胡慧靈

“詩圣”杜甫“七齡思即壯”，開口就詠鳳凰，胸懷“會(huì)當(dāng)凌絕頂，一覽眾山小”的壯志豪情，也目睹了“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的魔幻現(xiàn)實(shí)。戰(zhàn)亂流離，蜀中漂泊，他屈身于“屋漏無干處”的茅屋，卻渴望“大庇天下寒士俱歡顏”。他一生許身社稷，憂愁黎庶，官場(chǎng)失意讓他“餓走半九州”，只能期待通過安“胃”換來絲絲安慰，將那些失意化為詩意。

翻閱《杜工部集》，詩詞如美饌，佳肴似詩詞。在杜甫隱逸超脫的筆下，食物格外清雅出塵，既有“銀絲鲙、五柳魚”等水陸之珍，也有“桑落酒、曲米春”等杯中之物，更有 “槐葉冷淘、錦帶羹”等蔬食佳味，光是聞其名就已為之傾倒。

杜甫的詩意令人傾倒，立體環(huán)繞的暑意則令人暈倒。

在“千里清蒸，萬里紅燒”的暑日里，沒有空調(diào)續(xù)命，古人怎樣才能實(shí)現(xiàn)“透心涼，心飛揚(yáng)”？為了涼快一點(diǎn)，古人全力以赴。既有橫貫古今的精神消暑法—“心靜自然涼”，也有一系列消暑神器，如“涼友招清風(fēng)”的手動(dòng)風(fēng)扇（搖扇）、“一枕最幽宜”的瓷枕、號(hào)稱“消暑黑科技”的冰鑒、五花八門的冷飲涼食等。

眾多消暑良方里，冷飲涼食是最穩(wěn)妥的。因?yàn)橐坏┫露牵焓潜?，心也是冰的，從?nèi)到外，暑氣全消。杜甫格外認(rèn)同這一點(diǎn)，因?yàn)樗彩莻€(gè)不耐暑熱的人，夏夜嘆“永日不可暮，炎蒸毒我腸”，由此偏愛各種夏日限定冰品涼食。

他吃瓜果，講究“浮瓜沉李”。五代王仁裕在《開元天寶遺事》中記載“唐都人伏天，于風(fēng)亭水榭，雪檻水盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，通夕而罷”，描述了唐朝人伏天時(shí)采取的消暑方式，等同于現(xiàn)在的冰鎮(zhèn)瓜果，只不過在冰塊還是稀缺資源的古代，尋常百姓多用涼水來浸泡瓜果。

作為一名優(yōu)秀的“吃瓜群眾”，杜甫對(duì)浸泡瓜果有著獨(dú)到的見解。唐永泰二年（766年）暮春，杜甫入夔州（今重慶奉節(jié)），在夔州都督柏茂琳的幫助下，他置地40畝作柑橘園，搖身一變，成為一名“橘官”。柑橘成林，再加上柏茂琳時(shí)不時(shí)贈(zèng)送他許多瓜果，水果自由照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。在杜甫《園人送瓜》里，他就直播了“柏公贈(zèng)瓜，他吃瓜”的往事。“江間雖炎瘴，瓜熟亦不早”，雖說這里是炎瘴之地，瓜卻晚熟；柏公送來的“傾筐蒲鴿青，滿眼顏色好”，青色的蒲鴿（青瓜）看著就賞心悅目，蒲鴿不光顏值達(dá)標(biāo)，清熱解暑功效也十分不錯(cuò)；杜甫為了讓蒲鴿消暑功效最大化，便“竹竿接嵌竇，引注來鳥道”，把竹竿當(dāng)作輸水管，從懸崖絕壁上引來冰涼的山泉，實(shí)現(xiàn)“沈浮亂水玉”。簡單來說，就是杜甫制作了一道冰鎮(zhèn)蒲鴿。山泉水冰鎮(zhèn)后的蒲鴿到底有多涼呢？杜甫形容其“落刃嚼冰霜，開懷慰枯槁 ”，實(shí)打?qū)嵉猛感臎觯?/p>

