張?jiān)?0年
——傳承、創(chuàng)新和國(guó)際化

李記明，李超

（煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司/山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東煙臺(tái) 264001）

考古發(fā)現(xiàn)，中國(guó)葡萄酒最早大約出現(xiàn)在距今7000—9000年間，史書(shū)關(guān)于葡萄種植的記錄最早出現(xiàn)在周朝，有關(guān)葡萄酒的文字記載，出現(xiàn)在距今2000多年的西漢。1892年，著名愛(ài)國(guó)華僑張弼士先生為實(shí)現(xiàn)“實(shí)業(yè)興邦”的夢(mèng)想，先后投資300萬(wàn)兩白銀在煙臺(tái)創(chuàng)辦“張?jiān)ａ劸乒尽保袊?guó)葡萄酒工業(yè)化的序幕由此拉開(kāi)[1]。

新中國(guó)成立后70年間，中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)從小到大，由弱變強(qiáng)，從默默無(wú)聞到世界有名，總體可分為四個(gè)階段[2]：第一，從1949年新中國(guó)成立到1978年十一屆三中全會(huì)召開(kāi)，是中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)體系和布局初步成型時(shí)期。第二，從1980年初到20世紀(jì)末期，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展提速、多酒種發(fā)展、產(chǎn)量快速增加的時(shí)期。在此期間，一大批新型葡萄酒廠建立，葡萄酒產(chǎn)量快速增長(zhǎng)，干型葡萄酒逐漸成為市場(chǎng)主流，葡萄酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，行業(yè)秩序逐步建立，葡萄酒科研教學(xué)單位設(shè)立，國(guó)際交往進(jìn)一步擴(kuò)大，成為我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要時(shí)期。第三，本世紀(jì)的前12年，是中國(guó)葡萄酒結(jié)構(gòu)調(diào)整加速、產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的時(shí)期。此時(shí)，西部葡萄酒產(chǎn)區(qū)崛起，酒莊建設(shè)風(fēng)起云涌，葡萄酒產(chǎn)業(yè)升級(jí)、產(chǎn)品升級(jí)和質(zhì)量升級(jí)速度明顯加快，中國(guó)葡萄酒進(jìn)入全面發(fā)展的快車(chē)道。第四，從2013年開(kāi)始，是中國(guó)葡萄酒與進(jìn)口酒全面競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期。進(jìn)口酒大量涌入，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，產(chǎn)業(yè)處于深度調(diào)整狀態(tài)。如何提升國(guó)產(chǎn)葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)市場(chǎng)推廣是這一時(shí)期的主旋律。

張?jiān)９驹谛轮袊?guó)成立后的70年中，伴隨中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，砥礪前行，一路風(fēng)雨兼程，秉承傳承、創(chuàng)新和國(guó)際化的發(fā)展戰(zhàn)略，面對(duì)復(fù)雜多變的國(guó)內(nèi)外形勢(shì)，堅(jiān)持葡萄酒、白蘭地酒類(lèi)主業(yè)不動(dòng)搖，匠心釀造、品質(zhì)堅(jiān)守不動(dòng)搖，葡萄原料與酒種統(tǒng)籌發(fā)展不動(dòng)搖，技術(shù)質(zhì)量協(xié)調(diào)發(fā)展不動(dòng)搖；堅(jiān)持技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、模式創(chuàng)新和體制創(chuàng)新；堅(jiān)持資本國(guó)際化、市場(chǎng)國(guó)際化、原料國(guó)際化、技術(shù)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際化，逐步發(fā)展成為世界第四大葡萄酒公司?，F(xiàn)就張?jiān)９?0年的發(fā)展歷程介紹如下。

1 葡萄品種與原料基地布局

張?jiān)９靖叨戎匾暺咸哑贩N及原料基地建設(shè)，把原料基地建設(shè)作為企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的核心工程，在品種引進(jìn)與選育、品種（系）研究、原料基地布局和葡萄質(zhì)量提升方面進(jìn)行大量的探索與實(shí)踐。

1.1 品種引進(jìn)與選育

從1895年到1907年間，張?jiān)Ｈ螐臍W洲、美國(guó)引進(jìn)124個(gè)釀酒葡萄品種，并對(duì)其進(jìn)行中文命名，這些名稱(chēng)至今仍被沿用，有20多個(gè)品種仍在生產(chǎn)中廣泛種植，支撐著張?jiān)Ｄ酥林衅咸丫飘a(chǎn)業(yè)。其中，經(jīng)過(guò)多年嫁接改良，選育出的一個(gè)優(yōu)質(zhì)、獨(dú)具地域特點(diǎn)的釀酒葡萄品種——蛇龍珠[3-5]，已成為被國(guó)際上認(rèn)可的中國(guó)培育的釀酒葡萄品種。2016年5月25日，由張?jiān)９境珜?dǎo)發(fā)起的“世界蛇龍珠日”（World Cabernet Gernischt Day）正式啟動(dòng)，中國(guó)首次有了一個(gè)以葡萄品種命名的節(jié)日。

