寧天珍

（新疆昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院 護(hù)理分院，新疆昌吉 831100）

隨著人們對于健康飲食各方面需求越來越細(xì)致，食品化學(xué)檢測技術(shù)長期以來發(fā)展的局限性和滯后性，逐步凸顯出包含食品添加劑濫用、農(nóng)殘超標(biāo)等食品安全方面的問題。問題食品會嚴(yán)重地威脅到人們的日常生活與身心健康?，F(xiàn)今，我國存在的許多食品安全問題中，還有一類比較突出且呈逐年遞增之勢的就是在食品中使用有潛在危害的化學(xué)試劑的問題。

1 食品安全問題的具體表現(xiàn)

1.1 濫用食品添加劑

合理含量食品添加劑的使用，不僅不會對人們的身體造成危害，還能夠提高食品的口感，使食品不會變質(zhì)或者腐敗。但是有部分無良商家，為了自身的利益最大化，不顧消費(fèi)者的身體健康和生命安全，濫用一些對人體有害的添加劑，導(dǎo)致大量食品問題的出現(xiàn)，比如說奶粉、含有瘦肉精的豬肉、地溝油等，這些在社會上引起巨大反響的食品問題，都只是食品問題的冰山一角，給人們的健康生活帶來極大的威脅。

1.2 化學(xué)物質(zhì)殘留過量

化學(xué)殘留是我國食品安全問題比較大的一個因素，我國作為農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)不僅是我國重要的國民經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)之一，也是工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。為了能夠增產(chǎn)、抗旱、抗?jié)?、抗倒伏、抗病蟲害，人們在農(nóng)作物種植的過程中，使用了大量的農(nóng)藥和化肥，雖然保證了農(nóng)作物正常生產(chǎn)，但也使農(nóng)作物長時間接觸化學(xué)物質(zhì)，在潛移默化中對農(nóng)作物造成了影響，很多農(nóng)作物在成熟后都?xì)埩糁瑯?biāo)的化學(xué)物質(zhì)。

1.3 微生物污染現(xiàn)象

微生物污染也是食品安全問題的誘因之一，主要指的是微生物本身對食品造成的污染，還有微生物在新陳代謝過程中對食品造成的毒害和污染。由于微生物無處不在，如果在衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的環(huán)境下進(jìn)行食品的生產(chǎn)加工運(yùn)輸，就會導(dǎo)致人們在食用問題食品時出現(xiàn)中毒的現(xiàn)狀，嚴(yán)重的還會威脅人們的生命安全。

1.4 獸藥殘留

我國家畜家禽主要的養(yǎng)殖方式就是養(yǎng)殖場養(yǎng)殖，但是養(yǎng)殖場養(yǎng)殖一般都會使用抗生素，抗生素的使用能夠讓家禽家畜迅速成長。但是如果人們食用了喂了抗生素的家禽家畜，他們體內(nèi)的抗生素就會轉(zhuǎn)移到人們身上，在日積月累的過程中，人們體內(nèi)的抗生素會越來越多，對人們的身體造成極大的危害。比如說威脅最大的青霉素和氯霉素以及鏈霉素等抗生素，大量堆積在人體內(nèi)，會讓人們出現(xiàn)貧血和耳鳴的癥狀，如果出現(xiàn)在懷孕的女性體內(nèi)，還會增加?jì)雰旱幕温省?/p>

2 我國食品安全檢測中存在的問題

我國對食品安全是非常重視的，在食品的檢測上，也在不斷地加強(qiáng)食品檢測的范圍和力度，力求不讓有問題的食品流入市場。但是食品的安全管理是一個漫長的過程，我國對于食品龐大的需求也直接決定食品安全檢測的復(fù)雜性。

2.1 食品檢測標(biāo)準(zhǔn)不明確

食品檢測標(biāo)準(zhǔn)是很難有一個精準(zhǔn)的界限，這是因?yàn)椴煌氖称匪枰脑牧鲜遣灰粯拥模词故窍嗤脑牧?，加工工藝的不同，也會?dǎo)致食品成品不同，存在很多本質(zhì)上的區(qū)別。除此之外，食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中，運(yùn)輸條件和環(huán)境也不盡相同，如果采用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不能夠得出準(zhǔn)確的檢測報(bào)告。因此，在檢測的過程中，要根據(jù)食品的特點(diǎn)進(jìn)行檢測?，F(xiàn)階段我國食品安全問題還是有很多的，尤其是添加劑的濫用，各種食品中都含有或多或少的添加劑。因此對于食品安全檢測需要由足夠的專業(yè)性，也需要不斷擴(kuò)大檢測的范圍，才能檢測出食品添加劑的含量和種類。事實(shí)上，由于食品檢測的復(fù)雜性，導(dǎo)致部門檢測人員在檢測的過程中，沒有采用精準(zhǔn)性、針對性的檢測方法，造成檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。還有部分檢測人員檢測責(zé)任意識淡薄，為了提高檢測的效率，采用綜合性的檢測方法來對食品進(jìn)行檢測，同樣不能得到精準(zhǔn)的食品安全檢測報(bào)告。因此我國的市場監(jiān)督部門，要充分了解市場的檢測標(biāo)準(zhǔn)，在這個基礎(chǔ)上，不斷完善食品安全的化學(xué)檢測方法，提高檢測技術(shù)水平，增加檢測準(zhǔn)確度。