不僅如此，飽受牙疼折磨的杜甫竟然秉承“冷熱酸甜，想吃就吃”的原則，在夔州完全放飛自我，既要感受“落刃嚼冰霜”，還要體驗(yàn)“經(jīng)齒冷于雪”。

唐大歷二年（767年），杜甫在夔州瀼西（今重慶奉節(jié)東瀼水西岸）作《槐葉冷淘》，詳細(xì)記載了這種古早涼面（一說是涼粉）的做法：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無?！钡谝徊?，采摘，擇取鮮嫩的槐樹葉；第二步，焯水，將采摘好的槐樹葉洗凈后在滾燙的開水里過一遍；第三步，研磨，將焯完水的槐樹葉放入容器搗碎待用；第四步，過濾，將搗碎后的槐樹葉倒入水中，充分?jǐn)嚢韬箪o置沉淀，再把水濾清，就得到了純凈的槐樹葉汁；第五步，和面，用剛剛萃取好的槐樹葉汁來和面，制作槐葉面；第六步，冷淘，槐葉面煮熟后，將其浸泡在涼水里。經(jīng)此步驟，一碗冰涼爽口的“槐葉冷淘”就大功告成了。“哧溜”一口“槐葉冷淘”，清涼一夏。

“槐葉冷淘”不僅口感霸道，還因顏值過硬，霸占著夏日的門面。杜甫寫道“碧鮮俱照箸”，玉潤碧鮮的“槐葉冷淘”質(zhì)地清冷透亮，足以映照筷影。如此佳肴美味，心系朋友、心懷君主的杜甫，怎會(huì)獨(dú)自享用呢？他寫道“香飯兼苞蘆”，為了不破壞“槐葉冷淘”的美感，他將盛放“槐葉冷淘”的器具一并贈(zèng)予；又感嘆道“君王納涼晚，此味亦時(shí)須”，印證了蘇東坡對(duì)他的評(píng)價(jià)—“一飯未嘗忘君”。

自古以來，“天府之國”四川沃野千里，江河縱橫，河鮮肥美誘人。杜甫喜歡吃魚，在他留下的詩詞里，曾數(shù)次稱贊蜀魚。唐寶應(yīng)元年（762年），他前往梓州時(shí)贊蜀地“江魚美可求”，前往綿州時(shí)則詠魴魚“肥美知第一”。唐廣德二年（764年），他自閬州歸成都途中頌丙穴魚（俗稱“雅魚”）“魚知丙穴由來美”，到江陵則是想到有“白魚如切玉”，就連客人到訪，他都會(huì)想到“呼兒問煮魚”來款待。

從這些詩句里不難看出，杜甫對(duì)魚的熱愛已然刻進(jìn)了骨子里。他萬萬沒想到的是，筆下的蜀魚會(huì)在某一天“游”到他手下，成為傳世名菜—五柳魚。相傳，杜甫邀請(qǐng)好友到草堂吟詩作賦。不知不覺就到了晌午時(shí)分，這可讓杜甫發(fā)了愁。堂堂“詩圣”竟是菜肚老人，日子過得清貧，家里都拿不出來像樣的飯菜招待客人。正當(dāng)他苦惱之時(shí)，只見家人從門前的浣花溪里釣上一條大魚。杜甫喜不自勝，接過魚徑直走入廚房，準(zhǔn)備一展廚藝。他將魚開膛破肚，清洗干凈，加上佐料放入鍋中蒸制。蒸熟后，將各種蔬菜切成細(xì)條，均勻地撒在魚背上，又將甜面醬調(diào)成汁，燒熱后澆在魚上，一道出自杜甫之手的家常魚就端上了桌。

眾人甚是驚訝，爭相伸筷品嘗，果然色美味香，得知這道魚還沒有命名，眾人又紛紛取起了名字。有人說，這魚來自浣花溪，就叫“浣溪魚”吧；有人不同意，認(rèn)為這道魚是杜甫原創(chuàng)，應(yīng)該叫“杜甫魚”或“老杜魚”；還有人覺得“草堂魚”更合適。就在大家爭論不休之時(shí)，杜甫發(fā)話了：“此魚背部覆有五顏六色的菜絲，形似柳葉，不覺想起了‘五柳先生’，不妨就叫‘五柳魚’吧。”眾人一致覺得這個(gè)名字頗具詩意，“五柳魚”就這樣誕生了。后來，杜甫與“五柳魚”的故事一傳十、十傳百，“五柳魚”更是成為蓉城里的一道名菜。

