舶來(lái)的飲食：論近代城市西式飲食的類(lèi)別與消費(fèi)
——以近代天津?yàn)槔?/h1>
2021-01-27 08:13:07白中陽(yáng)
社會(huì)科學(xué)動(dòng)態(tài) 2021年6期
白中陽(yáng)
中國(guó)飲食文化博大精深，飲食文化對(duì)認(rèn)識(shí)社會(huì)交往和文化變遷有著非常重要的意義。在晚清時(shí)期，隨著西方資本主義的不斷擴(kuò)張，西餐作為外來(lái)餐飲方式在通商口岸得以不斷推廣。事實(shí)上，近代以降，西餐在中西方文化交流中曾起到了獨(dú)特的作用，西餐消費(fèi)也是觀察都市社會(huì)變遷的重要形態(tài)。但是，現(xiàn)有的研究成果沒(méi)有從消費(fèi)的角度對(duì)西餐引入及其影響進(jìn)行深入探討，尤其是近代以來(lái)的報(bào)刊在傳播西餐消費(fèi)文化和見(jiàn)證西餐消費(fèi)變遷方面的作用沒(méi)有得到學(xué)界充分的關(guān)注。有鑒于此，筆者精心梳理相關(guān)史料，以近代天津西餐飲食消費(fèi)的發(fā)展為線(xiàn)索，以民眾對(duì)各類(lèi)西餐飲食的消費(fèi)為研究對(duì)象，集中探討該時(shí)期城市民眾西餐飲食消費(fèi)的真實(shí)狀況，以此來(lái)揭示西餐消費(fèi)文化的傳播進(jìn)程和近代城市民眾飲食生活的真實(shí)面貌，并期待相關(guān)研究繼續(xù)走向深入。
一、西式面點(diǎn)的出現(xiàn)與消費(fèi)
近代以來(lái)，面包、甜品是城市西餐飲食消費(fèi)中的大宗食物。近代租界中的部分天津人如買(mǎi)辦、知識(shí)分子等群體對(duì)面包很是喜愛(ài)，尤其是對(duì)俄式面包“大列巴”情有獨(dú)鐘。俄式面包大致于1900年前后于東北地區(qū)流行至天津。例如，當(dāng)時(shí)英租界克森士道上的“西華園”甜品店銷(xiāo)量最大的就是“大列巴”黑面包和吐司面包。該店的俄式面包皆為現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)且客流不斷，而且與面包配餐的果醬、黃油、奶酪等在“西華園”也有代銷(xiāo)。①另外，天津“起士林西餐”的前身也是以面包、西點(diǎn)起家的。早在清末民初，起士林的面包、蛋糕制作技術(shù)就已日臻純熟，不僅種類(lèi)各異而且口味獨(dú)特，很受食客的喜愛(ài)。②此外，民國(guó)時(shí)期的起士林餐廳還承包了津浦鐵路線(xiàn)火車(chē)上的面包供應(yīng)，由此將其自家烘焙的面包和糕點(diǎn)擴(kuò)散到了天津之外的其它城市，從而也迅速擴(kuò)大了起士林餐廳的知名度。③
事實(shí)上，近代早期天津知名的面包、西點(diǎn)行業(yè)形成了以起士林、維格多利、西華園三家鼎足而立的局面。西華園食品店雖是由國(guó)人經(jīng)營(yíng)，但該店制作的生日蛋糕、門(mén)丁點(diǎn)心、布丁點(diǎn)心、花式西點(diǎn)、各味餅干等均受食客青睞。門(mén)丁的餡心細(xì)膩可口，甜軟的布丁黃油香味濃郁，尤其受到天津老幼群體的歡迎。④而且該店的很多面包和西點(diǎn)均是現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，每天自開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)之后不久便會(huì)有大量的主顧擁堵在西華園店門(mén)前爭(zhēng)先購(gòu)買(mǎi)，其火爆的銷(xiāo)售場(chǎng)面曾給當(dāng)時(shí)的起士林、維格多利的經(jīng)營(yíng)造成了不小的壓力。