趙永敢 ，刁靜雯，李超敏，代建華

1. 漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校（漯河 462002）；2. 河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心（漯河 462002）；3. 河南禧科生物科技有限公司（漯河 462003）

骨素是一種天然調(diào)味料，是用生物技術(shù)或物理方法從畜禽鮮骨中提取制成的。骨素的顯著特征是具有原畜禽鮮骨肉自然的香氣和味道，可用于增強(qiáng)食物的風(fēng)味，滿足人們對更美味食物的追求[1]。研究發(fā)現(xiàn)，畜禽鮮骨含11%左右蛋白質(zhì)，純鮮肉僅含17%左右，而從畜禽骨加工出來的骨素含蛋白質(zhì)超過30%。在畜禽骨素提取過程中，有一些蛋白質(zhì)分解為小分子的肽類物質(zhì)、十幾種具有生物活性氨基酸類物質(zhì)及谷氨酸等鮮味物質(zhì)，同時(shí)含有溶解性好、易于消化吸收、還具有保健功能的磷蛋白、軟骨素、鈣、磷等物質(zhì)[2-3]，另外，經(jīng)常食用骨素還可以增進(jìn)食欲。我國畜禽肉產(chǎn)量及消費(fèi)量位居世界首位，畜禽骨資源極為豐富，其中很多用于生產(chǎn)骨素。骨素貯藏保質(zhì)的方法比較單一，多以加入大量食鹽（12%）抑菌保質(zhì)，影響骨素的應(yīng)用范圍，因此有必要開展骨素貯藏方法研究，為骨素的貯藏保質(zhì)提供更多選擇，也為骨素應(yīng)用提供更多途徑，以期增加銷量，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

鮮雞骨架（市售）。

1.2 主要試劑

三氯乙酸（湖北鑫潤德化工有限公司）；EDTA（江蘇省強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司）；2-硫代巴比妥酸（武漢拉那白醫(yī)藥化工有限公司）；氯仿（上海信合化工有限公司）；試劑均為分析純。

1.3 主要儀器設(shè)備

高壓反應(yīng)釜（WJG-F0.1，浙江天聯(lián)機(jī)械有限公司）；手提式不銹鋼殺菌鍋（YX-280D，合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司）；恒溫水浴鍋（HH-S4，鞏義市予華儀器有限公司）；恒溫加熱磁力攪拌器（CN-GS，鞏義市宏華儀器設(shè)備工貿(mào)有限公司）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（RE-52，鞏義市宏華儀器設(shè)備工貿(mào)有限公司）；半自動凱氏定氮儀（KDN-103F，上海纖檢儀器有限公司）恒溫震蕩培養(yǎng)箱（SKY-110X，上海能共實(shí)業(yè)有限公司）；紫外可見分光光度計(jì)（UV-2350型，上海優(yōu)尼科儀器有限公司）。

1.4 加工工藝及操作要點(diǎn)

1.4.1 加工工藝[4-5]

1.4.2 工藝操作要點(diǎn)

1.4.2.1 破碎

用破碎機(jī)對試驗(yàn)原材料雞鮮骨進(jìn)行破碎，將雞鮮骨破碎成1 cm大小的骨塊，并清洗干凈其表面血污，均勻地裝進(jìn)高壓蒸煮釜內(nèi)。

1.4.2.2 高壓蒸煮

粉碎好的骨塊放入沸水中預(yù)煮3 min，撈出后用冷水沖洗，瀝凈流水，放入到高溫高壓萃取釜，按照料液質(zhì)量比1∶3加入水，設(shè)定煮制時(shí)間120 min，煮制溫度125 ℃，進(jìn)行煮制。

1.4.2.3 真空濃縮

將過濾獲得的鮮骨抽提物，倒入到旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀容器中進(jìn)行真空濃縮，真空度0.1 MPa，溫度55 ℃，溫度不宜過高，否則會加劇美拉德反應(yīng)，影響骨素質(zhì)量，濃縮終點(diǎn)用手持糖度計(jì)檢測濃縮物可溶性固形物含量判定，可溶性固形物含量30%時(shí)濃縮結(jié)束。

