社會(huì)共治推進(jìn)北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升

墨菲

為深入貫徹北京市委、市政府以國際一流標(biāo)準(zhǔn)保障北京食品安全，打造餐飲業(yè)首都標(biāo)準(zhǔn)、北京品牌，落實(shí)“四個(gè)中心”城市戰(zhàn)略定位、構(gòu)建國際一流和諧宜居之都的要求，中國烹飪協(xié)會(huì)配合北京市推進(jìn)“陽光餐飲”工程建設(shè)，于2020年開展了“創(chuàng)建品質(zhì)餐飲示范店、陽光餐飲示范街區(qū)（村）”工作，通過開展培訓(xùn)、組織評(píng)審、系統(tǒng)宣傳等活動(dòng)，覆蓋全市16個(gè)區(qū)及重點(diǎn)區(qū)域的餐飲企業(yè)，現(xiàn)已全面完成2020年創(chuàng)建品質(zhì)餐飲示范店、陽光餐飲示范街區(qū)（村）工作任務(wù)。11月26日，北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作總結(jié)大會(huì)在北京召開。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長傅龍成，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長段志永，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長賈飛躍、副會(huì)長賀保貴，東城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長王剛，西城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長龍紅艷，門頭溝區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長煉立鋒，房山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長龔士剛，大興區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長薛輝，平谷區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長馬曉勇，延慶區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局副局長郭懷滿，北京經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)商務(wù)金融局質(zhì)量管理處處長王紅軍，第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)藝康（中國）投資有限公司、泰華施、食安為先的食品安全專家以及來自北京市16個(gè)區(qū)及北京經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)商務(wù)金融局的市場(chǎng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、示范店、示范街（區(qū)）、示范村的代表200余人參加了大會(huì)。

會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長傅龍成對(duì)今年北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作作了全面總結(jié)。今年共計(jì)舉辦22場(chǎng)培訓(xùn)，為2503家企業(yè)進(jìn)行了系統(tǒng)培訓(xùn)，65864人次參與培訓(xùn)。通過培訓(xùn)宣貫、自查自糾、專業(yè)評(píng)審、社會(huì)公示，2069家餐飲門店、18條街區(qū)、2個(gè)村分別榮獲北京市“品質(zhì)餐飲示范店”、“陽光餐飲示范街（區(qū)）”、“陽光餐飲示范村”的殊榮，圓滿完成“2020年創(chuàng)建品質(zhì)餐飲示范單位”工作。

自2018年以來，中國烹飪協(xié)會(huì)已連續(xù)三年接受北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局委托，聯(lián)合第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，邀請(qǐng)行業(yè)專家，踐行“政府推動(dòng)、市場(chǎng)引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督”食品安全社會(huì)共治，推進(jìn)北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作的有序開展。今年，隨著品質(zhì)提升工作的開展及應(yīng)對(duì)突發(fā)新冠疫情的實(shí)際需要，貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)的指示，協(xié)會(huì)再次邀請(qǐng)專家完善現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分表，邀請(qǐng)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，對(duì)清洗消殺、進(jìn)口海鮮管理、鼓勵(lì)開展“光盤行動(dòng)”、杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”等方面內(nèi)容及時(shí)加大了培訓(xùn)及審核力度。

三年來，協(xié)會(huì)共計(jì)舉辦了100場(chǎng)培訓(xùn)，線上線下學(xué)習(xí)人數(shù)近8萬人次。連續(xù)三年的創(chuàng)建品質(zhì)餐飲示范店、陽光餐飲示范街（區(qū)）、示范區(qū)工作，為將北京經(jīng)驗(yàn)在全國餐飲業(yè)進(jìn)行推廣復(fù)制積累了豐富的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

他與來賓分享了近年工作體會(huì)和初步經(jīng)驗(yàn)。

一、結(jié)合疫情防控新要求，不斷完善品質(zhì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)

作為“北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作方案”的重要組成部分和提升北京餐飲業(yè)品質(zhì)的重要舉措，協(xié)會(huì)在2018年制定并發(fā)布了《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》、《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》、《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》和《北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則》。在此基礎(chǔ)上，聘請(qǐng)專家制定了《北京市陽光餐飲提升工程（品質(zhì)餐飲企業(yè)）評(píng)分表》、《北京市“陽光餐飲”示范街（區(qū)）評(píng)分表》、《北京市“陽光餐飲”示范村評(píng)分表》，對(duì)重點(diǎn)內(nèi)容列出細(xì)化打分項(xiàng)目。

二、開展線上線下授課，超6萬人次接受培訓(xùn)

今年，針對(duì)北京市新冠肺炎疫情防控工作需要，品質(zhì)餐飲示范單位創(chuàng)建工作的前期，協(xié)會(huì)加強(qiáng)了線上培訓(xùn)工作，主要采取了集中培訓(xùn)和自行學(xué)習(xí)相結(jié)合的方式，培訓(xùn)形式多樣，企業(yè)靈活把握學(xué)習(xí)的時(shí)間地點(diǎn)。部分餐飲企業(yè)以商圈、街道所為單位，組織小范圍的群體學(xué)習(xí)，偏遠(yuǎn)地區(qū)的企業(yè)員工可利用經(jīng)營淡季自行學(xué)習(xí)。

