淺析濃香型新型白酒的勾兌與感官

嚴(yán)國(guó)兵

摘 要：本文介紹了濃香型新型白酒的勾兌生產(chǎn)及提高質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵，闡述了勾兌中個(gè)別成分的特點(diǎn)，原材料質(zhì)量控制和優(yōu)質(zhì)基酒調(diào)味酒的生產(chǎn)對(duì)改善新型白酒酒質(zhì)風(fēng)味的指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：濃香型新型白酒;感官;勾兌

Abstract：This article introduced the blending production of Luzhou-flavored new liquor and the technical key to improve its quality. The characteristics of individual components in the blending， the quality control of raw materials and the production of high-quality base liquor flavoring wines were introduced to improve the quality and flavor of new liquors.

Key words：Luzhou-flavor new liquor; Sensory; Blending

中圖分類號(hào)：TS262.3

新型白酒，也稱為新工藝白酒、糧香白酒等，確切應(yīng)稱為“固液法白酒”。這種白酒采用食用酒精為主要原料，加以多種酒用食用香料（精）、調(diào)味液或調(diào)味酒按名優(yōu)酒中的微量成分量比或各自設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味制造生產(chǎn)而成，而常用方法多為用食用酒精與優(yōu)質(zhì)固態(tài)法基酒一起進(jìn)行串香、浸香或固液串蒸。但由于初期制作后酸、酯、醇和醛等風(fēng)味成分相當(dāng)微量，若再加漿降度，就更顯現(xiàn)出酒體的單薄。固為了使成品酒體協(xié)調(diào)豐滿，就要加入適量的個(gè)別成分進(jìn)行勾兌調(diào)味。現(xiàn)就濃香型新型白酒的勾兌技術(shù)學(xué)習(xí)體會(huì)簡(jiǎn)述如下，與從事感官、勾兌工作的同行共同探討。

1 設(shè)計(jì)新型白酒酒體的配方及注意事項(xiàng)

設(shè)計(jì)濃香型新型白酒酒體的配方需要首先做一個(gè)比較全面的市場(chǎng)調(diào)查，充分調(diào)研各種場(chǎng)所消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，尤其是區(qū)域消費(fèi)習(xí)慣和群體消費(fèi)習(xí)慣。在充分調(diào)研后，結(jié)合自有的基酒特點(diǎn)設(shè)計(jì)酒體。初步試調(diào)后，廣泛征求意見，包括不限于感官品評(píng)人員、區(qū)域消費(fèi)者、針對(duì)性消費(fèi)群體，應(yīng)優(yōu)先考慮感官品評(píng)人員的權(quán)重分，然后修改配方再調(diào)配，反復(fù)多次，產(chǎn)品才能定型[2]，在配方設(shè)計(jì)過程中需要保證酒的各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

現(xiàn)在名優(yōu)酒企業(yè)的濃香型白酒的酒體骨架組分結(jié)構(gòu)和量比關(guān)系及其調(diào)整計(jì)算方法已經(jīng)較多的應(yīng)用于各酒企的配方設(shè)計(jì)當(dāng)中。但值得注意的是，酒體在勾兌時(shí)，不要忽視總體量比平衡，去盲目復(fù)制某些知名酒體的局部骨架構(gòu)成及量比關(guān)系。乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯占總酯量90%左右的含量及量比關(guān)系固然至關(guān)重要，但一些高碳量脂肪酸酯類的輔助效果也不可忽略，可依據(jù)適宜的成分量比關(guān)系補(bǔ)加如戊酸乙酯、庚酸乙酯等高碳量脂肪酸酯類，不僅能起到補(bǔ)香的作用，而且能有效降低成品中呈香物質(zhì)的揮發(fā)率，保持酒體風(fēng)格的穩(wěn)定性[2]。有機(jī)酸類也是如此，適量調(diào)整添補(bǔ)如戊酸、辛酸等高碳量有機(jī)酸，有利于成品酒的后味感及酒中的酸酯平衡，但應(yīng)注意補(bǔ)充成分要與其閾值相適應(yīng)[2]。

2 原料及食品添加劑等質(zhì)量控制

2.1 基酒和調(diào)味酒

濃香型新型白酒的質(zhì)量與固態(tài)法基酒、調(diào)味酒的質(zhì)量是密切聯(lián)系在一起的。調(diào)味酒是指采用獨(dú)特的原料和工藝制取的具有各種特點(diǎn)的精華調(diào)味用酒，一般不宜直接飲用，是一種根據(jù)香氣和口味的不同，可分為特香、特濃、特甜、特暴和特怪的特殊酒。有些調(diào)味酒在直接品嘗時(shí)味怪而不諧調(diào)，往往會(huì)被誤認(rèn)為壞酒、劣酒，但可在新型白酒的調(diào)味中起到舉足輕重的作用。以四川省、貴州省為代表的傳統(tǒng)產(chǎn)酒地因其科學(xué)完善的釀造技術(shù)和工藝而生產(chǎn)了高質(zhì)量的各類適用于濃香型新型白酒的調(diào)味酒，使其產(chǎn)品整體比較協(xié)調(diào)豐滿，質(zhì)量更高。生產(chǎn)高質(zhì)量的基酒和調(diào)味酒可以達(dá)到事半功倍的效果，讓產(chǎn)品具有更好的品質(zhì)。

