楊茂純

（江蘇省徐州技師學(xué)院，江蘇 徐州 221000）

番薯又稱為紅薯、地瓜、紅苕等，其植物學(xué)名字為甘薯，它生長(zhǎng)在我國大江南北各個(gè)地方，其形狀多樣，肉色有黃有紫，含有人體需要的各種營養(yǎng)成分，對(duì)促進(jìn)人體健康而言具有非常重要的作用。但是不同的烹飪方式提供的烹飪條件不同，對(duì)番薯的營養(yǎng)成分影響程度也不同，會(huì)在一定程度上改變紅薯所含營養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，會(huì)減少其中的營養(yǎng)成分含量或者種類，甚至有可能變?yōu)椴焕谌梭w健康發(fā)展的物質(zhì)，為此針對(duì)不同烹飪方法對(duì)番薯營養(yǎng)成分的影響研究就顯得至關(guān)重要了。

一、番薯的營養(yǎng)研究

根據(jù)研究表明，番薯含有的營養(yǎng)成分種類齊全，被人們視為一種天然滋補(bǔ)食品，其中100克番薯中含有9.9克水分，0.2克脂肪，4.8克蛋白質(zhì)，82.5克淀粉，2.7克維生素，23毫克鈣元素，1.1毫克鐵元素，0.02克硒元素，0.1克花青素及其他元素，這些元素對(duì)于增強(qiáng)人體抵抗力，延緩身體衰老、智力衰退等方面具有極其重要的作用。根據(jù)我國明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍的記載，紅薯可以補(bǔ)虛益氣，可以健脾養(yǎng)胃，可以強(qiáng)腎健體，同時(shí)還能幫助人體減少疾病，延長(zhǎng)壽命。近年來，還有很多國家將紅薯視為“長(zhǎng)壽食品”，尤其是在日本這個(gè)國家，根據(jù)日本國立癌癥預(yù)防研究所的研究表明，紅薯的有效抗癌率達(dá)到98.7%，被列在20種抗癌蔬菜榜的第一位，受到大眾的高度關(guān)注。

二、番薯烹調(diào)前營養(yǎng)素的損失研究

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的要求也越來越高，不僅希望食物中營養(yǎng)價(jià)值豐富，還對(duì)番薯的口感、外觀等提出了一定的要求。確實(shí)，通過精深加工的番薯看起來色澤鮮明，很有食欲，殊不知其中含有的一些元素會(huì)對(duì)番薯本身的營養(yǎng)物質(zhì)造成損失和破壞，并不是最佳選擇。另外，當(dāng)前很多人會(huì)在番薯去皮之后將其浸泡在水中，認(rèn)為這樣可以確保番薯有充足的水分，但事實(shí)上，番薯浸泡的過程中其實(shí)就是番薯中維生素C流失的過程，再加上維生素C本身是一種性質(zhì)極其不穩(wěn)定的水溶性物質(zhì)。番薯在長(zhǎng)時(shí)間浸水的情況下，很容易會(huì)導(dǎo)致維生素C受到嚴(yán)重破壞，而且浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C的破壞程度越嚴(yán)重，流失量就越大。另外，當(dāng)前很多人有儲(chǔ)存糧食的習(xí)慣，尤其是對(duì)于一些城市中央的上班族而言，一般是在周末采購大量的食物以供一周使用，尤其是對(duì)于番薯這種儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的食物而言，有的人甚至?xí)?chǔ)存一兩周之后再食用，卻不知道在這個(gè)過程中雖然番薯有外皮掩蓋，而且看似沒有壞，但其中的很多營養(yǎng)成分已經(jīng)流失，尤其是水分和維生素。