三、助力后疫情時(shí)代復(fù)工復(fù)產(chǎn)，推進(jìn)餐飲品質(zhì)提升

在全面培訓(xùn)的基礎(chǔ)上，協(xié)會(huì)牽頭組織對(duì)全市16個(gè)區(qū)及重點(diǎn)區(qū)域的餐飲企業(yè)和街（區(qū)）、村（鎮(zhèn)）開展宣貫、自查自糾、專業(yè)評(píng)審等工作。今年的審核工作以“一規(guī)范三導(dǎo)則”為標(biāo)準(zhǔn)，以“北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作評(píng)估細(xì)則”為依據(jù)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)在疫情防控常態(tài)化條件下，餐飲企業(yè)的清洗消殺、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)口海鮮管理及餐廳后廚衛(wèi)生狀況；在引導(dǎo)文明消費(fèi)、提示按需點(diǎn)餐、鼓勵(lì)“光盤行動(dòng)”，杜絕“舌尖上浪費(fèi)”等方面加大了審核力度。

四、嚴(yán)格要求，對(duì)“回頭看”不合格單位摘牌

今年，協(xié)會(huì)以“品質(zhì)餐飲回頭看”為抓手，對(duì)前幾年已獲得“北京市品質(zhì)餐飲示范店”稱號(hào)的餐飲單位，通過分層次、分步驟再檢查、再指導(dǎo)，督促餐飲單位持續(xù)保持品質(zhì)餐飲的優(yōu)勢(shì)，持續(xù)發(fā)揮引領(lǐng)和帶頭作用。今年的“回頭看”工作分四批實(shí)施，累計(jì)對(duì)423家“品質(zhì)餐飲示范店”進(jìn)行了摘牌。

經(jīng)過這幾年工作實(shí)踐，“北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”最突出的經(jīng)驗(yàn)就是通過有序地開展規(guī)范培訓(xùn)，有組織地創(chuàng)建示范單位，有力地促進(jìn)了餐飲企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任、完善服務(wù)管理方式、創(chuàng)新質(zhì)量安全保障手段。北京持續(xù)三年開展品質(zhì)餐飲示范單位創(chuàng)建工作，打造了餐飲業(yè)的首都標(biāo)準(zhǔn)、北京品牌，推動(dòng)了北京餐飲業(yè)科學(xué)健康、可持續(xù)發(fā)展，提高了公眾對(duì)該項(xiàng)活動(dòng)的認(rèn)知度、參與度。同時(shí)，通過參與這項(xiàng)工作，積累了經(jīng)驗(yàn)，提升了行業(yè)協(xié)會(huì)的服務(wù)能力和社會(huì)影響力。

這些成績(jī)的取得與監(jiān)管部門的指導(dǎo)，與各地區(qū)行業(yè)協(xié)會(huì)及專業(yè)機(jī)構(gòu)的相互配合密不可分。“北京模式”在全國餐飲行業(yè)中起到了一定的表率和示范作用，使得北京餐飲業(yè)成為彰顯首都文化魅力、良好生態(tài)環(huán)境、和諧文明社會(huì)、人民群眾安定富裕生活的載體和重要窗口，成為體現(xiàn)首都城市內(nèi)在品質(zhì)的亮麗名片。

北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處處長段志永在致辭中表示，“餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”連續(xù)三年被列入北京市政府重要民生實(shí)事，今年被列為第28項(xiàng)重要民生實(shí)事工作。三年來，中國烹飪協(xié)會(huì)在餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作中做了大量的工作，圓滿完成任務(wù)，充分發(fā)揮了行業(yè)自律、行業(yè)引領(lǐng)的作用。下一步，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局將根據(jù)國家市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》的要求，結(jié)合北京市餐飲業(yè)實(shí)際情況，加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提升食品安全管理員能力；治理餐飲環(huán)境臟亂差問題；完善食品追溯體系建設(shè)；關(guān)注餐飲具清洗消毒為重點(diǎn)，強(qiáng)化監(jiān)督檢查、檢測(cè)和執(zhí)法辦案，著力解決食品安全制度執(zhí)行情況；繼續(xù)推動(dòng)“明廚亮灶”建設(shè)，加強(qiáng)社會(huì)共治；推進(jìn)北京餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，不斷強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位積極落實(shí)食品安全主體責(zé)任，不斷提高北京餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。

為持續(xù)保證“品質(zhì)餐飲示范店”的品質(zhì)，中國烹飪協(xié)會(huì)開展“品質(zhì)餐飲回頭看”工作。對(duì)前幾年已獲得“品質(zhì)餐飲示范店”稱號(hào)的餐飲門店，通過分層次、分步驟再檢查、再指導(dǎo)，對(duì)已不符合品質(zhì)餐飲店要求的給予摘牌，今年的“回頭看”工作分四批實(shí)施，累計(jì)對(duì)423家“品質(zhì)餐飲示范店”進(jìn)行了摘牌。

據(jù)報(bào)道，中國烹飪協(xié)會(huì)將聯(lián)合阿里巴巴本地生活打造北京品質(zhì)餐飲標(biāo)桿，通過“政府+行業(yè)協(xié)會(huì)+平臺(tái)”的統(tǒng)籌規(guī)劃與引導(dǎo)推動(dòng)，共同推進(jìn)“北京品質(zhì)餐飲甄選館”建設(shè)。接下來，將通過開展線上推廣等活動(dòng)為“品質(zhì)餐飲示范店”推出優(yōu)惠舉措。

在會(huì)上，還對(duì)本年度榮獲北京市品質(zhì)餐飲示范店、陽光餐飲示范街（區(qū)）和陽光餐飲示范村的優(yōu)秀單位進(jìn)行了表彰。