張 秋，邵 琳，張 淞，項(xiàng) 晨

（國家藥品監(jiān)督管理局 高級研修學(xué)院，北京 100073）

重大活動(dòng)是指各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育及其他重大社會活動(dòng)。近年來，我國舉辦了一系列重大活動(dòng)，由于重大活動(dòng)餐飲服務(wù)供應(yīng)人數(shù)眾多、對象特殊，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較一般供餐活動(dòng)更大，所以各重大活動(dòng)期間餐飲食品安全已經(jīng)引起主辦單位、食品監(jiān)管部門和政府領(lǐng)導(dǎo)的高度重視[1]。在各單位共同努力下，一場場顯現(xiàn)我國國際影響力的國際經(jīng)濟(jì)文化交流盛會、大型體育賽事的成功舉辦，向世界展現(xiàn)了新時(shí)代國際強(qiáng)國的魅力。這些重大活動(dòng)成功舉辦的背后，離不開餐飲食品單位、食品監(jiān)管部門的有效支撐。食品監(jiān)管部門對食品原料、制作、加工、流通、保存等各方面進(jìn)行監(jiān)督，與餐飲食品提供單位共同確保重大活動(dòng)中不發(fā)生食品安全事故，為活動(dòng)順利舉辦奠定基礎(chǔ)。

1 重大活動(dòng)中食品安全

食品安全問題已經(jīng)引起各界關(guān)注，《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》中提出食品安全是全面建設(shè)小康社會的客觀需要，是公共安全體系建設(shè)的主要內(nèi)容。

在食品安全問題中，除食品本身安全外，食品相關(guān)產(chǎn)品也是保障食品安全的重要因素。食品相關(guān)產(chǎn)品是食品生產(chǎn)、包裝、流通、使用過程中涉及到的各種物品。比如使用食品用的餐具，食品加工過程中的廚具、大型機(jī)器，包裝袋等，都屬于食品相關(guān)產(chǎn)品范疇。食品相關(guān)產(chǎn)品制作原材料分為陶瓷、塑料、密胺、紙、不銹鋼、竹制等。

在眾多食品相關(guān)產(chǎn)品原材料中，密胺類是國內(nèi)外關(guān)注度最高、最容易導(dǎo)致食品安全事故隱患的產(chǎn)品。密胺制作材料品質(zhì)具有較大差異，且在不規(guī)范使用下，極易產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此密胺類食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)該在重大活動(dòng)中予以關(guān)注。除此以外肉制品加工設(shè)備安全、餐飲廚具清洗消毒安全以及廚房油煙安全也是重大活動(dòng)中容易發(fā)生疏漏的環(huán)節(jié)。

本文希望通過對密胺餐具、肉制品加工設(shè)備、餐飲廚具清洗消毒以及廚房油煙安全4個(gè)在監(jiān)管過程中容易遺漏的控制點(diǎn)進(jìn)行分析，得到在重大活動(dòng)中對這4個(gè)方面監(jiān)管的具體方法。

2 重大活動(dòng)中食品相關(guān)產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 密胺類食品相關(guān)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)

根據(jù)食品相關(guān)產(chǎn)品原材料、使用用途不同，對于餐具、用具安全相關(guān)研究一直是食品安全保障研究的重點(diǎn)。密胺樹脂是三聚氰胺和甲醛聚合而成的高分子塑料，因?yàn)槊馨分谱鞯牟蛷N具非常耐用、耐腐蝕且成本低，所以在全世界被廣泛使用[2-6]。在我國，密胺餐廚具品質(zhì)上具有很大差異。質(zhì)量合格的餐廚具使用的是純密胺樹脂，俗稱A5料，其本身無毒無害，但在高溫、酸性等強(qiáng)刺激條件下遷移釋放出三聚氰胺和甲醛；質(zhì)量不合格產(chǎn)品是將純密胺樹脂中混入脲醛樹脂以降低成本，這種混合原料俗稱A3料。脲醛樹脂是尿素和甲醛聚合（反應(yīng)可逆）而成，與食品直接接觸會釋放出甲醛等有害物質(zhì)；還有的不合格產(chǎn)品使用純脲醛樹脂，俗稱A1料，在餐具成型后在餐具表面覆蓋一層密胺涂層，此類餐具一旦使用會導(dǎo)致大量甲醛與三聚氰胺遷移，造成嚴(yán)重的食品安全事件[7]。

