)程中，烙鍋這代表“內(nèi)”與“外”在社會、經(jīng)濟(jì)、文化上的交流互動，將水城和外界聯(lián)系起來。

話又說回來，如果你沒有一顆大心臟，沒有足夠的知識儲備和超乎眾人的智商，沒有強(qiáng)健的體魄，就不要盲目地拓寬、經(jīng)營自己的人生斜杠。與其花費(fèi)大量的時間與精力去挖許多淺井，何如花同樣的時間、精力，去挖一口深井？

（三）信息時代的烙鍋?zhàn)叱鏊?/h3>

2001 年是烙鍋飛速發(fā)展的一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)，由于互聯(lián)網(wǎng)的快速傳播、社會的美食需求、烙鍋的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變，在多元社會中，烙鍋不斷被創(chuàng)造出新的用途和意義，水城政府、個體戶、人民對于烙鍋有新的認(rèn)識，從而形成水城地域性的符號標(biāo)識。

1.互聯(lián)網(wǎng)的大力推動

20 世紀(jì)90 年代初，互聯(lián)網(wǎng)已邁入中國，但傳播范圍窄。2001 年后我國互聯(lián)網(wǎng)第一次大浪潮BAT 的興起，網(wǎng)民時代到來，烙鍋也開始走上互聯(lián)網(wǎng)時代。最初在2001 年，老城“全有福烙鍋店”被中央電視臺評為“中國西部特色飲食”，且被中央電視臺《西部采風(fēng)》欄目評選為“西部一絕”。烙鍋出現(xiàn)在各種飲食資訊上，走出水城，響徹貴州省，在貴州貴陽、遵義、畢節(jié)、興義及毗鄰的各城市街頭熱鬧地段皆有其身影，還曾將風(fēng)靡一時的串串香擠出大市場，較著名的有貴陽太慈橋、文昌南路、花果園夜市烙鍋一條街，任何地方都能吃到烙鍋，不再是固定的地點(diǎn)，啤酒已是桌上必備。2016 年的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》拍攝播放烙鍋，讓屏幕前的萬千吃貨垂涎三尺、蜂擁而至，來到“中國涼都”品嘗地方特色美食。貴州本土歌唱組合彝人傳奇2016 年演唱同名歌曲《水城烙鍋》：到了水城不吃烙鍋/你都不能算來過/約上三兩知己好友/團(tuán)團(tuán)圍著爐火坐/小魚小蝦小菜一桌/小酒小歌來兩個/家長里短隨便說說/醉了明天再來過/水城烙鍋/市井生活/油鹽醬醋/生活的顏色/時光匆匆/這樣流過/少年朋友/今天有幾個/水城烙鍋/市井生活/喜怒哀樂/平凡的你我/誰人沒有/得失成敗/回頭再看看/何必太執(zhí)著[5]。聽著歌曲，一種“葛優(yōu)癱”的畫面浮現(xiàn)出來，這不是頹廢的生活，而是平靜舒適的。歌曲詮釋著水城的美食文化以及平靜幸福的市井生活，此歌被網(wǎng)友譽(yù)為“美食之歌”，網(wǎng)絡(luò)上流行“聽著《水城烙鍋》，想吃‘水城烙鍋’”，以及“到水城，吃烙鍋，不吃烙鍋枉到水城”的說法。

互聯(lián)網(wǎng)塑造了烙鍋完美的形象，渲染了烙鍋美食的氣氛，展現(xiàn)了烙鍋的風(fēng)采，豐富了烙鍋的象征意義，烙鍋業(yè)得以飛速發(fā)展?；ヂ?lián)網(wǎng)拉近了讓人與人、人與物、物與物之間的距離，在文化相對論下，食物體現(xiàn)出文化的相對本土性特征，其文化內(nèi)涵意義充分得到認(rèn)可和發(fā)揚(yáng)。

第四，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任。保健食品的作用正在被越來越多的消費(fèi)者所重視，成為普通民眾日常飲食的一部分。雖然我國保健食品需求很大，發(fā)展速度很快，但是也同樣具有挑戰(zhàn)性，因?yàn)樯a(chǎn)商需要確保生產(chǎn)的保健食品符合民眾的期望，市場的成功仍取決于民眾的接受度、態(tài)度和看法。因此企業(yè)需要強(qiáng)化自律意識和主體責(zé)任，樹立品牌，生產(chǎn)更多更健康的保健食品。

