基于氣相色譜-離子遷移譜結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析KCl部分替代NaCl對(duì)宣威火腿揮發(fā)性 風(fēng)味化合物的影響

丁習(xí)林，王桂瑛,，鄒穎玲，趙婭英，葛長(zhǎng)榮，廖國(guó)周,

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)云南省畜產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，云南 昆明 650201）

宣威火腿是云南傳統(tǒng)名特優(yōu)肉制品[1]，以營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美、油而不膩、香氣濃郁著稱于世。多年來(lái)，由于產(chǎn)品含鹽量普遍較高，口感偏咸，嚴(yán)重影響其消費(fèi)及火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。食鹽是目前導(dǎo)致高血壓和心血管疾病等的一個(gè)重要因素[2-4]，降低鈉鹽攝入量可有效降低血壓和患中風(fēng)以及冠心病的風(fēng)險(xiǎn)[5-6]。因此，有必要減少宣威火腿中的鈉鹽含量，降低消費(fèi)者食鹽攝入量或使用鈉鹽的替代物，以滿足消費(fèi)者對(duì)宣威火腿的健康要求。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過(guò)降低肉制品中NaCl的添加量和利用其他鹽部分替代NaCl[7]。然而，NaCl在干腌火腿中具有重要的作用[8]，減少火腿中NaCl添加量具有挑戰(zhàn)性。有研究表明，用替代鹽部分替代NaCl似乎是降低干腌火腿鈉含量的最佳選擇[9]。而KCl與NaCl性質(zhì)較為相似，大量研究表明，適宜替代量的KCl對(duì)干腌肉制品的品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生明顯的不利影響[10-11]。在滿足低鈉干腌火腿要求的前提下，其風(fēng)味是評(píng)價(jià)火腿品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。目前，火腿風(fēng)味的鑒定與表征常采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和液相色譜[12]?，F(xiàn)有技術(shù)中也有使用電子鼻進(jìn)行評(píng)定[13-15]，但是檢測(cè)的精密度較差，成分難以定性。與其他技術(shù)相比，氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)是基于GC中不同的氣相離子在電場(chǎng)中遷移速率的差異檢測(cè)痕量氣體和表征化學(xué)離子物質(zhì)的分析技術(shù)。該檢測(cè)技術(shù)克服IMS技術(shù)分離度差的局限性，使得離子遷移譜信號(hào)響應(yīng)經(jīng)GC預(yù)分離后質(zhì)量上得到顯著改善[16]，通過(guò)GC保留時(shí)間和IMS漂移時(shí)間具有實(shí)現(xiàn)二維分離的潛力。具有靈敏度高、分析速度快、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，且樣品幾乎不需要任何前處理。由于其相對(duì)于傳統(tǒng)分析技術(shù)的諸多優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)在食品質(zhì)量和食品安全方面的應(yīng)用不斷增加，包括食品摻假及產(chǎn)地的鑒別、新鮮度和貯存條件的判定、質(zhì)量評(píng)價(jià)和優(yōu)化、食品成分分析等[17-19]。GC-IMS已被證明可用于分析和表征不同性質(zhì)樣品（如肉制品）中的揮發(fā)性化合物[20-21]。 同時(shí)，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘-判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）等分析不同KCl替代組中揮發(fā)性風(fēng)味的差異。

本研究通過(guò)使用不同比例KCl部分替代NaCl，采用GC-IMS技術(shù)對(duì)不同KCl替代鹽火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)合PCA和PLS-DA等多元統(tǒng)計(jì)分析方法，分析不同KCl替代量的宣威火腿揮發(fā)性風(fēng)味的差異，旨在為低鈉鹽宣威火腿的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選用同批次飼養(yǎng)10月齡的含烏金豬血統(tǒng)的宣和豬，統(tǒng)一屠宰后取豬后腿25 條作為原料腿，平均腿質(zhì)量為（14.77±0.72）kg。于云南省宣威市浦記食品火腿有限公司進(jìn)行腌制發(fā)酵成熟。所有分離用有機(jī)溶劑、滴定標(biāo)準(zhǔn)液及指示劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FlavourSpec?食品風(fēng)味分析與質(zhì)量控制系統(tǒng)（配有自動(dòng)頂空進(jìn)樣器、Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件及GC-IMS Library Search定性軟件） 德國(guó)G.A.S 公司；BZBJ-20型斬拌機(jī) 杭州艾博科技工程有限公司。

