先于王翹 劉亞楠 趙小慧 孫 敏 劉 鵬*

1（通化師范學院食品科學與工程學院，吉林通化 134002）2（哈爾濱海關技術中心，黑龍江哈爾濱 150000）

面包，是以黑麥、小麥等作物為基本原料，磨成粉狀，輔以鹽、水、雞蛋、酵母等制成面團胚料，進行醒發(fā)，加以烘、焙、蒸等烹飪方法制作而成。傳統(tǒng)的面包主要成分為小麥面粉，缺乏高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，且含糖量較高，食用過多易導致肥胖，影響身體健康。食品加工副產(chǎn)物中一般含有較高的蛋白質(zhì)、纖維素、膳食纖維、礦物質(zhì)，還含有對人體有食療和保健功效的特殊成分，具有促進腸胃蠕動，排除體內(nèi)垃圾等功效。雖然食品加工副產(chǎn)物口感差、味道不佳，色澤也不足以吸引消費者眼球，但是由于其具有豐富的營養(yǎng)價值，國內(nèi)外很多科研機構(gòu)在面包中添加各種副產(chǎn)物，這樣既改善了面包的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，也合理利用了副產(chǎn)物資源。

目前對膳食纖維的定義仍存在爭議，較為合理的定義為“膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收而在人體大腸部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關植物物質(zhì)?！?/p>

本文主要從膳食纖維對面團拉伸特性、粉質(zhì)特性和面包品質(zhì)特性方面的影響進行梳理歸納，以期為后續(xù)的研究提供理論依據(jù)。

1 副產(chǎn)物添加對面團流變學特性的影響

面團的形成是一個面筋網(wǎng)絡逐漸形成的過程，面筋的主要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，麥醇溶蛋白為面團提供了流動性和膨脹性所需的黏合劑，而麥谷蛋白為面團提供強度和抗拉伸性。另外，面筋蛋白質(zhì)具有極強的氫鍵，能和疏水鍵相互作用，這些在促進面團的聚合并保持面團的強度和彈性方面起重要作用。膳食纖維是一種不被人體酶分解的食物，主要由碳水化合物組成，碳水化合物暴露的游離羥基與水的作用不同于蛋白質(zhì)與水的作用，在添加纖維后面團的性質(zhì)會發(fā)生改變，即影響面團的流變學性質(zhì)。

1.1 對面團拉伸特性的影響

高質(zhì)量面包要求面包面團具有較大的拉伸面積、阻力和拉伸性。由不同質(zhì)量的小麥粉制成的面團在變形程度和抗變形性方面具有很大差異，這種物理特性被稱為面團的伸長特性，并且是面團形成后的流變特性。Wang 等在面團中分別添加了長豆角纖維、菊花粉和豌豆纖維，結(jié)果表明面團中添加菊花粉和豌豆纖維能夠增加面團的拉伸比。一項研究表明，在面團中添加羽扇豆粉、大豆粉和黑小麥粉會降低面團的抗拉伸性。另一項研究報道谷類膳食纖維小麥、大米、燕麥和大麥的添加會降低面團的延展性，并顯著提高面團的拉伸率，可能是由于與面粉中蛋白質(zhì)的相互作用。因此，添加膳食纖維能夠降低面團的延展特性，增加面團的拉伸比，使得面包的品質(zhì)更為優(yōu)良。