1.4.2.4 殺菌

殺菌處理濃縮好的骨素，殺菌溫度121 ℃，殺菌時(shí)間10 min，殺菌效果達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。

1.4.2.5 包裝

將上述試驗(yàn)方法獲得的雞骨素分裝于普通包裝袋進(jìn)行熱風(fēng)包裝和真空包裝袋中進(jìn)行真空包裝（真空度0.1 MPa、抽空時(shí)間40 s、熱封時(shí)間3 s），每袋25 g，常溫貯藏。

1.5 測定指標(biāo)

1.5.1 氨基酸態(tài)氮含量的測定

根據(jù)GB 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定》氨基酸態(tài)氮含量采用酸度計(jì)法測定。

1.5.2 可溶性蛋白的測定

采用考馬斯亮藍(lán)法測定蛋白質(zhì)含量[6]。

1.5.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

準(zhǔn)確量取10 mL雞骨素，置于具塞錐形瓶中，準(zhǔn)確加入100.0 mL水，不時(shí)振搖，試樣在樣液中分散均勻，浸漬30 min，對照及每個樣品均做3個平行。按GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法進(jìn)行測定。

1.5.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（TBARS）測定[7-8]

取10 mL樣，加50 mL含0.1% EDTA的7.5%三氯乙酸，振搖25 min，用濾紙過濾。取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，在100 ℃水中保持35 min，取出常溫冷卻60 min，以5 000 r/min離心6 min，取上清液，加入5 mL氯仿、搖勻，靜置分層，取上清液，分別在532和600 nm處比色。

1.5.5 菌落總數(shù)的測定

根據(jù)農(nóng)業(yè)部骨素標(biāo)準(zhǔn)，采用平板計(jì)數(shù)法進(jìn)行測定，菌落總數(shù)不高于3×104CFU/g。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析方法

統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 19.0和Microsoft Excel 2010。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間雞骨素可溶性蛋白的變化

貯藏過程中真空包裝對雞骨素中的可溶性蛋白含量影響如圖1所示。真空包裝和對照組雞骨素中可溶性蛋白含量變化趨勢類似，隨著貯藏時(shí)間延長，可溶性蛋白含量均呈現(xiàn)逐漸下降趨勢。貯藏5 d內(nèi)，2種包裝的骨素可溶性蛋白下降迅速，5 d后下降平緩下降。但整個貯藏試驗(yàn)期間，真空包裝組可溶性蛋白下降速度慢于對照組。普通包裝對照組相比真空包裝組，雞骨素中含有較多的空氣和腐敗微生物，隨著貯藏時(shí)間增加，骨素中的腐敗微生物增加較快，導(dǎo)致骨素中的蛋白質(zhì)加快分解，造成骨素中蛋白含量快速減少。真空包裝起阻隔微生物和空氣的作用，從而降低微生物對骨素中蛋白質(zhì)的分解作用，但是，隨著貯藏時(shí)間延長，營養(yǎng)豐富的骨素也會因微生物腐敗變質(zhì)，造成蛋白質(zhì)損失。

圖1 真空包裝對雞骨素中可溶性蛋白的影響

2.2 貯藏期間雞骨素氨基酸態(tài)氮的變化

真空包裝對雞骨素氨基酸態(tài)氮含量影響情況如圖2所示。在貯藏過程中，真空包裝和普通包裝對照組對雞骨素氨基酸態(tài)氮含量影響均呈現(xiàn)下降趨勢。其中，真空包裝組下降趨勢平緩，因真空包裝能減弱微生物的影響，所以真空包裝組氨基酸態(tài)氮含量減少的原因可能與在貯藏過程中發(fā)生羰氨反應(yīng)或物質(zhì)分解有關(guān)，這種因素影響較小，下降較慢。而普通包裝的對照組下降較快，可能與微生物導(dǎo)致腐敗降解有著密切關(guān)系，如骨素中含巰基的氨基酸會發(fā)生分解，釋放出硫化氫和硫醇化合物[9]。

