產(chǎn)酸丙酸桿菌發(fā)酵甘油提取物對(duì)冷藏調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響

吳 穎，賴(lài)?yán)?，張萬(wàn)剛,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095；2.安徽綠微康生物科技有限公司，安徽 池州 247000）

近年來(lái)，隨著肉品加工行業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者觀念的改變，調(diào)理肉制品因其食用方便、富有營(yíng)養(yǎng)、附加值高等優(yōu)點(diǎn)受到消費(fèi)者青睞。但調(diào)理肉制品的品質(zhì)極易受微生物和脂肪氧化的影響而發(fā)生劣變[1]，在實(shí)際生產(chǎn)中常通過(guò)添加防腐劑和抗氧化劑來(lái)提高肉品質(zhì)、改善感官特性及延長(zhǎng)貨架期。化學(xué)合成抗氧化劑如二丁基羥基甲苯等的安全性一直受到質(zhì)疑，因此開(kāi)發(fā)安全高效、防腐保鮮的天然抗氧化劑具有重要意義。

目前，國(guó)外天然添加劑的研究趨勢(shì)逐步轉(zhuǎn)向微生物添加劑[2]，一些微生物自身或其代謝產(chǎn)物具有抑菌活性[3]，且安全、無(wú)毒，可通過(guò)微生物培養(yǎng)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，是極具開(kāi)發(fā)潛力的添加劑資源。產(chǎn)酸丙酸桿菌是革蘭氏陽(yáng)性菌，能以多種糖類(lèi)為基質(zhì)發(fā)酵生產(chǎn)乙酸、丙酸、乳酸等[4]。其中丙酸及其鹽類(lèi)是一種兼具經(jīng)濟(jì)和安全性的食用性防腐劑，有些品種如丙酸鈣等還是礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑[5]。Wang Liqiang等[6]制備以丙酸鈣和肉桂醛為抗菌劑的復(fù)合膜，發(fā)現(xiàn)復(fù)合膜的抑菌效果隨著抗菌劑添加量的增加而增強(qiáng)。蔣碩等[7]指出丙酸鹽進(jìn)入微生物細(xì)胞后可與酶結(jié)合，通過(guò)抑制酶活力從而達(dá)到防腐效果。

上述研究表明產(chǎn)酸丙酸桿菌發(fā)酵提取物（fermented extract ofPropionibacterium acidipropionici，F(xiàn)EPA）具有一定的抗氧化和抑菌作用，目前相關(guān)報(bào)道主要集中在丙酸及其鹽類(lèi)對(duì)于生濕面、糕點(diǎn)、醬油等食品的防腐保鮮效果等方面，但關(guān)于FEPA應(yīng)用于肉制品的作用及其機(jī)理的研究鮮有報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)將FEPA添加到調(diào)理豬肉餅中，研究其對(duì)調(diào)理豬肉餅冷藏期間品質(zhì)的影響，并與未添加抗氧化劑的豬肉餅進(jìn)行對(duì)比，從而為FEPA在調(diào)理豬肉餅中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無(wú)骨豬廋肉、豬背膘脂肪購(gòu)自江蘇雨潤(rùn)食品集團(tuán)。

FEPA的制備方法通過(guò)對(duì)安徽綠微康生物工程有限公司咨詢(xún)后得到，具體為：產(chǎn)酸丙酸桿菌經(jīng)酵母膏培養(yǎng)基培養(yǎng)后，在30 ℃左右以甘油為底物發(fā)酵8～12 d，發(fā)酵過(guò)程中不斷調(diào)節(jié)pH值呈中性，將發(fā)酵液過(guò)濾、結(jié)晶和干燥后得到產(chǎn)品為棕褐色粉末，即FEPA。FEPA味微酸，其中主要功能成分為丙酸242.9 mg/g、琥珀酸58.4 mg/g、乙酸31.8 mg/g、乳酸30.2 mg/g。