在密胺產(chǎn)品全世界如此廣泛使用的情況下，與其相關(guān)的食品安全問題關(guān)注度也逐漸提高。密胺制品三聚氰胺和甲醛超標(biāo)問題多次被歐盟食品與飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)（rapid alert system for food and feed，RASFF）通報(bào)。我國對食品接觸材料中三聚氰胺的遷出管控非常嚴(yán)格。GB4806.1—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》[8]與歐盟委員會第10/2011號法規(guī)（歐盟）[11-12]規(guī)定，密胺用于食品接觸材料，必須符合標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定從而保證安全性。安全性表現(xiàn)在原料中有害物質(zhì)的遷移、餐具的感官品質(zhì)及標(biāo)簽的真實(shí)和完整，我國與歐盟均規(guī)定密胺產(chǎn)品三聚氰胺特定遷移限值為2.5 mg/kg，甲醛特定遷移限值為15 mg/kg。日本規(guī)定密胺材料食品接觸容器中三聚氰胺特定遷移限值為2 mg/L，密胺餐廚具在60 ℃下，30 min內(nèi)不得有三聚氰胺和甲醛遷出[10]。大量相關(guān)研究表明[9，12]，在高溫和酸性條件下，三聚氰胺和甲醛會遷移到食品中，密胺餐具經(jīng)過不當(dāng)方法、條件使用（如微波爐、蒸煮等）后，三聚氰胺和甲醛遷出值會明顯增大，甚至超過標(biāo)準(zhǔn)限值，造成極大食品安全隱患。

密胺餐具目前在我國比較普遍，隨之而來的就是三聚氰胺與甲醛遷移的食品安全問題，不合理的使用會增加密胺餐具的安全風(fēng)險(xiǎn)。重大活動(dòng)餐飲具常采用物理消毒和化學(xué)消毒，易導(dǎo)致有害物質(zhì)遷移。其中蒸汽消毒溫度超過80℃，紅外消毒柜等溫度一般在120℃左右，消毒15～20min；化學(xué)消毒劑常用含氯類消毒劑，導(dǎo)致酸性環(huán)境。這兩種消毒方法都可能導(dǎo)致甲醛和三聚氰胺遷出，出現(xiàn)食品安全事件。因此在重大活動(dòng)中，需要主辦方與監(jiān)管部門合力對密胺餐具進(jìn)行管控，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)采購，并且在密胺餐具出現(xiàn)磨損開裂等現(xiàn)象后及時(shí)換新，避免發(fā)生危害。同時(shí)注意洗消方法，不要同時(shí)采用含氯消毒劑與高溫同時(shí)消毒方法，確保安全。

2.2 肉制品加工設(shè)備

肉制品營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪和人體所需的元素。但在粗加工環(huán)節(jié)很容易被食源性致病菌污染，這也是導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的原因之一[13]。因此對微生物的控制是肉制品加工所面臨的的主要問題[14]。

肉餡類產(chǎn)品是由餡料與面皮（或有或無）組成，由畜禽肉、脂肪、植物油、蔬菜和添加劑經(jīng)過攪拌混合制備而成，主要包括餃子、包子、餛飩等。肉餡類食品將我國傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代化技術(shù)相結(jié)合。肉餡通過將原料肉進(jìn)行修整、清洗、攪碎、調(diào)制混勻后，包裝進(jìn)行冷藏，其中在攪碎步驟中極易引發(fā)食品安全隱患。

