劉麗燕，臧 鵬，杜秉健，楊潔明

（1. 李錦記（新會） 食品有限公司，廣東 江門 529156 ；2. 中國航天員科研訓練中心航天營養(yǎng)與食品工程重點實驗室，北京 100094）

雖然人們的生活水平越來越好，但食品安全事件仍屢見不鮮，這一直是世界關注的焦點之一。航天食品是提供航天員執(zhí)行飛行任務時食用的食品，與地面食品相比，具有安全可靠、方便高效、營養(yǎng)平衡、保健功能等顯著特點[1]。由于航天食品的特殊性，其安全比一般食品具有更豐富的表現(xiàn)形式和復雜的影響因素[2]，對產(chǎn)品安全、質(zhì)量提出最嚴苛要求，必須達到“零缺陷”的目標。調(diào)味品作為航天食品的一個品類，在航天食品領域的應用中展現(xiàn)出其獨特的優(yōu)勢，如我國“神舟七號”飛船的食品品種，除主食、副食、即食、飲品外，還有各種佐餐的調(diào)味品等[3]；“神舟十一號”航天食品類型豐富、品種繁多，包括主食、副食、即食、飲品、調(diào)味品及功能性食品近百種[4]。隨著人類探索太空的任務推進，研究應用“集成式航天食品柜設計”“中式菜肴在軌制作技術攻關”“食材在軌種植技術”“航天食品3D 打印技術研制”及“智能太空廚房系統(tǒng)”為未來面向月球基地、載人火星探測等長期載人航天工程的發(fā)展趨勢[5]。根據(jù)航天員飲食習慣研制專用調(diào)味品，供航天員在軌飛行時根據(jù)自己膳食需要方便快捷地烹飪或配制各種美食，在太空體驗“舌尖上的快樂”，這對保證航天員在軌執(zhí)行任務時的身心健康方面發(fā)揮重要作用。

優(yōu)質(zhì)安全的原料是生產(chǎn)航天調(diào)味品的基礎。航天食品研究工作者提出，針對我國食品原輔料復雜、源頭不易控制、航天食品研制實現(xiàn)途徑復雜等特點，應開展航天食品供應鏈管理模式研究、安全生產(chǎn)規(guī)范研究等，以實現(xiàn)全方位質(zhì)量管理與安全控制[6]。ISO 18238:2015《航天質(zhì)量問題歸零管理》 國際標準的發(fā)布，為航天質(zhì)量“零缺陷”管理最佳實踐提供了具有中國特色并得到各國認可的處理質(zhì)量問題的有效方法。筆者根據(jù)行業(yè)信息及食品安全管理工作實踐，分析影響航天調(diào)味品原料安全的主要因素，并提出看法和建議。

1 影響航天調(diào)味品原料食品安全質(zhì)量風險的主要因素

調(diào)味品原料具有品種多、源頭散、環(huán)節(jié)多、鏈條長等特點，導致諸多風險存在，影響航天調(diào)味品原料食品安全質(zhì)量風險的主要因素有：①大部分原料來自農(nóng)產(chǎn)品，其種養(yǎng)植和收獲加工具有很強的季節(jié)性，食品安全危害風險種類水平不一。部分地區(qū)的土壤與水污染，農(nóng)產(chǎn)品生長受水源、肥料及土壤環(huán)境的影響；一些養(yǎng)植戶為了縮短生長時間，提高產(chǎn)量，農(nóng)藥獸藥過量使用，導致有毒物質(zhì)、化學成分殘余滲透到農(nóng)產(chǎn)品中，從而加大了食品安全隱患，擴大了食品質(zhì)量安全風險來源[7]。②供應商規(guī)模大小不一，質(zhì)量安全意識及技術水平參差不齊。部分供應商對標準法規(guī)理解落實不到位、趨利性強，存在產(chǎn)品加工過程受污染、在食品中添加非食用物質(zhì)或超劑量使用食品添加劑等事件發(fā)生，加大了供應商的食品安全管理難度。③產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的產(chǎn)業(yè)鏈長，食品安全風險存在供應鏈的各環(huán)節(jié)，信息流不對稱是導致一些市場交易者形成“投機行為”的原因之一，在較大程度上導致“道德風險”和“逆向選擇”現(xiàn)象的產(chǎn)生[8]，為食品質(zhì)量安全帶來很多困難。④航天調(diào)味品原料質(zhì)量嚴于一般食品原料，某些專用原料采購規(guī)模不大，影響采購原料安全質(zhì)量的不確定性。