三、番薯烹飪過程中的營養(yǎng)損失

按照中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣來看，人們?cè)诔苑淼臅r(shí)候，通常會(huì)采取蒸、煮、油炸、烘烤4種烹飪方式，采取不同烹飪方式的烹飪過程不同，最終得到的結(jié)果也不盡相同，在其中的營養(yǎng)流失量也具有很大的差異。一般來講，煮番薯的口感比較淡，比較軟，殘留的水分比較多；油炸的番薯酥脆可口；蒸番薯口感較軟，水分比較低，殘留的甜味比較濃厚；烘烤番薯口感較硬，偏干偏甜。

在烹飪的過程中采取不一樣的烹飪方法，營養(yǎng)的流失程度不同，營養(yǎng)流失的物質(zhì)也不盡完全相同。具體來講，根據(jù)韓山師范學(xué)院生物系的實(shí)驗(yàn)研究可以發(fā)現(xiàn)，不同烹飪方法主要是對(duì)番薯中的花青素含量、淀粉含量、還原糖含量、維生素C含量，以及蛋白質(zhì)的含量有所影響，其影響程度分析主要如下。

第一，實(shí)證研究表明，由于花青素是能夠在水中溶解的，而且花青素的化學(xué)性質(zhì)比較活潑，在遇到光照加熱等情況時(shí)，很容易導(dǎo)致花青素受到破壞，而油炸時(shí)的溫度可以達(dá)到300℃，會(huì)導(dǎo)致大量的花青素遭受破壞；煮番薯的溫度一般是100℃的沸水，其中花青素的流出量比油炸番薯的花青素流出量少；而對(duì)于蒸番薯和烤番薯這兩種情況，其中的花青素被破壞的程度也比較小。第二，根據(jù)相關(guān)研究表明，油炸過程中的番薯淀粉的損失量會(huì)達(dá)到35%；而煮番薯和蒸番薯的淀粉損失量都在20% 左右；烘烤番薯的淀粉損失量只有12%。第三，不同烹飪方式對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響程度不同。每一種烹飪方式都會(huì)損失蛋白質(zhì)的含量，由于油炸番薯的溫度較高，很容易出現(xiàn)氨基酸氧化現(xiàn)象，進(jìn)而使得其中的蛋白質(zhì)含量發(fā)生損失；另外，番薯蛋白質(zhì)很容易發(fā)生水解作用，在煮番薯的過程中會(huì)出現(xiàn)氨基酸與水相融，從而出現(xiàn)蛋白質(zhì)流失現(xiàn)象；而烘烤和蒸這兩種烹飪方式與水接觸的時(shí)間和接觸的面積都比較少，因此蛋白質(zhì)損失的量也會(huì)相應(yīng)地減少。其中油炸番薯會(huì)導(dǎo)致番薯損失65%的蛋白質(zhì)含量；而煮番薯的蛋白質(zhì)含量損失為41%；蒸番薯和烘烤番薯的蛋白質(zhì)損失量只有24%。第四，不同烹飪方式對(duì)番薯所含還原糖的影響程度也不同。根據(jù)實(shí)證研究表明，油炸番薯的還原糖損失量高達(dá)90%；而蒸番薯、煮番薯和烘烤番薯這三種烹飪方式的還原糖損失也在40% 左右。第四，不同烹飪方式對(duì)番薯中維生素C的影響程度不同。