絞肉機(jī)是將肉類加工成顆粒狀肉餡的工具，可根據(jù)不同需求將肉類加工成不同規(guī)格的顆粒狀肉餡，不僅滿足飲食文化需求還簡便了加工過程，是餐飲企業(yè)必不可少的工具[9]。絞肉機(jī)使用頻率高，在做出肉餡的同時(shí)，絞肉齒輪的蛋白、油脂殘留是否可以有效快速的清洗是食品安全的關(guān)鍵，如果不及時(shí)清理，長時(shí)間殘留的蛋白、油脂會有細(xì)菌滋生，研究表明[13]，肉制品加工過程中菌落總數(shù)是急劇增加的，因此絞肉機(jī)清理十分重要。

除肉制品加工一起外，鮮肉在經(jīng)過屠宰、運(yùn)輸、上市等環(huán)節(jié)后，其表面都會粘附一些污物，未經(jīng)消毒清洗或簡單清洗便放入絞肉機(jī)絞成肉餡，粘附在肉表面的污物和致病菌會隨之帶入肉餡中。在這幾種情況下加工出來的肉餡，如果蒸煮時(shí)的溫度和時(shí)間不夠，不能殺滅致病菌，食用后很容易出現(xiàn)胃腸不適，甚至食物中毒[14]。食源性微生物多樣，類型不同（表1）[15]。北京市2004-2014年細(xì)菌性食物中毒事件共207起（表2），其中副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌和沙門氏菌占大部分。在日益嚴(yán)格的監(jiān)管下，細(xì)菌性食品中毒事件依然頻發(fā)，因此肉制品微生物檢測至關(guān)重要[16]。

表1 食源致病微生物常見種類[15]Table 1 Types of pathogenic microorganisms from food sources

續(xù)表

表2 2004-2014年北京市細(xì)菌性食物中毒致病因素分布[16]Table 2 Distribution of pathogenic factors of bacterial food poisoning in Beijing from 2004 to 2014

肉制品是重大活動(dòng)中無可缺少的食品，雖然我國有嚴(yán)格的肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但還是無法保證在所有環(huán)節(jié)都沒有致病菌的附著。因此監(jiān)管部門與主辦方應(yīng)更加關(guān)注肉制品全流程監(jiān)管，保證肉制品在所有危險(xiǎn)關(guān)節(jié)不會出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 餐飲廚具洗滌消毒

餐具污染是致病微生物的重要傳播途徑，我國有明確的餐具清洗消毒規(guī)定，隨著監(jiān)管部門和餐飲企業(yè)的重視，餐具洗滌消毒工作愈發(fā)規(guī)范，保障我國的食品安全。高月霞[17]對某市2013-2014年餐具消毒效果進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，2013年共檢測2 311份樣品，合格率為64.39%，大腸桿菌檢出率為35.60%；2014年檢測893份，合格率為88.12%，大腸桿菌檢出率為11.87%。數(shù)據(jù)顯示合格率存在上升的發(fā)展趨勢，但是依然存在問題，需要加大指導(dǎo)監(jiān)督工作，確保食品安全。

餐具的洗滌消毒，有標(biāo)準(zhǔn)的方法流程之外，水資源安全也是至關(guān)重要。水是致病性微生物傳播媒介之一，原因是部分腸道致病性微生物由宿主將糞便排入水體時(shí)，進(jìn)入飲用水系統(tǒng)。致病性微生物污染水源引起的食物中毒事件頻發(fā)，2006年某鎮(zhèn)爆發(fā)因致病性大腸桿菌及沙門氏菌水源引起的食物中毒事件，由于水源污染導(dǎo)致餐具、食物受致病微生物污染[18]。2016年某市幼托機(jī)構(gòu)爆發(fā)諾如病毒疫情，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，主要原因是餐具清洗過程中交叉污染所致[19]。由此看出，在餐具洗消監(jiān)管工作上，我們國家還需要加大力度。

