蒲玲 王明賢 耿沛巖

【摘 ?要】受ISO 9001：2015《質(zhì)量管理體系要求》提出的“基于風(fēng)險(xiǎn)的思維是實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理體系有效性的基礎(chǔ)”的概念的啟發(fā)，以某白酒生產(chǎn)公司為例，對(duì)其白酒原料、輔料供應(yīng)相關(guān)的潛在風(fēng)險(xiǎn)及生產(chǎn)加工步驟中對(duì)工序的引入或增加的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別與評(píng)價(jià)，并提出相應(yīng)的控制措施和監(jiān)控方法，保證產(chǎn)品品質(zhì)，從而提高質(zhì)量管理意識(shí)。

【Abstract】Inspired by the concept of "risk-based thinking is the basis for the effectiveness of quality management system" put forward by ISO 9001：2015 "Quality Management System Requirement"， taking a liquor production company as an example， the paper identifies and evaluates the potential risks related to the supply of liquor raw materials and auxiliary materials and the potential risks introduced or increased in the production and processing steps， and puts forward the corresponding control measures and monitoring methods to ensure the product quality， so as to improve the quality management awareness.

【關(guān)鍵詞】風(fēng)險(xiǎn)思維;風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別;控制措施

【Keywords】risk thinking; risk identification; control measures

【中圖分類號(hào)】F203 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 【文章編號(hào)】1673-1069（2020）11-0174-02

1 引言

ISO 9001：2015《質(zhì)量管理體系要求》列出了“基于風(fēng)險(xiǎn)的思維”的條款[1]，提出了“基于風(fēng)險(xiǎn)的思維是實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理體系有效性的基礎(chǔ)”的概念，要求組織策劃、實(shí)施應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇的措施，為獲得改進(jìn)結(jié)果以及防止不利影響奠定基礎(chǔ)。因此，本文以隸屬于貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)漢王酒業(yè)的山河醉酒業(yè)有限公司為例，基于過(guò)程方法，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別與評(píng)價(jià)，并提出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的措施，以提高質(zhì)量管理體系的有效性。

2 山河醉酒業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

2.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

基于過(guò)程方法[2]，將該公司的白酒生產(chǎn)加工步驟分為原料準(zhǔn)備、加工釀造、存儲(chǔ)入庫(kù)三大過(guò)程，從白酒原料、輔料供應(yīng)及生產(chǎn)加工過(guò)程等相關(guān)的潛在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別，明確風(fēng)險(xiǎn)的種類和產(chǎn)生的原因[3]，形成“風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別清單”。

原料準(zhǔn)備過(guò)程包括原輔料驗(yàn)收和內(nèi)包材驗(yàn)收及原料貯存。對(duì)于原輔料驗(yàn)收和內(nèi)包材驗(yàn)收進(jìn)行生物性、化學(xué)性和物理性3個(gè)性質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。生物性主要針對(duì)水而言，水廠供應(yīng)商對(duì)水的衛(wèi)生控制和殺菌處理不嚴(yán)謹(jǐn)及管道運(yùn)輸水等過(guò)程中可能會(huì)存在的生物性風(fēng)險(xiǎn)因素（如致病菌）進(jìn)行分析;化學(xué)性主要針對(duì)種植過(guò)程、原料貯存過(guò)程以及包材在加工包裝等過(guò)程中可能會(huì)存在的化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)因素（如農(nóng)/農(nóng)藥殘留、重金屬等）進(jìn)行分析;物理性主要針對(duì)在運(yùn)輸過(guò)程和貯藏環(huán)境等可能會(huì)存在的物理性風(fēng)險(xiǎn)因素（如玻璃渣、毛發(fā)）進(jìn)行分析。

加工釀造過(guò)程主要分為原料破碎、入窖、出窖、配料與拌和、蒸酒、攤涼拌曲。原料破碎時(shí)偶爾機(jī)器故障或其他偶然因素引起加工的原料破碎比率太低，將粉碎后的原料與大曲共同入窖發(fā)酵前槽內(nèi)溫度不在適合的范圍內(nèi)，都可能影響醬香酒質(zhì)及出酒量。隨后把發(fā)酵成熟的酒醅出窖，與高梁粉配料、拌和時(shí)，若設(shè)備、工具、發(fā)酵環(huán)境受到污染時(shí)，可能會(huì)致使大量菌落總、大腸肝菌、致病菌滋生，從而污染酒質(zhì)。蒸酒即把原料蒸熟，即可出甑，隨后潑上熱水（稱量水），在此過(guò)程中可能會(huì)使甲醇、鉛等對(duì)人體傷害的物質(zhì)超標(biāo)。攤涼拌曲時(shí)，若環(huán)境設(shè)備工具等受到污染或感染，可能受到致病菌污染及產(chǎn)生乳酸菌。

