雙語教學(xué)在烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)“西餐工藝”課程建設(shè)中的應(yīng)用
——以桂林旅游學(xué)院為例

劉榮漢，聶相珍

（桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院，廣西桂林 541006）

雙語教學(xué)來源于英語術(shù)語“Bilingual teaching”，意思是采用非母語進(jìn)行部分或全部非語言學(xué)科的教學(xué)，其內(nèi)涵隨國家和地區(qū)的不同而存在差異。在教育過程中，有計劃、有系統(tǒng)地使用2種語言作為教學(xué)媒體，使學(xué)生在整體學(xué)識、2種語言能力，以及這2種語言所代表的文化學(xué)習(xí)和成長上，均能達(dá)到順利而自然的發(fā)展。在這里，第2種語言是教學(xué)的語言和手段而不是教學(xué)的內(nèi)容或科目[1]。

1 “西餐工藝”雙語教學(xué)的意義

1.1 傳統(tǒng)教學(xué)模式亟待改革

目前，開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育的院校其烹飪技能教學(xué)與專業(yè)英語教學(xué)通常分開進(jìn)行，因分屬不同授課模塊，在授課內(nèi)容上幾乎沒有交集。這使得學(xué)生在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)學(xué)無法致用的情況，專業(yè)英語教學(xué)與烹飪專業(yè)技能的應(yīng)用結(jié)合不緊密，學(xué)生對于英語的應(yīng)用能力不足，無法滿足學(xué)生在工作情景中的英語應(yīng)用能力?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的工作團(tuán)隊國際化、客源國多樣化，這種傳統(tǒng)的教學(xué)模式已不能適應(yīng)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)（下文簡稱“烹飪專業(yè)”） 的就業(yè)需求，社會需求和高校培養(yǎng)的學(xué)生存在脫節(jié)現(xiàn)象。因此，如何提高烹飪專業(yè)學(xué)生的英語水平，特別是專業(yè)英語的應(yīng)用水平。為餐飲行業(yè)輸送合格熟練運用英語能力的高素質(zhì)技能型人才，成為亟待解決的問題。

1.2 高等教育培養(yǎng)人才的需要

教育部印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校本科教學(xué)工作的若干意見》的通知（教高[2005]1號） 中提到，要提高雙語教學(xué)課程的質(zhì)量，繼續(xù)擴(kuò)大雙語教學(xué)課程的數(shù)量。桂林旅游學(xué)院是全國僅2所獨立設(shè)置的旅游類普通高等院校，致力于培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型的旅游從業(yè)人才，故開展雙語教學(xué)具有一定的必要性。

通過這一教學(xué)的實施，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的外語能力，讓烹飪專業(yè)學(xué)生實現(xiàn)海外就業(yè)，甚至海外深造，以適應(yīng)社會對烹飪專業(yè)人才的需求。

1.3 餐飲市場的推動

隨著全球餐飲業(yè)的快速發(fā)展，國內(nèi)外就業(yè)市場對熟練掌握外語的餐飲服務(wù)類專業(yè)人才的需求日益增大，特別是近年來海外旅游目的地酒店及郵輪業(yè)紛紛向中國客源市場的傾斜，使得對熟練英語能力的烹飪專業(yè)畢業(yè)生的需求增大。

1.4 “西餐工藝”課程特點

“西餐工藝”課程是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)中設(shè)立的一門重要的專業(yè)課，主要研究西方飲食文化及其菜點的制作規(guī)律和方法。為了深入研究西方飲食文化，了解其風(fēng)俗民情、飲食習(xí)慣，掌握專業(yè)英語，采用雙語教學(xué)是一個很重要的途徑。將英語等外語作為第二語言植入到“西餐工藝”專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中，培養(yǎng)具有熟練英語應(yīng)用能力的高素質(zhì)專業(yè)人才，從而提升學(xué)生高位就業(yè)的競爭力和后續(xù)職業(yè)發(fā)展能力[2]。

教學(xué)實施使學(xué)生在獲取專業(yè)知識的同時提高運用外語的能力，雙語教授“西餐工藝”能很大程度上消除翻譯及文化隔閡所造成的歧義。通過課程實施能使學(xué)生靈活運用母語和外語進(jìn)行思維，著力培養(yǎng)學(xué)生使用外語查閱文獻(xiàn)資料、解決專業(yè)問題、交流專業(yè)知識的能力，從而達(dá)到提高學(xué)生專業(yè)水平和專業(yè)研究能力。