1975年，張?jiān)９靖呒?jí)農(nóng)藝師馮貽標(biāo)以‘紫北塞（Alicante Bouschet）’為母本、‘玫瑰香（Muscat Hamburg）’為父本雜交培育出‘煙73號(hào)’‘煙74號(hào)’深色葡萄品種[6-7]。1981年通過(guò)技術(shù)鑒定，成為中國(guó)國(guó)產(chǎn)自然色度較高的葡萄品種，該項(xiàng)成果獲得山東省科研成果三等獎(jiǎng)，解決紅葡萄酒年份之間、品種之間顏色的穩(wěn)定及一致性問(wèn)題。如今，這兩種葡萄品種已經(jīng)在全國(guó)的葡萄產(chǎn)區(qū)廣泛栽培[8]，這項(xiàng)劃時(shí)代的成就被寫(xiě)進(jìn)中國(guó)葡萄酒發(fā)展歷史中。

1.2 品種（系）研究

在煙臺(tái)組建釀酒葡萄良種研發(fā)中心，建立世界名種釀酒葡萄品種園，通過(guò)引種、雜交育種等技術(shù)選育出適于煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的優(yōu)良葡萄品種（品系），同時(shí)在寧夏、新疆等產(chǎn)區(qū)開(kāi)展優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄品種引種研究，篩選出適合各產(chǎn)區(qū)風(fēng)土特點(diǎn)的優(yōu)良品種。上世紀(jì)五六十年代，張?jiān)９驹跓熍_(tái)西沙旺建立葡萄品種園，2001年又在張?jiān)？ㄋ固鼐魄f建立品種園，收集和繁育200余個(gè)葡萄品種（系）。

經(jīng)過(guò)近10年研究，于2012年完成“煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)特色葡萄品種‘蛇龍珠’新品系的選育研究與開(kāi)發(fā)應(yīng)用”項(xiàng)目，對(duì)煙臺(tái)范圍內(nèi)收集到的8個(gè)‘蛇龍珠’優(yōu)良品系進(jìn)行研究，利用DNA分子標(biāo)記技術(shù)，鑒定出品系間在遺傳距離上存在顯著差異。利用現(xiàn)代儀器分析技術(shù)，揭示8個(gè)品系的葡萄果實(shí)與葡萄酒中風(fēng)味物質(zhì)的差異，確定優(yōu)選品系各自的風(fēng)味特點(diǎn)[9-11]。最終篩選出‘蛇龍珠’品種的3個(gè)優(yōu)良品系，并在煙臺(tái)和寧夏產(chǎn)區(qū)推廣種植1350 hm2。2017年該項(xiàng)目通過(guò)中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)技術(shù)鑒定，整體達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。

1.3 基地布局

1957年在煙臺(tái)西郊西沙旺葡萄園種植葡萄16.7 hm2，1962年制定“煙臺(tái)張?jiān)ａ劸乒咀誀I(yíng)原料基地五年規(guī)劃草案”，到1978年葡萄原料基地達(dá)到684 hm2，葡萄酒年產(chǎn)量達(dá)到6927噸。

2006—2012年是張?jiān)９靖咚侔l(fā)展時(shí)期，期間完成國(guó)內(nèi)葡萄原料基地的布局和建設(shè)。除煙臺(tái)外，張?jiān)Ｏ群笤趯幭?、新疆、陜西、遼寧、北京等地發(fā)展葡萄基地。到2012年，張?jiān)９驹谌珖?guó)的葡萄基地達(dá)到1.67萬(wàn) hm2，形成國(guó)內(nèi)6大葡萄酒生產(chǎn)基地布局。

2013年起張?jiān)ｉ_(kāi)始進(jìn)行國(guó)際投資和擴(kuò)張，先后在法國(guó)（波爾多、干邑）、西班牙（里奧哈）、智利（卡薩布蘭卡、邁坡）、澳大利亞（克萊爾）的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)布局葡萄基地，同時(shí)擁有6座海外知名酒莊，共享全球優(yōu)質(zhì)原料資源。

1.4 葡萄原料質(zhì)量提升及措施

1.4.1 基地模式

葡萄原料基地分為“自營(yíng)型基地”和“合同型基地”，對(duì)其采用不同形式的經(jīng)營(yíng)和管理模式。自營(yíng)型基地采取“公司投資、農(nóng)戶(hù)管理、利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)”的模式，管理上實(shí)行“五統(tǒng)一”方式，即統(tǒng)一建園標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一技術(shù)指導(dǎo)、統(tǒng)一田間操作記錄、統(tǒng)一物資供應(yīng)（包括化肥、農(nóng)藥等）、統(tǒng)一收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，這樣從源頭上保證張?jiān)９舅鑳?yōu)質(zhì)原料的足量供給和質(zhì)量穩(wěn)定與安全保障。

合同基地采用“公司+合作社（團(tuán)場(chǎng)、農(nóng)場(chǎng)、大戶(hù)）+農(nóng)戶(hù)”的管理模式，堅(jiān)持“保證收購(gòu)、技術(shù)服務(wù)、合理定價(jià)（保護(hù)價(jià)、市場(chǎng)價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)）、及時(shí)付款”的原則，公司直接對(duì)種植大戶(hù)進(jìn)行指導(dǎo)或通過(guò)合作社對(duì)農(nóng)戶(hù)進(jìn)行指導(dǎo)。

