姚靜 蔣玉梅

摘要 通過研究玫瑰用量對蜂蜜酒品質(zhì)的影響，分析釀造過程中發(fā)酵速率的變化，同時，研究考察蜂蜜酒中總酚和總黃酮等含量差異，以期為蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒的產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。結(jié)果顯示，蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒的最佳玫瑰添加量為17%，相較于蜂蜜酒，添加玫瑰對發(fā)酵速率具有促進(jìn)作用，對色澤、總酚和總黃酮的提升效果明顯。蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒的發(fā)酵速率為17.67～19.78 g/d;各項顏色指標(biāo)平均變化趨勢：L*值上升1.2/M，a*值下降5.42/M，b*值上升3.88/M;總酚介于3.84～7.79 g/L，總黃酮介于474.06～765.72 mg/L。感官評價顯示，添加玫瑰的蜂蜜酒樣感官評價結(jié)果均高于原蜂蜜酒，蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒具有獨特的玫瑰色，蜜香與玫瑰香協(xié)調(diào)，香氣迷人。因此，添加玫瑰可提高蜂蜜酒的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 蜂蜜;玫瑰;感官分析;品質(zhì)

中圖分類號 TS261 ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A ?文章編號 0517-6611（2020）21-0172-04

Abstract We studied the influence of rose dosage on the quality of mead， analyzed the changes of fermentation rate in the brewing process， and studied the differences of total phenols and total flavones in mead， so as to provide theoretical reference for the product development of honey rose fermentation wine. The results showed that the optimal rose addition quantity of rose wine fermented with honey was 17%. Compared with mead， rose addition had a promoting effect on the fermentation rate and had a significant effect on the enhancement of color， total phenols and total flavones. The fermentation rate of rose wine was 17.67 - 19.78 g/d. The average variation trends of all color indexes were as follows： L* value increased by 1.2/M， a* value decreased by 5.42/M， and b* value increased by 3.88/M. The total phenols ranged from 3.84 to 7.79 g/L， and the total flavonoids ranged from 474.06 to 765.72 mg/L. Sensory evaluation showed that the sensory evaluation results of the wine added with rose were all higher than those of mead. Rose wine fermented with honey had an unique rose color. The fragrance of honey was harmonious with that of rose. Therefore， adding rose can improve the quality of mead.

Key words Honey;Rose;Sensory analysis;Quality

中國苦水玫瑰（R.sertata × R.rugosa）是藥食兩用玫瑰，盛產(chǎn)于甘肅蘭州市永登縣苦水鎮(zhèn)，是鈍齒薔薇與重瓣紅玫瑰自然雜交的品種[1-2]，當(dāng)?shù)靥厥獾耐临|(zhì)、水和氣候等自然因素造就了其獨特而馥郁的香型[3]。同時，苦水玫瑰中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦質(zhì)元素、類胡蘿卜素、維生素C 和E，以及酚類化合物和花青素，是一種具有良好抗氧化和清除自由基效果的加香食品原料[4]?？嗨倒逵糜谑称诽砑踊驈?fù)配，可有效提高產(chǎn)品的香氣品質(zhì)和健康因子?？嗨倒宓募庸ぎa(chǎn)品以玫瑰干花蕾、玫瑰精油和玫瑰水等初級加工產(chǎn)品為主，深加工產(chǎn)品較少[5-6]。

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結(jié)合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)[7]。蜂蜜被認(rèn)為是一種營養(yǎng)豐富的高熱量食品，主要成分是果糖和葡萄糖，其次是雙塘，還有少量的多糖，如松三糖、麥芽三糖[8]。蜂蜜中的有機酸，一般低于0.5%[9]，富含礦物質(zhì)、維生素、酶類以及芳香化合物等，具有較高的營養(yǎng)價值。蜂蜜中營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，同時具有多種生理活性物質(zhì)，是一種傳統(tǒng)的天然糖源[10]。目前，市場上的蜂蜜酒普遍存在口感相對單薄、香氣不夠突出等問題[11]，產(chǎn)品存在一定的局限性。苦水玫瑰顏色艷麗，香氣迷人，苦水玫瑰與蜂蜜復(fù)配釀造的蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒可提升蜂蜜酒的酒體和香氣品質(zhì)，但相關(guān)研究鮮見報道。