2 調(diào)味品原料食品質(zhì)量安全控制建議

2.1 從產(chǎn)品研發(fā)設計開始，做好事前預防

GJB 9001C—2017《質(zhì)量管理體系要求》要求在開展工作之前必須進行策劃，考慮來自于國際、國內(nèi)、地區(qū)和當?shù)氐母鞣N法律法規(guī)、技術、競爭、市場、文化、社會和經(jīng)濟環(huán)境的因素，確定與所承擔裝備任務相關的法律法規(guī)、標準、使用需求、保障條件等影響因素，應對這些外部和內(nèi)部因素的相關信息進行監(jiān)視和評審，預防或減少不利影響，增強有利影響[9]。航天食品生產(chǎn)任務承擔單位應定期從食品法規(guī)情報組織的網(wǎng)站及各國政府相關的食品網(wǎng)站查詢關于食品的信息，密切跟蹤國內(nèi)外有關食品安全動態(tài)、國內(nèi)外航天計劃中有關食品安全的案例和資料[1]、航天食品營養(yǎng)衛(wèi)生要求，熟悉、理解這些法規(guī)，完善相關標準體系，制定嚴格的食品質(zhì)量安全標準。

因為在軌的失重、輻射等因素可能會對航天員的身體或者生理產(chǎn)生一定的影響，產(chǎn)品設計階段首要的工作就是盡早地、全面地識別食品安全危害。要提前評估產(chǎn)品加工過程是否會通過原材料引入，是否會導致航天員進食后產(chǎn)生一些如過敏等非病原性的生理反應；一些不可食部分（如骨刺、動物皮毛、果核等） 不會對一般消費者造成危害，但在載人飛行時可能會對航天員產(chǎn)生意想不到的危害等影響。在選擇原料及原料預處理時，同一類原料采取好中選優(yōu)的原則，不能把控質(zhì)量安全的原料堅決杜絕應用到產(chǎn)品中，做到“防患于未然”。

2.2 規(guī)范供應商及原料的準入機制

原料在進入公司前必須對供應商資質(zhì)及原料質(zhì)量安全狀況等進行充分調(diào)查，對供方的合法性、合規(guī)性、適宜性等進行嚴格管控，以最大程度地降低由這一環(huán)節(jié)可能引入的風險。

供應商準入和評估流程見圖1 。

圖1 供應商準入和評估流程

2.2.1 供應商的準入管理

尋找新供應商時，首先了解該供應商的誠信度、業(yè)界信譽、是否有食品安全事件發(fā)生等，篩選有潛質(zhì)的供應商進行準入評估。從供應商處取得相關資質(zhì)材料，包括經(jīng)營狀況、穩(wěn)定供貨能力、合法資質(zhì)（生產(chǎn)及經(jīng)營所需的證照、范圍明細、有效期）、食品安全質(zhì)量保證體系、生產(chǎn)工藝過程、第三方認證的情況等，由公司的研發(fā)、技術、標準法規(guī)、品質(zhì)保證團隊及采購部聯(lián)合評估審核，經(jīng)認可的供應商被賦予唯一的供應商代碼，錄入SCM（供應鏈管理）系統(tǒng)中的合格供應商清單中。

對批準準入供應商，建立供應商資料庫，要求供應商及時通報與食品安全質(zhì)量有關的變更，包括但不限于以下條件：生產(chǎn)場地、供應商資料、生產(chǎn)商（制造） 資料、內(nèi)外包裝及標識、成分配方及上游原料產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制及危害監(jiān)控信息、所在國相關法規(guī)政策、自然災害或其他原因而導致不能正常生產(chǎn)供貨等，并根據(jù)這些變更對供應商進行重新評審。

