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      淺析濃香型新型白酒的勾兌與感官

      2020-12-07 10:04:25嚴(yán)國(guó)兵
      現(xiàn)代食品·上 2020年10期
      關(guān)鍵詞:感官

      嚴(yán)國(guó)兵

      摘 要:本文介紹了濃香型新型白酒的勾兌生產(chǎn)及提高質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵,闡述了勾兌中個(gè)別成分的特點(diǎn),原材料質(zhì)量控制和優(yōu)質(zhì)基酒調(diào)味酒的生產(chǎn)對(duì)改善新型白酒酒質(zhì)風(fēng)味的指導(dǎo)意義。

      關(guān)鍵詞:濃香型新型白酒;感官;勾兌

      Abstract:This article introduced the blending production of Luzhou-flavored new liquor and the technical key to improve its quality. The characteristics of individual components in the blending, the quality control of raw materials and the production of high-quality base liquor flavoring wines were introduced to improve the quality and flavor of new liquors.

      Key words:Luzhou-flavor new liquor; Sensory; Blending

      中圖分類號(hào):TS262.3

      新型白酒,也稱為新工藝白酒、糧香白酒等,確切應(yīng)稱為“固液法白酒”。這種白酒采用食用酒精為主要原料,加以多種酒用食用香料(精)、調(diào)味液或調(diào)味酒按名優(yōu)酒中的微量成分量比或各自設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味制造生產(chǎn)而成,而常用方法多為用食用酒精與優(yōu)質(zhì)固態(tài)法基酒一起進(jìn)行串香、浸香或固液串蒸。但由于初期制作后酸、酯、醇和醛等風(fēng)味成分相當(dāng)微量,若再加漿降度,就更顯現(xiàn)出酒體的單薄。固為了使成品酒體協(xié)調(diào)豐滿,就要加入適量的個(gè)別成分進(jìn)行勾兌調(diào)味。現(xiàn)就濃香型新型白酒的勾兌技術(shù)學(xué)習(xí)體會(huì)簡(jiǎn)述如下,與從事感官、勾兌工作的同行共同探討。

      1 設(shè)計(jì)新型白酒酒體的配方及注意事項(xiàng)

      設(shè)計(jì)濃香型新型白酒酒體的配方需要首先做一個(gè)比較全面的市場(chǎng)調(diào)查,充分調(diào)研各種場(chǎng)所消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣,尤其是區(qū)域消費(fèi)習(xí)慣和群體消費(fèi)習(xí)慣。在充分調(diào)研后,結(jié)合自有的基酒特點(diǎn)設(shè)計(jì)酒體。初步試調(diào)后,廣泛征求意見,包括不限于感官品評(píng)人員、區(qū)域消費(fèi)者、針對(duì)性消費(fèi)群體,應(yīng)優(yōu)先考慮感官品評(píng)人員的權(quán)重分,然后修改配方再調(diào)配,反復(fù)多次,產(chǎn)品才能定型[2],在配方設(shè)計(jì)過程中需要保證酒的各項(xiàng)理化衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

      現(xiàn)在名優(yōu)酒企業(yè)的濃香型白酒的酒體骨架組分結(jié)構(gòu)和量比關(guān)系及其調(diào)整計(jì)算方法已經(jīng)較多的應(yīng)用于各酒企的配方設(shè)計(jì)當(dāng)中。但值得注意的是,酒體在勾兌時(shí),不要忽視總體量比平衡,去盲目復(fù)制某些知名酒體的局部骨架構(gòu)成及量比關(guān)系。乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯占總酯量90%左右的含量及量比關(guān)系固然至關(guān)重要,但一些高碳量脂肪酸酯類的輔助效果也不可忽略,可依據(jù)適宜的成分量比關(guān)系補(bǔ)加如戊酸乙酯、庚酸乙酯等高碳量脂肪酸酯類,不僅能起到補(bǔ)香的作用,而且能有效降低成品中呈香物質(zhì)的揮發(fā)率,保持酒體風(fēng)格的穩(wěn)定性[2]。有機(jī)酸類也是如此,適量調(diào)整添補(bǔ)如戊酸、辛酸等高碳量有機(jī)酸,有利于成品酒的后味感及酒中的酸酯平衡,但應(yīng)注意補(bǔ)充成分要與其閾值相適應(yīng)[2]。

      2 原料及食品添加劑等質(zhì)量控制

      2.1 基酒和調(diào)味酒

      濃香型新型白酒的質(zhì)量與固態(tài)法基酒、調(diào)味酒的質(zhì)量是密切聯(lián)系在一起的。調(diào)味酒是指采用獨(dú)特的原料和工藝制取的具有各種特點(diǎn)的精華調(diào)味用酒,一般不宜直接飲用,是一種根據(jù)香氣和口味的不同,可分為特香、特濃、特甜、特暴和特怪的特殊酒。有些調(diào)味酒在直接品嘗時(shí)味怪而不諧調(diào),往往會(huì)被誤認(rèn)為壞酒、劣酒,但可在新型白酒的調(diào)味中起到舉足輕重的作用。以四川省、貴州省為代表的傳統(tǒng)產(chǎn)酒地因其科學(xué)完善的釀造技術(shù)和工藝而生產(chǎn)了高質(zhì)量的各類適用于濃香型新型白酒的調(diào)味酒,使其產(chǎn)品整體比較協(xié)調(diào)豐滿,質(zhì)量更高。生產(chǎn)高質(zhì)量的基酒和調(diào)味酒可以達(dá)到事半功倍的效果,讓產(chǎn)品具有更好的品質(zhì)。