1.3 方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將25 條豬后腿隨機(jī)分成5 組，每組5 條。根據(jù)國(guó)內(nèi)外干腌肉制品KCl替代NaCl比例的相關(guān)研究，替代的最大可接受比率在50%～60%[22-23]之間，結(jié)合已有研究結(jié)果設(shè)計(jì)KCl的替代比例。以100% NaCl為對(duì)照，使用KCl分別替代30%、40%、50%和60% NaCl的宣威火腿。

1.3.2 宣威火腿的加工

按照傳統(tǒng)宣威火腿的加工工藝進(jìn)行。各組不同替代量KCl分別與對(duì)應(yīng)的食鹽混合，腌制時(shí)食鹽和鉀鹽的添加量為鮮腿質(zhì)量的6.5%。其工藝流程主要包括：修割定型、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干和發(fā)酵管理等基本步驟。將鮮豬腿在0～4 ℃冷卻48 h，經(jīng)冷藏并修割定型的鮮腿上鹽腌制，分3 次上鹽，每次間隔2～3 d，腌制間室內(nèi)溫度保持在7～10 ℃之間，相對(duì)濕度保持在65%～80%之間；堆碼腌制12～15 d，每隔3～5 d翻壓一次；經(jīng)堆碼翻壓的腌制腿洗曬整形后進(jìn)行上掛風(fēng)干，后期發(fā)酵平均溫度保持在13～16 ℃之間，相對(duì)濕度保持在72%～80%之間。加工時(shí)間從2017年11月到2018年11月?；鹜鹊募庸ぜ鞍l(fā)酵均于云南省宣威市浦記食品火腿有限公司進(jìn)行。

1.3.3 樣品制備

宣威火腿經(jīng)洗霉修割后分別取各組火腿股二頭肌為樣品，除去脂肪和結(jié)締組織，用斬拌機(jī)斬碎后，可直接用于檢測(cè)。每組取3 個(gè)樣品，共15 個(gè)樣品用于GC-IMS分析，其中每個(gè)樣品平行測(cè)定2 次。

1.3.4 GC-IMS測(cè)定

采用GC-IMS氣味分析儀對(duì)不同替代鹽火腿樣品產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行檢測(cè)分析。取1 g樣品于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，60 ℃孵化20 min，經(jīng)頂空進(jìn)樣用GC-IMS儀FlavourSpec?進(jìn)行測(cè)試，經(jīng)G.A.S.開發(fā)的功能軟件分析可給出樣品中揮發(fā)性有機(jī)物的差異譜圖；軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)可對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性分析。GC-IMS分析的主要檢測(cè)參數(shù)如表1所示。

表1 GC-IMS分析參數(shù)Table 1 Working parameters for GC-IMS analysis

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用設(shè)備自帶儀器分析軟件， 包括L A V（Laboratory Analytical Viewer）和插件（Reporter、Gallery plot），以及GC×IMS Library Search定性分析軟件對(duì)不同替代鹽火腿的揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行采集和分析；SIMCA-P14.1用于PCA和PLS-DA；熱圖和聚類分析采用TBtools軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同KCl替代組宣威火腿中揮發(fā)性化合物的 GC-IMS分析

采用頂空-GC-IMS對(duì)不同替代鹽火腿揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析和鑒別。GC-IMS能確定3 個(gè)獨(dú)立的參數(shù)，即分析物在氣相色譜柱中的保留時(shí)間、離子化合物在IMS漂移管中的分離時(shí)間、每個(gè)離子化合物到達(dá)IMS漂移管檢測(cè)器的量（信號(hào)強(qiáng)度），這些數(shù)據(jù)可以用三維圖表示。不同遷移率的離子需要不同的時(shí)間通過(guò)固定的距離（漂移管長(zhǎng)度）向檢測(cè)器漂移，因此在不同時(shí)間（漂移時(shí)間）內(nèi)被檢測(cè)。在漂移過(guò)程中，離子與漂移氣體的中性分子發(fā)生碰撞。與小分子相比，大分子在相同時(shí)間內(nèi)會(huì)發(fā)生更多的碰撞，因此它們的漂移速度較慢[24]。

