善俊
“生滾粥”是一類粥的統(tǒng)稱。所謂“生滾”,就是現(xiàn)煮的意思,將新鮮的食材加入已經(jīng)滾燙的米粥中滾熟。
初次接觸生滾粥是在廣州,見廚師用預(yù)先煮好的白米粥底滾熟新鮮食材,頗為有趣。食材入鍋之后,片刻即熟,最后加入青菜出鍋盛碗,整個(gè)過程迅速而利索,既不會破壞粥底的綿滑,也能夠保證食材的本味。
我喜愛生滾粥,最愛的就是它的“包容”性。生滾粥里的食材可自由搭配,想吃什么便往粥底里加,令人吃得爽快。生滾粥可謂“百搭”,但無論添加何種食材,其做法都是先熬制好白米粥底,再加入其他食材滾熟。
根據(jù)食材的不同,生滾粥也可細(xì)分為牛肉粥、海鮮粥等各式粥種,不過,生滾粥里最有名的當(dāng)屬“豬雜粥”,有的人甚至認(rèn)為豬雜乃是生滾粥的標(biāo)配。讓豬雜的鮮美融入甘香的粥底,堪稱天下絕味。豬雜粥還有個(gè)氣派的稱謂——“狀元及第粥”,這碗粥里,還有著一則故事。
相傳明代嶺南才子倫文敘幼時(shí)家貧,以賣菜為生。一粥鋪店主憐其年幼,便每日到倫文敘家買一擔(dān)菜,并要他送到粥鋪。每當(dāng)倫文敘到粥鋪時(shí),店主便用剩余食材生滾白粥,免費(fèi)請倫文敘吃。后來,倫文敘考中狀元,衣錦還鄉(xiāng)時(shí)特地前往感謝店主,店主又為其做了一碗豬雜粥,于是,豬雜粥就成了“狀元及第粥”?;蛟S正因?yàn)槿绱?,人們都喜歡豬雜粥的好彩頭。
生滾粥簡單而又美味。它的味道全憑食材之間互相激發(fā)而出,并不添加化學(xué)調(diào)味品,滾好的粥,也只用蔥絲、姜絲或香菜提鮮。但熬好的生滾粥粥水稠密、口感濃郁。
廚師朋友告訴我,生滾粥的美味關(guān)鍵在于粥底,其要求是“米水交融”。熬粥前需用油對大米進(jìn)行浸泡,下鍋后將大米熬足兩小時(shí),直到看不出大米的粒狀,只能勉強(qiáng)看出些許絮狀米花時(shí),大米與水方才完全融合,行家將其叫作“爆花”,這樣的粥底稠滑略糊口。
粥底熬制完成后再下食材、起鍋,這個(gè)流程用時(shí)大都不過一分鐘,在食材落入粥底的瞬間,極高的溫度可以逼出食材的鮮味,使粥和食材相互交融,生滾粥也因此更加綿滑鮮香。生滾粥不僅美味,還有許多益處。粥本就營養(yǎng)豐富,加入食材做成生滾粥,在保證食材營養(yǎng)的同時(shí),也讓清淡的粥味道豐富了起來,不僅暖身,而且健康。
熬生滾粥不難,但是要熬一鍋好的生滾粥卻不容易。平日里,我們在粥鋪所見到的生滾粥,都得預(yù)先準(zhǔn)備好粥底,最后才能迅速滾熟食材起鍋。但在這個(gè)流程之前,廚師需要耗費(fèi)幾小時(shí)精心熬制。我們見到最后“滾熟”的過程,只是制作生滾粥時(shí)最絢爛的時(shí)刻而已。
日常生活中,我們似乎不太在意生滾粥里的米粒是否已經(jīng)熬制到位。我熬不出好粥之關(guān)鍵,在于內(nèi)心的浮躁,常常想一步到位,不愿為一碗粥付出太多時(shí)間。卻不知一碗生滾粥,不止果腹,落到肚里,還能給人帶來道不出的踏實(shí)與舒暢。
一碗看似簡單的生滾粥,若沒有付出足夠的時(shí)間和精力,也不會那樣美味。世間所有的美味,都值得用心去等待。生活亦如此,我們唯有不斷努力汲取養(yǎng)分、打磨自己,才能熬出人生里最美味的那碗粥。