1.2 對面團粉質(zhì)特性的影響

根據(jù)面團揉捏時所承受的阻力原理設計粉質(zhì)儀，粉質(zhì)儀能夠測量面團的粉質(zhì)特性，并可以從粉質(zhì)圖中獲得諸如吸水率、面團形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等指標。根據(jù)錢建亞等的研究，在米糠中添加不溶性膳食纖維會減慢面團的吸水率，延長面團的形成時間，添加量越大，形成時間越長。鄭建仙等進行了蔗糖測試，結(jié)果表明，當添加量少時，擠壓處理對粉狀特性的影響要小于未壓縮纖維；當添加量大時，生面團的形成時間和生面團的穩(wěn)定時間縮短，并且評估值降低，但是對弱化程度的影響很小。Wang 等的試驗表明，當面團中燕麥纖維或柑桔膳食纖維的添加量比較大時，面團的品質(zhì)會發(fā)生很大的劣變，因此燕麥纖維和柑桔纖維不適合作為補充劑添加到面團中；同時其試驗也表明，當面團中豌豆纖維的添加量大時，其面團仍有很好的加工性能，說明豌豆纖維可作為一種很好的纖維補充劑。與純面粉比較，添加任何形式的纖維，面團的吸水率均增加，且隨水不溶性成分的增加而增加，其原因是膳食纖維具有較好的持水性，且不溶性膳食纖維的持水力更強。

2 副產(chǎn)物添加對面包品質(zhì)的影響

面包品質(zhì)主要包括商品品質(zhì)和食品品質(zhì)。商品品質(zhì)具體包括顏色、外觀、強度和食物質(zhì)量，食品的結(jié)構(gòu)特性具體包括硬度、強度、脆性、黏度、彈性、咀嚼性等。

賈亞娟等用菠蘿蜜籽粉代替部分面包專用粉，不僅合理利用了菠蘿蜜籽，而且豐富了面包的營養(yǎng)價值。楊君、袁利鵬等利用豆渣和南瓜漿研發(fā)了豆渣面包，該面包富含纖維素和蛋白質(zhì)，且口感松軟、有淡淡的豆香。楊藝探究了6 種來源于谷類、豆類、果蔬類的不溶性膳食纖維（Insoluble Dietary Fiber，IDF）的添加對面包比容、色澤、質(zhì)構(gòu)、孔隙的影響，添加了10%IDF 的面包中，比容減小，硬度變大，氣孔變得大而稀疏，面包品質(zhì)整體下降。羅文珊以柚皮為原料加工制作富含膳食纖維的柚皮粉，研究柚皮粉的添加量及粒徑大小對面包品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，柚皮粉粒徑對面包質(zhì)構(gòu)影響不顯著，而隨著柚皮粉添加量的增加，面包的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性均顯著增加。張玉鋒用椰蓉膳食纖維替代部分面粉經(jīng)面團發(fā)酵后制作面包。在添加椰蓉膳食纖維后，面團發(fā)酵體積較空白組有所減少，但在發(fā)酵后期兩者的差異逐漸減少，120 min 時添加1%的IDF 面團體積分別為93.50 mL 和102.25 mL，略低于空白面團的104.25 mL。另外，膳食纖維添加量為1%時，面包的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的改善效果最為明顯，面包的柔軟程度、口感和咀嚼性均有所提升。彭紅梅探討了5 個不同梯度的麥麩添加量（0%～12%）對面包感官評價、烘焙得率和比容的影響。試驗結(jié)果表明，面包綜合品質(zhì)達到最優(yōu)時，麥麩添加量為6%，這是因為當將膳食纖維添加到面包中時，面包的體積隨著面包添加量的增加而減少，并且由于面包的稀釋以及面包與纖維物質(zhì)之間的相互作用，面包的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)收縮。隨著膳食纖維量的增加，面包的重量也隨之增加。

3 展 望

膳食纖維是一類不能被人體消化吸收的碳水化合物，對結(jié)腸癌、肥胖、糖尿病等疾病有預防和輔助治療功能。膳食纖維的添加能夠明顯提高面團的吸水量、延長面團的穩(wěn)定時間，并使混粉的評價值明顯改善。膳食纖維的添加能夠改善面包的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)，同時面包的柔軟程度、口感和咀嚼性均有所提升。

食品加工副產(chǎn)物大多都含有豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì)，目前利用率較低，因此，將副產(chǎn)物添加到面包中不僅提高了營養(yǎng)價值，而且具有顯著的社會和經(jīng)濟效益。