2 “西餐工藝”的雙語教學(xué)現(xiàn)狀及不足

在傳統(tǒng)的“西餐工藝”教學(xué)模式中，教師的整個教學(xué)過程都是以中文作為媒介來進(jìn)行教學(xué)的，在介紹各國西餐風(fēng)味、烹飪原料、烹飪工藝、經(jīng)典西餐菜品等內(nèi)容時也是如此。學(xué)生接觸的資料是經(jīng)過譯者翻譯過的二手資料，雖然譯者的水平很高，但是因為專業(yè)特色的關(guān)系，食材學(xué)名、常用名、俗名、商品名混用。在翻譯時常有把同一種食材翻譯成相近食材的張冠李戴現(xiàn)象；或是在翻譯時將英文拆解翻譯成漢語，失去原有涵意；或是音譯、意譯的混合使用，使得同一種菜譜卻又多種譯名。這給學(xué)生的課程學(xué)習(xí)增加了許多障礙。

同時，西餐菜品的歷史淵源、食材選用、加工方式、潮流趨勢多見于英文資料中，僅在中文資料中查找，范圍局限性很大。學(xué)生如果不能掌握使用英文資料的能力，將無法以最便利的方式獲得一手信息。不僅不利于教學(xué)內(nèi)容的學(xué)習(xí)，也無法滿足學(xué)生畢業(yè)后的職業(yè)發(fā)展要求。

3 “西餐工藝”雙語教學(xué)實施與教學(xué)設(shè)計

3.1 課程教材的選用

根據(jù)專業(yè)本身的特點及學(xué)生自身的素質(zhì)，選用一些適合烹飪專業(yè)使用的教材。目前，雙語教材主要分為國內(nèi)出版教材、國外引進(jìn)教材、自編教材和翻譯教材等。在教材選擇上，選擇與西餐相關(guān)的原版教材，除了可借鑒揚州大學(xué)選用的Jams Peterson著的 《Essentials of Cooking》。還可以選用 Wayne Gisslen著的《Professional Cooking》、美國烹飪學(xué)院（The Culinary Institute of America） 編著的教材《The Professional Chef》等。通過選用成熟優(yōu)秀的原版教材，使得學(xué)生在“西餐工藝”課程中掌握語言的閱讀，理解和應(yīng)用能力，以提高其語言及專業(yè)能力。

3.2 教學(xué)設(shè)計

為了讓學(xué)生更好地接受這種教學(xué)模式，在“西餐工藝”課程授課語言是英文，因為該課程的授課對象對烹飪本科專業(yè)大二學(xué)生，在經(jīng)過大學(xué)一年級大學(xué)英語課程及專業(yè)英語的學(xué)習(xí)后，有一定基礎(chǔ)。通過教師在授課和師范時使用英文來帶動和引導(dǎo)學(xué)生用英文會話，通過課件的全英設(shè)計，培養(yǎng)學(xué)生記英文筆記的能力。

課前，教師把全英課件（至少是雙語課件）發(fā)給學(xué)生，并有針對性地設(shè)置問題，讓學(xué)生在預(yù)習(xí)課件時有意識地做筆記、查資料。攻克難詞、生詞。通過自學(xué)掃清障礙，可對課程教學(xué)起到較好的促進(jìn)作用，同時培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力。

課中，教師針對重要的內(nèi)容隨堂測試，如西餐原料的英文單詞、西餐菜肴常用到的調(diào)料，以及用英文簡述菜肴制作流程等，如果回答不上來或者不積極配合的，在平時成績上給予一定的扣分。此外，鼓勵學(xué)生用英語口語進(jìn)行分組討論，以提高課程的趣味性。通過這種方式來督促學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)，來達(dá)到較好的教學(xué)目的。

課后，給學(xué)生相應(yīng)的布置菜譜翻譯作業(yè)，以鞏固上課內(nèi)容，并于第二次課時進(jìn)行作業(yè)核驗，對作業(yè)質(zhì)量較差的在下次課堂上予以講評。

