早秈稻谷直鏈淀粉含量與食味值關聯(lián)性探索

黃曉贊，黃 冬，張桂福

(廣西壯族自治區(qū)糧油質量檢驗中心，廣西 南寧 530031)

食味值是指按照規(guī)定的程序和方法制成的米飯在氣味、色澤、外觀結構、滋味等各項因素評分值的總數(shù)，它是體現(xiàn)米飯是否好吃的重要參數(shù)，食味值越高，代表制出的米飯越好吃，因此測定食味值有非常重要的意義。

隨著我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們對主食米飯的需求已從追求數(shù)量轉移到健康好吃。標準是引領社會發(fā)展的航行標，在2017年，國家糧食和物資儲備局發(fā)布出臺了一批優(yōu)質糧油的行業(yè)標準，其中《中國好糧油 稻谷》LS/T 3108—2017、《中國好糧油 大米》LS/T 3247—2017(以下將2個標準簡統(tǒng)稱為《好糧油》)標準中，均設有食味值，并要求大于等于80分(見表1)。

在《好糧油》標準中，規(guī)定食味值按照《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》GB/T 15682檢驗方法執(zhí)行，該檢驗方法難度較大，需要獨立的檢測場所、16名及以上初級品嘗員、實驗時間長，而且檢測結果受主觀影響因素較大，所以很有必要找出與食味值有關聯(lián)的，且操作簡單、準確率高的參數(shù)來。

表1 《好糧油》項目食味值

2019年，本中心收集廣西壯族自治區(qū)境內各市送來的355份早秈稻谷，經(jīng)礱谷后，制成大米，分別測定不完善粒、整精米率、異品種粒、水分、黃粒米、谷外糙米、食味值、直鏈淀粉、堊白粒率、堊白度、色澤、氣味、粒型、膠稠度、蛋白質等理化指標，發(fā)現(xiàn)食味值與直鏈淀粉含量有一定關聯(lián)，具體分析如下。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1直鏈淀粉

早秈稻谷、85%甲醇、95%乙醇、氫氧化鈉溶液、乙酸溶液、碘試劑、直鏈淀粉標準溶液、支鏈淀粉標準溶液。

1.1.2食味值

早秈稻谷、參照樣品符合LS/T 1534規(guī)定。

1.2 儀器與設備

1.2.1直鏈淀粉

粉碎機、篩子、分光光度計、水浴鍋、萬分之一分析天平。

1.2.2食味值

實驗礱谷機、實驗碾米機、百分之一天平、電飯鍋。

1.3 實驗方法

收集廣西壯族自治區(qū)境內各市送來的355份早秈稻谷，經(jīng)礱谷后，制成大米，分別測定食味值和直鏈淀粉含量。

1.3.1食味值

按照《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》GB/T 15682—2008進行檢測。

1.3.2直鏈淀粉的測定

按照《大米 直鏈淀粉含量的測定》GB/T 15683—2008進行測定。

2 結果與分析

(1)355個早秈稻谷食味值達到《好糧油》標準的有273個，占比76.9%，82個食味值達不到好糧油標準，占比23.1%，見表2。

表2 355個早秈稻谷食味值

(2)分析355份早秈稻谷食味值、直鏈淀粉數(shù)據(jù)，其分布情況見表3。

表3 食味值和直鏈淀粉含量匯總表

從表3可見，355份早秈稻谷的食味值達到好糧油標準的，其直鏈淀粉分布有相對集中的特點。

擬分別從食味值達到《好糧油》標準和達不到《好糧油》標準的兩種情況，分析檢測數(shù)據(jù)，進一步確認它與直鏈淀粉含量是否有關聯(lián)。

(3)分析食味值達到《好糧油》標準的稻谷，其直鏈淀粉含量有無規(guī)律。從表3可知，檢測的355份早秈稻谷，食味值達到《好糧油》標準的有273個，其直鏈淀粉質量分數(shù)集中分布在10%～21%。

反向分析直鏈淀粉與食味值的關系，從表3可知，直鏈淀粉質量分數(shù)在10%～21%的早秈稻谷有277份，達到好糧油標準的有273份，占比98.6%。

(4)分析食味分不達標的稻谷，其直鏈淀粉含量有無規(guī)律。從表2和表3可知，檢測的355份早秈稻谷，食味值<80的樣品有82個，其中78個直鏈淀粉質量分數(shù)集中在21%～28%。

反向分析直鏈淀粉與食味值的關系，從表3可知，直鏈淀粉質量分數(shù)大于等于21%的共78個，食味值均達不到《好糧油》標準，占比100.0%。

3 結論

通過檢測355份早秈稻中的直鏈淀粉，得出質量分數(shù)在10.0%～21%的，其食味值達到《好糧油》標準的占比98.6%；直鏈淀粉質量分數(shù)大于等于21%的，其食味分不達到《好糧油》標準的占比100%。說明直鏈淀粉含量是與食味值有關聯(lián)的，通過檢測早秈稻谷直鏈淀粉含量范圍，可以間接得出其食味分是否達到《好糧油》標準要求。

4 檢測直鏈淀粉的意義

近年，全國糧食行業(yè)在實施《糧食行業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃綱要》(發(fā)改糧食〔2016〕2178號)有關 “提升糧食質量安全保障能力”規(guī)劃中，已經(jīng)建立健全了一大批糧食質檢機構，覆蓋各地市縣及規(guī)模大的糧食收儲企業(yè)，但各市、縣及糧庫的檢驗機構普遍存在規(guī)模小、人少、檢測能力弱，對檢測食味值有一定難度，不利于《好糧油》標準執(zhí)行和符合好糧油原料的篩查。

檢測早秈稻直鏈淀粉，執(zhí)行方法是《大米直鏈淀粉含量的測定》GB/T 15683—2008，操作簡單，對場所無特殊要求，2個檢驗員配合，每天可以檢測60個樣品，檢測成本也低，準確度高。

現(xiàn)行的《好糧油》標準，沒有限定直鏈淀粉限量值，大量實驗數(shù)據(jù)證明，通過測定早秈稻谷的直鏈淀粉，質量分數(shù)在10%～21%的，可以初步判定其食味值符合《好糧油》標準，直鏈淀粉質量分數(shù)大于等于21%的，初步判定其食味值不符合《好糧油》標準。建議將測定直鏈淀粉列為糧食基層檢驗機構篩查早秈稻谷食味值是否達到《好糧油》標準的補充辦法。