職業(yè)技能大賽引領(lǐng)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教育教學改革的探索與實踐

聶小偉，張玉清，畢可海，顧曉慧，王 磊

（威海海洋職業(yè)學院食品工程系，山東威海 264300）

0 引言

當前，全國職業(yè)院校技能大賽已成為高職院校展示職業(yè)教育教學改革成果的舞臺，全方位展現(xiàn)了職業(yè)院校師生的精神風貌，推動了職業(yè)院校質(zhì)量內(nèi)涵建設(shè)，促進了職業(yè)教育與行業(yè)、企業(yè)的產(chǎn)教深度融合和“雙師型”教師隊伍的建設(shè)。通過汲取大賽中行業(yè)、產(chǎn)業(yè)最新技術(shù)和標準的內(nèi)容，對專業(yè)人才培養(yǎng)方案和課程標準進行修訂，把企業(yè)工作崗位所需的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)納入課程教學。同時，以職業(yè)技能大賽為抓手，推動教師隊伍培養(yǎng)、課程內(nèi)容整合與教學方法改革，為職業(yè)教育的改革和發(fā)展提供了助推器[1]。

1 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)食品檢驗工作崗位群課程模塊搭建

食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生參加的全國職業(yè)院校技能大賽“工業(yè)分析檢驗”“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測”，以及世界技能大賽“化學實驗室技術(shù)”和食品行指委“食品安全與營養(yǎng)檢測”等賽項規(guī)程與食品行業(yè)、企業(yè)品控、檢驗等實際工作崗位內(nèi)容高度一致，充分體現(xiàn)了食品職業(yè)標準和檢驗崗位能力要求。

1.1 調(diào)研與分析

食品檢驗崗位群課程團隊骨干教師與食品企業(yè)品控、檢驗工作崗位技術(shù)人員共同分析歷年“工業(yè)分析檢驗”“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測”“食品安全與營養(yǎng)檢測”等大賽競賽的規(guī)程文件、賽項內(nèi)容和評分標準，梳理典型食品檢驗工作任務(wù)。

1.2 構(gòu)建工作過程系統(tǒng)化的課程體系

與行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員對接，對各項技能大賽競賽考核點分解為專業(yè)知識點、技能點、素養(yǎng)點，由專業(yè)帶頭人和專業(yè)負責人完善人才培養(yǎng)方案和專業(yè)教學標準。徹底打破原有的課程體系，建立以職業(yè)能力為本位，以職業(yè)實踐為主線，以學習領(lǐng)域課程為主體的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程體系，并在實踐的基礎(chǔ)上不斷優(yōu)化。

1.3 課程體系構(gòu)建

依據(jù)目前職業(yè)技能大賽賽項設(shè)置和賽項規(guī)程分析，食品檢驗崗位包括利用化學或儀器分析的方法檢測食品中營養(yǎng)素、微生物和有毒有害物質(zhì)等，模塊構(gòu)建了以化學基礎(chǔ)與分析技術(shù)、食品理化檢驗技術(shù)、食品儀器分析技術(shù)、食品微生物檢驗技術(shù)等課程的食品檢驗崗位課程體系[2]。根據(jù)崗位知識、技能和素養(yǎng)能力要求，注重化學分析、儀器分析和微生物無菌操作等職業(yè)技能的培養(yǎng)。

2 食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程內(nèi)容的重組

在職業(yè)技能大賽中每一個賽項都不是一門課程，并不是一個教師可以承擔的，需要多門課程、多位教師互相配合才能很好地完成，就需要構(gòu)建以“工作任務(wù)為核心”課程體系內(nèi)容。包括利用化學分析、儀器分析對農(nóng)產(chǎn)品、食品中營養(yǎng)素、微生物指標和有毒有害物質(zhì)進行檢驗，賽項規(guī)程內(nèi)容傾向于理論知識服務(wù)于實踐技能，常規(guī)玻璃分析儀器和大型分析儀器的綜合使用能力。通過課程內(nèi)容與大賽項目的不斷融合，汲取技能大賽真實崗位工作項目任務(wù)，優(yōu)化課程體系和課程項目[3]。

2.1 調(diào)研分析

通過實地調(diào)研和查閱文獻等方法，深入了解兄弟院校在運用職業(yè)技能大賽推進專業(yè)課程建設(shè)方面的先進經(jīng)驗和教訓，對照相關(guān)競賽項目內(nèi)容和評價體系，認真分析目前專業(yè)課程內(nèi)容的不足，發(fā)現(xiàn)存在的問題，形成意見性材料。

2.2 團隊組建

邀請行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員、賽項指導教師和相關(guān)課程任課教師組建課題研究小組，以職業(yè)技能大賽競賽項目知識、技能和素養(yǎng)要求，開展深入研討，制定課程內(nèi)容整合方案。

2.3 模塊化構(gòu)建

結(jié)合“工業(yè)分析檢驗”“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測”等賽項內(nèi)容，以食品原輔料質(zhì)量檢驗的具體項目為設(shè)置課程教學內(nèi)容，整合成為消毒液中過氧化氫含量測定、黃瓜中有機磷農(nóng)藥殘留檢測、茶葉中重金屬殘留檢測、蘋果中營養(yǎng)素鐵含量測定等多個項目，將真實工作崗位中工作任務(wù)進行結(jié)構(gòu)化設(shè)計，構(gòu)建食品檢驗崗位課程群。通過項目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動的教學方法，學生的信息獲取及處理能力、常用化學軟件的操作能力、工作計劃制定能力、組織實施能力和信息評價等方面將得到很大提升。學生在完成工作任務(wù)的過程中學習知識、練就技能、養(yǎng)成習慣，從而踐行“做中學、學中做、做學合一”的教育教學理念[4]。