試驗選用洋槐蜜與苦水玫瑰復(fù)配釀造發(fā)酵型玫瑰酒，參考傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝，釀造發(fā)酵型玫瑰酒，采用CIE L*a*b*、福林酚比色法和AlCl3- NaAC 方法分析測定酒樣的色澤、總酚和總黃酮含量，并結(jié)合感官分析綜合評價發(fā)酵玫瑰酒的品質(zhì)，以期為苦水玫瑰發(fā)酵酒的研發(fā)生產(chǎn)和苦水玫瑰產(chǎn)業(yè)鏈延伸提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中國苦水玫瑰花瓣：2018年5月采自甘肅永登縣苦水鎮(zhèn)，冷凍儲藏備用，總糖度14 g/L，酸度0.375 g/L;蜂蜜：洋槐蜜，2018年4月采自華北平原，含糖量79%～80%;BV818酵母，安琪酵母股份有限公司;果膠酶（100 000 U/g），上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Genesis 10 s 紫外-可見分光光度計（美國 Thermo Scientific 公司）;AE224 型電子分析天平（上海舜宇恒平科技儀器有限公司）;水浴鍋（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司）;PHS-3C型pH計（上海雷韻儀器設(shè)備有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程。

對照（CK）：蜂蜜→稀釋→成分調(diào)節(jié)→滅菌→接入酵母→發(fā)酵→過濾→裝瓶→陳釀;

蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒：蜂蜜→稀釋→成分調(diào)節(jié)→滅菌→（加玫瑰）接入酵母→發(fā)酵→過濾→裝瓶→陳釀。

1.3.2 工藝要點。

（1）原料處理：苦水玫瑰挑揀，除去花葉、花蕊、梗，只保留花瓣備用;蜂蜜用蒸餾水稀釋（蒸餾水∶蜂蜜=6∶1）。

（2）成分調(diào)整及滅菌：蜂蜜水加入磷酸氫二銨1.5 g/L、酒石酸氫鉀1 g/L、鎂（七水合硫酸鎂）0.25 g/L、氯化鈣0.25 g/L和檸檬酸，檸檬酸調(diào)節(jié)pH至3.5，水浴80 ℃滅菌10 min。

（3）浸漬：按試驗設(shè)計比例在蜂蜜水中加入玫瑰花瓣同時加入果膠酶20 mg/L，攪拌均勻，（15±1）℃下浸漬48 h。

（4）發(fā)酵：樣品加入BV818酵母400 mg/L后，蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒在（19±1）℃發(fā)酵。

（5）發(fā)酵終止：發(fā)酵過程測量酒精度，監(jiān)測發(fā)酵過程，酒精度到達(dá)試驗設(shè)定值后，酒樣加入70 mg/L偏重亞硫酸鈉，終止發(fā)酵。

（6）陳釀：酒樣補加30 mg/L偏重亞硫酸鈉，在（15±1）℃下，避光陳釀6個月。

1.3.3 試驗設(shè)計。

設(shè)置4個玫瑰添加梯度 0（CK-A）、25%（Y1-A）、17%（Y2-A）、12.5%（Y3-A）。按蜂蜜水體積添加果膠酶0.02 g/L、活性干酵母接種量0.2 g/L。取樣測定基本理化指標(biāo)，監(jiān)控發(fā)酵過程，發(fā)酵完成后，分析果酒感官品質(zhì)并測定黃酮、單寧、多酚等評價指標(biāo)。