幾十年來，洗碗布一直是我國居民廚具清潔的主要方法，然而洗碗布中單塊細(xì)菌數(shù)量約有5 000億個(gè)，包括大腸桿菌、金黃色葡萄球桿菌，沙門氏菌等，洗碗布容易引起餐具二次污染[20]。目前洗碗機(jī)在大中餐飲企業(yè)、酒店中普及度相對較高，在小型企業(yè)中普及度較低。使用洗碗機(jī)代替洗碗布已經(jīng)成為趨勢，洗碗機(jī)能夠確保餐具徹底消毒，但是在儲存餐具和清洗機(jī)器上還有安全隱患[21-24]。目前市場上的洗碗機(jī)都沒有健康儲存和保管餐具的功能。洗碗機(jī)腔體為非密閉空間，且底部水杯會有少量殘留水，長時(shí)間不使用洗碗機(jī)開門就會有異味，甚至?xí)?dǎo)致部件或餐具出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。

除以上幾點(diǎn)外，餐飲廚具洗滌劑殘留也需要關(guān)注。洗滌劑主要成分是陰離子表面活性劑，如十二烷基磺酸鈉。目前我國檢測洗滌劑殘留的方法為亞甲藍(lán)分光光度計(jì)法，該方法檢出限較高，無法保證餐飲廚具洗滌劑殘留量，因此選擇一種檢出限低、快捷、適合大量檢測的方法，是保證洗滌劑沒有殘留的重要方法。

重大活動(dòng)中由于人員眾多，會使用洗碗機(jī)清洗，監(jiān)管部門與主辦方需關(guān)注洗碗機(jī)內(nèi)部清潔與水資源污染問題，如果在清洗環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就會導(dǎo)致非常嚴(yán)重食品安全事件。

2.4 油煙安全

中國廚房油污排放量巨大，數(shù)據(jù)顯示2012年廣州市油煙排放量就高達(dá)770 t[25]。廚房油污大多數(shù)排放至大氣中，還有一部分油污附著在油煙機(jī)外壁、內(nèi)壁上。油煙會發(fā)出強(qiáng)烈刺激性氣味，刺激眼睛與呼吸道導(dǎo)致咳嗽與流淚，嚴(yán)重者會導(dǎo)致肺部和呼吸道疾病，油煙中的多環(huán)芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）和雜環(huán)胺類化合物會引發(fā)癌癥。油煙機(jī)上的油污經(jīng)過氧化后，長時(shí)間不清洗，不但有異味還容易滋生細(xì)菌，加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)[26]。

動(dòng)物類食用油與植物類食用油因組成成分不同而沸點(diǎn)不同，但主要組成成分相同，沸點(diǎn)約為300 ℃[27]。將溫度提升至50～100 ℃時(shí)候，水分子和相對低沸點(diǎn)的成分開始?xì)饣?；達(dá)到100～270 ℃時(shí)候，沸點(diǎn)相對較高的組分逐漸開始?xì)饣?，油泡變的致密，形成尺寸超過0.01 mm的小油滴聚成油煙可見的油煙；當(dāng)溫度達(dá)到270 ℃時(shí)，隨著沸點(diǎn)較高的組分的汽化，出現(xiàn)油煙氣，是由肉眼不可見的直徑約10-7～10-3cm微小油滴聚集而成。將烹調(diào)原料放入熱油中，原料的水分子在高溫下急速氣化和油煙混合形成油煙霧。油煙霧接觸到溫度較低的空氣，溫度降低至60 ℃以下，形成包含冷凝物的氣溶膠，接著與空氣中的水分、灰塵結(jié)合后形成油煙氣[28]。

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）是分析油煙成分的主要方法，通過實(shí)驗(yàn)研究分析，廚房油煙冷凝物質(zhì)組成主要有脂肪烴類、脂肪酸、醛、酮、酯和多環(huán)芳香烴等約200種成分，以脂肪烴，醛類、脂肪酸為主，其中PAHs和醛類為主要的毒性物質(zhì)，不同食用油，在不同溫度下，均會產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，長時(shí)間吸入油煙會導(dǎo)致肺部損傷、提高癌癥誘發(fā)幾率、免疫功能下降等，其中油煙對女性危害更大，容易誘發(fā)肺癌和宮頸癌等疾病，如t，t-2，4奎二烯醛可以誘發(fā)腫瘤[29-36，38-40]。王凱雄等[37]用紫外光譜和色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，對菜油和豬油在不同溫度下生成的油煙中有害物質(zhì)進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)有18種醛類物質(zhì)，18種醛類有機(jī)物見表3。通過表3得知，不同食用油在不同溫度下生成的有害物質(zhì)不同[28]。