1.4.2 葡萄標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范

以釀酒目標(biāo)為導(dǎo)向，制定《葡萄栽培技術(shù)規(guī)范》《釀酒葡萄化學(xué)農(nóng)藥使用規(guī)范》《釀酒葡萄主要病蟲(chóng)害防治歷》等技術(shù)規(guī)范，詳細(xì)規(guī)定釀酒葡萄生產(chǎn)各階段田間操作要求，建立標(biāo)準(zhǔn)化的栽培管理體系，有效解決釀酒葡萄種植過(guò)程中產(chǎn)量過(guò)高、肥水使用過(guò)量，以及化學(xué)農(nóng)藥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑等盲目濫用問(wèn)題；規(guī)定合理的產(chǎn)量、糖度、外觀等質(zhì)量要求，規(guī)范葡萄樹(shù)體的管理，加強(qiáng)葡萄病蟲(chóng)害的控制；制定水肥管理措施，推廣水肥一體化管理技術(shù)。

張?jiān)９局鞒种贫ㄐ袠I(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ 4101—2019《釀酒葡萄》，并于2019年10月1日實(shí)施。明確釀酒葡萄質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為釀酒葡萄種植、收購(gòu)、加工提供原料質(zhì)量評(píng)價(jià)依據(jù)，推動(dòng)中國(guó)葡萄原料質(zhì)量提升。

1.4.3 分類(lèi)管理

根據(jù)基地葡萄原料質(zhì)量狀況和用途，將基地分為A、B、C三個(gè)等級(jí)和白蘭地葡萄基地，實(shí)行“分類(lèi)管理、分類(lèi)采收、分類(lèi)定價(jià)、分類(lèi)使用”政策。同時(shí)建立釀酒葡萄示范基地，采用先進(jìn)的栽培技術(shù)和管理模式，以高標(biāo)準(zhǔn)樣板示范輻射帶動(dòng)廣大果農(nóng)采用先進(jìn)的種植管理技術(shù)。率先在自營(yíng)葡萄原料基地推行“規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、水肥一體化、有機(jī)化、數(shù)字一體化”等種植技術(shù)，并在合同基地予以推廣應(yīng)用，推動(dòng)中國(guó)釀酒葡萄種植管理技術(shù)的全面升級(jí)。

2 技術(shù)研發(fā)與平臺(tái)建設(shè)

2.1 研發(fā)平臺(tái)建設(shè)

張?jiān)９緩?965年成立中心實(shí)驗(yàn)室至2019成立白蘭地研究院，期間在研發(fā)上進(jìn)行不斷投入和平臺(tái)建設(shè)，2002年張?jiān)９炯夹g(shù)中心被認(rèn)定為國(guó)家級(jí)技術(shù)中心[12]，以后又相繼設(shè)立泰山學(xué)者、博士后科研工作站、釀造微生物與酶國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室等在內(nèi)的8個(gè)科研平臺(tái)。目前，技術(shù)中心擁有5000 m2的試驗(yàn)室、檢測(cè)中心及中試車(chē)間，擁有研發(fā)設(shè)備100余臺(tái)套，能開(kāi)展優(yōu)良葡萄品種（品系）選育及種植、葡萄酒新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和新技術(shù)應(yīng)用、葡萄酒微生物發(fā)酵與酶技術(shù)、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全及檢測(cè)技術(shù)、自動(dòng)化及智能生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)、輔料及橡木制品技術(shù)等研究。分析儀器200余臺(tái)套，可以對(duì)理化指標(biāo)（酒度、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物、SO2、甘油等）、質(zhì)量安全指標(biāo)（農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑、不良代謝產(chǎn)物等）、葡萄及葡萄酒風(fēng)味成分（揮發(fā)性成分、酚類(lèi)物質(zhì)、顏色成分等）等200余項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析。

2.2 新技術(shù)、新工藝與新產(chǎn)品研發(fā)

張?jiān)Ｔ谏鲜兰o(jì)二三十年代開(kāi)發(fā)出解百納干紅、雷司令干白、甜紅葡萄酒、白蘭地等之后，不斷進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量提升的工藝技術(shù)探索與研究。建國(guó)后到20世紀(jì)70年代，張?jiān)９緡@“解決紅葡萄酒渾濁沉淀問(wèn)題，提高紅葡萄酒穩(wěn)定性”“白蘭地、葡萄酒冷凍新工藝”“白蘭地?zé)崽幚恚ㄈ斯だ鲜欤┕に囇芯俊钡日n題開(kāi)展科研公關(guān)，解決一系列生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題，使葡萄酒與白蘭地品質(zhì)得到明顯提升[13]。