存儲(chǔ)入庫(kù)包括貯存、勾兌、計(jì)量灌裝封口、檢驗(yàn)、入庫(kù)。其中計(jì)量灌裝封口時(shí)，進(jìn)行玻璃瓶清洗、灌機(jī)、灌裝時(shí)，可能會(huì)由于工作人員的疏忽而引入玻璃、金屬性等異物、包裝碎片、線頭、頭發(fā)等。入庫(kù)時(shí)的倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存溫、濕度不當(dāng)促使細(xì)菌病原體滋生，污染白酒成品。因此，不同時(shí)期的溫度控制、細(xì)節(jié)把控對(duì)白酒釀造過(guò)程都極其重要。

綜上所述，基于過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別以及風(fēng)險(xiǎn)因素的來(lái)源與原因的清單如表1所示。

2.2 風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)價(jià)

針對(duì)已識(shí)別出（見(jiàn)表1）的風(fēng)險(xiǎn)以及風(fēng)險(xiǎn)因素的來(lái)源與原因進(jìn)行評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)主要從風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后可能產(chǎn)生的對(duì)健康影響的嚴(yán)重程度方面入手[4]。

原輔料驗(yàn)收及內(nèi)包材驗(yàn)收、原料貯存、蒸酒等工序中，生產(chǎn)、加工、貯存及其環(huán)境把控不當(dāng)，出現(xiàn)農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等細(xì)菌的污染，有機(jī)溶劑殘留、塑化劑的出現(xiàn)及甲醇、鉛等超標(biāo)的化學(xué)性質(zhì)的危害極高，且此類化學(xué)物質(zhì)人一旦攝入少量，對(duì)人體的危害也極大甚至波及生命，因此，這類風(fēng)險(xiǎn)一旦出現(xiàn)，將造成極大的嚴(yán)重性。原輔料驗(yàn)收及內(nèi)包材驗(yàn)收、原料破碎、入窖、計(jì)量灌裝封口工序中最常出現(xiàn)玻璃、石塊、金屬性異物、包裝碎片、線頭、頭發(fā)等物質(zhì)，入窖前槽內(nèi)溫度、發(fā)酵天數(shù)不符合標(biāo)準(zhǔn)等物理性質(zhì)問(wèn)題，都可能對(duì)酒質(zhì)有較大影響，其危害性相對(duì)化學(xué)危害而言較小。原輔料驗(yàn)收及內(nèi)包材驗(yàn)收、配料拌和、攤涼拌曲、入庫(kù)工序中，時(shí)常會(huì)引入菌落總、大腸肝菌、致病菌、乳酸菌、細(xì)菌病原體等細(xì)菌，嚴(yán)重性高，但其危害性最小。

綜上所述，將識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)因素作為評(píng)價(jià)過(guò)程的輸入而得出的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)如表1所示。

3 控制措施

針對(duì)已經(jīng)確定的風(fēng)險(xiǎn)通過(guò)適宜控制措施或其組合進(jìn)行控制，以達(dá)到預(yù)防、消除或減少風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生以滿足風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)中的可接受水平。

從白酒生產(chǎn)加工過(guò)程可能存在的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)價(jià)，得知其化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)的危害性最高，如原輔料、包材驗(yàn)收時(shí)原料農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素、鄰苯二甲酸、有機(jī)溶劑殘留、密封塑膠等化學(xué)物質(zhì)的出現(xiàn)，對(duì)此可以通過(guò)規(guī)定使用高粱、小麥時(shí)堅(jiān)持不得使用農(nóng)藥，完全綠色種植，并對(duì)采購(gòu)檢驗(yàn)高粱、小麥中農(nóng)殘、重金屬、黃曲酶毒素等進(jìn)行檢測(cè)和驗(yàn)收。再如蒸酒時(shí)的甲醇、鉛等超標(biāo)時(shí)，可對(duì)其過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立固形物、總酸、總脂、甲醇、雜醇油、鉛等指標(biāo)化驗(yàn)的監(jiān)控體系。其次，物理性質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)中的原料破碎比率、入窖前槽內(nèi)的溫度及發(fā)酵天數(shù)、玻璃、金屬性異物、包裝碎片、線頭、頭發(fā)等雜物的危害性也比較高，可采用感官檢驗(yàn)、校準(zhǔn)粉碎機(jī)、嚴(yán)格把控溫度和時(shí)長(zhǎng)等方法解決。最后，生物性風(fēng)險(xiǎn)的危害性最小，如出窖時(shí)菌落總、大腸肝菌、致病菌的滋生，入庫(kù)時(shí)細(xì)菌病原體污染，可通過(guò)常溫，通風(fēng)、干燥、防鳥、防鼠、定期抽查瓶、盒、箱的密封性，進(jìn)行介質(zhì)清理，從而控制細(xì)菌滋生。

4 結(jié)語(yǔ)

基于質(zhì)量管理體系的風(fēng)險(xiǎn)思維，通過(guò)對(duì)山河醉酒業(yè)有限公司在醬香型白酒生產(chǎn)各個(gè)過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)要素的識(shí)別、產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的原因以及風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)價(jià)，并提出相應(yīng)的控制措施，有助于提高其產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)質(zhì)量管理體系的有效性，以取得更好的經(jīng)濟(jì)效益及社會(huì)效益。

【參考文獻(xiàn)】

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