2.2.2 新原料的準入管理

每一種新原料必須經(jīng)技術部門進行安全、法規(guī)、質(zhì)量、食品安全風險控制能力的審查（見圖2），包括但不限于以下條件：食品安全法規(guī)許可、與現(xiàn)行食品安全質(zhì)量標準符合性、與產(chǎn)品工藝的匹配性、加工過程使用到的酶、溶劑、助劑及其他可能的殘留、限量殘留（重金屬、農(nóng)殘、獸殘、非法色素、毒素、非法添加物、瘋牛病等含動物源物質(zhì)的風險等）、特別膳食物質(zhì)（致敏原及添加劑等）、特殊膳食（有機、綠色、轉基因、猶太及清真等認證），組織產(chǎn)品測試結果等。根據(jù)新原料食品安全質(zhì)量初步評估結果，制定原料供應商現(xiàn)場審核條款及指南，定期到現(xiàn)場審核供方經(jīng)營實力、質(zhì)量和食品安全管理方面的表現(xiàn)，供應商現(xiàn)場審核類目舉例（見圖5）。對選定的審核員進行系統(tǒng)培訓，審核組由公司技術部門、采購部成員組成，對供方進行現(xiàn)場評審，根據(jù)現(xiàn)場評估情況，給出審核意見及結果。評估不合格的新原料不能獲準入采購資格。

新原料準入評審見圖2。

圖2 新原料準入評審

評估合格的準入原料被賦予唯一的物料代碼，錄入SCM系統(tǒng)中允許使用的原料清單，形成與被準入的合格供應商一一對應關系。只有經(jīng)批準為合格供應商及合格原料才可進入采購流程。同時，這些原料的詳細法規(guī)技術信息被錄入公司共享信息平臺中，作為公司、相關方共同的數(shù)據(jù)庫。

對批準準入供應商，建立供應商資料庫，要求供應商及時通報與食品安全質(zhì)量有關的變更，包括但不限于以下條件：生產(chǎn)場地、供應商資料、生產(chǎn)商（制造） 資料、內(nèi)外包裝及標識、成分配方及上游原料產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制及危害監(jiān)控信息、所在國相關法規(guī)政策、自然災害或其他原因而導致不能正常生產(chǎn)供貨等，并根據(jù)這些變更對供應商進行重新評審。

2.3 原料食品安全質(zhì)量風險評估管理

“企業(yè)不是走在防范風險的路上，就是走在處理風險事件的路上”，充分體現(xiàn)了風險管理的重要性及緊迫性。公司應全面識別內(nèi)外部環(huán)境因素而影響的原料食品安全危害，包括（不限于） 食品安全風險呈現(xiàn)不同的表現(xiàn)形式及航天食品特性及要求，根據(jù)原料信息、供應商質(zhì)量表現(xiàn)評估、食品安全法規(guī)動態(tài)等，對原料中的生物危害（細菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌等）、化學危害（酸價、過氧化值、添加劑超標、細菌毒素、反式脂肪酸超標、違禁物質(zhì)等）、物理危害（金屬、玻璃、砂石等）、其他危害（過敏源、輻射殘留、轉基因、質(zhì)量缺陷等） 及新型威脅（恐怖活動、蓄意破壞、隱瞞欺詐等） 進行風險分析。綜合運用多學科技術手段，針對每種原料可能出現(xiàn)的危害及威脅進行系統(tǒng)風險分析評價（見圖3），識別出物料風險。經(jīng)風險評估，對不同的危害及威脅，采取相應的控制措施，減少中間環(huán)節(jié)的各種危害污染，以最大限度降低各類風險危害，最終保證食品安全質(zhì)量。重點措施列舉如下：

食品安全風險評估流程圖見圖3。

圖3 食品安全風險評估流程圖

2.3.1 采用垂直供應鏈管理模式

大宗原料采用垂直供應鏈管理模式可實現(xiàn)采購方（用家） 與供應商于整個產(chǎn)業(yè)鏈實時對接、資源整合，提高效率并最大限度地降低食品質(zhì)量安全風險。辣椒、青梅、蒜片等農(nóng)產(chǎn)品采用基地種植加直供管理模式，控制重金屬、農(nóng)藥等危害；大宗海產(chǎn)品原料采用自有原料基地建設，采用專用飼養(yǎng)場圈養(yǎng)模式，控制重金屬、獸藥、貝毒等危害。

