細(xì)數(shù)古今的牛肉美食

據(jù)說(shuō)有的地方考廚師只考兩樣菜：燒豆腐和炒牛肉絲。這兩道菜看似普通，但卻不容易做成功。尤其是炒牛肉絲，炒十回有九回嚼不動(dòng)，連廚師都有點(diǎn)畏懼這道菜，所以很多家庭很少買(mǎi)生牛肉做菜吃，只是有時(shí)買(mǎi)點(diǎn)鹵牛肉。有一項(xiàng)數(shù)據(jù)也證實(shí)了這一現(xiàn)象：中國(guó)人的肉食中，80%以上是豬肉，牛肉只占2.5%左右。

西方世界的吃肉習(xí)慣和我國(guó)則剛剛相反，他們非常愛(ài)吃牛肉，有諺語(yǔ)為證：“西餐無(wú)牛，廚師束手。”再看看外國(guó)的菜肴，用牛肉來(lái)做的可真不少。比如法國(guó)諾曼底的“油涮牛肉”、意大利的“佛羅倫薩牛排”、德國(guó)的“漢堡牛扒”、瑞士的“風(fēng)干牛肉”和“蘇黎世牛肉片”、荷蘭的“生牛肉”、比利時(shí)的“烤小牛肉”、羅馬尼亞的“燜牛肉”等。

牛肉如此美味，我國(guó)又是飲食文化非常悠久且豐富的國(guó)家，難道就真的不愛(ài)牛肉嗎？其實(shí)不然，我們的先人對(duì)牛肉還是十分喜歡的。

古人對(duì)牛肉愛(ài)得深沉

牛肉是我們祖先最重要的肉食之一，當(dāng)初對(duì)它的重視程度，比今日西方人有過(guò)之而無(wú)不及。我們也是最早馴養(yǎng)牛的民族，古人祭祀時(shí)就用牛作為犧牲，牛還列為“三牲”（“三牲”為牛、羊、豕）之首。

不僅用來(lái)祭祀，牛還是古人的主要食物。《莊子》上有一篇《庖丁解?！?，對(duì)這位分割整牛的廚師的神乎其技作了生動(dòng)的描述，只怕今日也是少見(jiàn)的。《管子》上記有一位叫坦的屠夫，一天解九條牛?！抖Y記》上記有周代宮廷的“八珍”，是帝王享受的八種美饌，其中的搗珍、漬、熬、糝都是用牛，用豬肉的只有炮和糝兩種。當(dāng)時(shí)，用牛肉做的菜肴、食品，見(jiàn)于文字的除了搗珍（牛肉松）、漬（醉牛肉片）、熬（香牛肉干）、糝（牛羊豬肉和米粉做的肉餅）外，還有肜（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉串）、牛胾（牛醬牛肉塊）、牛膾（肉醬牛肉片）、牛脩（干牛肉）、肥牛腱（燉牛腱子）等等。到漢代，吃牛的時(shí)候更多。《史記·馮唐傳》曰：“魏尚為云中守，五日一椎牛饗賓客、軍吏、舍人?！蓖醭洹墩摵狻分^：“飲酒用千鐘，用肴宜盡百牛?！钡搅颂拼?，“有士人平生好食熝牛頭”（見(jiàn)于《大唐傳載》）。宋人趙崇絢說(shuō)王羲之喜歡吃牛心，此事早見(jiàn)于《晉書(shū)》。南宋的《桃源手記》上還記有“孝宗朝，詔婺州市牛筋五千斤”之事，因宰守奏謂需宰牛兩萬(wàn)頭，才悟而作罷。

不知從何時(shí)開(kāi)始，由于重農(nóng)思想盛行開(kāi)始實(shí)行禁屠，保護(hù)耕牛。隋代曾下過(guò)斷屠令?！肚瀹愪洝份d，后唐“天成、長(zhǎng)興中（公元926-933），以牛者耕之本，殺禁甚嚴(yán)”。民間甚至出現(xiàn)殺牛者一生困厄，后代凋零；不吃牛肉者鬼神敬之，兇禍遠(yuǎn)之，甚至生出許多因宰牛、吃牛等因果報(bào)應(yīng)的故事，弄得棲棲惶惶，從而牛肉也就供應(yīng)得少了，連以前的菜譜亦極少提及。

即使在今天，在中國(guó)的不少地方，牛仍然是農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)工具。由于豬無(wú)此功用，便逐漸上升為肉食的主體，有些地方到了冬閑時(shí)才會(huì)宰殺一些淘汰牛應(yīng)市。