20世紀(jì)70—90年代，張?jiān)９驹谛庐a(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面取得較大成果，尤其是在白蘭地產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面獲得重要突破：1972年承擔(dān)輕工部輕工業(yè)科技發(fā)展規(guī)劃重要科研項(xiàng)目“優(yōu)質(zhì)白蘭地和威士忌的研究”，1975年開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品——優(yōu)質(zhì)白蘭地，通過(guò)輕工部科研會(huì)議品定，已接近國(guó)際水平。1979年進(jìn)行“高檔白蘭地系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)”，1986年“VSOP高檔白蘭地”通過(guò)省級(jí)鑒定，獲得山東省科委科技成果二等獎(jiǎng)。

在葡萄酒科研方面，1980年立項(xiàng)“雷司令干白葡萄酒工藝研究”項(xiàng)目，3年后通過(guò)省級(jí)鑒定并正式投產(chǎn)；1981年針對(duì)“解百納干紅酒的穩(wěn)定性問(wèn)題”的研究?jī)赡旰笸ㄟ^(guò)市局鑒定，并獲得山東省科技進(jìn)步獎(jiǎng)，解決五六十年代出口產(chǎn)品受穩(wěn)定性困擾的問(wèn)題，使得解百納干紅有了更好的發(fā)展前景。而“桃紅葡萄酒系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”被省科委列入“七五”期間研究課題之一，1988年通過(guò)鑒定并投產(chǎn)。

1980年張?jiān)９就瓿伞盁熍_(tái)蘋(píng)果香檳酒”的研制項(xiàng)目，填補(bǔ)我國(guó)飲料酒一項(xiàng)空白，獲得山東省科研成果二等獎(jiǎng)，1982年榮獲輕工業(yè)部?jī)?yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)。其后，圍繞葡萄組培繁育、果汁飲料酒及葡萄酒新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、酵母菌、乳酸菌等方面開(kāi)展研究，更大范圍的擴(kuò)展研究領(lǐng)域，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程優(yōu)化、工藝改善、技術(shù)創(chuàng)新作用巨大。

“九五”到“十一五”期間，承擔(dān)國(guó)家、省部級(jí)重大科技項(xiàng)目30余項(xiàng)。其中，“張?jiān)＝獍偌{干紅葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)研究”獲得山東省輕工科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)；“信息化技術(shù)在葡萄酒釀造中的應(yīng)用”獲中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)等。同時(shí)，利用現(xiàn)代分析儀器，進(jìn)行葡萄酒和白蘭地成分分析和指標(biāo)控制領(lǐng)域的探索，解析葡萄酒和白蘭地身份特征，完成20余項(xiàng)分析檢測(cè)課題，在國(guó)內(nèi)葡萄酒、白蘭地分析領(lǐng)域遙遙領(lǐng)先[14]。

近十年來(lái)，承擔(dān)國(guó)家、省、市技術(shù)項(xiàng)目近20項(xiàng)，每年開(kāi)展公司內(nèi)部新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品項(xiàng)目50余項(xiàng)，在葡萄選育與栽培管理、產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系、不同產(chǎn)區(qū)不同類(lèi)型葡萄酒的發(fā)酵工藝、葡萄酒釀造用微生物與酶制劑的優(yōu)選與應(yīng)用、葡萄酒釀造全程氧控制技術(shù)、國(guó)產(chǎn)橡木桶及制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、白蘭地釀造技術(shù)及質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)、冰葡萄酒研究等方面取得豐碩成果[15-16]。2014年，“葡萄酒質(zhì)量安全綜合控制技術(shù)研究及可追溯體系的建立”獲中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)，實(shí)現(xiàn)葡萄酒生產(chǎn)從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程的質(zhì)量控制；2015年，“冰葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”獲中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)；2016年，“葡萄酒全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)的研究”獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)，構(gòu)建中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)體系，解決產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題；同年，“優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料、葡萄酒質(zhì)量評(píng)價(jià)和控制體系的建立及應(yīng)用”獲中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)；2018年，“國(guó)產(chǎn)橡木桶及橡木制品產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”獲中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)，實(shí)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)高品質(zhì)的橡木桶及橡木制品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和應(yīng)用[17]。

在新產(chǎn)品研發(fā)方面，首先挖掘國(guó)產(chǎn)葡萄酒區(qū)域特色，陸續(xù)開(kāi)發(fā)北京愛(ài)斐堡、寧夏摩塞爾十五世、新疆巴保男爵、陜西瑞納等酒莊酒產(chǎn)品，以及黃金冰谷冰葡萄酒、醉詩(shī)仙等系列新產(chǎn)品，形成差異化“中國(guó)風(fēng)味”。其次，創(chuàng)新性研發(fā)果汁葡萄酒、赤霞珠干白葡萄酒等產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品類(lèi)型。另外在白蘭地方面，推出珍藏五星白蘭地、可雅XO、VSOP等新產(chǎn)品，進(jìn)一步提升白蘭地質(zhì)量水平。

2.3 推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步與人才培養(yǎng)

張?jiān)９镜陌l(fā)展離不開(kāi)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)懷和支持。1956年3月，輕工業(yè)部向毛主席呈送“煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒旧a(chǎn)情況報(bào)告”，毛主席作出指示：“要大力發(fā)展葡萄與葡萄酒生產(chǎn)，讓人民多喝一點(diǎn)葡萄酒”。同年，經(jīng)周總理批準(zhǔn)，輕工業(yè)部向張?jiān)９緭芸?5萬(wàn)元，用于“提高名酒質(zhì)量”。1992年，江澤民總書(shū)記視察張?jiān)＃㈩}詞“滄浪欲有詩(shī)味，醞釀才能芬芳”。