1.3.4 測定方法。

（1）酒精度測定：參照GB/T 15038—2006的方法，利用酒精計法進(jìn)行測定。

（2）殘?zhí)呛繙y定：參照GB/T 15038—2006的方法，利用斐林試劑法進(jìn)行測定。

（3）總酸含量測定：參照GB/T 15038—2006的方法，利用酸堿滴定法進(jìn)行測定。

（4）發(fā)酵速率測定：參照GB/T 15038—2006的方法，發(fā)酵期間，每隔24 h取樣，測定殘?zhí)亲兓?。發(fā)酵速率=（Vn-Vm）/（n-m），Vn指第n天的糖度;Vm指第m天的糖度;n指第n天;m指第m天。

（5）色澤測定：參照Negueruela[12]的方法。葡萄酒樣品經(jīng) 0.45 μm 水系濾膜過濾后，選擇 2 mm 光徑玻璃比色皿，利用紫外-可見分光光度計分別測定其在 440、530和600 nm 波長處的透光率，純水作為對照，建立 CIE 顏色坐標(biāo)系，計算各供試樣品的L*、a*和b*值，重復(fù)測定 3 次。

（6）總酚和總黃酮測定：按翦祎[13]、韓旭等[14]方法分析蜂蜜玫瑰發(fā)酵酒中總酚和總黃酮物質(zhì)的含量，在波長765、510 nm下測定吸光值，以福林酚和標(biāo)準(zhǔn)曲線換算總酚和總黃酮含量。

1.3.5 感官評價。

參照GB/T 27588—2011《露酒》標(biāo)準(zhǔn)，并略作調(diào)整。由11人組成感官小組，根據(jù)酒樣感官評價標(biāo)準(zhǔn)（表1），分別從外觀（20分）、香氣（30分）、口感（30分）和風(fēng)格（20 分）4個方面對酒樣進(jìn)行感官評價。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2010 和SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料配比單因素方差分析

蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒釀造過程中，單因素方差分析顯示（表2），苦水玫瑰與蜂蜜配比對酒樣總酸、發(fā)酵速率、總酚、總黃酮和L*、a*、b*值的顯著性分別為0.171>0.05、0.142>0.05、0.009<0.01、0.012<0.05和0.002<0.01、0.003<0.01、0.056>0.05，由此可見苦水玫瑰與蜂蜜配比對酒樣的酸度、發(fā)酵速率和b*值的影響不顯著;對酒樣總黃酮含量的影響呈弱顯著性;對酒樣總酚、L*值、a*值的影響顯著。

2.2 蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒發(fā)酵速率變化

蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒釀制過程中的發(fā)酵速率分析顯示（圖1），添加玫瑰酒樣和對照酒樣的發(fā)酵前期，速度都較慢。對照酒樣發(fā)酵到第6天達(dá)到最大速率25.00 g/d，添加玫瑰的酒樣發(fā)酵到第4天達(dá)到最大速率33.33 g/d（Y1-A）、29.33 g/d（Y2-A）、27.67 g/d（Y3-A）。對照前8 d的平均發(fā)酵速率為12.96 g/d，添加玫瑰的酒樣前6 d平均發(fā)酵速率為19.78 g/d（Y1-A）、19.61 g/d（Y2-A）、17.67 g/d（Y3-A）。添加玫瑰釀制的酒樣發(fā)酵速率均高于對照組，說明添加玫瑰可加快蜂蜜酒的發(fā)酵速率，但玫瑰添加量對發(fā)酵速率影響較小。在原料配比的單因素方差分析中，玫瑰與蜂蜜的配比對酒樣發(fā)酵速率的影響顯著性為0.142>0.05，表明苦水玫瑰與蜂蜜配比對酒樣的發(fā)酵速率影響不顯著。兩者之間相互印證，說明玫瑰添加比例不影響發(fā)酵速率的變化。

