文、圖/王 云
吃魚這個話題總會讓我國人民津津樂道,自古以來,魚一直是中國人非常喜愛的食材。從營養(yǎng)學(xué)角度來說,魚是高蛋白、低脂肪的食物,且肉質(zhì)細(xì)嫩,易于消化吸收。而從烹飪的角度來看,魚饌更是“花樣百出”,據(jù)不完全統(tǒng)計,我國八大菜系中魚的做法接近千種,清蒸、紅燒、燉湯、滑炒……亦可切片生食,稱作“魚生”。除了魚肉,魚頭、魚尾、魚骨、魚皮甚至魚鱗亦可入菜。而在年節(jié)等喜慶的筵席上,絕對少不了一道魚,且必須是整條的,取“年年有余”之寓意。
在眾多的魚饌中,有一道“宮門獻(xiàn)魚”,又叫作“兩吃魚”,其做法和圍繞它的傳說故事都很有趣。
傳說,清朝康熙年間,康熙皇帝南下暗訪民情,這一天一行人來到“宮門嶺”。這是一個十分險要的山嶺,嶺下有天然大洞,洞寬丈余,形如宮門,宏偉非凡。已到午時,康熙皇帝腹中饑餓,正好來到池塘邊一家小酒店,于是決定在這里吃些東西。店家上了一條魚、一壺酒,康熙皇帝吃得很香,不由問起店家:“這是什么菜?”店家回道:“這是我們店的招牌菜,名叫‘腹花魚’。這種魚就長于池塘之中,以鮮花和嫩草為食,魚腹上長有金黃色花紋,因此取名為‘腹花魚‘?!笨滴跤X得如此美味菜肴竟無一像樣名字,一時興起,問店家要來筆墨,揮毫寫下“宮門獻(xiàn)魚”四字,落款“玄燁”,說是送給店家的菜名。店家并不識字,只覺幾個字看起來很好看,就將其掛于店門之上。其后不久,江浙總督路過此地,見到門上掛的字大吃一驚。問明原委之后,總督驚喜道:“這字果真是當(dāng)今圣上所寫!”店家聞聽,又驚又喜,趕快跑到字前高呼:“謝主隆恩?!贝撕?,從此路過者,都要到店品嘗此菜。小店賓朋滿座,生意興隆。
宮門獻(xiàn)魚所用的魚,也就是店家所說的“腹花魚”,其實就是鱖魚,也叫桂花魚、桂魚。鱖魚肉質(zhì)堅實而細(xì),刺粗而少,肉厚而白,肉味鮮美。其營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)18%、脂肪3.5%,還富含鈣、磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)和維生素B1、維生素B2、煙酸等維生素。
中醫(yī)認(rèn)為,鱖魚肉性平,味甘,歸脾、胃經(jīng),可補五臟、益脾胃、充氣血、療虛損,適用于氣血虛弱體質(zhì),可治虛勞體弱、腸風(fēng)下血等癥。
鱖魚營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)細(xì)嫩,極易消化,適合兒童、老年人及體弱、脾胃消化功能不佳的人食用,熱量不高,而且富含抗氧化成分,也是女性極佳的選擇。
宮門獻(xiàn)魚的做法,簡單地說就是一條魚“頭尾干燒,中段熘片”。
宮門獻(xiàn)魚
原料:鱖魚(可用鯉魚替換),海米,肥瘦肉丁,水發(fā)木耳,蔥花,小姜片,蒜片,蔥姜汁,青蒜段,蛋清,豆瓣醬,泡辣椒,紹酒,醬油,精鹽,胡椒粉,白糖,花生油,淀粉,香油,蔥油,米醋。
做法:活魚宰殺去盡鱗、內(nèi)臟和腮,清洗干凈,將頭、尾切斷,魚頭下、魚尾上留部分魚肉。魚肉中段去皮、骨,取凈肉切片,洗凈擠干水分,用蛋清、淀粉、紹酒、精鹽、胡椒粉上漿;魚頭和尾洗凈劃刀,用精鹽、胡椒粉、紹酒腌漬。炒鍋燒油至熱,放入魚頭和魚尾炸至金黃,撈出控油。炒鍋再上火放底油,下蔥花、小姜片、蒜片、海米、肥瘦肉丁炒香,下入豆瓣醬、泡辣椒炒香出紅油,烹入紹酒、醬油、湯,放入魚頭和魚尾,下精鹽、胡椒粉、白糖等調(diào)味,用小火?至湯盡,淋入香油和醋。另起一鍋燒油,下入魚片滑散、滑透,倒出控油,炒鍋再上火,加入蔥姜汁、紹酒、湯、木耳、精鹽、胡椒粉、白糖、魚片燒開,用水淀粉勾芡淋蔥油。魚頭和魚尾擺在盤兩邊,中間放熘魚片,撒青蒜于魚頭尾上即可。
特點:一個“干燒”一個“熘”,兩種技法,兩個味道。干燒魚頭魚尾色澤紅潤油亮,微辣、香、甜、鮮;熘魚片色澤潔白光亮,魚肉鮮香細(xì)嫩,咸鮮可口。