1958年，輕工業(yè)部委托張?jiān)９緞?chuàng)辦張?jiān)ａ劸拼髮W(xué)，并系統(tǒng)開(kāi)設(shè)《干紅葡萄酒生產(chǎn)工藝》和《干白葡萄酒生產(chǎn)工藝》課程，為全國(guó)葡萄酒行業(yè)培養(yǎng)的50余名釀酒人才，這些人后來(lái)成為許多新建酒廠的技術(shù)骨干。1994年，受勞動(dòng)部教材辦公室委托，組織編寫(xiě)全國(guó)就業(yè)訓(xùn)練釀造專(zhuān)業(yè)統(tǒng)編教材《葡萄酒生產(chǎn)工藝》。2016年，參與制定中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家人社部組織的《釀酒師》《品酒師》一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)職業(yè)資格鑒定教材。為推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步做出了重要貢獻(xiàn)。

1987年，煙臺(tái)被國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）授予“國(guó)際葡萄與葡萄酒城”稱(chēng)號(hào)，大大提升了中國(guó)葡萄酒的國(guó)際地位。2002年，張?jiān)？ㄋ固鼐魄f建立，成為中國(guó)第一座專(zhuān)業(yè)化酒莊，開(kāi)創(chuàng)中國(guó)葡萄酒酒莊的新時(shí)代，引領(lǐng)中國(guó)葡萄酒向高端化、品質(zhì)化全面升級(jí)[18]。2019年，張?jiān)？裳虐滋m地酒莊開(kāi)業(yè)，成為中國(guó)高端白蘭地的開(kāi)創(chuàng)者，填補(bǔ)了中國(guó)乃至亞洲專(zhuān)業(yè)化白蘭地酒莊的空白，標(biāo)志著中國(guó)白蘭地產(chǎn)品結(jié)構(gòu)得到全面調(diào)整和升級(jí)。

張?jiān)９緦@得的多項(xiàng)研究成果應(yīng)用于行業(yè)之中，有力推動(dòng)了中國(guó)葡萄酒行業(yè)技術(shù)進(jìn)步。同時(shí)，在煙臺(tái)、寧夏、新疆產(chǎn)區(qū)率先推行“以糖計(jì)價(jià)、高糖高價(jià)”的葡萄收購(gòu)政策，帶動(dòng)中國(guó)釀酒葡萄原料整體糖度的升高，在此政策的基礎(chǔ)上進(jìn)一步調(diào)整為“以質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的策略，促進(jìn)釀酒葡萄原料整體質(zhì)量的提升。

此外，張?jiān)９痉e極參與國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，先后主持、參與GB 15037—2006《葡萄酒》、GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》、GB/T 11856—2008《白蘭地》、GB/T 25504—2010《冰葡萄酒》等15項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及《釀酒葡萄》《橡木桶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，將多年積累的專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)分享到整個(gè)行業(yè)，同時(shí)積累大量的參標(biāo)、制標(biāo)經(jīng)驗(yàn)，為中國(guó)葡萄酒參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的競(jìng)爭(zhēng)，奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

目前，公司集聚一大批高學(xué)歷、高素質(zhì)、有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)科技人才。其中，泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才1人，中國(guó)釀酒大師2人，山東省釀酒大師3人，省輕工業(yè)有突出貢獻(xiàn)中青年專(zhuān)家1人，市突出貢獻(xiàn)中青年專(zhuān)家1人，省首席技師2人，省行業(yè)技術(shù)能手8人。其中，70%以上研發(fā)人員具有本科及以上學(xué)歷或擁有中高級(jí)技術(shù)職稱(chēng)。

近十年，張?jiān)Ｅ囵B(yǎng)葡萄酒、果露酒國(guó)家級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)委員和評(píng)委26人，省級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)委員和評(píng)委14人，常年在站博士后3名，累計(jì)為行業(yè)培養(yǎng)博士后7名，博士研究生2名，碩士研究生10名。

3 產(chǎn)品質(zhì)量體系建設(shè)

3.1 質(zhì)量保證體系

張?jiān)９緢?jiān)持“百年品質(zhì)，用心釀造”的理念，建立起完善的產(chǎn)品質(zhì)量體系。1998年，張?jiān)９疽隝SO9000質(zhì)量管理體系和ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證兩大管理體系，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程按照PDCA的原則進(jìn)行梳理和規(guī)范，分級(jí)管理文件，記錄并匯編成冊(cè)，形成了系統(tǒng)的質(zhì)量管理體系。2006年，引入HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系，將影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)控制、管理。2013年，為滿(mǎn)足出口業(yè)務(wù)需要，首次引入國(guó)際認(rèn)證體系——IFS（International Food Standard）國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，從人為因素、異物、過(guò)敏源控制、更為嚴(yán)格的質(zhì)量追溯等方面對(duì)公司的質(zhì)量管理體系進(jìn)行完善和補(bǔ)充。從2016年開(kāi)始，提出“質(zhì)量安全底線”“質(zhì)量領(lǐng)先于標(biāo)桿”的雙質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)。