3.3 教學(xué)評價

一位英國的考試專家認(rèn)為：“沒有評分，學(xué)生的學(xué)習(xí)缺乏引導(dǎo)，而且也喪失了追求一定目的的意識；沒有創(chuàng)造的緊張，生活就變得沒有目的”[3]。因為有效的評價，可以激勵教師更加熱愛雙語教學(xué)工作，創(chuàng)造更多的科研成果，同時，也可以激勵學(xué)生進(jìn)一步明確學(xué)習(xí)目的，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣[4]。

課程的考核方法參考美國對大學(xué)生成績的考核辦法，即平時成績占70%，期末成績占30%。這種考核模式讓學(xué)生徹底擺脫期末突擊的學(xué)習(xí)方法，轉(zhuǎn)而把學(xué)習(xí)的主要精力轉(zhuǎn)移到課程平時的學(xué)習(xí)上，更側(cè)重對學(xué)生的過程考核。平時成績的考核核主要由課前預(yù)習(xí)情況+出勤率+平時作業(yè)+個人的實操報告撰寫情況（“西餐工藝”主要為操作課程，需要寫實操報告）等方面構(gòu)成。期末考試以閉卷的形式進(jìn)行考核。

4 “西餐工藝”雙語教學(xué)順利實施的措施

4.1 提高教師的雙語教學(xué)能力

雙語教學(xué)要求教師擁有較強(qiáng)的雙語能力。因此，烹飪高等院校應(yīng)該設(shè)法提高教師素質(zhì)，采取短期語言培訓(xùn)、出國交流、雙語教學(xué)競賽等多種渠道來提升教師的語言能力，以保證雙語教學(xué)的順利開展。

4.2 充分了解文化背景

由于文化差異、思維習(xí)慣的不同會導(dǎo)致同一個詞匯和表達(dá)在不同國家的含義也有所不同。教師只有在充分了解西方國家文化背景的基礎(chǔ)上，才能更好地勝任與該課程相關(guān)的教學(xué)活動，否則很容易出現(xiàn)因生硬直譯而帶來的不確定性和不必要的歧義。

4.3 注意教學(xué)方法的使用

課程的授課對象為本科院校的烹飪專業(yè)學(xué)生，學(xué)生的英語能力有一定基礎(chǔ)，但是高中階段的學(xué)習(xí)注重應(yīng)試，要兼顧大部分學(xué)生的英語水平，結(jié)合烹飪專業(yè)的特點，找到雙語教學(xué)中英文與漢語講解的平衡點。否則，該課程的雙語教學(xué)不但沒有達(dá)到相應(yīng)的教學(xué)目的，反而讓學(xué)生對這種教學(xué)模式產(chǎn)生排斥。

4.4 爭取引進(jìn)外籍教師，加強(qiáng)雙語氛圍。

從行業(yè)聘請外籍廚師長或有海外工作經(jīng)驗的兼職教師，與校內(nèi)專任教師組成混合型教學(xué)團(tuán)隊，聯(lián)合進(jìn)行授課。讓學(xué)生適應(yīng)行業(yè)中的英語使用頻率和強(qiáng)度，通過提高雙語氛圍的方式提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

5 結(jié)語

雙語教學(xué)是高等教育未來發(fā)展的趨勢，也是教育界的一次變革。通過雙語教學(xué)，給學(xué)生提供了更多的途徑進(jìn)行專業(yè)技能的傳載，有助于后期為旅游行業(yè)和餐飲行業(yè)輸送更高質(zhì)量的人才。但是，雙語教學(xué)也面臨著一些挑戰(zhàn)，比如，學(xué)生的英語基礎(chǔ)較薄弱，雙語教學(xué)會給教師和學(xué)生帶來很大的困難和挑戰(zhàn)；其次，雙語教學(xué)的課時量必須要能保證雙語教學(xué)的正常開展，以當(dāng)前多數(shù)烹飪高校的“西餐工藝”課時進(jìn)行教學(xué)是很難執(zhí)行的，因此需要學(xué)校和相關(guān)部門的積極配合，適當(dāng)增加課時；再次，教師必須要結(jié)合學(xué)生的英語基礎(chǔ)，選擇適合于學(xué)生的西餐英語教材，選擇適合于學(xué)生的教學(xué)設(shè)計、教學(xué)方法、教學(xué)評價，而不是盲目模仿其他試點高校的做法。只有在這樣的情況下，才能保證雙語教學(xué)取得較好的教學(xué)效果，從而為社會培養(yǎng)具有國際化視野的高素質(zhì)西餐工藝人才。