和麗媛

[摘要]本次試驗(yàn)采用單因素及正交試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)，確定了此款紅薯餅干的最佳工藝：蛋黃18g、黃油25g、面粉72g、白糖30g、奶粉11g、紅薯泥28g、藜麥粉29g。在此工藝下的感官評分為84分。

[關(guān)鍵詞]紅薯，藜麥，餅干，感官評定

中圖分類號：TS215 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

藜麥營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，并且具有抗氧化、降糖等生物學(xué)功效不僅如此，藜麥本身不含麩質(zhì)蛋白，是麩質(zhì)過敏人群良好的谷物選擇[1]。而紅薯富含淀粉、膳食纖維、維生素和十余種礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值均衡，其高含量的膳食纖維有促進(jìn)腸道蠕動的功效[2]。本次試驗(yàn)以傳統(tǒng)餅干為基礎(chǔ)，加入藜麥粉和紅薯泥，旨在研制一款既具良好感官品質(zhì)，又具豐富營養(yǎng)價值的餅干。

1 材料與方法

1.1 原材料

紅、白、黑三色藜麥：玉龍縣潤豐園農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;低筋面粉：河北凱發(fā)面業(yè)集團(tuán)有限公司;奶粉：雙城雀巢有限公司;白砂糖：昆明裕泰興商貿(mào)有限責(zé)任公司;黃油：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司;紅薯、雞蛋：麗江麗客隆超市。

1.2 儀器設(shè)備

BG-B3布谷小型破壁機(jī)：美的集團(tuán)電子商務(wù)有限公司;YXD-3E遠(yuǎn)紅外線食品烤爐：上海奔世包裝食品機(jī)械有限公司;JE602電子天平：上海浦春計量儀器有限公司;RT2103多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司;BCD-186KB海爾電冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.3 工藝流程

藜麥磨粉→制備紅薯泥→低筋面粉、藜麥粉、奶粉、白砂糖、紅薯泥混合均勻→加入蛋黃混勻→加入黃油混勻→修整面團(tuán)→保鮮膜封口松弛10min→壓片成型→上、下火150℃焙烤20min→靜置冷卻→紅薯藜麥餅干。

1.4 關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)

1.4.1 藜麥粉的制備

取等量紅、白、黑藜麥去除雜質(zhì)和麩皮并等量混合，破壁機(jī)打碎并過篩備用。

1.4.2 紅薯泥的制備

紅薯清洗去皮，切薄片，用電磁爐在蒸鍋上蒸熟，隨后搗碎成泥并過篩，待冷卻后，用保鮮袋封口鎖水，冰箱冷藏備用。

1.4.3 壓片成型

面板上鋪油紙，松弛好的面團(tuán)用搟面杖搟制成厚度為3mm的薄片，用46mm×23mm的梅花形模具壓出餅坯。

1.4.4 焙烤

烤箱上、下火150℃預(yù)熱10min，烤盤上鋪油紙，將餅坯間隔一致地放入烤盤，將烤盤放入烤箱焙烤20min。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計

參考付麗紅等[3]的配方，并通過預(yù)試驗(yàn)確定基礎(chǔ)配方：藜麥粉15g，低筋面粉54g，奶粉15g，糖粉18g，蛋黃一個（約18g），紅薯泥36g，黃油25g。在此基礎(chǔ)上分別考察紅薯泥量（30g、36g、42g、48g、54g）、奶粉量（9g、15g、21g、27g、33g）、白砂糖量（12g、18g、24g、30g、36g）、藜麥粉量（9g、15g、21g、27g、33g）、低筋面粉量（48g、54g、60g、66g、72g）對餅干感官品質(zhì)的影響，其中，每組單因素中蛋黃均用一個，黃油均為25g。

1.6 正交試驗(yàn)設(shè)計

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定奶粉（A）、紅薯泥（B）、藜麥粉（C）進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評定為評價指標(biāo)，見表1。

1.7 感官評定

邀請10位身體健康的、固定的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的學(xué)生組成評定小組，對不同配方的紅薯藜麥餅干進(jìn)行感官綜合評定。評定過程采用盲評，即評定者事先未被透露餅干配方，不同配方餅干評定間隙均用純凈水漱口。評分細(xì)則見表2[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅薯泥添加量的影響

紅薯泥添加量對餅干感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1可知，隨著紅薯泥添加量的升高，感官評分先下降后有微弱回升的趨勢，且在口感這一評分項(xiàng)中分?jǐn)?shù)差異越大。分析其原因?yàn)?，紅薯泥本身含水量較大，面團(tuán)中紅薯泥越多，面團(tuán)越粘散，越不易成團(tuán)，導(dǎo)致高紅薯泥含量的餅干較為黏牙，影響其酥脆的口感。綜合考慮，在紅薯泥添加量為30g時，餅干酥脆可口，色澤均勻。