采用GC-IMS分析不同KCl替代鹽火腿樣品中揮發(fā)性成分的差異，如圖1所示，從不同替代組火腿樣品中各選取1 個(gè)樣品，整個(gè)譜圖即代表了樣品的頂空成分，反應(yīng)離子峰（reaction ion peak，RIP）兩側(cè)的每個(gè)點(diǎn)代表從樣品中提取的揮發(fā)性化合物。顏色代表物質(zhì)的含量，淺藍(lán)色表示低含量，紅色表示高含量，顏色越深表示含量越高。不同KCl替代組的火腿間揮發(fā)性組分可通過(guò)GC-IMS技術(shù)很好分離，且可直觀看出不同替代組的揮發(fā)性化合物差異。不同替代鹽的火腿揮發(fā)性有機(jī)物的差異主要表現(xiàn)在離子峰的位置、數(shù)量、強(qiáng)度及時(shí)間上。

2.2 不同KCl替代組宣威火腿中揮發(fā)性化合物差異分析

為進(jìn)一步直觀觀察不同KCl替代組宣威火腿的揮發(fā)性有機(jī)化合物的變化，根據(jù)火腿揮發(fā)性物質(zhì)GC保留時(shí)間和離子遷移時(shí)間對(duì)揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析，然而，在GC-IMS中，許多揮發(fā)性物質(zhì)由于濃度不同會(huì)產(chǎn)生不同的產(chǎn)物離子，如單體、二聚體和異構(gòu)體，這些產(chǎn)物的保留時(shí)間相似，但漂移時(shí)間不同。通過(guò)軟件內(nèi)置的NIST 2014保留指數(shù)數(shù)據(jù)庫(kù)與G.A.S.的IMS遷移時(shí)間數(shù)據(jù)庫(kù)，確定49 種具體揮發(fā)性物質(zhì)組成（圖2， 表2），主要包括醛類19 種、醇類9 種、酮類11 種、酯類9 種和酸類1 種。

圖1 不同KCl替代組宣威火腿中揮發(fā)性化合物的GC-IMS圖譜Fig. 1 GC-IMS profiles of volatile compounds in Xuanwei hams with different levels of KCl substitution

圖2 宣威火腿樣品中揮發(fā)性化合物特征峰位置點(diǎn)Fig. 2 Characteristic peak location points of volatile compounds in Xuanwei ham samples

表2 宣威火腿揮發(fā)性組分的定性Table 2 Volatiles in Xuanwei ham identified by GC-IMS

續(xù)表2

為進(jìn)一步比較不同替代鹽火腿中揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)的差異，G.A.S.公司開發(fā)的LAV軟件的Gallery Plot插件，可選取圖中待分析區(qū)域，自動(dòng)生成指紋圖譜。選取的區(qū)域編號(hào)與圖2和表2中的標(biāo)記編號(hào)一一對(duì)應(yīng)。如圖3所示，每個(gè)特征峰的顏色代表強(qiáng)度，藍(lán)色為背景，紅色代表物質(zhì)成分，紅色越深表示含量越高。根據(jù)檢測(cè)到的風(fēng)味化合物，所建指紋圖譜清晰地反映不同KCl替代量的宣威火腿各類風(fēng)味化合物的差異。40% KCl替代組中丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、乙酸乙酯的含量較高；乙縮醛在40%～60% KCl替代組中，而在對(duì)照組（100% NaCl）和30% KCl替代組中含量最低；此外，在本研究中，對(duì)照組和30% KCl替代組中的己醛含量明顯高于其他替代組；壬醛、正辛醛和戊醛等在對(duì)照組中含量較高，而在使用了KCl替代后其含量明顯低于對(duì)照組。

圖3 不同KCl替代組宣威火腿中揮發(fā)性化合物的指紋圖譜Fig. 3 Fingerprints of volatile compounds in Xuanwei hams with different levels of KCl substitution

2.3 不同KCl替代組宣威火腿中揮發(fā)性化合物多元統(tǒng)計(jì)分析

2.3.1 基于PCA對(duì)不同KCl替代組宣威火腿的區(qū)分

圖4 PCA得分圖（A）和Hotelling T2分布圖（B）Fig. 4 PCA score plot (A) and Hotelling T2 value range plot (B)