2.3.2 污染風險的源頭控制

防止由原料生產(chǎn)種養(yǎng)植、采購地周邊環(huán)境或周圍工業(yè)設施而導致污染，進而影響到成品的食品安全風險。以農(nóng)作物種植業(yè)舉例，應采取對農(nóng)作物生產(chǎn)源頭的農(nóng)業(yè)環(huán)境進行調(diào)研分析，確保土壤、水質(zhì)、空氣等的安全性，因地制宜制定相應的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標準，提出農(nóng)作物種植時種子品種及來源、施用農(nóng)藥限制使用標準、固定的植保員和工人進行種植管理等要求；開展食品質(zhì)量安全知識培訓，提高農(nóng)產(chǎn)品種植人員的食品安全意識；詳細記錄種植過程使用農(nóng)藥、化肥的品種、使用劑量等；到種植基地監(jiān)控農(nóng)藥使用情況；收集分析數(shù)據(jù)，有的放矢地監(jiān)測產(chǎn)品農(nóng)殘等措施。同時，應首選GAP，GVP，GMP，GHP，GPP，GDP，GTP 等良好規(guī)范運行成熟度高的供方進行合作，有效控制源頭的污染風險。

2.3.3 初加工和儲運環(huán)節(jié)的控制

原料源頭的安全控制從根源上保障產(chǎn)品安全，其后加工和貯藏則是農(nóng)產(chǎn)品收獲初加工后的核心食品安全管理。以鹽腌辣椒半制品加工存在的危害為例（見圖4），對新鮮辣椒采收到腌制過程可能出現(xiàn)的物理損傷、加工溫度異常，極易引發(fā)微生物污染；辣椒清洗挑選不干凈導致的沙石、纖維繩等殘余物，加工過程設備器具零件的混入，引發(fā)物理危害；清洗時違規(guī)使用洗滌劑、使用工業(yè)鹽腌制等，導致化學危害；加工貯藏器具不衛(wèi)生，混入污染物，致敏致病菌滋生蔓延；初加工過程監(jiān)測控制不到位，可能導致不合格產(chǎn)品流入下工序。針對這一過程，公司要重點進行標準化食品加工衛(wèi)生規(guī)范及加工工藝的改進，制定系列規(guī)范性文件，細化加工工藝及控制、衛(wèi)生控制、添加劑使用管理、貯運要求、食品保安規(guī)范等，協(xié)助供應商開設質(zhì)量安全檢測項目。派品保員長駐產(chǎn)地培訓督導，將加工規(guī)范要求落到實處。

鹽腌辣椒加工流程見圖4。

圖4 鹽腌辣椒加工流程

2.4 供應商的分級管理機制

調(diào)味品的原料數(shù)量眾多，對供應商和原料進行篩選分級管理，使有限資源用在需重點控制的工作上，提高供應鏈管理的效率和水平。在原料風險識別基礎上，綜合考慮物料的重要性、市場供應的難易、供應商食品安全質(zhì)量保證能力及歷史表現(xiàn)等，分為高、中、低風險原料供應商。高風險原料供應商通過建立原料從上游產(chǎn)業(yè)鏈調(diào)查、種植加工交付過程作業(yè)規(guī)程，增加現(xiàn)場資格審核（見圖5） 及駐廠監(jiān)控的頻率，加強來料跟蹤檢驗等措施進行管理；中風險原料供應商通過定期風險評估，跟蹤原料風險變化態(tài)勢，評估來貨質(zhì)量表現(xiàn)及結合現(xiàn)場審核等方式進行管理；低風險供應商應在準入前進行資格審核，方式可不限于現(xiàn)場審核，可以是第三方審核、文件資質(zhì)審核等方式。不同類型原料供應商在供應鏈中存在不同的食品質(zhì)量安全問題，隨著供應商日常表現(xiàn)、全球食品質(zhì)量安全更新及定期評審結果的變化，動態(tài)調(diào)整原料供應商風險管理級別。