2.2 水

酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵也跟水質(zhì)的好壞息息相關(guān)。而河水、湖水、井水、地下水與自來水等都有不確定因素，會(huì)對(duì)酒質(zhì)造成一些不好的影響，所以最好是選擇純凈水，甚至是凈化水，這樣可以保證在加漿過程中對(duì)酒質(zhì)造成的影響最少，甚至提高酒的純凈度。

2.3 食品添加劑

在選擇使用食用香料（精）進(jìn)行新型白酒調(diào)兌時(shí)，要嚴(yán)格遵守《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2014。由于目前市面上銷售的酒用食用香料（精）品種有限，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及目前白酒中已檢測(cè)出的微量成分的數(shù)量，在調(diào)兌時(shí)無法添加所有需要的微量風(fēng)味成分。而且酒用食用香料（精）也有純度高低之分，常用的酒用香料純度高的在98%以上，低的不足80%[1]。酒用食用香料（精）純度低，雜質(zhì)比例就高，不但影響白酒口感，還會(huì)造成酒體渾濁，形成沉淀。所以，應(yīng)該選擇規(guī)模較大的企業(yè)生產(chǎn)的高純度的酒用食用香料（精）進(jìn)行調(diào)兌，這樣才能在增加香味的同時(shí)，保證酒的純凈度，否則弊大于利。

3 個(gè)別成分的特點(diǎn)及運(yùn)用探討

3.1 己酸乙酯

己酸乙酯是濃香型白酒的主體香，可起到增香的作用。GB/T 10781.1-2006標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定低度濃香型白酒（優(yōu)級(jí)25%vol～40%vol）的己酸乙酯含量為0.70～2.20 g·L-1，高度濃香型白酒（優(yōu)級(jí)41%vol～60%vol）的己酸乙酯含量為1.20～2.80 g·L-1，高度濃香型白酒（優(yōu)級(jí)61%vol～68%vol）的己酸乙酯含量為1.20～3.50 g·L-1。

《固液法白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)己酸乙酯這項(xiàng)指標(biāo)是沒有明確規(guī)定的，而這項(xiàng)指標(biāo)在《濃香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中卻是確定不同等級(jí)白酒的重要指標(biāo)之一。因此這項(xiàng)指標(biāo)也成為了濃香型新型白酒勾調(diào)技術(shù)人員進(jìn)行技術(shù)研究的方面，在濃香型新型白酒調(diào)樣時(shí)，應(yīng)依據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)適量添加，使酒體具有舒適的香氣和口感，提升酒的品質(zhì)和口感檔次。為了使?jié)庀阈托滦桶拙频馁|(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定，應(yīng)該利用色譜分析等輔助方法來量化含量，固定其量比，但也要注意收集后期消費(fèi)者飲用時(shí)的具體表現(xiàn)與反饋意見。

3.2 乙醛、乙縮醛

乙醛、乙縮醛是白酒中重要的組成成分之一，能提香壓味，在濃香型新型白酒中添加醛類成分有助于酒體放香。特別是乙縮醛，從諸多名酒的成分分析可以看出該成分可以反映產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)和風(fēng)味特點(diǎn)。但乙縮醛在添加時(shí)要謹(jǐn)慎，乙縮醛在低度濃香型新型白酒中，容易凸顯辛燥味，且不是添加量越多越好，通過小樣試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，若新型低度白酒中的含量超過0.2 g·L-1，將會(huì)影響整個(gè)酒體的協(xié)調(diào)性[2]。所以，添加乙縮醛時(shí)要充分考慮與其他香味成分的協(xié)調(diào)關(guān)系。

3.3 有機(jī)酸

有機(jī)酸具有舉足輕重的呈味作用，而且還對(duì)味有協(xié)調(diào)功能，能減輕酒的苦味，壓香增味，掩蓋某些成分造成的酒味不協(xié)調(diào)的問題。處理好有機(jī)酸和乙醛、乙縮醛等醛類成分的平衡關(guān)系，可以讓濃香型新型白酒中的各種成分更加相容，使酒用食用香料（精）的味道不那么明顯，同時(shí)讓酒體更協(xié)調(diào)豐滿一些。