總體而言，番薯不同的烹飪方式會(huì)影響其品質(zhì)及營養(yǎng)成分，油炸番薯因?yàn)槠淇谖端执鄽馕遁^香，能在很大程度上激發(fā)人的食欲，受到很多成年人以及兒童的喜愛，但是油炸過的番薯，由于經(jīng)過了高溫加熱，其中的許多營養(yǎng)成分都已經(jīng)遭到破壞，而且相對(duì)于其他烹飪方式而言，油炸番薯的營養(yǎng)物質(zhì)損失量是最大的，所以從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，油炸番薯的營養(yǎng)價(jià)值不高，不推薦經(jīng)常食用。煮番薯可以保留番薯原有的香甜味和清新味，而且整體口感比較柔軟，比較適合老年人和兒童食用，但是番薯本身比較硬，因此經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的水煮才會(huì)變得松軟，在這個(gè)過程中很容易引起其中的還原糖、蛋白質(zhì)、花青素等與水相融，造成這些營養(yǎng)成分的溶失。蒸番薯主要是憑借著水蒸氣傳熱，加熱溫度在100℃以上，但是整個(gè)蒸番薯的過程屬于密閉空間作業(yè)，整體而言其營養(yǎng)物質(zhì)的流失較少，而且最終能夠保持番薯原有的形狀和口感，但是如果蒸番薯的時(shí)間太長(zhǎng)，也很容易導(dǎo)致其中的維生素C遭受大量損失。烘烤番薯一般用微波爐進(jìn)行，微波是一種高頻交變電磁波，將其用于烘烤番薯能夠在一定程度上使得番薯中的蛋白質(zhì)，水分子等各種分子、離子因?yàn)檎鹗幎a(chǎn)熱，而且整個(gè)過程中，番薯的受熱均勻，能夠很好地確保番薯中的維生素C、蛋白質(zhì)、還原糖、花青素等營養(yǎng)成分依舊保持在番薯中。由此可見，番薯的烹飪方式有多種多樣，但是從營養(yǎng)學(xué)的角度出發(fā)，不同的烹飪方式對(duì)番薯的營養(yǎng)成分保留程度不同，就以上四種烹飪方式而言，其中油炸番薯的營養(yǎng)成分流失最嚴(yán)重，煮番薯次之，蒸番薯和微波爐烘烤番薯能夠在一定程度上降低番薯的營養(yǎng)成分流失程度。經(jīng)過綜合考慮而言，烘烤番薯是番薯營養(yǎng)成分保持最好的一種烹飪方式，是最佳的番薯烹飪方式。

四、降低番薯中營養(yǎng)損失的措施

番薯在烹飪的過程中，其營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)或多或少的受到損失，這是不可避免的，但是為了能夠使番薯保留更多的營養(yǎng)成分，也可以采取一些保護(hù)性措施。具體可以用以下幾種方法，第一，油炸番薯的過程中可以先用一層淀粉或者雞蛋上糊。通過這種掛糊的方式，一方面可以使得番薯中的水分和營養(yǎng)成分不會(huì)大量流出，減少營養(yǎng)成分的損失；另外一方面，也可以避免番薯因?yàn)闇囟忍撸蛊涞鞍踪|(zhì)中的氨基酸被破壞而變性、維生素被大量破壞。第二，適量加醋。番薯中含有大量的維生素等成分，為了能夠使其留在番薯當(dāng)中，可以通過加醋的方式，維持維生素的營養(yǎng)成分，因?yàn)榫S生素具有怕堿不怕酸的特性，因此適當(dāng)?shù)胤糯卓梢员Ａ羝渲械木S生素成分。第三，先洗后切。在番薯去皮之后可以適當(dāng)清洗，但是不能再將其切開之后多次清洗，這樣能夠在很大程度上減少水溶性成分的損失，而且通過現(xiàn)切現(xiàn)烹飪的方式可以降低營養(yǎng)素的氧化損失量。第四，不要用堿。正如前面所說，維生素怕堿不怕酸，堿能夠在一定程度上破壞番薯中的蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)成分，因此在烹飪番薯時(shí)加堿很容易導(dǎo)致原料酥爛，尤其是要避免純堿的使用。

五、結(jié)束語

綜上所述，番薯是一種營養(yǎng)成分含量較高，營養(yǎng)價(jià)值極其豐富的一種食物，而且價(jià)格便宜，種類豐富，遍布于我國大江南北，幾乎每個(gè)人都可以食用。另外，近年來番薯中的營養(yǎng)成分受到大家的廣泛關(guān)注，發(fā)現(xiàn)其中很多物質(zhì)具有抗癌、延緩衰老、增強(qiáng)抵抗力等作用，受到大眾的青睞和歡迎。