2.2 企業(yè)誠信缺失

企業(yè)誠信缺失的因素是想要利益最大化，生產(chǎn)不合格的食品或者是添加大量的食品添加劑，從而導(dǎo)致食品安全問題頻繁上演。社會上存在的瘦肉精和奶粉等都證明了部分企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營方面重大誠信缺失問題。這就需要國家不斷規(guī)范食品安全市場，加大監(jiān)管力度，從的根本上杜絕食品安全問題。

2.3 食品產(chǎn)業(yè)鏈不完善

我國的食品產(chǎn)業(yè)鏈雖然種類很多，但是規(guī)模普遍都比較小，分布也不是很集中，從集約的程度上看，還是相對較差的。除此之外，很多企業(yè)食品生產(chǎn)的環(huán)境也比較簡陋，工作人員的技術(shù)和素質(zhì)普遍不是很高。在這種情況下，就需要企業(yè)不斷地投入和創(chuàng)新，國家給予相應(yīng)的扶持方案，促進(jìn)我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3 化學(xué)分析技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

3.1 光譜檢測技術(shù)的應(yīng)用

光譜檢測技術(shù)是現(xiàn)階段食品檢測中最受歡迎的檢測技術(shù)之一，這不僅僅是因?yàn)楣庾V檢測高效準(zhǔn)確，而且也是因?yàn)楣庾V檢測法能夠檢測的范圍比較廣。光譜檢測技術(shù)主要是通過利用光的原理來對食品進(jìn)行檢測，通過收發(fā)和折射的手段，準(zhǔn)確分析食品中包含的元素。光譜檢測技術(shù)常用的方式有三種：①熒光分析法。熒光分析法是比較先進(jìn)的檢測技術(shù)，主要技術(shù)原理是通過紫外光照射送檢的食品，食品內(nèi)部的分子因?yàn)樽贤夤獾恼丈涠l(fā)出熒光，根據(jù)熒光的特性來分析食品所含有的成分。熒光分析法部件穩(wěn)定高效，而且精度和靈敏度都比較高，再加上熒光分析法的成本比較低，因此應(yīng)用比較廣泛。②紅外光譜分析法。紅外光譜分析就是通過紅外光譜檢測食品的物質(zhì)成分，主要的技術(shù)原理是食品會分解吸收部分光線，從而得到相應(yīng)的檢測結(jié)果。紅外光譜分析法出現(xiàn)的時間短，但成本低且沒化學(xué)添加劑，因此在農(nóng)產(chǎn)品的檢測中比較常用。③等離子發(fā)射譜分析法。這種方法屬于物理學(xué)上的一種定義，主要是通過電離陰陽離子的方式。

3.2 化學(xué)添加劑在食品檢測中的應(yīng)用

液相色譜檢測技術(shù)是檢測食品添加劑的有效方法，高效，準(zhǔn)確，操作簡單，同時還能夠?qū)Χ鄠€食品添加劑進(jìn)行檢測。比如說在油脂分類抗氧劑含量的測試中，液相色譜檢測技術(shù)短期內(nèi)就檢測到里面所含哪些物質(zhì)。再比如說一些常見的化學(xué)添加劑山梨酸、苯甲酸、糖精鈉等都可以借助固相萃取-高效液相色譜檢測法進(jìn)行檢測；檸檬黃、日落黃、新紅、胭脂紅等著色劑也可利用液相色譜法進(jìn)行檢測；離子色譜檢測技術(shù)應(yīng)用的比較早，優(yōu)點(diǎn)也非常明顯，不僅測試的范圍廣，而且外界環(huán)境和條件不會影響檢測的結(jié)果，同時，氣相和液相檢測技術(shù)不能進(jìn)行檢測的食品，離子色譜技術(shù)也能夠進(jìn)行檢測；氣相色譜檢測技術(shù)主要是通過氣體的流動相進(jìn)行食品的檢測，它的選擇性好，測試的靈敏度也比較高，非常適用于沸點(diǎn)在500℃以下，熱穩(wěn)定性良好，相對分子質(zhì)量在400以下的物質(zhì)。但是如果有高沸點(diǎn)和高熔點(diǎn)的物質(zhì)，就不能檢測出來。分光光度計(jì)法檢測技術(shù)是通過測定被測物質(zhì)在特定波長處或一定波長范圍內(nèi)光的吸收度，對該物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析的方法，其中包括紫外-可見分光光度計(jì)法、原子吸收分光光度計(jì)法等。它具有靈敏度高、操作簡便、快速等優(yōu)點(diǎn)，是食品檢驗(yàn)中最常用的實(shí)驗(yàn)方法。比如：亞硝酸鹽是被廣泛用于肉類加工食品中的一種化學(xué)添加劑，利用紫外-可見分光光度計(jì)法可以有效測定食品中亞硝酸鹽的含量；包裝飲用水中硫酸鋅的含量（最大使用量為0.006g/L）及食品中滑石粉的含量（最大使用量為20.0g/kg）可以通過原子吸收分光光度計(jì)測量。