2.2 奶粉添加量的影響

奶粉添加量對餅干感官品質(zhì)的影響見圖2。由圖2可知，奶粉的添加量對餅干品質(zhì)的影響呈先降低后回升的趨勢。當(dāng)奶粉添加量為9g時，面團(tuán)的軟硬度適中，無粉末顆粒，有細(xì)微奶香但不會掩蓋藜麥與紅薯泥的特殊香氣;當(dāng)奶粉添加量到21g時，面團(tuán)硬度較大，奶香味較大程度地掩蓋了藜麥及紅薯香氣，此時的感官評定分?jǐn)?shù)最低，雖然后續(xù)有略微回升，但較大的奶粉量會使面團(tuán)干結(jié)，產(chǎn)生顆粒，口感較硬。綜合考量，面粉添加量為9g最佳。

2.3 藜麥粉添加量的影響

藜麥粉的添加量對餅干感官的影響見圖3。藜麥粉的添加量對感官評定的影響呈波動型，且其對口感評定的影響最大，說明人們對藜麥的接受程度差異性較大。李慧等[4]的研究結(jié)果顯示，當(dāng)藜麥粉的含量較低時，藜麥風(fēng)味不明顯;當(dāng)藜麥粉含量較高時，苦澀味較大。而本次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在添加33g藜麥粉時評分最高，但與較低添加量的數(shù)據(jù)線性相關(guān)性不強(qiáng)，從營養(yǎng)角度考慮，以33g添加量為最佳。

2.4 白砂糖添加量的影響

白砂糖的添加量對餅干感官的影響見圖4。白砂糖在添加量為30g時，甜度適中，餅干脆度較好，不會掩蓋藜麥紅薯風(fēng)味，且無白糖顆粒;白糖含量為24g時，餅干風(fēng)味較差，甜度低;白糖含量到36g時，甜度過大，且餅干斷面有未融白糖顆粒，影響酥脆口感。綜合來看，白糖添加量為30g時風(fēng)味最佳。

2.5 面粉添加量的影響

面粉的添加量對餅干感官的影響見圖5。其影響程度較為平穩(wěn)，波動性較小，面粉含量較低時，能突出藜麥及紅薯的特殊香氣;面粉含量較高時，有突出的麥香，且能較好地掩蓋藜麥的苦澀味，增加餅干酥脆的口感。綜合來看，面粉添加量在72g時為最佳。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正文試驗(yàn)結(jié)果見表3。由正交試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，感官評分因素主次關(guān)系為B>C>A（紅薯泥>藜麥粉>奶粉），最優(yōu)組合為A3B1C1，即一個蛋黃（約18g）、面粉72g、白糖30g、黃油25g、奶粉11g、紅薯泥28g、藜麥粉29g為最佳工藝條件，在此條件下做驗(yàn)證性試驗(yàn)，感官品質(zhì)評分達(dá)到84分。

3 結(jié) 論

本次工藝探索通過單因素試驗(yàn)確定紅薯泥最佳添加量為30g、奶粉最佳添加量為9g、藜麥粉最佳添加量為33g、白砂糖最佳添加量為30g、面粉最佳添加量為72g。通過正交試驗(yàn)最終確定此款餅干的最佳工藝配方：一個蛋黃（約18g）、黃油25g、面粉72g、白糖30g、奶粉11g、紅薯泥28g、藜麥粉29g。

通過此次工藝探索發(fā)現(xiàn)，首先，藜麥雖然營養(yǎng)豐富，但人們對其接受程度差異較大，孫芳[5]指出，藜麥?zhǔn)秤梅椒ǖ难芯苛Χ冗€不夠，兩方面因素導(dǎo)致藜麥深加工較為缺乏，在后續(xù)的工藝探索中需進(jìn)一步改進(jìn)其風(fēng)味品質(zhì)。其次，通過引入一些質(zhì)構(gòu)設(shè)備、測定一部分理化指標(biāo)來協(xié)助工藝的優(yōu)化，能夠在很大程度上克服感官評定誤差較大的問題。要從主觀與客觀兩方面推進(jìn)藜麥產(chǎn)品的研發(fā)與工藝優(yōu)化。

參考文獻(xiàn)

[1]陳光，孫旸，王剛，等.藜麥全植株的綜合利用及開發(fā)前景[J].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2018，40（1）：1-6.

[2]吳廣輝，畢韜韜.紅薯營養(yǎng)價值及綜合開發(fā)利用研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2015，36（20）：189-192.

[3]付麗紅，唐琳清.紫薯藜麥餅干配方的研制[J].食品研究與開發(fā)，2018，39（9）：57-61.

[4]李慧，馬薇，張美莉.玉米藜麥餅干配方的優(yōu)化[J].食品工業(yè)，2018，39（9）：122-126.

[5]孫芳.藜麥餅干生產(chǎn)工藝的研究[J].糧食與油脂，2018，31（1）：49-52.