2.美食的客觀需求

早在先秦時期，“美食”在《墨子·辭過》中指“味美的食物”，到秦漢時期《韓非子·六反》中指“吃味美的食物”。美食不僅追求味覺上的滿足，而且追求吃的精神境界，給人以滿足感。中國傳統(tǒng)美食講究風(fēng)味多樣、四季有別、菜肴美感，注重情趣、食醫(yī)結(jié)合等方面，烙鍋也不例外。

元明清時期，中央政府為加強(qiáng)對西南地區(qū)的管理，實(shí)行軍事羈縻制度、改土歸流政策，大量的漢民流入貴州。據(jù)史料記載，康熙三年（1664）平定水西土司叛亂時應(yīng)急時發(fā)現(xiàn)烙的吃法，隨后在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來，而民間說烙的吃法與當(dāng)?shù)貧夂蛴嘘P(guān)，兩者對烙的選擇認(rèn)同是相通的。人們用不帶邊的凹狀瓦片或瓷壇片加熱烙烤食物，烙食原料主要是當(dāng)?shù)赝炼?、一些野菜野味等。清末至建國時期，當(dāng)?shù)靥幱诎捕ā斑吘壷亍?，人們把鍋換成了中間凸起的圓形黑砂鍋，放在煤火上，像倒放著的半個黑瓜，鍋邊沿處底凹的一圈卷起形成小溝儲油，防止油沉于中心底部，也為了隨時油澆淋食物使其均勻烙熟：倒上菜油，放上原料，不停淋油，食物在火力和油下煎熟散發(fā)出誘人的香味。烙食的原料也增加了臭豆腐、各種豆腐類等一些當(dāng)?shù)厥澄?，并出現(xiàn)了蘸用辣椒調(diào)味碟。

烙鍋的產(chǎn)生與當(dāng)?shù)貪窭涞臍夂颦h(huán)境有關(guān)，初衷是烙熟食物，且保持食物在常溫狀態(tài)，隨時吃熱食。烙鍋制作方式簡單，第一步準(zhǔn)備蔬菜、肉類等原料；第二步制作蘸料，根據(jù)喜好、選擇適當(dāng)比例，加入花生、芝麻、辣椒面、花椒、粉末、鹽、味精等調(diào)味品；第三步放油五分熱后加蔬菜烙熟，待油八分熱時將用醬油和芡粉拌好的肉放鍋，去除肉腥味，翻轉(zhuǎn)烙熟后蘸料即食。吃的主要技巧是把握火候和配置靈魂辣椒面。烙鍋有著“西部名小吃”稱號，味道香辣爽口、開胃可口、油而不膩。如今，烙鍋融合內(nèi)外原料，從簡單地方原料擴(kuò)展到“一鍋容天下”的現(xiàn)狀。

培養(yǎng)高職藥學(xué)專業(yè)學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)，有利于提高擇業(yè)就業(yè)競爭能力，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我新，以不斷保持自身在競爭中的優(yōu)勢地位；有利于提高就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。堅(jiān)持終身學(xué)習(xí)，保持實(shí)踐的主動性，不斷開發(fā)自身潛力，保持積極向上的價值觀和良好的心態(tài)。

人們物質(zhì)生活水平的提高，出現(xiàn)了各種美食企業(yè)、美食節(jié)目、美食節(jié)、美食家，美食不只享受舌尖的美味，更享受原本的味道，美食客觀需求提升，成為人們追求美好生活的標(biāo)志之一。信息時代后，烙鍋與美食這個詞有了聯(lián)系，以水城美食代表出現(xiàn)在各地。據(jù)報道，2003 年老城“全有福烙鍋店”在首屆中國民間菜肴華西美食節(jié)上獲特別金獎，自此，烙鍋成為水城特色著名小吃的標(biāo)志，在中國西部博覽會和中國黔菜美食節(jié)皆獲得殊榮。

現(xiàn)今，“美食+旅游”是推動烙鍋美食發(fā)展的最佳模式，該模式不僅推動地區(qū)美食經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而且促進(jìn)地區(qū)間文化的交流與傳播，增強(qiáng)了內(nèi)與外之間的認(rèn)同感，使旅游當(dāng)?shù)乇就列砸馕陡用黠@。打造本土性成為當(dāng)?shù)卣?、民眾、地域象征的重點(diǎn)，烙鍋無疑是一個優(yōu)越的地域符號[6]。