全身都可入菜各地都有招牌牛肉美食

作為烹飪?cè)希：拓i一樣，它全身的部位都被研發(fā)出各種美味，如牛內(nèi)臟、牛頭、牛舌、牛尾、牛皮、牛血、牛骨、牛鞭、牛髓等，都可變成佳肴美食。傣族以牛皮制“酸皮”；回族以牛髓制“牛骨髓油茶”；連牛睪丸也是上等材料，切成片，明亮澄黃、油潤(rùn)光澤，和鮑魚(yú)片幾乎一樣。廣東一帶合牛肝、牛心、牛雙弦（肚）為“牛三星”，經(jīng)精細(xì)刀工處理后，焯、炒、涮都行，甚具特色。湘菜中則有“牛中三杰”：“發(fā)貢百頁(yè)”、“紅燒牛蹄筋”、“燴牛腦髓”，是長(zhǎng)沙百年老店的名菜。而湖南的“原蒸牛鞭”加配藥料，又是一款溫補(bǔ)的美饌。

要說(shuō)把牛肉吃出花樣來(lái)的地方，四川敢說(shuō)第一沒(méi)人敢說(shuō)第二。知名度甚高的“夫妻肺片”，是把牛肉、牛肚、牛頭皮、牛蹄、牛舌、牛心、牛肺等切成大而薄的片，然后雜拌而成。此外還有成都的“牛肉焦餅”、“小籠蒸牛肉”；溫江的“大傘牛肉”、“小碗紅湯牛肉”；樂(lè)山的“熏牛肉”；內(nèi)江的“牛肉毛面”；重慶的“涼拌牛肉”；達(dá)州的“燈影牛肉”；宣漢的“五香牛肉干”；南充的“掛掛牛肉”、“馬癩子干牛肉”、“紅燈籠軟酥牛肉”、“白燈籠軟酥牛肉”、“五香烤牛肉”、“閬中熏牛肉”；自貢的“爪爪牛肉”、“牛肉抄手”；邛崍的“牛肉蕎面”等等，以及已經(jīng)不知源自何地的“牛肉湯鍋”、“鹽煎牛肉”、“水煮牛肉”、“麻辣牛肉條”、“涼拌肝肚”、“毛肚火鍋”等。

在北京，牛肉也是各大老字號(hào)的招牌菜。北京前門(mén)的“月盛齋”、大柵欄“復(fù)順齋”、牛街“聚寶源”，以“醬牛肉”鼎足而三；而“南宛北季”的烤牛肉又是一番風(fēng)情。清人在《都門(mén)瑣記》中有如下的描述：“……置爐于庭，熾炭盈盆，加鐵柵其上，切生羊、牛肉片極薄，漬以諸料，以碟盛之。其爐可圍十?dāng)?shù)人，各持碟踞爐旁，且烤且啖，佐以燒酒，過(guò)者皆覺(jué)其香美?！?/p>

還有《燕都雜錄》詩(shī)以狀之：

濃煙熏得涕潸潸，柴火光中照醉顏。

盤(pán)滿生膻憑一炙，如斯嗜尚近夷蠻。

現(xiàn)如今，在現(xiàn)代廚師的手中，牛肉更是花樣翻新，各種牛肉菜肴讓人垂涎三尺。在廣東，有人稱牛肉菜為“太牢菜”，菜式趨于細(xì)膩、精巧，如“蠔油牛肉”、“咖喱牛肉”、“茄汁牛柳”、“郊菜扒牛丸”、“酥炸牛丸”、“掛爐牛肉”、“西湖?！?、“鐵扒?！钡鹊?，不僅造型美觀，味道更是絕佳。在山西，“平遙牛肉”聞名遐邇，其依靠當(dāng)?shù)靥赜械耐寥?、水質(zhì)、氣候、人文等因素，采用考究的選料方法和獨(dú)特的腌、鹵、燉、燜制作工藝，所產(chǎn)牛肉色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩、瘦而不柴，醇香可口、營(yíng)養(yǎng)豐富。在江蘇，“六合牛脯”距今已有上百年的歷史，早在清代就是朝廷貢品，1915年曾獲巴拿馬國(guó)際金獎(jiǎng)，民國(guó)二十年（1931年）在鎮(zhèn)江舉辦的全國(guó)食品博覽會(huì)上獲大獎(jiǎng)，20世紀(jì)八九十年代以來(lái)，又多次獲省和國(guó)家食品最佳特色獎(jiǎng)，名揚(yáng)海內(nèi)外?！傲吓８笔沁x用10齡左右的黃牛，取其兩肋、座臀、腰膀、腿肉，以黃豆醬油、大塊冰糖、姜、蔥等為佐料，經(jīng)泡鹵、切塊、腌制、涂抹、疊翻、起缸、調(diào)料、入鍋、火攻、出鍋、修角、上盆等嚴(yán)格的工序制成。此外，還有青海果洛的“咖喱牦牛肉干”、浙江溫州的“牛肉焙片”、云南的“牛干巴”、黑龍江的“顆粒牛肉松”等，可謂遍地牛肴。從中可以看出，中國(guó)人還是很會(huì)吃牛肉的！