目前，公司以產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)范體系為基礎(chǔ)，以中西結(jié)合的質(zhì)量管理體系為手段，構(gòu)建一個(gè)具有張?jiān)９咎攸c(diǎn)、質(zhì)量與食品安全綜合監(jiān)控的質(zhì)量管理體系。2009年和2010年，公司分別獲得“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄⑹讓谩吧綎|省省長(zhǎng)質(zhì)量獎(jiǎng)”和首屆“煙臺(tái)市市長(zhǎng)質(zhì)量獎(jiǎng)”等榮譽(yù)，2011年，張?jiān)９颈辉u(píng)為“2009—2010年度全國(guó)質(zhì)量管理先進(jìn)企業(yè)”。

3.2 保證質(zhì)量的生產(chǎn)設(shè)備體系

張?jiān)９静粩嘁M(jìn)、開(kāi)發(fā)和完善設(shè)備設(shè)施條件，努力建設(shè)成世界一流的生產(chǎn)企業(yè)，滿(mǎn)足生產(chǎn)的需求：

1959年，研制出中國(guó)第一臺(tái)自動(dòng)貼標(biāo)機(jī)，每小時(shí)可貼標(biāo)2400～3000瓶，提高工效3倍。1975年，張?jiān)囊獯罄M(jìn)每小時(shí)5000瓶的葡萄酒白蘭地聯(lián)合包裝機(jī)組。1998年，建成3萬(wàn)噸的原酒發(fā)酵中心，主要用于張?jiān)＝獍偌{原酒的發(fā)酵和儲(chǔ)存。2002年，建成1萬(wàn) m2的大酒窖，擁有橡木桶1萬(wàn)余支，用于解百納產(chǎn)品的陳釀和瓶?jī)?chǔ)。2007年，建成年產(chǎn)3萬(wàn)噸的解百納生產(chǎn)中心。

2016年，歷時(shí)近5年興建的張?jiān)?guó)際葡萄酒城一期工程正式投產(chǎn)，擁有167 hm2葡萄園、生產(chǎn)中心、葡萄酒研究院以及丁洛特酒莊、可雅白蘭地酒莊。其中，占地27萬(wàn) m2的生產(chǎn)中心是全球最大的葡萄酒、白蘭地單體生產(chǎn)廠之一，擁有自動(dòng)化發(fā)酵控制系統(tǒng)、自動(dòng)化配酒系統(tǒng)、CIP清洗系統(tǒng)、自動(dòng)化灌裝線、全自動(dòng)立體倉(cāng)庫(kù)等先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)，實(shí)現(xiàn)葡萄酒生產(chǎn)全過(guò)程的“管道化、自動(dòng)化、信息化”，年生產(chǎn)能力可達(dá)20萬(wàn)噸，單條生產(chǎn)線的生產(chǎn)速度最高可達(dá)25 000瓶/小時(shí)。

同時(shí)，用于保證酒莊酒及高檔酒生產(chǎn)的橡木桶被大量引進(jìn)，激光粒選機(jī)、葡萄自動(dòng)驗(yàn)糖系統(tǒng)、發(fā)酵控溫系統(tǒng)、全程防氧化系統(tǒng)、錯(cuò)流過(guò)濾機(jī)、膜過(guò)濾等設(shè)備和技術(shù)的應(yīng)用，使葡萄酒質(zhì)量顯著提升。

在不斷完善生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施的同時(shí)，建設(shè)自動(dòng)化、數(shù)字化、信息化的管理系統(tǒng)，提高生產(chǎn)效率、保證質(zhì)量安全。目前已建立葡萄種植管理平臺(tái)和葡萄基地管理信息化系統(tǒng)、原酒信息化管理系統(tǒng)、橡木桶信息化管理系統(tǒng)、產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng)等。2013年引進(jìn)SAP管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從經(jīng)銷(xiāo)商訂單到產(chǎn)能分配、物料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、成本核算、銷(xiāo)售管理、物流配送整個(gè)環(huán)節(jié)的全過(guò)程集成化的信息化管理。同時(shí)，進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)數(shù)字化創(chuàng)新，線上：張?jiān)．a(chǎn)品已覆蓋天貓、京東、蘇寧、唯品會(huì)、酒先鋒等14個(gè)數(shù)字銷(xiāo)售平臺(tái)；線下：張?jiān)y手經(jīng)銷(xiāo)商全員數(shù)字化，推行訂單驅(qū)動(dòng)模式。

