雞蛋風(fēng)味品質(zhì)檢測—透視翻蛋法初探

楊月 劉明雄 樊孝軍 姚德海

（湖北省潛江市畜牧技術(shù)推廣站 433100）

隨著消費理念更新，人們對禽蛋產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)要求也不斷提高。 對雞蛋進行有效分級與品質(zhì)鑒定，按照雞蛋品質(zhì)分級論價，不僅有利于生產(chǎn)者根據(jù)市場需求采取科學(xué)的飼養(yǎng)和管理，提高雞蛋的品質(zhì)，還能保障生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費者三方各自權(quán)益。 目前，雞蛋品質(zhì)的檢測方法較多，但都偏重于雞蛋新鮮度、蛋殼裂縫、異常內(nèi)容物等內(nèi)容，很少關(guān)注雞蛋的風(fēng)味。 我們在生產(chǎn)實踐中探索的 “透視翻蛋法” 是一種簡單適用的雞蛋品質(zhì)無損檢測方法，豐富了雞蛋品質(zhì)檢測的內(nèi)涵，滿足了消費者對雞蛋風(fēng)味、營養(yǎng)等方面的需求。

雞蛋品質(zhì)的無損檢測，就是在不打開蛋殼的前提下，借助人或機器的 “眼” 與 “耳” 來獲取蛋的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及其相關(guān)參數(shù)所采用的檢測方法。 透視翻蛋無損檢測方法，利用人工光照法，將橫置的雞蛋左轉(zhuǎn) （從蛋大頭向小頭看逆時針翻） 剛超過半圈時，測定胚盤或蛋黃從蛋底端逆時針旋轉(zhuǎn)到頂端所經(jīng)歷時間長短來判斷雞蛋品質(zhì)優(yōu)劣。

1 基本原理

風(fēng)味物質(zhì)多寡可以由雞蛋的感官指標(biāo)大小呈現(xiàn)。 風(fēng)味是人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的味覺、嗅覺、痛覺、觸覺等的綜合感覺。 風(fēng)味的形成取決于所含風(fēng)味前體物質(zhì)及其相互作用，雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)的沉積取決于3 大因素： 品種、飼料及飼養(yǎng)方式； 味美雞蛋特征為蛋黃色澤橙黃、濃香爽口、質(zhì)地疏松、彈性好、營養(yǎng)豐富； 優(yōu)質(zhì)雞蛋感官指標(biāo)： 蛋黃相對比例大，蛋白黏稠，系帶粗壯有力。 在透視翻蛋無損檢測方法中，系帶粗細與胚盤或蛋黃逆時針回歸時間快慢又反應(yīng)了雞蛋的感官指標(biāo)大小。

新鮮的蛋黃系帶很粗且富有彈性，它一端連接著蛋黃，一端固定在蛋殼膜上，蛋大頭端的約0.26g，小頭端的約0.49g。蛋黃兩邊的系帶呈相反的方向螺旋： 小頭的呈右旋，大頭的呈左旋，把蛋黃牢牢地固定在雞蛋的中央。 被系帶懸著的蛋黃，由于蛋黃顆粒的重力，就像一個不倒翁一樣，其重心始終在下半部，這樣無論蛋怎樣被翻轉(zhuǎn)，胚盤總是保持朝上的。

2 操作方法

2.1 器材

計時器計時，強冷光led 照蛋器或手機中的手電筒，雞蛋。

2.2 操作

在光線較暗的地方，用照蛋器照射雞蛋，當(dāng)?shù)包S上移穩(wěn)定時，將橫置的雞蛋逆時針 （從雞蛋大頭向小頭方向看） 旋轉(zhuǎn)剛好超過180°時，記錄胚盤隨蛋黃逆時針方向自轉(zhuǎn)上浮到頂部（蛋黃旋轉(zhuǎn)上移穩(wěn)定） 時間。

2.3 鑒定

通過計量胚盤回頂端時間來鑒定雞蛋品質(zhì)。 從雞蛋向左翻轉(zhuǎn)，到像不倒翁重心結(jié)構(gòu)的蛋黃上浮逆時針自轉(zhuǎn)之中，固定蛋黃兩端的系帶一直處于逐漸擰緊狀態(tài)，是蛋黃逆時針旋轉(zhuǎn)的阻力，因此，位于蛋黃重心上端的胚盤是緩慢旋轉(zhuǎn)回歸到雞蛋頂部的。 在長期反復(fù)對比實驗中發(fā)現(xiàn)：

（1） 雞蛋向左翻轉(zhuǎn)，蛋黃逆時針旋轉(zhuǎn)，胚盤回頂時間比雞蛋向右翻轉(zhuǎn)，蛋黃逆時針旋轉(zhuǎn)，胚盤回頂時間稍微長。

（2） 無論蛋是左翻轉(zhuǎn)還是右翻轉(zhuǎn)，蛋黃順時針自轉(zhuǎn)，胚盤回時間都短。

（3） 不同品質(zhì)的雞蛋胚盤回頂時間差異極大： 優(yōu)質(zhì)土雞蛋蛋黃大、蛋清濃厚、系帶粗壯彈性大，其胚盤回頂時間較長為20～45s，散養(yǎng)蛋次之為 15～25s，籠養(yǎng)蛋的時間較短為 9～15s。因此，計量胚盤回頂時間長短可以作為鑒別雞蛋品質(zhì)優(yōu)劣一項可靠動態(tài)指標(biāo)數(shù)。

3 透視翻蛋法的優(yōu)點

（1） 設(shè)備簡單、操作方便，手機電筒可代替強冷光 led 照蛋器操作來測定胚胎或蛋黃回頂時間。

（2） 動態(tài)指標(biāo)明顯、失誤率低，人工計時的啟止時間正負誤差可忽略不計。

（3） 雞蛋風(fēng)味品質(zhì)檢測隨查隨用，方便抽樣定性檢測。

（4） 土雞蛋可評質(zhì)論價出售，破解了 “認別難、標(biāo)準(zhǔn)難、信任難” 等雞蛋流通難題。

4 注意事項

（1） 雞蛋被翻轉(zhuǎn)的方向為向蛋的左邊方向旋轉(zhuǎn)。

（2） 測定胚盤隨蛋黃順時針旋轉(zhuǎn)時間意義不大，因為各種品質(zhì)蛋的蛋黃順時針回歸時間短且差異不明顯 （6s 左右）。

（3） 適合新鮮蛋、次鮮蛋、普通蛋的檢測，光照蛋時，蛋黃上移清楚、蛋白透明、系帶略現(xiàn)； 而剛產(chǎn)的最新鮮蛋蛋黃被兩端的系帶固定在蛋清中間且胚盤不清晰，不宜檢測。

（4） 透視深殼雞蛋時，胚盤顯現(xiàn)不清楚，只能測定蛋黃回頂時間代替胚盤回頂時間。

5 蛋品質(zhì)無損檢測方法的展望

透視翻蛋無損檢測方法是一種對雞蛋風(fēng)味品質(zhì)鑒別的人工方法，豐富了蛋品質(zhì)無損檢測的內(nèi)涵，為了滿足食用者日益增長的對蛋的風(fēng)味性、營養(yǎng)性等品質(zhì)的追求，此方法還需提檔升級，結(jié)合光學(xué)特性檢測方法，利用機器視覺技術(shù)，建立有效的胚盤逆時針回位時間數(shù)據(jù)模型，從而實現(xiàn)對雞蛋風(fēng)味品質(zhì)的批量無損檢測。