宮門獻(xiàn)魚

文、圖/王 云

吃魚這個話題總會讓我國人民津津樂道，自古以來，魚一直是中國人非常喜愛的食材。從營養(yǎng)學(xué)角度來說，魚是高蛋白、低脂肪的食物，且肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化吸收。而從烹飪的角度來看，魚饌更是“花樣百出”，據(jù)不完全統(tǒng)計，我國八大菜系中魚的做法接近千種，清蒸、紅燒、燉湯、滑炒……亦可切片生食，稱作“魚生”。除了魚肉，魚頭、魚尾、魚骨、魚皮甚至魚鱗亦可入菜。而在年節(jié)等喜慶的筵席上，絕對少不了一道魚，且必須是整條的，取“年年有余”之寓意。

在眾多的魚饌中，有一道“宮門獻(xiàn)魚”，又叫作“兩吃魚”，其做法和圍繞它的傳說故事都很有趣。

傳說，清朝康熙年間，康熙皇帝南下暗訪民情，這一天一行人來到“宮門嶺”。這是一個十分險要的山嶺，嶺下有天然大洞，洞寬丈余，形如宮門，宏偉非凡。已到午時，康熙皇帝腹中饑餓，正好來到池塘邊一家小酒店，于是決定在這里吃些東西。店家上了一條魚、一壺酒，康熙皇帝吃得很香，不由問起店家：“這是什么菜？”店家回道：“這是我們店的招牌菜，名叫‘腹花魚’。這種魚就長于池塘之中，以鮮花和嫩草為食，魚腹上長有金黃色花紋，因此取名為‘腹花魚‘?！笨滴跤X得如此美味菜肴竟無一像樣名字，一時興起，問店家要來筆墨，揮毫寫下“宮門獻(xiàn)魚”四字，落款“玄燁”，說是送給店家的菜名。店家并不識字，只覺幾個字看起來很好看，就將其掛于店門之上。其后不久，江浙總督路過此地，見到門上掛的字大吃一驚。問明原委之后，總督驚喜道：“這字果真是當(dāng)今圣上所寫！”店家聞聽，又驚又喜，趕快跑到字前高呼：“謝主隆恩?！贝撕?，從此路過者，都要到店品嘗此菜。小店賓朋滿座，生意興隆。

宮門獻(xiàn)魚所用的魚，也就是店家所說的“腹花魚”，其實就是鱖魚，也叫桂花魚、桂魚。鱖魚肉質(zhì)堅實而細(xì)，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美。其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)18%、脂肪3.5%，還富含鈣、磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)和維生素B1、維生素B2、煙酸等維生素。

中醫(yī)認(rèn)為，鱖魚肉性平，味甘，歸脾、胃經(jīng)，可補五臟、益脾胃、充氣血、療虛損，適用于氣血虛弱體質(zhì)，可治虛勞體弱、腸風(fēng)下血等癥。

鱖魚營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老年人及體弱、脾胃消化功能不佳的人食用，熱量不高，而且富含抗氧化成分，也是女性極佳的選擇。

宮門獻(xiàn)魚的做法，簡單地說就是一條魚“頭尾干燒，中段熘片”。

宮門獻(xiàn)魚

原料：鱖魚(可用鯉魚替換)，海米，肥瘦肉丁，水發(fā)木耳，蔥花，小姜片，蒜片，蔥姜汁，青蒜段，蛋清，豆瓣醬，泡辣椒，紹酒，醬油，精鹽，胡椒粉，白糖，花生油，淀粉，香油，蔥油，米醋。

做法：活魚宰殺去盡鱗、內(nèi)臟和腮，清洗干凈，將頭、尾切斷，魚頭下、魚尾上留部分魚肉。魚肉中段去皮、骨，取凈肉切片，洗凈擠干水分，用蛋清、淀粉、紹酒、精鹽、胡椒粉上漿；魚頭和尾洗凈劃刀，用精鹽、胡椒粉、紹酒腌漬。炒鍋燒油至熱，放入魚頭和魚尾炸至金黃，撈出控油。炒鍋再上火放底油，下蔥花、小姜片、蒜片、海米、肥瘦肉丁炒香，下入豆瓣醬、泡辣椒炒香出紅油，烹入紹酒、醬油、湯，放入魚頭和魚尾，下精鹽、胡椒粉、白糖等調(diào)味，用小火?至湯盡，淋入香油和醋。另起一鍋燒油，下入魚片滑散、滑透，倒出控油，炒鍋再上火，加入蔥姜汁、紹酒、湯、木耳、精鹽、胡椒粉、白糖、魚片燒開，用水淀粉勾芡淋蔥油。魚頭和魚尾擺在盤兩邊，中間放熘魚片，撒青蒜于魚頭尾上即可。

特點：一個“干燒”一個“熘”，兩種技法，兩個味道。干燒魚頭魚尾色澤紅潤油亮，微辣、香、甜、鮮；熘魚片色澤潔白光亮，魚肉鮮香細(xì)嫩，咸鮮可口。