近年來(lái)，隨著風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和多元統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)的普及，統(tǒng)計(jì)分析方法被廣泛應(yīng)用于肉制品的化學(xué)識(shí)別及其風(fēng)味特征成分的研究。PCA可以根據(jù)主成分因子在不同樣本中的貢獻(xiàn)率評(píng)價(jià)樣本之間的規(guī)律性和差異性[25]。利用火腿揮發(fā)性風(fēng)味組分的信號(hào)峰強(qiáng)度進(jìn)行PCA，如圖4A所示，共獲得4 個(gè)PC，累計(jì)＝0.685，Q2＝0.418，雖然模型擬合性較好，但由于Q2小于0.5，表明模型預(yù)測(cè)能力較差。從樣本的聚集、離散程度可知，不同KCl替代組宣威火腿樣本分布均有聚集的部分，也均有離散的部分，表明火腿樣本中均存在差異較大的樣本，因?yàn)闃颖痉植键c(diǎn)距離越近，說(shuō)明這些樣品中所含有的化合物的組成和含量越接近，而這些化合物的組成和含量接近可能是相同處理組間的聚集，也有可能是不同處理組但是化合物含量上相近；反之，樣本點(diǎn)距離越遠(yuǎn)，其差異就越大，這與以上Q2數(shù)值較小的原因一致。但是所有樣品均處于95% Hotelling T2置信區(qū)間內(nèi)，沒有發(fā)現(xiàn)“離群樣本點(diǎn)”，如圖4B所示。PCA屬于無(wú)監(jiān)督分析方法，不能忽略組內(nèi)誤差、消除與研究目的無(wú)關(guān)的隨機(jī)誤差，因此，并不能直接區(qū)分不同KCl替代組的宣威火腿，之后將采用有監(jiān)督的方法進(jìn)行進(jìn)一步研究。

2.3.2 基于PLS-DA對(duì)不同KCl替代組宣威火腿的區(qū)分

圖5 不同KCl替代組宣威火腿PLS-DA得分圖（A）和置換保留圖（B）Fig. 5 PLS-DA scores plot (A) and permutations plots (B) of Xuanwei hams with different levels of KCl substitution

PLS-DA是基于降維的多維向量分析方法，與PCA不同的是，PLS-DA為有監(jiān)督的分析，可以預(yù)設(shè)分類，彌補(bǔ)了PCA方法的不足，強(qiáng)化組間的差異，同時(shí)可以量化特征化合物造成組分差異的程度[26-27]。如圖5A所示，累計(jì)R2X＝0.784，R2Y=0.947，Q2＝0.791，說(shuō)明該模型對(duì)不同KCl替代組宣威火腿具有良好的穩(wěn)定性和較好的預(yù)測(cè)能力，相比于PCA，PLS-DA使組間差異更明顯。采用置換檢驗(yàn)對(duì)PLS-DA模型進(jìn)行驗(yàn)證（重復(fù)次數(shù)200），以獲取隨機(jī)模型的R2和Q2，可作為衡量模型是否過(guò)擬合以及在評(píng)估模型的統(tǒng)計(jì)顯著性上有重要作用。如圖5B所示，最右側(cè)的R2和Q2值均高于左側(cè)的R2和Q2值，R2＝0.46，Q2＝-0.825，Q2為負(fù)值表明回歸線與橫坐標(biāo)交叉或小于0， 從而證明該P(yáng)LS-DA模型可靠，未存在過(guò)擬合現(xiàn)象，且有較好預(yù)測(cè)能力[28]，可以用于解釋不同KCl替代量的宣威火腿風(fēng)味的差異。

2.3.3 不同KCl替代組宣威火腿揮發(fā)性特征標(biāo)志物的篩選與分析

基于P L S-D A 模型分析結(jié)果，變量重要性投影（variable important for the projection，VIP）可以量化PLS-DA的每個(gè)變量對(duì)分類的貢獻(xiàn)，通常將VIP值大于1表示在判別過(guò)程中具有重要作用。VIP值越大，變量在不同KCl替代組火腿間的差異越顯著[29]。其中，以VIP大于1為潛在的揮發(fā)性特征標(biāo)志物，共篩選出24 個(gè)潛在的揮發(fā)性特征標(biāo)志物（表3），包括醇類5 種、醛類6 種、酯類6 種和酮類7 種。為了直觀觀察不同KCl替代組宣威火腿風(fēng)味標(biāo)志物的差異，依據(jù)每個(gè)風(fēng)味標(biāo)志物的峰強(qiáng)度值繪制熱圖。如圖6所示，100% NaCl（對(duì)照組）和30% KCl替代組的風(fēng)味標(biāo)志物聚為一類，40%～60% KCl替代組的風(fēng)味標(biāo)志物聚為一類，其中I區(qū)的風(fēng)味標(biāo)志物其含量隨KCl替代量的增加有逐漸減低的趨勢(shì)；II區(qū)的風(fēng)味標(biāo)志物其含量在不同KCl替代組間的變化主要呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，在40% KCl替代組中達(dá)到最大。