⑤此外，近代天津的“中原公司酒樓”還率先在津門(mén)推出面包、西點(diǎn)的“配送”服務(wù)。對(duì)此，該公司曾在《大公報(bào)》上刊登廣告稱(chēng)：“本公司所制星期點(diǎn)心味美價(jià)廉，早為津門(mén)各界人士所贊許，現(xiàn)更精益求精大加改善，并為便利各界取用起見(jiàn)，特制備‘精密桶箱’并輔以‘自由快車(chē)’專(zhuān)供遞送之用。各行政機(jī)關(guān)、公館需用點(diǎn)心時(shí)亦可派仆人囑咐或電話(huà)通知，無(wú)論多少及遠(yuǎn)近，皆可按址計(jì)時(shí)送達(dá)?！雹抻纱丝梢?jiàn)，面包、西點(diǎn)等西式面點(diǎn)類(lèi)食品在近代天津還是很有消費(fèi)市場(chǎng)的。整體而言，上述近代天津城市民眾面食消費(fèi)生活的變遷，實(shí)質(zhì)上是由傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的飲食生活范式向現(xiàn)代工業(yè)文明飲食生活范式的轉(zhuǎn)移。這緣于天津作為近代中國(guó)北方最大的沿海通商城市，其在北方城市中的現(xiàn)代化起步最早、程度最高、現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展最為迅速。同時(shí)，天津也是近代北方城市中受西方影響最大、國(guó)際化程度最高的城市。城市現(xiàn)代化的快速發(fā)展和歐風(fēng)美雨的浸潤(rùn)，必然會(huì)導(dǎo)致飲食生活的近代變遷，這集中表現(xiàn)在近代天津在食品工業(yè)的發(fā)展程度、飲食業(yè)的發(fā)達(dá)程度、西方飲食文化的影響程度、飲食消費(fèi)風(fēng)氣的轉(zhuǎn)變程度、各階層的飲食消費(fèi)水平高低程度等方面，均比北方其他城市更為突出。而西式面點(diǎn)在近代天津的風(fēng)靡與擴(kuò)散也正是上述因素綜合作用的結(jié)果。
二、西式香腸與牛排的風(fēng)靡
（一）西式香腸的消費(fèi)
近代天津盡得風(fēng)氣之先，也是西餐較早傳入中國(guó)北方的代表性城市之一。作為一種移民飲食，天津的西餐及西餐文化的出現(xiàn)很大程度上緣于近代天津的九國(guó)租界。因?yàn)橛辛舜笈鷥S民定居租界，西餐業(yè)也隨之在津門(mén)嶄露頭角。事實(shí)上，這種移民飲食的習(xí)慣形成在客觀上使得近代天津城市飲食文化的內(nèi)涵更加豐富和飽滿(mǎn)。以西式香腸為例，近代天津人對(duì)西式香腸的喜愛(ài)由來(lái)已久，口碑最好的西式香腸非“米格士”莫屬了?！懊赘袷俊毕隳c店是由波蘭人于民國(guó)初年開(kāi)設(shè)，位于天津英租界南端的小白樓附近，最初該店主要是面向租界內(nèi)的外國(guó)人銷(xiāo)售這種異域飲食，但很快“米格士”香腸憑借其獨(dú)特的口感吸引了大批天津民眾前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。具體而言，“米格士”香腸店十分擅長(zhǎng)制作鹽水卷肉火腿，而且從制作工藝到口感上均堪稱(chēng)佳品，因而贏得了很多的回頭客。