近代（1843—1949）上海菌業(yè)的歷史回顧

劉 遐

上海在我國食用菌產業(yè)的近代演進中有著特殊的歷史地位。以往苦于資料塵封，少有這方面的專題研究。幸得近年來多位專業(yè)人士辛勤發(fā)掘，使很多珍貴的文獻記載得以見面大眾，并形成了不少有價值的研究成果。籍此基礎上，筆者試著對近代上海菌業(yè)興起發(fā)展的有關歷史作一脈絡梳理，以期為新時代背景下的產業(yè)經濟發(fā)展提供參考。

1 通商貿易的橋頭堡

港口興則貿易興，港口盛則經濟盛。1843 年上海作為“五口通商”的口岸之一正式開埠，十年以后便取代廣州成為全國最大、最為繁盛的中心樞紐港。它既是對外國際貿易的頭號通商口，也是對內埠際貨品流通的最大集散地，對整個東南地區(qū)乃至全國的經濟運行有著極為重要的影響。在近代上海對外貿易的貨品榜單中，食用菌也是一款重要的進出口貨類。中國舊海關“年度進出口貿易冊”進出口貨物清單中，記錄了1859—1861年上?？诎队嘘P食用菌條目的貿易數和貿易值：

1859 年全年進出口貨品總量252 539.5斤，貿易總額64 030.2 兩。其中：進口項下：木耳合計2 174斤（其中1 277 斤注明來自日本），估價271.2 兩；蘑菇合計170 920.5斤，估價51 708.5兩。出口項下：木耳合計51 308 斤，估價4 148.6 兩；蘑菇合計4 187斤，估價1 276.9 兩。再出口項下：木耳合計450 斤，估價45兩；蘑菇合計23 500 斤，估價6 580 兩。

1860 年上半年統(tǒng)計（截止6 月30 日），進出口貨品總量205 076斤，貿易總額49 817.3兩。其中進口項下：木耳合計 675 斤，估價 54 兩；蘑菇合計128 048 斤，估價33 292.4 兩。出口項下：木耳合計26 350 斤，估價 3 689 兩；蘑菇合計 3 648 斤，估價729.6 兩。再出口項下：蘑菇合計46 355 斤，估價12 052.3 兩。

1861 年全年統(tǒng)計，進出口貨品總量360 964 斤，貿易總額77 050.9 兩。其中：進口項下：揚子江：木耳合計231 216 斤，估價50 867.5 兩；蘑菇合計18 001 斤，估價3 600.2 兩。芝罘：蘑菇合計1 110斤，估價222兩。天津和北河：木耳合計2 806斤，估價 617.3 兩；蘑菇合計7 771 斤，估價1 554.2 兩。營口：木耳合計5 673 斤，估價1 248 兩。出口項下。揚子江：木耳合計3 965 斤，估價827.3 兩；蘑菇合計250斤，估價60兩。天津：蘑菇合計500斤，估價120兩。再出口項下。揚子江：蘑菇合計58 431 斤，估價11 686.2 兩。芝罘：蘑菇合計1 500 斤，估價300兩。天津：蘑菇合計2 8721 斤，估價5 744.2 兩。營口：木耳合計1 020斤，估價 204 兩[1]。

（注：這里沿用的計量單位：“斤”相當于現行公制的500 g，“兩”指舊時銀兩。引錄中的“木耳”和“蘑菇”，在海關出版物中的原文表示是“Fungus”和“Mushroom”。據考證當時的漢英互譯涵義，認為主要指的是“木耳”和“香菌”[2]。）

須要指出的是，由于中國舊海關自1859年始有海關關冊統(tǒng)計，最初階段的內容甚為簡單粗糙，所謂的“進口”“出口”和“再出口”只是反映了有關口岸的貨品進出，并未嚴格區(qū)分是對外國際貿易還是對內埠際貿易。也無單項統(tǒng)計和具體說明，因而不能更深入地了解當時食用菌貨品的進出口走向，內外銷比例及具體類別。但還是可以對總體進出數量和運作概貌作一個大致了解。

由于可供研究的資料不足，無法計算當期上海口岸在全國菌類貨品外貿總量中的所占比例，只能選取當時全國排位第二的廣州港作一個橫向比較。1859年：上海港全年進出口貨品總量達到252 539.5斤，廣州港僅有10 月24 日到12 月31 日間進口13 950 斤；1860 年：上海港上半年進出口貨品總量達到205 076 斤，廣州港下半年進出口貨品總量僅有3 580 斤；1861 年：上海港全年進出口貨品總量達到360 964 斤，廣州港全年進出口貨品總量僅有8 371斤；兩相比較，差距懸殊。由此可以看出，當時上海口岸承擔了全國菌類貨品大部分的進出口交易量，這是其他對外開放的口岸所難以企及的。