3.3 固相萃取技術(shù)

固相萃取技術(shù)的核心就是通過固體吸附劑對化學(xué)物進(jìn)行吸附，從而排除特定化學(xué)物對實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果的影響。然后再通過洗脫液洗脫對應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，也可以采取加熱吸附的方式，實(shí)現(xiàn)分離和富集。這樣一來，就能夠集中檢驗(yàn)相對應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)。固相萃取技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是能夠針對性的檢測某些化學(xué)物，在食品檢測中避免其他化學(xué)物質(zhì)的影響，對食品檢測的結(jié)果真正真實(shí)可靠。同時也能夠分離檢測物和干擾化學(xué)物質(zhì)的合成，在測試品的回收上起到極大的作用。

3.4 化學(xué)非顯色分析

化學(xué)非顯色分析技術(shù)是食品檢測中常用的檢測技術(shù)之一，主要的檢測依據(jù)是化學(xué)反應(yīng)，根據(jù)相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)情況和結(jié)果來驗(yàn)證食品中的含量，相關(guān)檢測人員可以通過化學(xué)反應(yīng)來確保檢測食品的安全性?；瘜W(xué)非顯色分析主要的分析依據(jù)有2個方面：①食物的樣品，②化學(xué)反應(yīng)的情況和試劑反應(yīng)的顏色，如果測試的樣品存在成分上的問題，那么就能夠通過顏色和反映的情況顯現(xiàn)出來。即使在現(xiàn)階段，化學(xué)非顯色分析技術(shù)在食品安全檢測中應(yīng)用的也相當(dāng)普遍，很多企業(yè)和國家也對此進(jìn)行了創(chuàng)新性的研究。

4 食品安全檢測的策略

人類最基本的物質(zhì)生存條件就是食品，食品安全問題也一直是全人類關(guān)注的重要安全問題之一，為了提高食品的質(zhì)量和安全，各國都在加大食品安全的監(jiān)管力度。我國早在2015年就實(shí)施了《中華人民共和國食品安全法》，并不斷地完善。

近些年來，我國食品安全問題頻發(fā)，不僅給消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重的威脅，而且也極大損害了人們對國產(chǎn)商品的信任度，從而導(dǎo)致國產(chǎn)食品滯銷，進(jìn)而影響我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。為了保證食品安全，就必須從源頭著手，徹底杜絕有問題食品的出現(xiàn)，同時也要不斷加大食品檢測力度。企業(yè)也要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，不管是采購還是生產(chǎn)，不管是流通還是銷售，都需要嚴(yán)格按照流程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督。食品檢測結(jié)構(gòu)也要警惕食品安全問題，在檢測的過程中務(wù)必精益求精，認(rèn)真負(fù)責(zé)地對待送檢的產(chǎn)品，通過先進(jìn)的技術(shù)，認(rèn)真仔細(xì)的工作態(tài)度，將食品的檢測結(jié)果公正地反饋給企業(yè)。消費(fèi)者在進(jìn)行食品采購的過程中，也要加強(qiáng)自身的安全意識，具有基本辨別問題食品的能力，并對食品的外觀和包裝進(jìn)行簡單的辨別，查看是否異樣，同時對食品的生產(chǎn)日期、質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期等進(jìn)行查看，如果發(fā)現(xiàn)異常，立即向有關(guān)部門反應(yīng)，維護(hù)自己的合法權(quán)益。

5 結(jié)束語

食品安全檢測技術(shù)除了上述的檢測技術(shù)之外，還有生物檢測技術(shù)、微生物污染檢測技術(shù)等。但是目前食品安全問題仍然在不斷凸顯，特別是近年來，食品行業(yè)過量使用化學(xué)添加劑、催熟劑等食品安全問題開始引起食品檢測行業(yè)的高度關(guān)注?；瘜W(xué)檢測是當(dāng)前食品安全領(lǐng)域內(nèi)的一項(xiàng)重要檢測手段，因此，有必要通過對食品安全檢測中的化學(xué)檢測技術(shù)進(jìn)行梳理，以便加深對化學(xué)檢測技術(shù)的了解，并通過積極引入新型的化學(xué)檢測手段，促進(jìn)食品檢測行業(yè)的發(fā)展。