三氯乙酸 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸 上海源葉生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PD500-TP分散勻漿機(jī) 英國(guó)Prima公司；TW20通用水浴鍋 德國(guó)JULABO公司；Spectral Max M2e多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)MD公司；Avanti J-26S XP高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；SX-500高壓滅菌鍋日本Tomy公司；205 pH計(jì) 德國(guó)Testo公司；CR-400便攜式色差儀 日本Konica Minolta公司；MN-22S絞肉機(jī)沈陽(yáng)厚地實(shí)業(yè)有限公司；BZBI-15斬拌機(jī) 嘉興市經(jīng)開(kāi)凱斯設(shè)備有限公司；TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉餅的制備

參考殷燕[8]的方法制備豬肉餅。豬肉餅的基礎(chǔ)配方為：每400 g豬瘦肉添加背膘脂肪100 g、淀粉15 g、復(fù)合磷酸鹽1 g、卡拉膠3 g、鹽7.5 g、醬油2.5 g、味精0.5 g、料酒9.5 g、冰水65 g。對(duì)照組為基本配方，4 個(gè)處理組除添加基礎(chǔ)配方外，按豬瘦肉的質(zhì)量分別添加0.2%、0.3%、0.4%和0.5% FEPA。

用剔骨刀剔除原料肉的可見(jiàn)筋膜與結(jié)締組織，切分后將豬瘦肉和背膘脂肪放入絞肉機(jī)（篩孔直徑4 mm）中絞制均勻，準(zhǔn)確稱(chēng)量配料和原料肉放入斬拌機(jī)中，在最低斬拌速率（刀速1 400 r/min、鍋速12 r/min）下充分?jǐn)匕?，用模具將斬拌均勻的肉糜定型為直徑? cm、厚度為1.5 cm的肉餅[8]，置于托盤(pán)中放于4 ℃冷庫(kù)中貯藏，并于第1、4、7、10天測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 pH值的測(cè)定

pH值按照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 色澤的測(cè)定

色澤的測(cè)定參照Moroney等[9]的方法并稍作改動(dòng)。先將色差儀用標(biāo)準(zhǔn)板進(jìn)行校正，然后采用D65光源、8 mm測(cè)量直徑范圍及2°視角對(duì)肉餅的L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值進(jìn)行測(cè)定，每塊肉餅選取3 個(gè)不同位置進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.3.4 TBARS值的測(cè)定

硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的測(cè)定參考羅愛(ài)國(guó)等[10]的方法并略作改動(dòng)。稱(chēng)取2 g切碎的肉餅于離心管中，加入10 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液，在12 000 r/min下冰浴勻漿2 次，每次20 s。將離心管內(nèi)勻漿物配平后在12 000 r/min下離心5 min，取上清液2 mL加入到2 mL 0.02 mol/L的2-硫代巴比妥酸溶液中，在90 ℃水浴中加熱30 min，使溶液顏色變?yōu)榉奂t色。流水冷卻后，用酶標(biāo)儀測(cè)定上清液在532 nm波長(zhǎng)處的吸光度，同時(shí)以2 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸、2 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液混合液作為空白對(duì)照。用1,1,3,3-四乙氧基丙烷配制丙二醛標(biāo)準(zhǔn)溶液，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。TBARS值以每千克肉樣中所含丙二醛的質(zhì)量表示，單位為mg/kg。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定參考Wu Jieyu等[11]的方法并稍作修改。將肉樣置于封閉蒸煮袋中進(jìn)行80 ℃水浴，待其中心溫度達(dá)到7 5 ℃取出，冷卻后將肉樣切成1 cm×1 cm×1 cm的立方體，每塊肉餅取3 個(gè)立方體，用TA.XT2i質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行剖面分析，選取硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性4 個(gè)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)來(lái)表征豬肉餅的質(zhì)構(gòu)。選取P50探頭，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速率分別為5、2 mm/s和5 mm/s，壓縮百分比為75%，兩次下壓間隔時(shí)間為5 s，測(cè)定完成后通過(guò)儀器自帶軟件分析數(shù)據(jù)。

1.3.6 質(zhì)量損失率的測(cè)定

所有肉餅在進(jìn)行托盤(pán)包裝之前均稱(chēng)質(zhì)量（m1/g），貯藏結(jié)束后取出肉餅時(shí)再次稱(chēng)質(zhì)量（m2/g），按下式計(jì)算貯藏過(guò)程中的質(zhì)量損失率。