根據其他史料佐證：晚清和民國這段時期，我國食用菌貨品對外出口品種主要是木耳、香菇和茯苓，而進口品種主要是日本的香菌（椎茸）和歐洲的洋菇（雙孢蘑菇），其中大部分是鮮干品，也有部分的罐頭品（日本稱為罐詰品）。如1927 年胡昌熾在《中國食用蕈種類與西洋蕈培養(yǎng)法》中談道：洋蕈“由英法輸入之罐詰品，消費不少”。[3]孫云蔚在《西洋菌栽培法》中也談到：“我國每年由外洋輸入罐詰品甚多”[4]。

在菌類貨品的國內貿易中，上?？诎兜淖饔靡彩瞧渌〔弘y以望其項背的。根據舊海關檔案資料，1936 年上海與國內二十余個口岸之間的埠際貿易量：茯苓：入貨6 317公擔（每公擔為100 kg），貨值22 9 671元，出貨和轉口892公擔，貨值31 324元，占全國埠際總交易額的21.7%；黑木耳：入貨10 900 公擔，貨值1 291 159 元，出貨和轉口3 603 公擔，貨值454 420元，占全國埠際總交易額的36.9%；香菌：入貨300 577 kg，貨值 471 920 元，出貨和轉口 97 949 kg，貨值161 786 元；占全國埠際總交易額的35.8%。由此可見其在全國菌類貨品的貿易流通和集散運轉中所處的重要地位[5]。

內外貿和集轉運的業(yè)務擴大，也強化了上海與內地產區(qū)和貨源供應渠道的合作聯系。據《中國通郵地方物產志》（1937）報道，當時上海貨品的供應基本都源自國內知名度頗高的產區(qū)；如浙江慶寧、安徽寧國、福建南平的香菇；陜西略陽的黑木耳；四川巴縣（現重慶市巴南區(qū)）的銀耳；浙江臨海、安徽太湖、霍山的茯苓；四川康定、爐霍、云南麗江的蟲草以及山東濟寧的光菰等[6]。

2 海量消費的大市場

商貿為主的城市發(fā)展，促使上海成為一個高度消費型的大都市，對蔬菜、菌類等副食品的需求不僅數量大，而且檔次高。

人口數量的劇增是產生巨大消費需求的基礎。上海商貿的繁盛，吸引了國內國外四面八方各色人等匯聚而來。開埠時（1843）上海人口數僅有53萬；1911年達到了141萬；1920年猛增到200萬；1937年達到377萬；1948年達到580 萬。百年間，上海人口竟然增加了10倍。除了本土移民外，還有大批來華的外籍人士。登記居住上海外國僑民，1860 年僅有600 多人，1895 年超過 5 000 人，1925 年超過 3 萬人，1931年超過6萬，1942年達到15萬人。外僑的國籍最多時達58 個，而早期在滬人數最多的依次為英、美、法、德、日、葡萄牙籍人士。1937 年抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)后，又有大量日本僑民涌入。巨大的消費群體，催生了巨大的消費需求，繼而又觸發(fā)了無限的市場商機。

餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展也是助推消費發(fā)展的動因之一。上海開埠后萬商云集，移民日增，各種地方特色的菜肴競相來滬獻技爭一席之地，餐飲業(yè)迅速繁榮起來，到20 世紀30 年代，上海已聚集國內京、廣、川、揚、滬（本地）、蘇、錫、寧、徽、閩、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16種地方風味的菜系。各幫菜系多有拿手的菌類菜肴備選。所以有人感嘆“上海菜館林立，一日之間，菜館和居家所需之菌菰，其量可觀”。[7]影響最甚的主要是兩大菜式。其一是素食的興起。據統(tǒng)計從清末至20 世紀40 年代，上海曾有專營素菜館和佛門寺院素齋上百家。開設最早的是清末時期城隍廟城廂附近的隆順館、六露軒、施炳記，以后又有樂意樓、春風松月樓等。1920 至1930 年間可謂是上海素食業(yè)的全盛時期，先后開設在北市租界內的有功德林、覺林；六馬路（今北海路）上的聚源齋、勝興館；三馬路（今漢口路）的菜根香，以及玉佛寺、龍華寺和靜安寺等多種寺廟素齋。有人形容當時上海縣城所在的南市“到處都有素菜館，專賣‘素什錦’，小洋一角可以炒滿滿的一大碗”。其中規(guī)模最大，素食品種最多的是功德林蔬食處，食材選用各種山珍菌類（三菇六耳）、新鮮蔬菜、豆類制品，比如“炒鱔糊”，用上等冬菇，剪成鱔魚條狀，拌菱粉油炸，再澆以熱油，清香美味，滑潤爽口[8]。

（待續(xù)）