3.3 分析檢測(cè)體系

張?jiān)９静粩嗉哟笸度?，提升?duì)葡萄與葡萄酒分析檢測(cè)能力與質(zhì)量安全控制能力，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。先后購(gòu)置氣相色譜儀、高效液相色譜儀、氣質(zhì)聯(lián)用儀、液質(zhì)聯(lián)用儀、葡萄酒全自動(dòng)分析儀等先進(jìn)分析儀器200余臺(tái)套，并配套專(zhuān)業(yè)檢測(cè)分析人員與實(shí)驗(yàn)設(shè)施，除常規(guī)理化指標(biāo)檢測(cè)外，開(kāi)發(fā)葡萄原料、葡萄酒、白蘭地、輔料、橡木制品等農(nóng)藥殘留、重金屬、不良代謝產(chǎn)物、微生物毒素、塑化劑等安全性指標(biāo)檢測(cè)方法；葡萄和葡萄酒中風(fēng)味成分檢測(cè)平臺(tái)，利用該平臺(tái)對(duì)我國(guó)特有釀酒葡萄品種——‘蛇龍珠’葡萄和葡萄酒的風(fēng)味成分展開(kāi)系統(tǒng)研究，共在‘蛇龍珠’葡萄和葡萄酒中分別檢測(cè)出119種和146種微量揮發(fā)性成分，其中2種萜烯類(lèi)化合物為葡萄中首次報(bào)道[19-22]。目前，張?jiān)９緦?duì)葡萄原料、發(fā)酵過(guò)程、原酒、半成品、成品等生產(chǎn)全過(guò)程的理化指標(biāo)、質(zhì)量安全指標(biāo)、風(fēng)味成分等進(jìn)行檢測(cè)分析，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量安全。

張?jiān)９驹陉P(guān)鍵的安全指標(biāo)方面以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，制定更為嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。在行業(yè)內(nèi)首次制訂葡萄與葡萄酒質(zhì)量安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，在農(nóng)殘、重金屬等標(biāo)準(zhǔn)上，嚴(yán)于日本、美國(guó)、歐盟等國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，建立覆蓋葡萄種植、生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)等領(lǐng)域的全程可追溯體系，有效提高公司對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制能力。

4 張?jiān)．a(chǎn)品的世界表現(xiàn)

1915年，張?jiān)５睦姿玖睢⒓t葡萄酒、味美思、可雅白蘭地在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上一舉獲得四枚甲等金獎(jiǎng)。建國(guó)后1952年，張?jiān)ＨN產(chǎn)品在第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)選為“中國(guó)八大名酒”，并在第二屆（1963年）、第三屆（1979年）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上蟬聯(lián)三屆國(guó)家名酒。

1987年張?jiān)＝獍偌{干紅在第二十五屆布魯塞爾世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)選會(huì)榮獲金獎(jiǎng)；1988年XO級(jí)白蘭地在雅典第二十六屆世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)選會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)；2015年和2018年，張?jiān)？裳臱O白蘭地和張?jiān)Ｕ洳匚逍前滋m地分別獲得布魯塞爾葡萄酒與烈酒大賽金獎(jiǎng)。

2016—2019年，張?jiān)Ｄθ麪柺迨谰魄f產(chǎn)品獲得十余項(xiàng)國(guó)際大獎(jiǎng)。其中2019年2月，在德國(guó)MUNDUS VINI世界葡萄酒大賽上，張?jiān)Ｄθ麪柺迨谰魄f2015年份赤霞珠干紅榮獲比賽最高獎(jiǎng)項(xiàng)——大金獎(jiǎng)，并被評(píng)為“最佳中國(guó)葡萄酒”[23]。張?jiān)｜S金冰谷冰酒在2018年一舉獲得6枚國(guó)際大獎(jiǎng)。

近十年來(lái)，張?jiān)９井a(chǎn)品在國(guó)際權(quán)威大賽中頻繁亮相，獲得獎(jiǎng)項(xiàng)100余項(xiàng)。國(guó)際大賽的亮相和大獎(jiǎng)的獲得，既增進(jìn)張?jiān)Ｆ咸丫婆c國(guó)際著名葡萄酒品牌間的對(duì)話(huà)和交流，又全面展現(xiàn)張?jiān)５臍v史底蘊(yùn)和品質(zhì)自信，彰顯中國(guó)葡萄酒走向世界的自信和決心。同時(shí)，張?jiān)Ｆ咸丫撇粩啾粐?guó)際認(rèn)可和接受，開(kāi)始走進(jìn)歐洲一些主流消費(fèi)場(chǎng)所，國(guó)際表現(xiàn)日漸矚目。

2008年，法國(guó)國(guó)際食品及飲料展覽會(huì)（SIAL）授予張?jiān)＝獍偌{為全球30個(gè)頂級(jí)品牌之一[24]。2019年3月，德國(guó)杜塞爾多夫葡萄酒及烈酒展會(huì)ProWein上，張?jiān)９镜诰糯獍偌{斬獲由全球權(quán)威酒類(lèi)媒體《飲料商務(wù)》（Drinks Business）雜志主辦的“2019年全球暢銷(xiāo)葡萄酒品牌盲品賽”TOP5。在同時(shí)舉辦的全球白蘭地XO盲品賽上，張?jiān)？裳磐安?5年XO獲冠軍。張?jiān)?ài)斐堡國(guó)際酒莊產(chǎn)品在過(guò)去10年內(nèi)，成為國(guó)宴用酒40余次，累計(jì)款待外國(guó)元首300余人，成為外國(guó)元首們熟悉的中國(guó)葡萄酒。

