一葉知秋

自從“甜成之爭”拉開了南北方口味之爭的帷幕，雙方在吃上的爭論就沒有停止過。這不，夏天到了，大家為了解署的綠豆湯是什么顏色的問題又吵起來了：北方人大多認(rèn)為綠豆湯是紅色的，南方人則認(rèn)為綠豆湯就應(yīng)該是綠色的。為什么大家眼中的綠豆湯會呈現(xiàn)出不同的顏色呢？今天我們就去西看看。

綠豆皮真的“皮”

《食品科學(xué)》雜志上曾刊登過一篇題為《煮制用水pH值及金屬離子對綠豆清湯的影向》的文章，研究人員分別用含有不同濃度金屬離子的自來水、礦泉水、純凈水、去離子水（蔡餾水）等來熬制綠豆湯，觀察綠豆湯的顏色変化。大家是不是覺得這實驗很難懂？不過，如果我們把文章的標(biāo)題拆開來看，就很簡單了。這個標(biāo)題說了影綠豆湯顏色的兩個原因：一個是煮綠豆湯用水的酸堿性（pH值），還有一個就是水中金屬離子的舎量。最后的實驗結(jié)果證明，煮制綠豆湯的水如果呈堿性，且水中活躍的金屬離子較多，煮出的綠豆湯就是紅色的反之，則是綠色的。北方的水大多都是弱堿性的，而南方的水則多是酸性的。

水是如何影響綠豆湯的顏色的呢？這就要說到綠豆的皮了。綠豆皮中有豐富的酚類物質(zhì)，這類物質(zhì)極不穩(wěn)定，如果讓它們和氧氣接觸，它們馬上就會換一身不同顏色的“衣服”。不只綠豆皮，蘋果中也有這類物質(zhì)。我們可能經(jīng)歷過這樣的事情：吃蘋果的時候，遇到一些急事，不得不把蘋果放到一邊。過一會兒回來，蘋果的果肉可能就變成了褐色。

既然是氧氣的作用，和酸堿度金屬離子又有什么關(guān)系呢？那是因為堿性物質(zhì)會降低酚類物質(zhì)的抗氧化活性，甚至?xí)铀倨溲趸^程;酚類物質(zhì)也容易和金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這兩點都導(dǎo)致了綠豆湯顏色的變化。

如何正確地喝一碗“綠豆湯”

有人可能會問：紅色綠豆湯的營養(yǎng)價值會不會受到影響呢9科學(xué)研究表明，兩種顏色的綠豆湯在營養(yǎng)價值上是差不多的。不過，綠豆湯的解暑作用主要在于綠豆皮中的酚類抗氧化物質(zhì)。因此，為了更好地發(fā)揮綠豆湯的解暑作用大家還是要避免綠豆湯變紅。那么，恁樣才能煮出一碗綠色的綠豆湯呢？

首先當(dāng)然要解決水的問題。令綠豆湯變紅的原因之一是水的酸堿性堿性水可以讓綠豆湯變紅，而酸性水或中性水則可以讓綠豆湯保持本色。這么看來，我們煮綠豆湯的時候，就應(yīng)該選擇純凈水或在水中滴幾滴檸檬汁，以提高酸性。這樣不僅可以讓綠豆湯不再変色，還能讓綠豆湯的口感更好。

其次，水中的金屬離子可以讓綠豆湯變紅，那就要減少水中的金屬離子含量。比如，相較礦泉水而言，純凈水中的金屬離子比較少。當(dāng)然，蔡餾水是最理想的水。除了水，鍋也對綠豆湯有影響。相較普通的鐵鍋而言不銹鋼鍋的金屬離子更少。如果不用金屬鍋就更好了，比如砂鍋。另外，綠豆湯變紅的原因是綠豆皮中的酚類物質(zhì)和氧氣發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。因此，隔絕空氣，至少成少其與空氣的接觸就比較重要了。比如，我們煮綠豆湯的時候，盡量蓋上鍋蓋;綠豆湯煮好后，盡快完，不要在空氣中放置太久る擺在我們面前的還有一個問題：綠豆煮多長時同合適？這也是有竅門的。研究表明，煮10分鐘左右的綠豆湯，解暑效果最好。如果想吃煮到“開花”的綠豆，可以先把綠豆水盛出來，再接著煮綠豆就行了。

綠豆有很多功效，是不錯的保健食品。但是，患有高血壓高血糖等慢性疾病、長期手腳冰京、大病初愈等的人是不適宣陽綠豆湯的，小讀者們一定要慎重。

現(xiàn)在，大家可以動手煮一鍋解暑的綠豆湯了。尤其是北方的小讀者，趕快去煮鍋綠色的綠豆湯吧！