3 工作過程系統(tǒng)化的項目化教學方法改革實踐

基于工作過程系統(tǒng)化的課程設(shè)計理念，依據(jù)技能大賽賽項設(shè)計的典型工作任務(wù)，將技能競賽賽項引入課程項目化教學，通過典型工作任務(wù)，序化課程設(shè)計，重點規(guī)范檢驗崗位化學分析基本技能，實施過程性考核模式改革[5]。將技能大賽賽項作為課程項目內(nèi)容，通過項目化教學，實現(xiàn)學生學習專業(yè)知識、培養(yǎng)專項能力和提升素質(zhì)的目的。教師通過對大賽賽項備賽指導和賽項規(guī)程解讀剖析，可與校企合作企業(yè)共同開發(fā)校本項目化教材、工作任務(wù)單和工作過程考核標準[6]。

4 多元化考核評價體系的構(gòu)建

4.1 過程性考核體系的構(gòu)建

通過組織教師團隊分析職業(yè)技能大賽“工業(yè)分析檢驗”“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測”等賽項結(jié)果評價，主要包括方案制定、實驗準備、實驗操作、數(shù)據(jù)記錄與處理、實驗報告和職業(yè)素養(yǎng)等方面構(gòu)成，是對參賽選手完成工作任務(wù)全過程考核，同時兼顧了學生職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)的考核。以職業(yè)技能大賽評價模式為引領(lǐng)，以項目化教學任務(wù)為依托，實施以過程性評價的課程考核模式改革。教師結(jié)合學生在完成典型工作任務(wù)過程中，學生在專業(yè)知識、職業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)方面的具體表現(xiàn)，對學生課程學業(yè)成績做出評價[7]。

4.2 多層次考核體系的構(gòu)建

以職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)考核為主，專業(yè)知識為輔，貫穿于整個項目化教學實施過程中。依據(jù)過程考核、技能考核和綜合職業(yè)素養(yǎng)評價等方面給學生一個綜合評價成績。建立全過程性動態(tài)評價與終結(jié)性技能和職業(yè)素養(yǎng)評價相結(jié)合的模式，其中全過程性評價包括技能評價（即平時課堂技能操作），實踐學習過程（如考勤、互動討論、作業(yè)、實驗報告等），終結(jié)性評價包括技能操作考核和理論知識測試[8]。

4.3 職業(yè)技能大賽成績與相關(guān)課程考核互認

依據(jù)相關(guān)學分換算規(guī)定，參加集訓或取得技能大賽成績可折算相對應(yīng)課程考核成績并直接取得對應(yīng)課程的學分，不同級別的大賽成績折算不同的課程成績，團體賽只能按相同的分數(shù)折算對應(yīng)課程的分數(shù)；若學生參加某門課程學習未通過而需補考，取得的大賽成績可免補考，直接取得“補及”的成績和對應(yīng)課程的學分；若學生在畢業(yè)清考之前取得大賽成績，免于清考，直接取得“補及”的成績和對應(yīng)課程的學分；若某門課程已舉行期末考試，則不得替代；只能替代已開課或正在開課的成績，不得替代未開課的課程成績，但取得省級二等獎以上（含省級二等獎） 可申請免修一門對應(yīng)未開課的課程；以上成績的替代和獲取學分均需要提供獲獎證書的復(fù)印件或掃描件，作為登記成績和取得學分的依據(jù)；取得競賽獲獎證書只能替代一次成績。同時，明確職業(yè)技能大賽成績與相關(guān)課程考核互通改革的課程范圍。按照大賽成績“級別越高、分數(shù)越高”的原則，在校期間學生參加職業(yè)技能競賽取得獲獎證書，提供證書復(fù)印件，替代相應(yīng)課程的期末成績，并直接取得該門課程的學分。

構(gòu)建多元化的課程成績評價方式，可以充分調(diào)動學生積極參與技能提升活動，充分考慮了職業(yè)教育學生的認知規(guī)律特點，有利于全面培養(yǎng)學生的職業(yè)技能和素養(yǎng)[9]。

5 結(jié)語

（1） 開發(fā)出更貼近于行業(yè)、企業(yè)食品檢驗工作崗位職業(yè)能力的食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的課程體系，并輻射到食品工學類其他專業(yè)教學改革中，推動食品專業(yè)群內(nèi)涵質(zhì)量建設(shè)。

（2） 以“工業(yè)分析檢驗”“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測”等賽項的知識點和技能點為依據(jù)，整合食品檢驗崗位課程模塊教學內(nèi)容和教學標準，有效解決近幾年參賽選手學生理論知識和職業(yè)技能在競賽過程中理論聯(lián)系職業(yè)技能不足的缺陷，在國賽省賽中取得一等獎的突破，提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

（3） 以“工業(yè)分析檢驗”“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測”等賽項內(nèi)容的開發(fā)理念，在行業(yè)、企業(yè)兼職教師的協(xié)助下，結(jié)合專業(yè)特色，開發(fā)“食品儀器分析技術(shù)”“食品理化檢驗技術(shù)”“食品微生物檢驗技術(shù)”等課程基于工作過程系統(tǒng)化的教學項目。

（4） 培養(yǎng)一支食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)雙師型教學團隊，實踐教學能力得到顯著提升，在省級以上職業(yè)院校教師教學能力大賽和職業(yè)技能大賽中取得二等獎以上成績，并具有開發(fā)基于工作過程系統(tǒng)化的精辟資源課程或在線開放課程。

（5） 采用階段性考評、課堂表現(xiàn)、技能測試、期末測試等多元評價措施，構(gòu)建過程性考核評價體系，激發(fā)學生學習動力和學習熱情。