⑦后因租界內(nèi)的白俄人、英國(guó)人陸續(xù)回國(guó)，該店中原有的牛肉腸逐漸出現(xiàn)滯銷(xiāo)，于是該店在原有制作工藝的基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行創(chuàng)新。具體改良方式是選取精品牛肉并將其絞成肉泥，然后添加淀粉、蒜蓉、食鹽、香辛料等成分，灌制香腸之前還要加入一定比例的肥豬肉丁，而后經(jīng)過(guò)水煮、火烤，待香腸表皮出現(xiàn)褶皺紋時(shí)才可出爐。⑧“米格士”改良后的這種新式香腸咸淡適中、鮮香適口、易于保存，推出后很快便風(fēng)靡三津。此后，“米格士”香腸店還不斷增添了其他口味的香腸，而且工藝日益考究，其制作的俄式、意式、法式等諸多口味的香腸深受食客的認(rèn)可。除此之外，“米格士”香腸店在圣誕節(jié)期間還代客加工烤全鵝、烤全豬、烤火雞等西式菜肴，由此吸引了更多的受眾。除“米格士”香腸之外，廣東兩田號(hào)⑨、法租界廣隆泰⑩、山海珍廣洋雜貨店?等商號(hào)也時(shí)常出售香腸，盡管不及“米格士”香腸受歡迎，但亦不乏喜食者購(gòu)買(mǎi)。
（二）西式牛排的流行
西餐作為一種飲食類(lèi)別和文化載體，在中國(guó)的傳播經(jīng)歷了十分曲折的過(guò)程。近代以前，西餐就經(jīng)早期的西方來(lái)華人員而傳入中國(guó)，但時(shí)人多用對(duì)待西方蠻夷的態(tài)度，無(wú)視或排斥西餐這種新的飲食種類(lèi)與飲食方式，很多人狹隘地認(rèn)為“夷人”烹制的“番菜”和“茹毛飲血”式的飲食習(xí)慣，既不衛(wèi)生也很野蠻。但是，隨著西方飲食文化逐步浸入到近代城市飲食文化的肌理之中，城市民眾對(duì)西餐飲食的“偏見(jiàn)”也逐漸發(fā)生了變化。以西式牛排為例，自西餐傳入天津，“牛扒”“牛排”的菜名就時(shí)常在天津各大報(bào)章中出現(xiàn)。事實(shí)上，牛扒與牛排并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，近代天津民眾習(xí)慣性地認(rèn)為帶骨頭的是牛排，反之為牛扒。近代天津牛排的做法種類(lèi)繁多，大致有法式、英式、俄式、德式、意式和美式等多種類(lèi)別，它們的不同之處在于醬汁的配方不同，且味道各異。美式牛排與中國(guó)人的飲食習(xí)慣較為接近，而近代天津的西餐館中卻多以法式和英式牛排為主，如煎牛排、黑胡椒牛排、沙拉黑椒牛排最為常見(jiàn)。?烹制牛排十分講究火候。對(duì)此，民國(guó)時(shí)期的天津《大公報(bào)》在向讀者普及牛排的制作方法時(shí)稱(chēng)：“厚牛肉排同薄牛肉排大有區(qū)別，好牛肉排必定厚一寸半，煮到外殼焦厚一分半并起黑黃色，其余都是紅而松、脆而柔，就知道是沒(méi)有泄汁。如果煮過(guò)分了，那么汁就同水氣泄了，肉也干而無(wú)味了。好牛肉排可以用‘梅脫霍胎’‘班內(nèi)斯’‘菌汁’三樣汁澆在面上。硬牛排也可以烤柔，最好的方法是牛排的兩面抹上‘醋’一匙，‘白塔油’兩匙，沒(méi)有煮排的時(shí)候應(yīng)當(dāng)把肉抹上‘醋’同‘油’，停兩小時(shí)再烤，烤時(shí)向火下比在火上烤的好，因?yàn)榭梢员軣??！?事實(shí)上，近代天津喜食西餐的人群在食用牛排方面還是很挑剔的。譬如“非正宗的西餐館，所有菜肴都不很完備，而且多為混合式。