1.3.7 菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8 羰基含量的測(cè)定

肌原纖維蛋白的提取參照Park等[12]的方法并作少許改動(dòng)，準(zhǔn)確稱(chēng)取3 g肉與4 倍體積的磷酸鹽緩沖液（含20 mmol/L K2HPO4/KH2PO4、0.1 mol/L KCl、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸，pH 7.0）混勻，在10 000 r/min下冰浴勻漿2 次，每次30 s；勻漿物在2 000×g、4 ℃下離心15 min后棄掉上清液及其中的懸浮物，以上步驟重復(fù)3 次后所得沉淀物質(zhì)即為粗肌原纖維蛋白。向粗肌原纖維蛋白中加入4 倍體積的0.1 mol/L KCl溶液，于8 000 r/min下冰浴勻漿2 次，每次30 s；勻漿液經(jīng)單層紗布過(guò)濾后在2 000×g、4 ℃下離心15 min，離心后棄去上清液，重復(fù)上述步驟2 次得到純肌原纖維蛋白，置于4 ℃環(huán)境中可保存24 h。用雙縮脲蛋白定量試劑盒測(cè)定所提取的肌原纖維蛋白中的蛋白質(zhì)量濃度，并將其調(diào)至5 mg/mL待用。

羰基含量的測(cè)定參照Fu Qingquan[13]和Zhao Xue[14]等的方法并進(jìn)行少許改動(dòng)，取5 mL肌原纖維蛋白溶液（5 mg/mL），分別加入4 mL 10 mmol/L 2,4-二硝基苯肼溶液（實(shí)驗(yàn)組）和4 mL 2 mol/L鹽酸溶液（對(duì)照組），漩渦混勻后于室溫下孵育，1 h后加入5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸溶液，混勻后于11 000×g下離心5 min后棄去上清液，用4 mL乙醇/乙酸乙酯混合液（1∶1，V/V）洗滌沉淀3 次至白色，向各管中加入5 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液，漩渦振蕩至沉淀消失。再在8 000×g下離心10 min后，取上清液于370 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。羰基含量使用摩爾吸光系數(shù)22 000 L/（mol·cm）計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，所得數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用SAS 8.1軟件進(jìn)行方差分析，采用Duncan's Multiple Range Test進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。采用Origin 8.6軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅pH值的影響

表1 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅冷藏期間pH值的影響Table 1 Effect of organic acids produced by Propionibaeterium acidipropionici on pH of pork patties during chilled storage

由表1可以看出，第1天時(shí)除添加0.5% FEPA的豬肉餅pH值顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）外，其余各處理組pH值均與對(duì)照組無(wú)顯著差異。而在第10天時(shí)所有處理組豬肉餅pH值均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。除添加0.4% FEPA處理組外，其他處理組和對(duì)照組豬肉餅的pH值均在第4天時(shí)顯著升高（P＜0.05）。侯芹等[15]指出，貯藏早期豬肉餅中的蛋白質(zhì)在微生物作用下分解為氮和胺類(lèi)等堿性物質(zhì)，從而導(dǎo)致pH值上升。4 d以后5 組豬肉餅pH值較第1天均顯著降低（P＜0.05），推測(cè)是豬肉餅中的碳水化合物等被產(chǎn)酸微生物分解生成有機(jī)酸導(dǎo)致；另外，豬肉餅中的脂肪分解產(chǎn)生游離脂肪酸也可能是導(dǎo)致pH值下降的原因。在貯藏末期，各處理組pH值均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），推測(cè)添加FEPA對(duì)于豬肉餅中產(chǎn)酸微生物的繁殖和脂肪氧化有一定的抑制作用，從而減緩了pH值的下降。