原料供應商現(xiàn)場審核類目見圖5。

2.5 原料到貨的監(jiān)測機制

為有效監(jiān)控每一環(huán)節(jié)可能帶來的食品安全風險，根據(jù)原料交付驗收貯藏使用過程（見圖6） 的特性及危害，建立原料風險監(jiān)控機制及收貨驗收要求，根據(jù)監(jiān)測計劃進行抽檢控制。

原料到貨檢驗流程見圖6。

圖5 原料供應商現(xiàn)場審核類目

圖6 原料到貨檢驗流程

原料送貨前與供應商（或承運商） 提前簽訂《原料裝運控制要求》合同，明確原料送達地點、運輸工具（具體到車牌號、柜號）、配送人，裝運過程質(zhì)量控制、車輛封條號、交付要求等，以免原料運輸環(huán)節(jié)被掉包、污染等風險。對進廠的原料，倉管員檢查運輸工具清潔完好性、運輸工具的封條號的完好性，防止貨物在運輸過程中遭到破壞。品保員復核運輸條件及包裝外觀檢查、進廠合格證、每批原料的檢驗報告及質(zhì)量保證書，依據(jù)原料的采購標準實施抽樣檢驗，實時將檢驗結果上傳到SRM 系統(tǒng)中，通過技術性的系統(tǒng)方法對原料質(zhì)量檢驗數(shù)據(jù)進行快速的記錄與趨勢分析，在系統(tǒng)中標識物料檢驗狀態(tài)及使用狀態(tài)。確保所有原輔料均來自合格供應商，通過來料檢驗、系統(tǒng)審批及物料狀態(tài)標識，杜絕不合格的原料進入生產(chǎn)。

到貨檢驗的原材料按產(chǎn)品特性分別放置不同庫房（包括凍藏庫、冷藏庫、恒溫庫、常溫庫、不同物料的專用庫房、致敏源專用庫房等） 進行貯藏放置，避免交叉污染；各原料庫房入口采用CCTV 監(jiān)控系統(tǒng)，避免存放原料受到人為的惡意破壞。制定庫存航天專用原料質(zhì)量監(jiān)控要求，實時監(jiān)控原料在收儲用等的質(zhì)量安保情況，避免不合格的原料投入使用。鑒于航天食品“零缺陷”的交付要求，落實航天調(diào)味品原料專人管理、雙重復核、動態(tài)監(jiān)控管理措施；生產(chǎn)前評估原料的風險，必要時可于產(chǎn)前提前進行原料應用小試，根據(jù)使用情況及檢測結果，預測擬使用原料與產(chǎn)品工藝配方匹配性；生產(chǎn)使用過程中持續(xù)關注原材料的使用狀況，落實原料使用過程中批號、數(shù)量記錄，過程查驗制度，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格率達100%。

2.6 供應商定期評估機制

構建科學系統(tǒng)的供應商評價機制，通過對供應商定期評估結果進行分析類比、信息交流互動，選擇信譽好、誠信度高、質(zhì)量安全管理體制運行成熟度高、嚴格履行社會責任的良心企業(yè)進行長期合作。食品行業(yè)原料供應商評估一般依據(jù)“安全第一，價格合理”的標準進行，根據(jù)其綜合表現(xiàn)進行季度/年度評估，包括質(zhì)量安全、技術創(chuàng)新、價格、交貨、服務等方面。分別由公司技術部門、采購部等運用SRM 系統(tǒng)規(guī)定程序輸入信息、比較形成評估結果。綜合評估結果實施一票否決制，質(zhì)量安全及服務其中有一項不合格，則被評為不合格供應商。通過與各相關方進行培訓、溝通等方式，持續(xù)提升供應商整體競爭優(yōu)勢。被評為優(yōu)秀供應商的采取增加訂單量及合作項目，培育為公司的戰(zhàn)略合作伙伴。評估為不合格的供應商，采取取消供應商資格，停止物料供應。基于航天調(diào)味品生產(chǎn)的特殊性，價格不是首要考慮的因素，執(zhí)行的是“安全質(zhì)量一票否決”的標準進行評價，遴選綜合評估結果最佳表現(xiàn)的合格供應商為航天調(diào)味品生產(chǎn)提供原料，最大限度地保證質(zhì)量安全“零缺陷”。