杜甫親自烹飪的“五柳魚”為眾人津津樂道，他本人則對(duì)宴會(huì)上吃到的魚生念念不忘。魚生，古稱“鲙”，專指生魚片。在我國，食用生魚片這一飲食行為古已有之。食鲙之風(fēng)最早可追溯至周宣王五年（公元前823年），盛行于春秋，普及于漢晉，鼎盛于唐宋，后傳到日、韓等地。

唐天寶十二年（753年）初夏，杜甫陪同友人游覽何將軍山林，并被主人留下做客。琳瑯滿目的山林物產(chǎn)和舒適宜人的大山景致讓杜甫詩興遄飛，留下一組五言律詩。在這組律詩中不乏美饌佳肴，有棗有藕—“棘樹寒云色，茵蔯春藕香”，也樂在烹筍摘梅—“綠垂風(fēng)折筍，紅綻雨肥梅”，更有高質(zhì)量宴席—“鮮鯽銀絲膾，香芹碧澗羹”?！般y絲膾”也作“銀絲鲙”，是指用鮮活鯽魚切成的魚肉絲，其細(xì)致程度堪比銀絲，由此得名。這場(chǎng)宴席杜甫吃得甚是滿意，“翻疑柁樓底，晚飯?jiān)街行小?，酒酣飯飽之際，竟分不清自己身在何處。

唐乾元元年（758年）冬天，杜甫暫離華州到東都洛陽探親，出潼關(guān)途經(jīng)閿鄉(xiāng)，受到縣尉姜七的熱情接待。杜甫作《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)膾戲贈(zèng)長歌》以示答謝，還原了當(dāng)時(shí)的盛宴場(chǎng)景：“姜侯設(shè)膾當(dāng)嚴(yán)冬，昨日今日皆天風(fēng)。河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯宮……無聲細(xì)下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥……”為了歡迎杜甫，姜七特意派人從黃河里鑿冰捕魚，請(qǐng)大廚制作魚鲙。大廚切生魚片的技藝高超，快刀迅速將魚切成薄如蟬翼的雪花片，滑嫩爽口的生魚片讓杜甫“東歸貪路自覺難，欲別上馬身無力”。

唐寶應(yīng)元年（762年），杜甫送別老友嚴(yán)武，從成都一直送到了綿州（今四川綿陽）。而杜甫的從侄孫正好就在綿州任官，自然是要設(shè)宴款待一番。從侄孫設(shè)宴的地方正是觀漁之地，現(xiàn)捕現(xiàn)殺，保證食材的新鮮度，類似于如今的點(diǎn)殺模式。視覺和味覺的雙重盛宴沖擊著杜甫，詩興盎然的他又寫下《觀打魚歌》以饗世人：“綿州江水之東津，魴魚鱍鱍色勝銀……饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高……魴魚肥美知第一，既飽歡娛亦蕭瑟……”綿州的魴魚脂肪豐富，肉質(zhì)鮮美，是做魚生的絕好食材。從江里捕撈的魴魚在漁網(wǎng)里活蹦亂跳，大廚左右揮刀，不一會(huì)兒魚生就堆滿了。潔白無瑕、薄如蟬翼的魚生堆在盤子里，就像是一堆白雪。此情此景，杜甫一句“魴魚肥美知第一”，直接把魴魚送到魚生排行榜的首位。

在杜甫的美食榜上，沉瓜浮李、槐葉冷淘、五柳魚、銀絲鲙通通上榜，粗茶淡飯也好，玉盤珍饈也罷，無不展現(xiàn)著真實(shí)的杜甫：腳踏泥濘也會(huì)仰望星空的“詩圣”杜甫，無論是身居草堂還是蔬食果腹，他總能在失意中治愈心情，在詩意里撫“胃”自安。