苗理潔

鴨子粉，乍一聽，就聯(lián)想這是鴨子做的粉。其實(shí)，粉是米粉，鴨肉是用來(lái)配粉吃的配料。

在陽(yáng)西縣城一條老街的街口，“林記大碗粉”的招牌赫然在目。然而，食客到店里來(lái)光顧，一進(jìn)門都叫：“ 老板，來(lái)碗鴨子粉！”賣大碗粉的店，鴨子倒成了人們口中的招牌，這是不是有點(diǎn)主次顛倒呢？問(wèn)問(wèn)周圍來(lái)吃粉的人，總算明白了鴨子粉的由來(lái)。

距陽(yáng)西縣城二十余公里的儒洞鎮(zhèn)有漫長(zhǎng)的養(yǎng)鴨史，據(jù)說(shuō)這里的水土特別適合飼養(yǎng)鴨子。還有，這里養(yǎng)鴨人都是沿襲老傳統(tǒng)給鴨子喂谷物、米糠、菜葉，甚至喂番薯，鴨子喂養(yǎng)時(shí)間都超過(guò)三個(gè)月，故鴨肉緊實(shí)，肥瘦適中。

雖說(shuō)民間百姓吃鴨子的方法多種多樣，有紅燒鴨、清辣鴨、清燉鴨、鹵味鴨、啤酒鴨等等，而儒洞一帶，包括陽(yáng)西許多人講究吃原汁原味的白切鴨，吃白切鴨目的是求最大限度保持鴨子的鮮味不被它物所奪取。由于是白切，故鮮而不俗，油而不膩，名副其實(shí)就是吃食材的正味。

我正是抱著尋找吃正味的想法，約了幾位親友，在陽(yáng)西縣城找了輛“三腳雞”（三輪車）載著，七拐八拐，找著了店鋪。果然，去的人都是沖著大碗鴨子粉而來(lái)。那樣子，頗有大碗喝酒、大塊吃肉的豪爽。

我到廚房視察一番，做好的鴨子整個(gè)擺在案板上，圓圓溜溜，吸引人眼球，客人想吃多少切多少。自然，主人不會(huì)告訴我做鴨的秘訣。但我從親友口中得知，該是像做白切雞那樣水滾后放鴨子進(jìn)去，煮片刻提起用冷水浸，之后再放入滾水片刻，又提起再用冷水浸，如此反復(fù)數(shù)次。鴨肉在熱脹冷縮中產(chǎn)生肉質(zhì)香嫩的變化，余下的就交給蘸料了。

聰明的店家也同時(shí)準(zhǔn)備好白灼豬肚、鴨血、鴨腸、青菜，還有豬骨頭熬制的高湯，配合鴨肉出場(chǎng)。

幾滾幾浸的鴨肉味道純正，切成片，白灼豬肚也切成片，煮熟的鴨血切塊，鴨腸剪段，拼成一碟。蘸料也很簡(jiǎn)單，就是姜、蔥、蒜蓉、生抽、豉油。一碟簡(jiǎn)樸無(wú)華、清淡有味、誘惑舌尖的配料就催人躍躍欲試了。

再看那陽(yáng)西河粉，與聞名南粵的廣州沙河粉并無(wú)異樣，粉很薄，晶瑩剔透，但柔韌兼爽軟，不易折斷。店家端來(lái)高湯浸粉，食客伴以蘸著豉油的鴨肉、豬肚、鴨腸、鴨血，間或拌幾根脆嫩的青菜入口，那鴨子粉吃到嘴里鮮美甘腴，又是滑溜溜的順喉。

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，鴨肉是健康食品，它蛋白質(zhì)含量比畜肉高，并富含多種微量元素，常吃有益健康。而那精選過(guò)的大米做成的粉，很講究潑米漿時(shí)的技術(shù)，技術(shù)到家，蒸出來(lái)的粉很薄但又不會(huì)破。切成細(xì)細(xì)的條狀，更易撩起人們的食欲。

我與店老板聊了聊，問(wèn)她做鴨子粉的初衷，她回答很實(shí)在，就是為了追求兩個(gè)字：“好吃”。為了好吃，就盡量去挑選喂谷的且生長(zhǎng)期合適的鴨子，鴨子太老和太嫩都直接影響口感。老板娘還特地加上一句：“挑選好吃的鴨子才對(duì)得起食客?。　崩习迥镆槐菊?jīng)地告訴我，如果將好端端的食材包裹復(fù)雜的元素而破壞其原有的味道，那真是得不償失哩！他們追求本真，口味崇尚清淡，力求清中求鮮，淡中求美。

說(shuō)飲食是一種文化一點(diǎn)不假。所有的飲食都包含一個(gè)地方的精神風(fēng)尚和生活方式。廣東人飲食都追求清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有滋有味。在沿海的陽(yáng)西，人們吃海鮮較多，生活方便的同時(shí)講究菜點(diǎn)的質(zhì)地，品嘗味道求清新鮮美是自然而然的事。一方水土養(yǎng)一方人，許多人吃海鮮喜歡“白灼化”。通過(guò)質(zhì)樸自然的白灼而品嘗鮮味想必也有千年傳統(tǒng)了吧？故而會(huì)代代傳承烹飪白切鴨。

我驀然想起，很多年前，我剛結(jié)婚回來(lái)陽(yáng)西那會(huì)，我的老公公專門到市場(chǎng)買了大堆螃蟹招待我這個(gè)外地回來(lái)的新媳婦。螃蟹什么調(diào)味都不放，就是清蒸，蒸熟了剝來(lái)吃，席間沒(méi)有吃完，晚上睡覺(jué)前大家像吃水果般將螃蟹吃完。婆婆買來(lái)牛尾魚做湯，只是放點(diǎn)鹽，沒(méi)有放別的調(diào)料，那魚湯鮮美得叫我久久難以忘懷。我那時(shí)知道，這個(gè)地方吃東西講究現(xiàn)烹、現(xiàn)吃、吃原味、不停頓、不間隔，品鮮達(dá)到極致境地。

品嘗過(guò)鴨子粉，終于明白，看似簡(jiǎn)單的鴨子粉為什么能吸引人的緣故了。