從表3可知，以峰強(qiáng)度值代表各揮發(fā)性化合物含量的高低，特別是丙酸乙酯、2-戊酮（M）、乙酸乙酯（D）和乙縮醛等，其VIP值大于1.2，是影響不同KCl替代組宣威火腿風(fēng)味差異的重要成分。其中，丙酸乙酯在40% KCl替代組中的含量最高，且顯著高于對(duì)照組和其他替代組（P＜0.05），除40% KCl替代組外，各實(shí)驗(yàn)組間均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。2-戊酮（M）含量在對(duì)照組中最低，KCl的替代使2-戊酮（M）的含量顯著增加 （P＜0.05）。乙酸乙酯（D）含量隨KCl替代量的增加呈先增加后降低的趨勢(shì)，在40% KCl替代組中達(dá)到最大。乙縮醛在對(duì)照組和30% KCl替代組中含量極低，而當(dāng)KCl的替代量達(dá)到40%及其以上時(shí)，其含量與對(duì)照組和30% KCl替代組相比顯著增加（P＜0.05）。3-甲基丁醛是重要的甲基醛，當(dāng)KCl替代量超過(guò)30%時(shí)，3-甲基丁醛顯著降低（P＜0.05）。此外，1-辛烯-3-醇、異丁酸乙酯（M）、2-戊酮（M）、2-戊酮（D）和4-甲基-2-戊酮（M）等均在對(duì)照組中含量最低，而KCl的替代使其含量增加。同時(shí)，KCl的替代也會(huì)使一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著降低，如芳樟醇、苯甲醛、2-丁酮（M）等。

表3 不同KCl替代組宣威火腿風(fēng)味特征標(biāo)記物峰強(qiáng)度值Table 3 Peak intensity values of characteristic marker flavor substances in Xuanwei hams with different levels of KCl substitution

圖6 不同KCl替代組宣威火腿風(fēng)味特征標(biāo)記物熱圖和聚類分析圖Fig. 6 Cluster heat map of characteristic marker flavor substances in hams with different levels of KCl substitution

3 討 論

在宣威火腿的加工過(guò)程中，NaCl發(fā)揮了重要的作用，它會(huì)影響蛋白與脂肪的分解氧化等化學(xué)和生化反應(yīng)，最終影響火腿風(fēng)味的形成[30]。NaCl含量的變化會(huì)導(dǎo)致干腌肉制品風(fēng)味的變化[31]。本研究檢測(cè)出的風(fēng)味化合物主要包括醛類、醇類、酮類、酯類和酸類等。其中醛類物質(zhì)由于風(fēng)味閾值較低，在整個(gè)產(chǎn)品風(fēng)味中起著至關(guān)重要的作用[32]，即使微量，也是火腿中最重要的一類風(fēng)味化合物[33-34]。唐靜等[35]通過(guò)氣味活度法對(duì)金華火腿風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)鑒定，得到11 種主體揮發(fā)性化合物，其中 3-甲基丁醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醛等在本實(shí)驗(yàn)中也有檢出。蘇偉等[36]通過(guò)PLSR相關(guān)性分析顯示，肉香與 3-甲基丁醛、己醛及壬醛含量有關(guān)。在本實(shí)驗(yàn)中，己醛含量在KCl替代量超過(guò)30%時(shí)明顯降低，這與Armenteros等[9]的研究結(jié)果一致。2-甲基丁醛和3-甲基丁醛是蛋白水解及亮氨酸和異亮氨酸經(jīng)Strecker降解的產(chǎn)物，具有奶酪、堅(jiān)果和成熟火腿的氣味，且對(duì)火腿的整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[37]。在本研究中當(dāng)KCl替代量超過(guò)30%，3-甲基丁醛含量低于對(duì)照組，這可能是由于KCl較高比例替代NaCl抑制了蛋白質(zhì)水解，從而抑制了火腿中氨基酸的生成。Wu Haizhou等[38]發(fā)現(xiàn)70% KCl替代NaCl抑制了干腌培根中蛋白質(zhì)水解。