2.2 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅色澤的影響

肉的色澤及其穩(wěn)定性是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲和對(duì)肉品質(zhì)量評(píng)價(jià)的決定性因素。肉類(lèi)的色澤主要取決于肌紅蛋白[16]，與肌紅蛋白的含量、化學(xué)狀態(tài)等密切相關(guān)。如表2所示，在第1天時(shí)，除添加0.2% FEPA的豬肉餅L*值與對(duì)照組無(wú)顯著差異外，其余各處理組均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。說(shuō)明添加FEPA會(huì)使貯藏初期的肉餅色澤變暗，這與許多研究指出添加乳酸鹽導(dǎo)致L*值降低的現(xiàn)象相符合[17]。Kim等[18]認(rèn)為L(zhǎng)*值降低的原因是乳酸鹽導(dǎo)致肉中離子強(qiáng)度增大，進(jìn)而促進(jìn)肌紅蛋白與肌原纖維蛋白的結(jié)合。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組豬肉餅的L*值總體與對(duì)照組無(wú)顯著差異。與第1天相比，各組豬肉餅在第4天時(shí)L*值均顯著升高（P＜0.05），但添加0.4%、0.5% FEPA豬肉餅的亮度在第4～10天內(nèi)均保持穩(wěn)定，而對(duì)照組和0.2%、0.3% FEPA處理組在整個(gè)貯藏期間L*值呈波動(dòng)變化，且變化顯著（P＜0.05）。說(shuō)明添加0.4%、0.5% FEPA有利于維持貯藏后期肉餅亮度的穩(wěn)定性。

表2 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅冷藏期間色澤的影響Table 2 Effect of organic acids produced by Propionibaeterium acidipropionici on color of pork patties during chilled storage

由表2可以看出，在第1天時(shí)，除添加0.5% FEPA的豬肉餅a*值顯著高于對(duì)照組外（P＜0.05），其余各組與對(duì)照組無(wú)顯著差異。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，除添加0.2% FEPA的處理組在第4天時(shí)與對(duì)照組無(wú)顯著差異外，所有處理組豬肉餅的a*值均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），且隨著FEPA添加量的增加，肉餅的a*值也上升。肌肉中肌紅蛋白的氧化是肉品色澤變化的主要原因，當(dāng)肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白時(shí)，肉色即發(fā)生褐變。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在貯藏后期添加FEPA的豬肉餅a*值顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），推測(cè)這是由于FEPA中的抗氧化成分抑制了肉中肌紅蛋白的褐變。

在貯藏前期（第1、4天），添加FEPA的4 組豬肉餅b*值均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這可能是由于FEPA本身的棕褐色對(duì)豬肉餅的色澤產(chǎn)生了影響；隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，第7天時(shí)0.3% FEPA和0.4% FEPA處理組b*值均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），0.2% FEPA和0.5% FEPA處理組b*值與對(duì)照組無(wú)顯著差異，第10天時(shí)所有處理組b*值均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。姜蕾等[19]指出脂肪氧化的產(chǎn)物會(huì)與胺類(lèi)物質(zhì)發(fā)生非酶褐變，導(dǎo)致b*值升高，因此推測(cè)FEPA較好地抑制了脂肪的氧化，進(jìn)而導(dǎo)致b*值的降低。此外，在第10天時(shí)，只有0.4% FEPA和0.5% FEPA處理組的b*值相比第1天時(shí)顯著降低（P＜0.05），據(jù)此推測(cè)較高添加量的FEPA對(duì)脂肪氧化的抑制效果更好。

2.3 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)是影響肉制品食用和感官品質(zhì)的重要因素。質(zhì)構(gòu)與肉品的含水量、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、脂肪氧化程度等因素密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的豬肉餅應(yīng)具有緊密的組織結(jié)構(gòu)、良好的保水性，且食用時(shí)富有彈性。

表3 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅冷藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of organic acids produced by Propionibaeterium acidipropionici on textural characteristics of pork patties during chilled storage