截至2019年2月底，張?jiān)＝獍偌{全球累計(jì)銷(xiāo)量已經(jīng)突破5.32億瓶，成為世界最大葡萄酒單品之一。目前，張?jiān)＝獍偌{已出口歐美亞28國(guó)，進(jìn)入歐洲5000多家賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售，成為深受歐洲消費(fèi)者認(rèn)可的中國(guó)葡萄酒[25]，更是風(fēng)靡歐洲的網(wǎng)紅酒。張?jiān)Ｄθ麪柺迨谰魄f酒已進(jìn)入英國(guó)、德國(guó)、葡萄牙、荷蘭、瑞士等歐洲35個(gè)國(guó)家銷(xiāo)售。張?jiān)｜S金冰谷冰酒已進(jìn)入德國(guó)漢莎航空公司亞洲航線航班的頭等艙、英國(guó)皇家酒商BBR公司、迪拜帆船酒店等眾多國(guó)際高端消費(fèi)場(chǎng)所銷(xiāo)售。

5 張?jiān)５娜蚧季峙c世界地位

隨著中國(guó)市場(chǎng)的國(guó)際化，張?jiān)ｉ_(kāi)啟國(guó)際化之路與全球化布局。2005年，張?jiān)９疽胍獯罄膺兺吆兔绹?guó)世界銀行國(guó)際金融公司兩家外資投資者，成為股權(quán)多元化的中外合資企業(yè)。隨著“一帶一路”倡議的深入推進(jìn)，張?jiān)?guó)際化的步伐不斷加快，先后控股或收購(gòu)法國(guó)、西班牙、智利和澳大利亞等國(guó)家的6家酒莊和企業(yè)，整合全球市場(chǎng)、技術(shù)、原料、人才等資源，實(shí)現(xiàn)“資本國(guó)際化、產(chǎn)品國(guó)際化、技術(shù)國(guó)際化”，對(duì)標(biāo)國(guó)際最高標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，打造更多暢銷(xiāo)全球的葡萄酒品牌。

張?jiān)９境闪⑾蠕h國(guó)際酒業(yè)公司，借助張?jiān)?guó)內(nèi)銷(xiāo)售體系，經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售海外酒莊優(yōu)質(zhì)葡萄酒，滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)進(jìn)口葡萄酒的需求。同時(shí)借助海外酒莊，張?jiān)Ｆ咸丫其N(xiāo)往70多個(gè)國(guó)家，成為全球布局最廣的葡萄酒企業(yè)之一。

與法國(guó)、澳大利亞、智利、西班牙等葡萄酒主產(chǎn)國(guó)的大型葡萄酒廠、酒莊及科研院所開(kāi)展合作，建立技術(shù)交流國(guó)際平臺(tái)，每年邀請(qǐng)多名國(guó)際知名釀酒大師、侍酒師來(lái)華進(jìn)行技術(shù)交流和技術(shù)指導(dǎo)，同時(shí)每年選派6～8名國(guó)內(nèi)技術(shù)人員到國(guó)外參與釀造關(guān)鍵環(huán)節(jié)的工作和學(xué)習(xí)。

2 0 1 1 年英國(guó)飲料行業(yè)權(quán)威雜志《D r i n k s International》評(píng)選出“全球酒業(yè)品牌50強(qiáng)”，張?jiān)Ａ械?2位，是榜單中唯一的中國(guó)葡萄酒品牌。2014年，在Brand Z中國(guó)品牌100強(qiáng)評(píng)選中，張?jiān)５钠放苾r(jià)值達(dá)9.29億美元，是葡萄酒行業(yè)唯一入選的品牌。同時(shí)，在入選的酒水品牌中，僅次于茅臺(tái)，位列第二。2016年倫敦的《飲料商務(wù)》雜志發(fā)布“全球十大暢銷(xiāo)葡萄酒品牌”排行榜，張?jiān)Ｅ琶谒奈弧?/p>

經(jīng)過(guò)70年發(fā)展，張?jiān)Ｒ褟慕▏?guó)時(shí)產(chǎn)量不足100噸發(fā)展到白蘭地、葡萄酒、保健酒和起泡酒4大酒種產(chǎn)量12萬(wàn)噸，銷(xiāo)售額50余億元，利稅20余億元的知名公司；從一家煙臺(tái)葡萄酒企業(yè)發(fā)展成為全球布局14座知名酒莊、擁有21間生產(chǎn)工廠和1座國(guó)際葡萄酒城，旗下?lián)碛?7個(gè)主流品牌的國(guó)際化企業(yè)。

歷數(shù)過(guò)往，七十春秋，張?jiān)憋L(fēng)沐雨，在改革創(chuàng)新的道路上快速前進(jìn)；

傳承過(guò)去，開(kāi)拓未來(lái)，張?jiān)ｄJ意進(jìn)取，以更加有力的姿態(tài)矗立在世界舞臺(tái)；

進(jìn)取無(wú)止境，未來(lái)更精彩——張?jiān)＜佑停?/p>