      2.2 水

      酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵也跟水質(zhì)的好壞息息相關(guān)。而河水、湖水、井水、地下水與自來水等都有不確定因素,會(huì)對(duì)酒質(zhì)造成一些不好的影響,所以最好是選擇純凈水,甚至是凈化水,這樣可以保證在加漿過程中對(duì)酒質(zhì)造成的影響最少,甚至提高酒的純凈度。

      2.3 食品添加劑

      在選擇使用食用香料(精)進(jìn)行新型白酒調(diào)兌時(shí),要嚴(yán)格遵守《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2014。由于目前市面上銷售的酒用食用香料(精)品種有限,遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及目前白酒中已檢測(cè)出的微量成分的數(shù)量,在調(diào)兌時(shí)無法添加所有需要的微量風(fēng)味成分。而且酒用食用香料(精)也有純度高低之分,常用的酒用香料純度高的在98%以上,低的不足80%[1]。酒用食用香料(精)純度低,雜質(zhì)比例就高,不但影響白酒口感,還會(huì)造成酒體渾濁,形成沉淀。所以,應(yīng)該選擇規(guī)模較大的企業(yè)生產(chǎn)的高純度的酒用食用香料(精)進(jìn)行調(diào)兌,這樣才能在增加香味的同時(shí),保證酒的純凈度,否則弊大于利。

      3 個(gè)別成分的特點(diǎn)及運(yùn)用探討

      3.1 己酸乙酯

      己酸乙酯是濃香型白酒的主體香,可起到增香的作用。GB/T 10781.1-2006標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定低度濃香型白酒(優(yōu)級(jí)25%vol~40%vol)的己酸乙酯含量為0.70~2.20 g·L-1,高度濃香型白酒(優(yōu)級(jí)41%vol~60%vol)的己酸乙酯含量為1.20~2.80 g·L-1,高度濃香型白酒(優(yōu)級(jí)61%vol~68%vol)的己酸乙酯含量為1.20~3.50 g·L-1。

      《固液法白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)己酸乙酯這項(xiàng)指標(biāo)是沒有明確規(guī)定的,而這項(xiàng)指標(biāo)在《濃香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中卻是確定不同等級(jí)白酒的重要指標(biāo)之一。因此這項(xiàng)指標(biāo)也成為了濃香型新型白酒勾調(diào)技術(shù)人員進(jìn)行技術(shù)研究的方面,在濃香型新型白酒調(diào)樣時(shí),應(yīng)依據(jù)參考標(biāo)準(zhǔn)適量添加,使酒體具有舒適的香氣和口感,提升酒的品質(zhì)和口感檔次。為了使?jié)庀阈托滦桶拙频馁|(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定,應(yīng)該利用色譜分析等輔助方法來量化含量,固定其量比,但也要注意收集后期消費(fèi)者飲用時(shí)的具體表現(xiàn)與反饋意見。

      3.2 乙醛、乙縮醛

      乙醛、乙縮醛是白酒中重要的組成成分之一,能提香壓味,在濃香型新型白酒中添加醛類成分有助于酒體放香。特別是乙縮醛,從諸多名酒的成分分析可以看出該成分可以反映產(chǎn)品的質(zhì)量等級(jí)和風(fēng)味特點(diǎn)。但乙縮醛在添加時(shí)要謹(jǐn)慎,乙縮醛在低度濃香型新型白酒中,容易凸顯辛燥味,且不是添加量越多越好,通過小樣試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),若新型低度白酒中的含量超過0.2 g·L-1,將會(huì)影響整個(gè)酒體的協(xié)調(diào)性[2]。所以,添加乙縮醛時(shí)要充分考慮與其他香味成分的協(xié)調(diào)關(guān)系。

      3.3 有機(jī)酸

      有機(jī)酸具有舉足輕重的呈味作用,而且還對(duì)味有協(xié)調(diào)功能,能減輕酒的苦味,壓香增味,掩蓋某些成分造成的酒味不協(xié)調(diào)的問題。處理好有機(jī)酸和乙醛、乙縮醛等醛類成分的平衡關(guān)系,可以讓濃香型新型白酒中的各種成分更加相容,使酒用食用香料(精)的味道不那么明顯,同時(shí)讓酒體更協(xié)調(diào)豐滿一些。