由表3可以看出，在整個(gè)冷藏期間0.2% FEPA、0.3% FEPA和0.4% FEPA處理組豬肉餅的硬度均與對(duì)照組無(wú)顯著差異。而添加0.5% FEPA的豬肉餅硬度除在第1天時(shí)與對(duì)照組無(wú)顯著差異外，其余時(shí)間均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），上述結(jié)果表明高添加量的FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅的硬度影響顯著（P＜0.05）。許多研究表明，肉制品的硬度與其含水量呈顯著負(fù)相關(guān)，張杰等[20]研究表明0.20%的乳酸鈉使牦牛肉肉糜的持水力提高約4%，可替代復(fù)合磷酸鹽作為保水劑。李莎莎等[21]同樣指出添加乳酸鈉可增大肉糜中的離子強(qiáng)度，使肌球蛋白更易轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z態(tài)，從而提高冷凍魚(yú)糜的保水性?；谏鲜鲅芯?，推測(cè)添加0.5% FEPA降低豬肉餅硬度與其所含的乳酸鹽具有一定的保水性相關(guān)。第4天時(shí)除添加0.5% FEPA處理組肉餅的硬度保持穩(wěn)定外，其他3 個(gè)處理組豬肉餅的硬度均顯著升高（P＜0.05），而在后續(xù)冷藏過(guò)程中只有0.2%、0.3% FEPA處理組豬肉餅的硬度保持穩(wěn)定，說(shuō)明一定添加量的FEPA有助于肉餅保持硬度的穩(wěn)定性。

彈性是表征肉品質(zhì)構(gòu)特性的重要指標(biāo)之一，也是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望的重要因素。除第10天時(shí)4 個(gè)處理組豬肉餅的彈性顯著高于對(duì)照組之外（P＜0.05），其余時(shí)間內(nèi)添加FEPA的豬肉餅彈性均與對(duì)照組無(wú)顯著差異。相比對(duì)照組豬肉餅彈性的顯著波動(dòng)變化趨勢(shì)，0.2% FEPA和0.4% FEPA處理組的彈性在整個(gè)冷藏過(guò)程中未發(fā)生顯著改變，0.3% FEPA處理組的彈性在第4～10天內(nèi)也沒(méi)有顯著變化。這表明一定添加量的FEPA有助于肉餅彈性的穩(wěn)定性。

在整個(gè)冷藏過(guò)程中，除第4天時(shí)添加FEPA的4 個(gè)處理組豬肉餅的咀嚼性與對(duì)照組無(wú)顯著差異外，其余時(shí)間內(nèi)所有處理組豬肉餅的咀嚼性顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。肉品硬度和咀嚼性的增加與其加工貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)和脂肪的不斷氧化相關(guān)，Wang Xuping等[22]將抗氧化物質(zhì)加入香腸中，發(fā)現(xiàn)其在有效抑制脂肪和蛋白質(zhì)氧化的同時(shí)也降低了香腸的硬度和咀嚼性。據(jù)此推測(cè)，F(xiàn)EPA可通過(guò)抑制冷藏過(guò)程中豬肉餅的脂肪氧化來(lái)抑制其咀嚼性的增加。此外，4 個(gè)處理組豬肉餅的咀嚼性隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)基本未發(fā)生顯著改變，與其彈性隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)的變化規(guī)律基本一致。

由表3可知，第1～7天時(shí)添加FEPA的4 個(gè)處理組豬肉餅的回復(fù)性與對(duì)照組相比均無(wú)顯著差異，這表明添加不同劑量的FEPA不會(huì)影響豬肉餅冷藏前期的回復(fù)性。在整個(gè)冷藏過(guò)程中，除0.2% FEPA處理組的豬肉餅回復(fù)性在第4天和第10天時(shí)分別出現(xiàn)顯著下降（P＜0.05），0.3% FEPA處理組的回復(fù)性在第4天時(shí)顯著下降外，對(duì)照組及添加0.4%、0.5% FEPA的處理組回復(fù)性均保持穩(wěn)定趨勢(shì)。上述結(jié)果表明0.2% FEPA處理組的肉餅回復(fù)性波動(dòng)較大，選取其他劑量更有利于調(diào)理豬肉餅冷藏期間的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。

2.4 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅質(zhì)量損失率的影響

表4 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅冷藏期間質(zhì)量損失率的影響Table 4 Effect of organic acids produced by Propionibaeterium acidipropionici on storage loss rate of pork patties during chilled storage