3.烙鍋的華麗轉(zhuǎn)身

進(jìn)入信息時代后，烙鍋店從家庭式的自助烹飪到顧客自己動手再到服務(wù)員操作的就餐形式，專業(yè)烙鍋店漸上臺階，老城代表“全有福烙鍋店”于2006 年革新出第四代電磁烙鍋爐。據(jù)2008 年工商局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，登記在冊的水城烙鍋店大大小小400 多家，此外，延伸出貴陽烙鍋、織金臭豆腐烙鍋、納雍烙鍋等以各地方命名的烙鍋店，文化傳播旨在推廣地方效應(yīng)。

2016 年老城區(qū)整改，原老城33 家烙鍋老店搬遷至左側(cè)，現(xiàn)在稱“烙鍋一條街”。此外，由貴州三現(xiàn)文化旅游開發(fā)有限公司設(shè)計(jì)的“天下第一鍋”于2016 年11 月落戶老城古鎮(zhèn)，直徑6.5m，可供30~40 人用餐的圓形餐桌，環(huán)境富麗堂皇?！疤煜碌谝诲仭笔钦畬渝佇麄骱捅Ｗo(hù)的手段，是對其地域符號的肯定。訪談人LNS 說：“來這里吃到的烙鍋，不愧是‘天下第一鍋’，味道真的很地道?！崩渝侂m然開始走向?qū)I(yè)化，但其個體戶的經(jīng)營方式單一，以夜間小吃的身份出現(xiàn)，發(fā)展的規(guī)模小，沒有強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈和強(qiáng)有力的政府保護(hù)。如今，追求的是獨(dú)特性，烙鍋對外的地域符號已經(jīng)形成，但對內(nèi)其保護(hù)力和爆發(fā)力不足。為保持其本土性不被替代或消失，烙鍋的華麗轉(zhuǎn)身不僅需要自身的革新，更需要政府、個體戶、民眾的選擇和認(rèn)同。

所有黏度測量的方法，都有一定的局限性和適用范圍[5-6]。而目前在合成樹脂行業(yè)，實(shí)驗(yàn)室測量最多的是旋轉(zhuǎn)法，包括旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)和旋轉(zhuǎn)流變儀。具體型號有布氏旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、NDJ79旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、錐板高溫黏度計(jì)等。用于聚合反應(yīng)終點(diǎn)判斷、中間產(chǎn)品過程監(jiān)測、最終成品質(zhì)量檢驗(yàn)。

互聯(lián)網(wǎng)的傳播讓烙鍋得以發(fā)展壯大，美食的客觀需求增強(qiáng)其內(nèi)與外的聯(lián)系，烙鍋的華麗轉(zhuǎn)身更是其保持本土性及社會關(guān)系的選擇。跟隨歷史進(jìn)程的步伐，烙鍋慢慢根植于水城，成為水城的一種地域符號標(biāo)識。

三、意義的建構(gòu)：一種地域文化符號的象征

烙鍋地域符號化的過程中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注不同時期賦予的象征意義。特納曾指出，符號具有不同所指的統(tǒng)一性，即符號的意義體系是開放的，是可以添加、創(chuàng)造和增生意義的。應(yīng)把地域符號放置在具體的社會行動場域中來理解，地域符號所涉及的基本上是一個社會過程，象征與人們的利益、動機(jī)的手段相聯(lián)系。烙鍋成為水城的地域符號的意義需放置在地方文化語境中探究，其對于主體之間的意義達(dá)成與效應(yīng)是多維的，烙鍋與人、人與人之間的關(guān)系正應(yīng)和了這一思考。

論證區(qū)水樣經(jīng)云南地質(zhì)工程勘察設(shè)計(jì)研究院測試研究所檢測，水中陰離子以重碳酸根HCO3-、硫酸根SO42-為主，陽離子以鈉(Na+)為主，pH值7～7.1地下水化學(xué)特征為HCO3-·SO42--Na+型。

（一）烙鍋達(dá)成水城地域符號的象征

此時，烙鍋發(fā)展方式發(fā)生轉(zhuǎn)變，成為官方、民間均認(rèn)可的地方特色食物，成為水城一種地方標(biāo)識，將水城與外界聯(lián)系起來，代表著水城形象，成為水城地域文化的符號。

首先，從“內(nèi)”與“外”的認(rèn)知來看。“內(nèi)”意味著本土，從烙鍋的歷史起源、文化變遷、事業(yè)發(fā)展、現(xiàn)實(shí)需求各方面增強(qiáng)其本土性，他者通過水城人的表述去認(rèn)識水城，從擁有“烙鍋”和作為“客人”來確認(rèn)自身身份的不同。反過來，正是由于這種區(qū)分讓水城人重新認(rèn)識自我的表述，達(dá)到增強(qiáng)水城人對烙鍋社會文化意義的接受度和認(rèn)可度，人們意識增添其本土性，加深地域符號意義的。

