烹調(diào)（二）

調(diào)料

調(diào)料豐富了食材的口味，是人們制作美食離不開(kāi)的部分。調(diào)料分為酸甜苦辣咸五味，包括鹽、醬油、醋、糖等，以及蔥、姜、蒜、八角、花椒、辣椒、陳皮等調(diào)味料。

商代甲骨文中就提到了鹵鹽，鹽應(yīng)該是食物烹調(diào)的第一調(diào)味品。梅經(jīng)常與鹽一同使用，可以提供甜味和酸味，除了食物本身的味道以外，具有復(fù)合味道的食物更能調(diào)動(dòng)人們的食欲。飴是麥芽糖，大多數(shù)時(shí)候是黏（）稠的糊狀，不方便入菜，易溶的紅糖要到唐代才有，而白糖則直到明代才出現(xiàn)。酒和花椒都能去除肉食的腥味，在很早以前就在烹飪中得到應(yīng)用。

“天下第一醋”

西周時(shí)期，中國(guó)人已經(jīng)開(kāi)始釀造食醋，那時(shí)的醋叫作“釀”或是“?。ǎ薄x陽(yáng)（今太原）是中國(guó)食醋的發(fā)源地，晉陽(yáng)的醋坊在春秋時(shí)期已遍布城鄉(xiāng)，北魏《齊民要術(shù)》中共記述了二十二種制醋方法。中國(guó)四大名醋之一的山西老陳醋，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，已有三千余年的歷史，它以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世，而且儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越香醇。

風(fēng)干

風(fēng)干是另一種幫助食物留存更長(zhǎng)時(shí)間的方法，需要把食物用鹽腌漬后放到通風(fēng)良好而且太陽(yáng)曬不到的地方，讓食物慢慢脫去水分。我國(guó)風(fēng)味小吃臘腸、臘肉等就是用這種方法制成的。早在周朝的《周禮》中就有關(guān)于“肉脯”“臘味”的記載，可見(jiàn)這種方法也是由來(lái)已久了。

烹

老子云：“治大國(guó)若烹小鮮?！币馑际侵卫硪粋€(gè)大的國(guó)家就像烹制小魚(yú)。烹是在文火油煎或炸的基礎(chǔ)上，用調(diào)料汁調(diào)味的一種方法，小火叫烹，大火就叫炒了。小鮮就是小魚(yú)，小魚(yú)鮮嫩，要求火候拿捏得非常準(zhǔn)，過(guò)了火候就煳啦！這句話用來(lái)比喻統(tǒng)治者治國(guó)時(shí)不能大意，不能過(guò)度，要慢慢施行政策，要關(guān)注民情民生。

醢（hǎi）

醢就是將肉制成干肉，然后切碎，再用酒或其他調(diào)味料腌漬、發(fā)酵制成肉醬。鹿肉、兔肉、魚(yú)肉、蛤蜊肉都能制成醬，想一想也是很美味的。

本文選自化學(xué)工業(yè)出版社出版的《了不起的中華文明》，本刊被授予選載權(quán)。