由表4可知，第1天時(shí)添加FEPA的4 組豬肉餅質(zhì)量損失率與對(duì)照組無(wú)顯著差異，隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，添加FEPA的4 組豬肉餅質(zhì)量損失率均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。此外，對(duì)照組豬肉餅的質(zhì)量損失率在第4天時(shí)顯著高于第1天（P＜0.05），又在第7天時(shí)顯著降低（P＜0.05），而添加FEPA的4 組豬肉餅質(zhì)量損失率在冷藏期間未發(fā)生顯著變化。肉品的質(zhì)量損失率與其水分和脂肪含量相關(guān)，高脂肪含量有利于形成持水力更強(qiáng)的乳化結(jié)構(gòu)[23]，脂肪氧化會(huì)對(duì)這種結(jié)構(gòu)造成損害，同時(shí)脂肪氧化還會(huì)破壞肌纖維膜的完整性，造成脂肪和水分損失[24]，進(jìn)而導(dǎo)致肉品的硬度增大、質(zhì)量損失率增加。結(jié)合本實(shí)驗(yàn)結(jié)果，F(xiàn)EPA能通過(guò)有效抑制脂肪氧化來(lái)降低豬肉餅冷藏期間的質(zhì)量損失。

2.5 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅TBARS值的影響

脂肪氧化是肉制品品質(zhì)劣變的重要原因之一，其可導(dǎo)致脂肪酸流失、感官品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低[25]，還會(huì)產(chǎn)生膽固醇氧化物等有害物質(zhì)[26]。肉品脂肪氧化的程度通常用TBARS值來(lái)反映。

圖1 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅冷藏期間TBARS值的影響Fig.1 Effect of organic acids produced by Propionibaeterium acidipropionici on TBARS value of pork patties during chilled storage

由圖1可看出，添加FEPA的4 個(gè)處理組在冷藏期間的TBARS值均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明FEPA具有一定的抗脂肪氧化能力。這與嚴(yán)成[27]的研究結(jié)果一致，其將丙酸鈣添加到生鮮牛肉中，結(jié)果表明丙酸鈣能降低菌落總數(shù)，有效延長(zhǎng)牛肉保鮮期，且在0 ℃與常溫條件下的牛肉保鮮期隨著丙酸鈣添加量的增加而延長(zhǎng)。此外，除第1天外，各處理組豬肉餅的TBARS值均隨著FEPA添加量的增加而發(fā)生顯著改變，說(shuō)明FEPA添加量對(duì)豬肉餅冷藏期間的TBARS值有顯著影響（P＜0.05），其中添加0.5% FEPA的豬肉餅TBARS值最小，抗氧化效果最佳。方晟等[28]對(duì)百合酵素發(fā)酵過(guò)程中的有機(jī)酸及其抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明發(fā)酵過(guò)程中5 種體外抗氧化性指標(biāo)均與乳酸等含量呈極顯著正相關(guān)，其中還原力、1,2-二苯基-2-硝基苯肼自由基清除能力和超氧自由基清除能力與乳酸含量和乙酸含量呈極顯著相關(guān)。因此推測(cè)FEPA表現(xiàn)出的良好抗氧化活性與其所含的丙酸、乳酸和乙酸等抗氧化物質(zhì)相關(guān)。

2.6 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅羰基含量的影響

羰基的含量與肉制品蛋白質(zhì)的氧化程度密切相關(guān)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受到氧化損傷時(shí)，肽鏈斷裂、賴(lài)氨酸和精氨酸等氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)氧化形成羰基化合物，導(dǎo)致羰基含量升高，蛋白氧化程度越大則羰基含量越高[29-30]。蛋白氧化對(duì)肉制品的顏色、嫩度和凝膠特性等品質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生不同程度的影響，同時(shí)蛋白羰基化會(huì)破壞肽鏈的一級(jí)結(jié)構(gòu)，影響蛋白質(zhì)疏水性[31]，因此抑制蛋白氧化是提高肉制品質(zhì)量的必要措施。

圖2 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅冷藏期間羰基含量的影響Fig.2 Effect of organic acids produced by Propionibaeterium acidipropionici on protein carbonyl content of pork patties during chilled storage