4 調(diào)味程序及品嘗

調(diào)味工作是一項(xiàng)非常細(xì)致的工作，必須遵循一定的順序：先調(diào)香，后調(diào)味;先調(diào)酯，后調(diào)酸;先調(diào)含低沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒，后調(diào)含高沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒。品嘗濃香型新型白酒的體會(huì)：聞香時(shí)先呼氣，后吸氣，慢慢品香;嘗味時(shí)可用帶膠皮吸帽的吸管吸取酒液，往舌上滴評(píng)價(jià)效果更準(zhǔn)確，若直接喝則量太大且每口的量不等，故難以做出準(zhǔn)確判斷。品嘗別人調(diào)配的小樣，需了解其配方，否則不知是否添加了有害成分，會(huì)得出錯(cuò)誤的結(jié)論。

濃香型新型白酒由于基酒風(fēng)味成分較少，限制了整個(gè)酒體呈現(xiàn)出來的感官效果，一般勾兌出來的酒體都比較單薄，很難像固態(tài)法白酒酒體一樣豐滿。固態(tài)法濃香型白酒可達(dá)到口感酒體醇和諧調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng)，而濃香型新型白酒要求酒體柔順、醇甜、爽凈，而香氣則與濃香型新型白酒和固態(tài)法濃香型白酒比較接近，感官要求即可體現(xiàn)出兩種酒的差距，更不用說理化成分，至于微量風(fēng)味成分就不容爭(zhēng)辯了。所以，在保證理化項(xiàng)目符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下，重心應(yīng)該放在酒體的感官表現(xiàn)方面，在這方面下足功夫，同樣可以體現(xiàn)出濃香型新型白酒的可取之處，所謂“尺有所短，寸有所長(zhǎng)”。

濃香型新型白酒勾調(diào)技術(shù)人員在調(diào)酯調(diào)酸過程中，應(yīng)充分考慮成品酒在后期的長(zhǎng)期感官表現(xiàn)，因?yàn)榘拙圃阡N售儲(chǔ)存過程中，酸、酯等含量也會(huì)發(fā)生變化。而在變化速度上，濃香型低度酒酸酯變化速度要比濃香型高度酒酸酯變化速度更快。

5 新型白酒的標(biāo)識(shí)

GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)并在國(guó)內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品（不包括進(jìn)口預(yù)包裝食品）應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)。在此，要求濃香型新型白酒按照分類正確標(biāo)示其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。

GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表，配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞。當(dāng)加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄈ缇?、醬油、食醋等發(fā)酵產(chǎn)品）時(shí)，可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”“配料表”，并按本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)條款的要求標(biāo)示各種原料、輔料和食品添加劑。加工助劑不需要標(biāo)示。各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列;加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

酒類企業(yè)生產(chǎn)的固液法白酒應(yīng)該按照GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)識(shí)。只要企業(yè)生產(chǎn)的固液法白酒符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求規(guī)定，就是合格產(chǎn)品。酒企應(yīng)該正視自己的產(chǎn)品，理性引導(dǎo)消費(fèi)者，讓該類型產(chǎn)品逐漸得到消費(fèi)者認(rèn)可。

6 展望

白酒中微量成分中的很多“骨架成分”已經(jīng)比較清楚，但復(fù)雜成分還不完全明確，制約了濃香型新型白酒勾兌技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。建議對(duì)白酒中的復(fù)雜成分進(jìn)行進(jìn)一步研究和了解，若取得重大突破，將會(huì)使白酒勾兌技術(shù)上一個(gè)新臺(tái)階。新型白酒也許會(huì)在將來環(huán)境保護(hù)要求下成為行業(yè)的主要發(fā)展趨勢(shì)?？v觀國(guó)際，不乏勾兌出來的名酒，且勾兌出來的新型白酒不都是低檔酒，高度純凈的勾兌新型白酒也是高檔酒，低價(jià)位也不代表是低檔酒。

濃香型新型白酒的質(zhì)量與基酒和調(diào)味酒質(zhì)量聯(lián)系密切，所以重視基酒和調(diào)味酒的生產(chǎn)是毋庸置疑的，并結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)，與傳統(tǒng)工藝配合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒和調(diào)味酒。應(yīng)多向國(guó)際知名酒類企業(yè)借鑒經(jīng)驗(yàn)，一邊提高酒體的純凈度，一邊正向理性引導(dǎo)消費(fèi)群體，深耕者歷來是每個(gè)行業(yè)的最大受益者，所以要想得到最大受益，必須做足深耕工作，同時(shí)培養(yǎng)出一大群自身產(chǎn)品的追隨者，相信未來的濃香型新型白酒會(huì)在大家的努力下會(huì)大放異彩。

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