表3 菜油和豬油不同溫度時(shí)氧化分解所產(chǎn)生的醛類化合物分布[28]Table 3 Distribution of aldehydes produced by oxidation and decomposition of vegetable oil and lard at different temperatures

我國在凈化油煙研究方面起步較晚，所以更多的還是依靠國際的研究結(jié)果。目前國際上重點(diǎn)在貴金屬/非貴金屬催化凈化油煙研究上，但是成本較高。有研究發(fā)現(xiàn)微生物凈化油煙有一定效果[41]但是應(yīng)用到油煙機(jī)上及市場化可操作性不強(qiáng)。

上述可知，在重大活動(dòng)中對油煙與油煙機(jī)的把控是保證食品安全不可或缺的部分。目前油煙降解還沒有高效普遍的方法，只能通過多次清潔油煙機(jī)、廚師戴口罩等方法。為保證重大活動(dòng)中食品安全，應(yīng)出臺有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，比如重大活動(dòng)中油煙機(jī)使用壽命、油煙機(jī)清潔操作流程、廚師著裝規(guī)范等。

3 結(jié)論與展望

重大活動(dòng)中保障食品安全除對食品原料有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)外，對食品相關(guān)產(chǎn)品、產(chǎn)品的使用等也應(yīng)該有明確標(biāo)準(zhǔn)。本文對重大活動(dòng)中易出現(xiàn)食品安全事件的食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行論述，得到以下4點(diǎn)結(jié)論：

重大活動(dòng)中密胺類食品接觸產(chǎn)品安全。重大活動(dòng)中密胺類餐具需選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并設(shè)立明確使用標(biāo)準(zhǔn)、方法，避免出現(xiàn)三聚氰胺、甲醛污染等食品安全問題。

重大活動(dòng)中肉制品及加工安全。重大活動(dòng)中肉制品及加工過程中，應(yīng)在易附著致病菌的環(huán)節(jié)后添加留樣檢測環(huán)節(jié)，規(guī)范操作流程，保證肉制品安全。

重大活動(dòng)中餐飲廚具洗消安全。重大活動(dòng)中規(guī)范餐飲廚具洗消流程是防止致病菌交叉污染的重要方法，在規(guī)范洗消的同時(shí)需要注意水資源與清洗設(shè)備檢測，避免產(chǎn)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)注意洗滌劑殘留問題。

重大活動(dòng)中的油煙安全。重大活動(dòng)中，油煙機(jī)與油煙安全一直是薄弱部分，油煙中含有的有害物質(zhì)，混入食品中會引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事件，同時(shí)油煙對工作者也有較大損害，因此監(jiān)管部門應(yīng)規(guī)定油煙機(jī)使用壽命、規(guī)范油煙機(jī)清洗方法，規(guī)范工作者著裝，避免嚴(yán)重事故發(fā)生。

除本文提到的4個(gè)方面外，重大活動(dòng)中還有很多值得關(guān)注的地方，如竹木制品食品相關(guān)產(chǎn)品安全問題；不銹鋼制品食品相關(guān)產(chǎn)品安全問題；陶瓷制品食品相關(guān)產(chǎn)品問題；吸管安全問題。在這些問題上，目前也有一定研究，孫魁魁等[42]通過GC-MS得到了竹木制品食品相關(guān)產(chǎn)品中防腐劑的測定方法。鐘文健等[43]對食品接觸用不銹鋼制品在不同濃度含氯模擬物中重金屬遷移行為進(jìn)行了研究。汪洋[44]對陶瓷中有害物遷移與暴露參數(shù)的質(zhì)控進(jìn)行了研究。接下來還需要對以上領(lǐng)域開展更深入的研究，全方位保障重大活動(dòng)中食品接觸相關(guān)產(chǎn)品安全問題。