醇類物質(zhì)由于其風(fēng)味閾值相對(duì)較高，對(duì)干腌火腿總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[39]。其中比較具有代表性的是脂肪酸β氧化的產(chǎn)物1-辛烯-3-醇，它具有蘑菇味香氣，香氣閾值較低，是火腿中重要的香氣成分，在本研究中1-辛烯-3-醇在對(duì)照組中最低，而KCl的替代使其含量增加，這與唐靜[37]使用40% KCl替代干腌火腿中的結(jié)果基本一致，可能是因?yàn)镵Cl能夠促進(jìn)脂肪的氧化，進(jìn)而促進(jìn)1-辛烯-3-醇的生成。

有些風(fēng)味化合物可由多種途徑產(chǎn)生，氨基酸降解、脂肪氧化以及由于微生物的作用等，如丙酮等一些小于6 個(gè)碳原子的脂肪族化合物[40]。有研究認(rèn)為[41]酮類化合物尤其是2-酮類化合物對(duì)肉類和肉制品的風(fēng)味有重要作用。在本研究中，2-戊酮是重要的風(fēng)味特征標(biāo)記物，KCl的替代均使2-戊酮的含量顯著增加，Zhang Yingyang等[33]的研究中也得到類似的結(jié)論。酯類化合物是一種重要的揮發(fā)性化合物，由于其閾值較低，使得發(fā)酵肉制品具有獨(dú)特的風(fēng)味[42]。在本研究中酯類風(fēng)味標(biāo)記物質(zhì)均呈現(xiàn)出隨KCl替代量的增加其含量呈先增加后降低的趨勢(shì)，因?yàn)樵诨鹜戎幸欢舛鹊腒Cl可能會(huì)加速蛋白質(zhì)水解[43]，生成更多的醇類，并與游離脂肪酸反應(yīng)形成更多的酯類，這與Zhang Yingyang等[33]研究結(jié)果基本一致，而隨后降低則可能是由于水分含量的增加導(dǎo)致。此外，KCl替代量不超過(guò)60%時(shí)，苯甲醛含量隨鉀鹽替代比增加而降低， 童紅甘[44]在鉀鹽替代對(duì)傳統(tǒng)板鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響研究中也得到類似的結(jié)論。

4 結(jié) 論

本研究采用GC-IMS對(duì)KCl不同替代量宣威火腿中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析檢測(cè)，共定性識(shí)別出了49 種揮發(fā)性化合物，包括醛類19 種、醇類9 種、酮類11 種、酯類9 種和酸類1 種。同時(shí)結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法分析不同KCl替代組宣威火腿中的揮發(fā)性成分的變化，通過(guò)PCA、PLS-DA均可直觀對(duì)不同KCl替代組宣威火腿中的揮發(fā)性成分進(jìn)行有效區(qū)分，利用PLS-DA建立的相關(guān)模型，得出VIP相關(guān)物質(zhì)共24 種，其中丙酸乙酯、2-戊酮（M）、乙酸乙酯（D）和乙縮醛等，是影響不同KCl替代組宣威火腿風(fēng)味差異的重要成分。此外，通過(guò)熱圖聚類分析，對(duì)照組與30% KCl替代組宣威火腿在風(fēng)味上較為相似，當(dāng)KCl替代量超過(guò)30%，3-甲基丁醛含量低于對(duì)照組，此外，1-辛烯-3-醇、異丁酸乙酯（M）、2-戊酮（M）、 2-戊酮（D）和4-甲基-2-戊酮（M）等均在對(duì)照組中最低，而KCl的替代使其含量增加。乙酸乙酯、異丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯等酯類化合物在30%和40% KCl替代組中含量較高，但當(dāng)KCl的替代量超過(guò)40%時(shí)，其含量降低。KCl部分替代NaCl改變了宣威火腿揮發(fā)性化合物的形成，最終影響了火腿的風(fēng)味。綜上，為了保持傳統(tǒng)宣威火腿的風(fēng)味，KCl替代量不應(yīng)超過(guò)30%，因此，可減少30%的NaCl添加量，有助于生產(chǎn)低鹽健康的宣威火腿。