      4 調(diào)味程序及品嘗

      調(diào)味工作是一項(xiàng)非常細(xì)致的工作,必須遵循一定的順序:先調(diào)香,后調(diào)味;先調(diào)酯,后調(diào)酸;先調(diào)含低沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒,后調(diào)含高沸點(diǎn)成分高的調(diào)味酒。品嘗濃香型新型白酒的體會(huì):聞香時(shí)先呼氣,后吸氣,慢慢品香;嘗味時(shí)可用帶膠皮吸帽的吸管吸取酒液,往舌上滴評(píng)價(jià)效果更準(zhǔn)確,若直接喝則量太大且每口的量不等,故難以做出準(zhǔn)確判斷。品嘗別人調(diào)配的小樣,需了解其配方,否則不知是否添加了有害成分,會(huì)得出錯(cuò)誤的結(jié)論。

      濃香型新型白酒由于基酒風(fēng)味成分較少,限制了整個(gè)酒體呈現(xiàn)出來的感官效果,一般勾兌出來的酒體都比較單薄,很難像固態(tài)法白酒酒體一樣豐滿。固態(tài)法濃香型白酒可達(dá)到口感酒體醇和諧調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng),而濃香型新型白酒要求酒體柔順、醇甜、爽凈,而香氣則與濃香型新型白酒和固態(tài)法濃香型白酒比較接近,感官要求即可體現(xiàn)出兩種酒的差距,更不用說理化成分,至于微量風(fēng)味成分就不容爭(zhēng)辯了。所以,在保證理化項(xiàng)目符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的前提下,重心應(yīng)該放在酒體的感官表現(xiàn)方面,在這方面下足功夫,同樣可以體現(xiàn)出濃香型新型白酒的可取之處,所謂“尺有所短,寸有所長(zhǎng)”。

      濃香型新型白酒勾調(diào)技術(shù)人員在調(diào)酯調(diào)酸過程中,應(yīng)充分考慮成品酒在后期的長(zhǎng)期感官表現(xiàn),因?yàn)榘拙圃阡N售儲(chǔ)存過程中,酸、酯等含量也會(huì)發(fā)生變化。而在變化速度上,濃香型低度酒酸酯變化速度要比濃香型高度酒酸酯變化速度更快。

      5 新型白酒的標(biāo)識(shí)

      GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)并在國(guó)內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品(不包括進(jìn)口預(yù)包裝食品)應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)。在此,要求濃香型新型白酒按照分類正確標(biāo)示其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。

      GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表,配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞。當(dāng)加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄈ缇?、醬油、食醋等發(fā)酵產(chǎn)品)時(shí),可用“原料”或“原料與輔料”代替“配料”“配料表”,并按本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)條款的要求標(biāo)示各種原料、輔料和食品添加劑。加工助劑不需要標(biāo)示。各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列;加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

      酒類企業(yè)生產(chǎn)的固液法白酒應(yīng)該按照GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)識(shí)。只要企業(yè)生產(chǎn)的固液法白酒符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求規(guī)定,就是合格產(chǎn)品。酒企應(yīng)該正視自己的產(chǎn)品,理性引導(dǎo)消費(fèi)者,讓該類型產(chǎn)品逐漸得到消費(fèi)者認(rèn)可。

      6 展望

      白酒中微量成分中的很多“骨架成分”已經(jīng)比較清楚,但復(fù)雜成分還不完全明確,制約了濃香型新型白酒勾兌技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。建議對(duì)白酒中的復(fù)雜成分進(jìn)行進(jìn)一步研究和了解,若取得重大突破,將會(huì)使白酒勾兌技術(shù)上一個(gè)新臺(tái)階。新型白酒也許會(huì)在將來環(huán)境保護(hù)要求下成為行業(yè)的主要發(fā)展趨勢(shì)??v觀國(guó)際,不乏勾兌出來的名酒,且勾兌出來的新型白酒不都是低檔酒,高度純凈的勾兌新型白酒也是高檔酒,低價(jià)位也不代表是低檔酒。

      濃香型新型白酒的質(zhì)量與基酒和調(diào)味酒質(zhì)量聯(lián)系密切,所以重視基酒和調(diào)味酒的生產(chǎn)是毋庸置疑的,并結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù),與傳統(tǒng)工藝配合生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)基酒和調(diào)味酒。應(yīng)多向國(guó)際知名酒類企業(yè)借鑒經(jīng)驗(yàn),一邊提高酒體的純凈度,一邊正向理性引導(dǎo)消費(fèi)群體,深耕者歷來是每個(gè)行業(yè)的最大受益者,所以要想得到最大受益,必須做足深耕工作,同時(shí)培養(yǎng)出一大群自身產(chǎn)品的追隨者,相信未來的濃香型新型白酒會(huì)在大家的努力下會(huì)大放異彩。

      參考文獻(xiàn):

      [1]李大和,李國(guó)紅.貫徹“固液法白酒”國(guó)標(biāo)的思考[J].釀酒,2009(4):3-7.

      [2]楊應(yīng)儉,秦士杰.也論新型白酒的勾兌生產(chǎn)[J].釀酒,2000(5):26-27.

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