《竹枝詞》中清代貴州人如何吃

趙毫

淡

貴州不產鹽，吃鹽歷來是貧苦人民面臨的一大難題，甚至有“要吃鹽，過大年”等說法。即使有了一點鹽，那也舍不得吃，因此有了“跳水鹽”“涮涮鹽”“洗澡鹽”“吊吊鹽”“舔舔鹽”和“杵杵鹽”“望望鹽”等奇特的吃鹽方法。通過這些特有的說法，便能想象在當時的貴州，鹽是多么的稀缺。也因此，清代貴州飲食呈現(xiàn)出“淡”的特點。

在很多竹枝詞資料中，都記載了老百姓以濃茶、醇酒、蕨灰等代鹽的記載。如余上泗《蠻峒竹枝詞》寫道：“盤有山蔬頻苦淡，蕨根漬水代鹽嘗”；毛貴銘《西垣黔苗竹枝詞》也說：“莫厭蕨灰少咸味，邇來三月食無鹽”。蕨根灰即草木灰的一種，主要以碳酸鉀和氯化鉀為主，還有部分的鈉元素，可以補充所需要的鉀鈉電解質，因此被用來代替鹽。

糯

貴陽的每一個早晨，糯米飯是大伙最愛的早餐之一。糯食在貴州有著久遠的歷史。清代毛貴銘《西垣黔苗竹枝詞》寫道：“水家男女任人看，長短裁衣裙折寬；飽餐快飲一瓢水，糯飯膠牙如玉團。”記載了當時的貴州少數(shù)民族喜食糯食的習慣。不僅如此，該竹枝詞還在注釋中記載了“水家苗”的飲食習慣：“食惟糯飯，以手摶之?！笨梢娰F陽街頭賣糯米飯的人用手摶飯，也有著歷史傳承。

而民國時期的調查，也佐證了貴州人喜吃糯食的習慣。該調查寫道：“邊胞多食白米飯，但其所食之味少用秈米，多食糯米。糯米既煮為飯，再搓飯為團，以手送于口中，鮮有用碗筷者。倘如到山中或田內工作，則納其糯米飯團于竹匣中，背之而行，餓則取而食之，渴則拘山澗之水而飲之”。

野

貴州飲食文化還有“野”的特點。竹枝詞里記載的“野味”，體現(xiàn)了采集、漁獵型飲食文化特點。如清代曾敬孚《貞豐竹枝詞》寫道：“菜蔬白菜和山藥，質美昧鮮嗜者多；五月雞樅菌更好，鄉(xiāng)人藉以裕生活?！碧镩旁亜t記錄“椿芽”這一貴州人的最愛：“油菜花開薺菜花，林塘一雨急鳴蛙。晚來更觸銜杯興，椿樹新抽紫紅芽?！?/p>

令人意外的是，這些竹枝詞中，還記載了不少離奇古怪的吃法。余上泗《蠻峒竹枝詞》記載：“隔籬呼伴出荒廬，暖日烘門笑語徐；一樣撩裙拖細網，田間爭漉棒頭魚”。作者注明：“田間蝌蚪號‘棒頭魚，苗婦網而食之”。

酸

“三天不吃酸，走路打竄竄?！币痪渌渍Z，道盡了貴州人喜歡吃酸的特點。貴州人為什么如此喜歡酸呢？嚴奇巖說，因為酸既可解暑，又幫助消化。宋慶?！妒渲裰υ~》就說：“醋白森森泡紫姜，豆茄蘿卜一壇香。手抓水撲都淹菜，解暑還須？（音yìn）菜湯。”

事實上，明清時期宦游貴州的人，早就注意到了“？菜”這種酸性的貴州特色菜。曾任貴州按察司僉的田汝，就在《炎徼紀聞》中新奇地記載了貴州人制作“？菜”的過程。曾到貴州的清代詩人、戲曲家舒位，也在《黔苗竹枝詞》中記載了“？菜”。不僅如此，該詩還通過“注”的方式，記載了“？菜”的制作方法“黑苗所得羔、豚、雞、犬、鴟鴉之屬，死則連毛臟置之甕中，層層按納，俟其蛆臭腐，始告缸成，名曰‘？菜，珍為異味，愈久愈貴。問苗子之富，則曰藏？桶幾世矣”。可見“？菜”是一種特殊的制酸辦法，不是普通的泡菜，而是加入了羔、豚、雞、犬、鴟鴉、魚等動物的骨骼、筋或皮之類的肉食，用米粥使之發(fā)酵至酸臭而成。不僅如此，還以蓄多少作為財富的象征。

生

清代貴州依然保存喜食生食的習俗，這是古代“茹毛飲血”時代的文化遺存。清末劉韞良《牂牁苗族雜詠》有多處提及清代貴州民族喜生食的習俗，其中“阿婦不須炊黍餉，蛤蟆生啖并蜈蚣”，是指黑苗生吃蛤蟆和蜈蚣；“射得黃獐生攫食，脂膏狼藉血模糊”，則是指硐苗生吃獐子。

而且，清代竹枝詞記載的生食習俗到民國時期依然存在。但由于受了本地漢人食俗和官府禁令等影響，生食已經越來越少。

辣

貴州飲食普遍偏辣。而事實上，辣椒明代中后期才由美洲傳入中國，但到了康熙乾隆時期，貴州的方志才有關于辣椒的記錄。相對于方志里的零星記載，竹枝詞里的記錄要多得多。如宋慶?！妒渲裰υ~》記載：“饔（yong）飧（sun）頓頓食秦椒，瘴氣能除滯氣消。解得俗名呼辣子，好將辛苦教兒曹?！弊髡呒幼⒄f明注：“海椒即秦椒，俗稱辣角。”另外，伍頌圻《苗風百詠》也記載：“孟冬大節(jié)慶秋豐，祭鬼歡臚處處同；摘得紅椒新上市，趕場最好月明中。”（來源：天眼新聞）