2.7 推進信息化建設，建立完善的追溯機制

完善追溯體制的建立，成為質(zhì)量安全系統(tǒng)化管理不可或缺的一部分。在信息化高度發(fā)達的今天，公司需充分利用先進的食品追溯系統(tǒng)連接食品供應鏈上各環(huán)節(jié)，及時了解原料的各種狀態(tài)，有效預防、積極應急處理食品質(zhì)量安全事故，以實現(xiàn)不同資源模塊信息的聯(lián)接和運營網(wǎng)絡?，F(xiàn)就SRM（供應鏈關系管理系統(tǒng)）、SAP（企業(yè)資源優(yōu)化系統(tǒng)） 及CRM（客戶關系管理系統(tǒng)） 系統(tǒng)于航天調(diào)味品信息化追溯系統(tǒng)中的集成應用進行簡單介紹。

SRM 系統(tǒng)應用實現(xiàn)供應商與采購商（用家） 的采購、生產(chǎn)計劃、技術部門、倉庫、市場、財務等部門在同一信息系統(tǒng)平臺協(xié)同管理，具有供應商管理、需求管理、詢報價、合同、采購協(xié)同、質(zhì)量、采購預測、績效考評、移動APP 等管理模塊運行。公司在平臺上通過供應商全生命周期管理，可全面地了解供應商的生命周期及相關信息；供應商信息的系統(tǒng)錄入、維護變更、審批考評、合同管理等由線下轉為線上，各工序流程實現(xiàn)標準化操作；供應商、采購商雙方及時在系統(tǒng)中接受反饋信息，實現(xiàn)信息透明、快捷對接，對每一批原料的批號來源、歷史數(shù)據(jù)的追溯更清晰快捷。SAP 系統(tǒng)應用實現(xiàn)用家（生產(chǎn)者） 的財務、生產(chǎn)、質(zhì)量、營銷、物流、生產(chǎn)計劃、采購等資源模塊信息的聯(lián)接運營。CRM系統(tǒng)的應用實現(xiàn)生產(chǎn)者、銷售、市場、客戶、物流、售后服務等資源模塊信息的鏈接運營。通過物聯(lián)網(wǎng)、云計算等技術打通SRM系統(tǒng)、SAP 系統(tǒng)、CRM系統(tǒng)等應用軟件，實現(xiàn)從原料供應鏈、物流信息、用家（生產(chǎn)者） 接收到投入生產(chǎn)、產(chǎn)品按訂單發(fā)送給客戶等數(shù)據(jù)信息都能在同一系統(tǒng)平臺中快速進行全程追溯、無縫鏈接及高效運行。

有效信息追溯系統(tǒng)的建立，能迅速完成正向追溯（即從某一原料追溯到使用此原料的所有成品、消費者） 和反向追溯（即由某消費者、成品追溯到生產(chǎn)這個成品所使用到的所有原物料），確保每一批原料和產(chǎn)品在任何時候都具有可追溯性，快速查出的原輔料（源頭）、中間品（過程） 和成品（終產(chǎn)品）、客戶（用戶） 相關信息，準確及時掌握產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。根據(jù)追溯的結果可對有風險的原料和產(chǎn)品進行隔離，必要時啟動緊急召回機制，將風險范圍控制到最低。一站式追溯服務平臺系統(tǒng)的應用，充分發(fā)揮供應鏈上下游各個部門的協(xié)同效用，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，滿足市場和客戶需求。

3 結語

原料質(zhì)量安全管理是整個食品安全質(zhì)量管理系統(tǒng)的第一道門檻，依據(jù)影響調(diào)味品原料質(zhì)量安全的風險因素并結合航天食品的特性，通過對研發(fā)設計、新供應商準入、基于特定的風險評估制定管理措施和控制方案、確保可追溯性等方面的探討，明晰優(yōu)化了原料食品質(zhì)量安全管理機制，為航天調(diào)味品質(zhì)量安全“零缺陷”提供基礎保障，為中國航天員和廣大消費者提供更多優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品和服務。