如圖2所示，在整個(gè)冷藏過(guò)程中，4 個(gè)處理組豬肉餅的羰基含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），但在冷藏的前4 d，4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組豬肉餅的羰基含量無(wú)顯著差異，說(shuō)明貯藏前期FEPA添加量對(duì)豬肉餅羰基含量無(wú)顯著性影響；冷藏至7 d后，添加不同劑量FEPA的豬肉餅羰基含量存在顯著差異，其中添加0.5% FEPA的豬肉餅羰基含量最小，蛋白氧化程度最低。上述結(jié)果表明FEPA的添加可降低冷藏調(diào)理豬肉餅蛋白氧化的程度，添加量為0.5%時(shí)效果最佳，這與TBARS值的變化趨勢(shì)基本一致，符合一些研究得出的蛋白氧化與脂肪氧化具有相關(guān)性的結(jié)果[32-33]。

2.7 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅菌落總數(shù)的影響

微生物污染是食品腐敗的主要原因之一，在調(diào)理肉制品的冷藏溫度范圍（0～4 ℃）內(nèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖并未被完全抑制，一些嗜冷菌如假單胞菌屬（Pseudomonas）等仍可進(jìn)行生長(zhǎng)活動(dòng)進(jìn)而引起肉品腐敗[34]，因此在調(diào)理肉制品加工和貯藏過(guò)程中使用高效天然的抑菌劑十分必要。

圖3 FEPA對(duì)調(diào)理豬肉餅冷藏期間菌落總數(shù)的影響Fig.3 Effect of organic acids produced by Propionibaeterium acidipropionici on total bacterial count of pork patties during chilled storage

由圖3可知，冷藏過(guò)程中添加FEPA的4 個(gè)處理組豬肉餅的菌落總數(shù)均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明FEPA具有良好的抑菌效果。在第1天時(shí)，0.2%、0.3%、0.4% FEPA處理組豬肉餅的菌落總數(shù)之間無(wú)顯著差異，當(dāng)添加量增大至0.5%時(shí)菌落總數(shù)顯著降低（P＜0.05）；第4天時(shí)，當(dāng)FEPA的添加量從0.2%增大至0.3%時(shí)菌落總數(shù)顯著降低（P＜0.05），增大至0.4%時(shí)保持穩(wěn)定，增至0.5%以后又顯著降低（P＜0.05）。上述結(jié)果表明不同劑量的FEPA對(duì)豬肉餅冷藏期間的菌落總數(shù)有顯著影響（P＜0.05），添加量為0.5%時(shí)抑菌效果最佳。Anang等[35]用乳酸浸泡雞胸肉后發(fā)現(xiàn)腸桿菌屬減少了0.59～2.18（lg（CFU/g）），假單胞菌減少了0.39～1.82（lg（CFU/g））。羅鳴等[36]發(fā)現(xiàn)將青梅添加到牛肉餅中可降低貯藏期間的菌落總數(shù)，并推斷青梅中所含的有機(jī)酸是抑制微生物生長(zhǎng)的主要原因。Taylor等[37]研究表明，丙酸鹽可釋放丙酸分子進(jìn)入微生物細(xì)胞，通過(guò)抑制酶活性達(dá)到抑菌效果。研究表明植物乳桿菌可產(chǎn)生對(duì)致病和致腐性微生物有殺滅作用的活性物質(zhì)，其抗菌性歸因于乳酸等有機(jī)酸的產(chǎn)生[38]。綜上，可推測(cè)本實(shí)驗(yàn)中FEPA處理組的菌落總數(shù)降低與其所含的丙酸和乳酸等抑菌物質(zhì)相關(guān)。

3 結(jié) 論

添加FEPA可顯著提高調(diào)理豬肉餅冷藏期間的a*值，有利于豬肉餅色澤的改善，并能降低豬肉餅的質(zhì)量損失，顯著抑制調(diào)理豬肉餅的脂肪氧化程度，且FEPA具有顯著的抑菌能力，其中0.5%添加量的FEPA還可顯著降低豬肉餅的硬度，且抑制脂肪、蛋白氧化和抑菌的效果最佳。因此FEPA在改善調(diào)理豬肉餅脂肪氧化、抑制微生物生長(zhǎng)以及延長(zhǎng)貨架期方面具有一定應(yīng)用前景。