涑水河位于山西省運(yùn)城市境內(nèi)，發(fā)源于絳縣陳村峪，在永濟(jì)市獨(dú)頭村附近注入黃河。河道干流全長220 km，流域面積5 545 km2，主要支流有洮水河、白沙河、姚暹渠等。屬黃河一級支流。

其次，從賦予烙鍋的意義過程看。附著的意義隨時間流動，人們對本土和自我認(rèn)識隨之變化。不同時期賦予烙鍋的意義慢慢塑造了其本土性：清末至建國初期在烙中加入本土的元素；改革開放后，在擁有本土元素后開始在本地以飲食文化出現(xiàn)，本土性增強(qiáng)；進(jìn)入信息時代后，受現(xiàn)代化影響，烙鍋?zhàn)非蟊就列缘耐瑫r迎合社會市場，按照外界的喜好和觀念作為本土化的又一標(biāo)準(zhǔn)來不斷塑造自己不失為一種有效方法。

正如格爾茲所說：“地域符號體系的開放性導(dǎo)致同一種物品有可能因不同的行動目的被不同的人賦予不同的意義?！辈煌黧w對烙鍋的地域符號賦予了不同意義：對烙鍋行業(yè)者意味著烙鍋的知名度會帶來的經(jīng)濟(jì)效益，對游客意味著水城的文化標(biāo)識，對政府意味著文化資本，對水城人意味著地域身份的認(rèn)同。由此看出，人們對烙鍋意義的賦予是源于對社會和文化的評估，一切以時間、地點(diǎn)、條件為轉(zhuǎn)移。烙鍋?zhàn)鳛榈赜蚍査磉_(dá)的意義也不同，主要意義在它被使用。

（二）烙鍋達(dá)成水城地域符號的效應(yīng)

近十多年來，烙鍋符號意義頻繁在社會互動中使用，主要通過人們的選擇和消費(fèi)來體現(xiàn)。對人吸引力體現(xiàn)在人們對身份象征、歷史追求、獨(dú)特性的向往，影響著當(dāng)?shù)厣鐣?、?jīng)濟(jì)和文化。

地域符號的意義，一是代表地方要素和文化特質(zhì)的濃縮，二是指明本土和自我。烙鍋符號化過程的效應(yīng)是不一的。如上文分析，清末至建國初期烙鍋開始成為一種添加本土原料食物登上火爐的烹飪方法，符號效益不明顯。改革開放后烙鍋開始成為一種地方飲食開始向外延伸，形成以老城和場壩為聚點(diǎn)的烙鍋地攤飲食區(qū)，其符號化是當(dāng)?shù)厝说牡赜蛏盍?xí)慣，作為地域符號的效應(yīng)比較單一。進(jìn)入信息時代后，經(jīng)歷互聯(lián)網(wǎng)大浪潮，尤其是近幾年，影視和旅游的外力推動，“內(nèi)”與“外”互動交流凸顯其本土性，烙鍋越來越多地影響著當(dāng)?shù)匕l(fā)展。

首先，烙鍋成為水城地域符號的主要效應(yīng)是經(jīng)濟(jì)效益。烙鍋業(yè)在水城經(jīng)濟(jì)板塊占有重要比重，融入當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)旅游。水城的著名景點(diǎn)有玉舍國家森林公園、天生湖生態(tài)旅游區(qū)、梅花山滑雪場和老城古鎮(zhèn)，游客來水城旅游時必去老城吃地道的烙鍋，為當(dāng)?shù)貛斫?jīng)濟(jì)收入。水城幾百家烙鍋店以及延伸至各區(qū)域的烙鍋店，不僅是帶動人口就業(yè)和增加經(jīng)濟(jì)收入的重要經(jīng)濟(jì)行業(yè)，而且是內(nèi)外聯(lián)系的一張名片。

黨組織要注意運(yùn)用不同的方式方法參與其中，發(fā)揮作用。具體而言，在選人方面，黨組織要發(fā)揮“黨管干部、黨管人才”的作用，與后備干部管理工作結(jié)合起來，同行政部門一起做好人才的確定與培養(yǎng)工作；在用人方面，黨組織可運(yùn)用先進(jìn)的管理理念與方法，制定企業(yè)人才成長規(guī)劃，建設(shè)核心人才隊(duì)伍，形成人才梯隊(duì)；在人才激勵方面，在完善薪酬制度之上，黨組織要注重用事業(yè)發(fā)展、公平競爭、科學(xué)管理等手段凝聚人才，通過宣傳優(yōu)秀典型、幫助解決員工實(shí)際困難等，發(fā)揮黨組織的情感激勵作用，激發(fā)企業(yè)人才的歸屬感、責(zé)任感和使命感。