其實(shí)，牛肉適宜于任何烹調(diào)方法、適用任何刀功，既可作調(diào)味，又能用于主食、菜肴、面點(diǎn)、小吃。至于前面提到的牛肉絲不易炒得柔嫩，其實(shí)也非太難之事，掌握火候?yàn)槠潢P(guān)鍵。俗話說(shuō)“炒牛肉絲十八鏟子半”，稍一過(guò)火就砸了。據(jù)一位老廚師的經(jīng)驗(yàn)，最佳方案是在牛肉絲入烹前抓漿時(shí)，加1-2湯匙生植物油拌勻，靜置20-30分鐘再炒，成品不但金黃、柔潤(rùn)，而且細(xì)嫩、松軟。這是油分子配合水分子，在肌纖維縫隙中遇熱急驟膨脹爆開(kāi)而產(chǎn)生的效果。若燉老牛肉時(shí)不易爛，可以在入烹前一天涂干芥末，或燉時(shí)加鳳仙花籽（中藥稱急性子）、冰糖、茶葉（紗布包）、山楂等等。

藥食俱佳功效高

牛肉之所以備受中外廚師的青睞，除了它適合各種烹飪手法、味道鮮美之外，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是不容忽視的。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉味甘、性平，入脾、胃經(jīng)，有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨的功效，可以治虛損贏瘦、消渴、脾弱不運(yùn)、痞積、水腫、腰膝酸軟等癥。這其中，牛的種類不同保健功效又有差別：黃牛性溫，補(bǔ)氣，與綿黃芪同功；水牛性冷，能安胎補(bǔ)血；牦牛性溫，同黃牛。

《醫(yī)林纂要》總括而言之：“牛肉味甘，專補(bǔ)脾土。脾胃者，后天氣血之本，補(bǔ)此則無(wú)不補(bǔ)矣?！焙苊黠@，牛肉的補(bǔ)益作用在豬、羊之上。因而，《乾坤生意》有一“返本丸”方，以黃犍牛肉配以山藥、蓮子肉、白茯苓、小茴香共制丸，吃了可“補(bǔ)諸虛百損”?！端幮圆贸伞匪d的用瘦黃牛肉熬制的“霞天膏”，還有補(bǔ)氣益血、健脾安中之功?！俄n氏醫(yī)通》說(shuō)：“凡沉疴痼疾，癲狂風(fēng)病，痞積瘡瘍，一切有形之病，及婦人癥瘕，皆用霞天膏投所宜煎劑，汗吐下攻去污敗蟲(chóng)物?！薄侗静萁?jīng)疏》還指出“霞天膏”“主中風(fēng)偏廢，口眼歪斜，痰涎壅塞，五臟六腑留痰宿飲，癖塊，手足皮膚中痰核”等癥。

此外，牛的其它各部分也各有其功用。牛肚：味甘、性溫，補(bǔ)虛、益脾胃，治病后虛羸、氣血不足、消渴、風(fēng)痃。牛肝：味甘、性平，養(yǎng)血、補(bǔ)肝、明目，治血虛萎黃、虛勞羸瘦、青盲、雀目。牛腎：補(bǔ)腎氣、益精、去濕痹。牛腸：厚腸，除腸風(fēng)痔漏。牛肺，補(bǔ)肺、止咳逆。牛胃：味甘、微酸、性溫，健脾消積，治脾胃失健、消化不良、食積痞滿。牛鼻：治婦人無(wú)乳、喉痹、氣癭。牛油：味甘、性溫，治渴利（配栝蔞根）。牛腦：味甘、性溫，治頭風(fēng)眩暈、消渴、痞氣、腦漏。牛髓：味甘、性溫，潤(rùn)肺、補(bǔ)腎、填髓，治虛勞羸瘦、精血虧損、泄利、消渴……

作者簡(jiǎn)介：

歐陽(yáng)軍，生于1963年，四川渠縣人，九十年代畢業(yè)于成都中醫(yī)藥大學(xué)，現(xiàn)為副主任中藥師、中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、四川省秦巴文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省科普作家協(xié)會(huì)理事，致力于中醫(yī)藥理論及藥膳食療研究，倡導(dǎo)回歸自然療法。從事科普創(chuàng)作30余年，至今已在國(guó)內(nèi)外120余家報(bào)刊發(fā)表科普文章3萬(wàn)余篇，出版科普著作5部。曾獲廣東省科普創(chuàng)作一等獎(jiǎng)、四川省科普創(chuàng)作杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、四川省優(yōu)秀科普?qǐng)D書(shū)獎(jiǎng)等多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，被《問(wèn)健康畫(huà)報(bào)》、《新醫(yī)藥周刊》、《博愛(ài)》、《開(kāi)卷有益》等報(bào)刊聘為簽約作家。