2.3 蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒色澤變化

在CIELAB體系中，L*值代表酒樣的亮度（L*=0黑色，L*=100無色）。由圖2可知，酒體L*值隨陳釀時間延長逐漸升高，L*值平均上升1.2/M，表現(xiàn)為顏色由較深向較淺狀態(tài)轉(zhuǎn)變。蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒的L*明顯低于蜂蜜酒，與蜂蜜酒相比，蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒可延緩酒體顏色淺化程度，且減緩淺化能力與蜂蜜玫瑰比例呈負(fù)相關(guān)。陳釀3～6個月時，蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒L*值相比陳釀前有上升趨勢。a*代表酒樣的紅/綠色調(diào)（a*>0與紅色相關(guān)，a*<0與綠色相關(guān)）。由圖2可知，酒體a*值隨陳釀時間延長大幅下降，a*值下降5.42/M，表現(xiàn)為紅色調(diào)減弱，酒體顏色由紅色調(diào)轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色調(diào)。蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒可延緩a*值的下降速度。b*代表酒樣的黃/藍(lán)色調(diào)（b*>0與黃色相關(guān)，b*<0與藍(lán)色相關(guān)），適當(dāng)?shù)?b*值可使酒體顏色更鮮艷飽滿[15]。由圖2可知，隨陳釀時間延長 b*值逐漸上升，b*值上升3.88/M，表現(xiàn)為藍(lán)色調(diào)減弱，酒體顏色由藍(lán)色調(diào)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色調(diào)。相較蜂蜜酒，蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒可加速b*值的上升。玫瑰添加比例越高，b*值越低，說明玫瑰添加比例低可影響酒體的黃色調(diào)。綜上，添加玫瑰可降低酒體的亮度，增加酒體的紅色調(diào)和黃色調(diào)。

2.4 蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒總酚和總黃酮變化

酚類物質(zhì)對酒的收斂性、色澤及香氣等感官特征有重要影響[16-17]，酒的抗氧化能力也主要依賴于總酚含量[18]。由圖3可知，蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒樣的總酚遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蜂蜜酒樣。玫瑰添加量增加，總酚含量也隨之增加，說明玫瑰添加量與總酚含量成正比，利于玫瑰中的酚類物質(zhì)溶入產(chǎn)品，與單因素方差分析結(jié)果一致。

由圖4可知，相比蜂蜜酒樣，蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒樣總黃酮含量大幅度增加，其中，玫瑰添加量為25%的蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒的總黃酮含量最高。隨玫瑰添加量增加，總黃酮含量增加，說明玫瑰添加量與總黃酮含量呈正相關(guān)。說明酒樣酒精度提高有利于黃酮物質(zhì)溶入酒樣，與單因素方差分析結(jié)果一致。

2.5 蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒感官分析

蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒感官評價評分（表3）顯示，隨著玫瑰加入比例降低，蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒（Y1-A～Y3-A）外觀評分由16.44增加到16.56分，口感評分由21.50增加到22.43分，說明玫瑰添加比例過大，會造成酒體顏色過深，口感澀味過重。而香氣評分中，以酒樣Y2-A評分最高為24.78分，風(fēng)格評分為14.14～14.83，表明玫瑰添加量為17%時，感官評分最好。

3 結(jié)論

以苦水玫瑰和洋槐蜜為原料，參照傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，釀造蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒，以基本理化指標(biāo)，顏色，總酚、總黃酮和感官評分為指標(biāo)，篩選最佳配比的蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒。結(jié)果表明，添加玫瑰，在蜂蜜酒的基礎(chǔ)上增色增香，其中蜂蜜發(fā)酵玫瑰酒的發(fā)酵速率為17.67～19.78 g/d;各項顏色指標(biāo)平均變化趨勢：L*值上升1.2/M，a*值下降5.42/M，b*值上升3.88/M;總酚處于3.84～7.79 g/L，總黃酮處于474.06～765.72 mg/L;感官分析中品評小組對外觀、香氣評價較高（外觀16.44～16.56分，香氣23.50～24.78分），但口感上評價較低（21.43～22.43）。以蜂蜜∶水=1∶6，玫瑰添加量為17%時，發(fā)酵溫度為（19±1）℃，酒精度為10%±0.5%（V/V）時最佳，但口感上有待進(jìn)一步改善，后續(xù)需要進(jìn)一步細(xì)化玫瑰比例。

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