其次，烙鍋成為水城的地域符號，蘊(yùn)含著豐富的水城文化要素。水城呈現(xiàn)“大雜居，小聚居”的多民族風(fēng)貌，民族文化風(fēng)格迥異。烙鍋?zhàn)鳛橐环N地方文化資本，能成為水城社會文化普遍性的代表，增添水城風(fēng)采。

最后，烙鍋成為水城地域符號的符號化過程，也是水城人對地域身份認(rèn)同的過程。烙鍋獨(dú)特的魅力文化有利于凝聚地域身份認(rèn)同，“內(nèi)”與“外”的互動本身就是自我與他者互動的過程。當(dāng)與外界接觸時，促使水城人加強(qiáng)自身身份的認(rèn)同，從而塑造烙鍋的本土性。

烙鍋具有自然的本質(zhì)意義，但被賦予的意義是超其本質(zhì)意義的。烙鍋能成為水城地域符號的根本原因在于，在時代進(jìn)程中能代表水城在社會、經(jīng)濟(jì)、文化等方面進(jìn)行有效的互動、溝通，地域符號的效應(yīng)通過人們的選擇和消費(fèi)發(fā)揮出來。此時烙鍋更多呈現(xiàn)的不是吃的東西，而是吃的意義。

四、結(jié)語

烙鍋滿足當(dāng)?shù)厝说纳硇枨螅矣绊懼?dāng)?shù)厝说纳罘绞胶蜕鐣l(fā)展。300 多年的歷史，烙鍋經(jīng)歷了從無到有到發(fā)揚(yáng)光大、從食物到符號的過程，承載著作為水城地域符號的意義。清末后烙鍋開始廣泛在水城地域流傳，使用本地的原料而開始本土化，是當(dāng)?shù)氐墓灿兄?；建國時期烙鍋?zhàn)叱黾覒舫蔀榧械財偂靶聦櫋?；改革開放后烙鍋?zhàn)叱隽P水，達(dá)成內(nèi)外互動交流的享用；進(jìn)入信息時代后烙鍋更是以水城形象向外傳播，成為水城對外美食代表。賦予烙鍋符號化意義的主體不同，意義也不同，以烙鍋?zhàn)匀槐举|(zhì)為基礎(chǔ)，超越其本質(zhì)，與時代背景相適應(yīng)、與人們認(rèn)知相呼應(yīng)?！拔覀兪鞘裁慈巳Q于我們選擇什么食物”。認(rèn)知與選擇來源于人與物、人與人之間的社會互動，是通過不斷添加本土文化色彩達(dá)成的。在這場關(guān)系中，又是誰創(chuàng)造了烙鍋的歷史？

“歷史是自下而上以文化的方式構(gòu)建起來的，就像存在于社會的各種制度和后果中的積淀物，反應(yīng)人們的主要傾向。而社會似乎是通過一只看不見的手，由行動主體的實(shí)際利益積淀而成的，作為歷史的形式，社會被持續(xù)不斷地組織和解體。”[7]58薩林斯的文化歷史觀的最大啟示是人們?nèi)绾翁幚砦幕^念與實(shí)踐的關(guān)系，從而形成歷史。水城人創(chuàng)造和使用意義的意識來源于實(shí)踐，烙鍋的符號化是水城人實(shí)踐與認(rèn)識的結(jié)果，環(huán)境和人的互動關(guān)系促成了發(fā)展過程中具體符號化的形式。從時代背景來看，改革開放之前的烙鍋，不管是清末時地域的本土化，還是建國時期地攤飲食文化，皆是水城人不斷實(shí)踐添加意義形成的；改革開放至今，集市讓更多人知道烙鍋，互聯(lián)網(wǎng)、市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展成為烙鍋符號化的助推器，“內(nèi)”與“外”的互動交流使烙鍋成為一種特有媒介。如今烙鍋?zhàn)叱鏊?，政府、企業(yè)、個人等依靠附著在烙鍋上的文化符號效應(yīng)來對外互動，最終形成水城特有的地域符號。貫穿其中的是水城人在時代背景下對烙鍋的主觀能動性的反應(yīng)，這種認(rèn)知與自然環(huán)境和社會結(jié)構(gòu)變遷是相呼應(yīng)的，并通過實(shí)踐的認(rèn)知，以一種地域符號的方式表達(dá)出來。