圖2 真空包裝對雞骨素中氨基酸態(tài)氮的影響

2.3 貯藏期間雞骨素中菌落總數(shù)的變化

雞骨素營養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有較多水分，容易受到腐敗微生物的影響導(dǎo)致骨素腐敗變質(zhì)。從圖3可以看出，貯藏第0天，2組包裝的雞骨素菌落總數(shù)對數(shù)值均為0，普通包裝對照組菌落總數(shù)從貯藏第5天開始較快速增長，到第15天時(shí)菌落總數(shù)已超過標(biāo)準(zhǔn)要求的30 000 CFU/g；但真空包裝組貯藏10 d后，雞骨素中細(xì)菌才有明顯繁殖，菌落總數(shù)開始擴(kuò)增，與普通包裝對照組相比擴(kuò)增較緩慢，在貯藏25 d菌落總數(shù)也未超過標(biāo)準(zhǔn)要求。在常溫下，貯藏25 d后，普通包裝對照組包裝的雞骨素完全失去食用價(jià)值，而真空包裝組的雞骨素不但具有食用價(jià)值還具備商品價(jià)值，表明雞骨素用真空包裝貯藏，利于保持其較好的品質(zhì)。

圖3 真空包裝對雞骨素中菌落總數(shù)的影響

2.4 貯藏期間雞骨素中揮發(fā)性鹽基氮的變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[10]，是鑒別動物性食品新鮮度的重要指標(biāo)，食品中揮發(fā)性鹽基氮含量可反映食品細(xì)菌腐敗變質(zhì)程度。圖4表明，揮發(fā)性鹽基氮含量在普通包裝雞骨素中增加較快，在25 d后接近35 mg/100 mL，但在真空包裝組雞骨素中，增加較為緩慢，貯藏15 d后才明顯增加，到第25天時(shí)揮發(fā)性鹽基氮未超過30 mg/100 mL，表明真空包裝效果明顯優(yōu)于普通包裝。

圖4 真空包裝對雞骨素中揮發(fā)性鹽基氮的影響

2.5 貯藏期間雞骨素硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物的變化

硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值（TBARS）是不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物醛類（如丙二醛等），可與硫代巴比妥酸生成有色化合物所測得的值。雞骨素中的脂類會隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸氧化，使骨素品質(zhì)下降，氧化程度加深，硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值會越來越大。從圖5可以看出，在雞骨素貯藏期間，2組雞骨素的硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值均隨著貯藏時(shí)間延長而不斷增大，但普通包裝對照組比真空包裝組的增長要快，在15 d后，普通包裝對照組增長迅速，25 d接近0.5 mg/100 mL。真空包裝組硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值逐漸平緩增加，貯藏25 d時(shí)僅增加0.07 mg/100 mL。這主要是因?yàn)檎婵瞻b去除了空氣，降低雞骨素中油脂的氧化變質(zhì)程度，同時(shí)抑制微生物增長。

圖5 真空包裝對雞骨素中硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物的影響

3 結(jié)論

骨素是從畜禽骨中提取出的一種天然調(diào)味料，其營養(yǎng)物質(zhì)豐富，應(yīng)用廣泛，但不易于貯藏的缺點(diǎn)限制骨素的市場應(yīng)用，因此對骨素的貯藏保質(zhì)研究很有必要。試驗(yàn)探究真空包裝對雞骨素的貯藏效果，通過測定貯藏期間骨素中的氨基酸態(tài)氮、可溶性蛋白、菌落總數(shù)、TVB-N值和TBARS等指標(biāo)，結(jié)果表明，真空包裝可以降低氨基酸態(tài)氮、可溶性蛋白的減少速度，降低菌落總數(shù)、TVB-N值和TBARS值的增加速度，從而說明真空包裝能有效抑制雞骨素中微生物的生長繁殖，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，延長貯藏品質(zhì)。