有‘英國(guó)式’的牛排，有‘法國(guó)式’的牛排，有‘俄國(guó)式’的牛排，不過(guò)只存其名，其制法完全中國(guó)化，都沒(méi)有道地風(fēng)味。凡是喜吃西餐且洋化十足的中國(guó)人，多不喜光顧，只供給一般對(duì)于西餐沒(méi)有深刻研究的顧客”?。由此可見(jiàn)，報(bào)刊媒體在建構(gòu)近代天津飲食文化時(shí)，正是抓住了天津民眾普遍存在的好奇心理，鼓動(dòng)民眾去“廣眼界”“看新奇”，用滿(mǎn)足視覺(jué)刺激的許諾來(lái)招攬潛在的受眾。這樣的媒體宣傳在該時(shí)期很有成效，因?yàn)樘旖蛎襟w所傳播的追求時(shí)髦、尋求新奇的飲食信息，很大程度上迎合了西餐飲食消費(fèi)觀念缺失的部分天津民眾的現(xiàn)實(shí)需求，并逐漸使西餐成為了他們的飲食消費(fèi)喜好。
三、西式咖啡與汽水的傳播與擴(kuò)散
（一）咖啡的銷(xiāo)售
在西式飲品方面，咖啡與西菜始終是相伴生的，近代天津的不少西餐店創(chuàng)立之初就是以咖啡、面包等大宗西式飲食打開(kāi)局面的。近代天津民眾對(duì)咖啡的消費(fèi)經(jīng)歷了一個(gè)從緩慢到急速發(fā)展的過(guò)程。天津最初的咖啡廳、咖啡館大多依附在租界地的酒吧、舞廳、飯店、俱樂(lè)部?jī)?nèi)，外國(guó)人多為最初的座上客。但民國(guó)時(shí)代的天津很特殊，城市中不僅有像“八大家”那樣殷實(shí)的富戶(hù)，而且近代以來(lái)寓居此地的軍閥、政客、名流也很多，再加上買(mǎi)辦和供職洋行的職員們，他們追求西餐飲食的新奇與獨(dú)特口味，甚至樂(lè)此不疲?？梢?jiàn)，在近代早期的天津社會(huì)，咖啡這種西式飲品的消費(fèi)不僅具有物質(zhì)形態(tài)意義上的食用價(jià)值，而且越來(lái)越成為不少群體或階層自我表達(dá)的主要形式和身份認(rèn)同的主要媒介。具體而言，較早聞名于近代天津的咖啡店，是天津法租界拉大夫路的“正昌咖啡店”，店主是兩位希臘人，他們用各種優(yōu)質(zhì)咖啡豆現(xiàn)磨現(xiàn)賣(mài)，同時(shí)經(jīng)營(yíng)的法式西餐和西點(diǎn)的品位不亞于起士林。?一些人從懷疑到嘗試，很快接受了咖啡的“古怪”口味，甚至越來(lái)越多的人時(shí)常流連在咖啡館、西餐廳里，享受著西式飲食文化的樂(lè)趣。近代天津不少繁華街道邊的咖啡店、西餐廳一到晚間便傳出悠揚(yáng)的爵士樂(lè)，曲中的曼妙當(dāng)然也少不了咖啡或啤酒香氣的陪襯。?時(shí)至20世紀(jì)二三十年代，天津各租界內(nèi)一些鬧中取靜的街道上有近三分之一的門(mén)面是西餐店、咖啡館、娛樂(lè)會(huì)所，而且無(wú)不充滿(mǎn)著時(shí)髦消閑的氛圍?？Х扰c各種新興生活消費(fèi)一道成為天津中上階層的流行風(fēng)，尤其像德租界的10號(hào)咖啡館、龐納士咖啡館、卡曼酒吧等，均是富商、買(mǎi)辦、名媛們經(jīng)常光顧的高檔休閑場(chǎng)所，有時(shí)座位還需要提前預(yù)訂。?
（二）汽水的暢銷(xiāo)
除咖啡外，“荷蘭水”“可樂(lè)”等飲品在近代天津也頗受民眾歡迎。早在1900年，英國(guó)“鴻興荷蘭水公司”就在天津英租界怡和道開(kāi)辦了“山海關(guān)汽水廠”，并宣傳稱(chēng)：“本公司自制各種荷蘭水向用熟水，品味清美，久已馳名，今又蒙天津督署蒞驗(yàn)，許以做法精良，且與衛(wèi)生局章程相合，特給與執(zhí)照，以廣銷(xiāo)售賜顧?！?這種被稱(chēng)為“荷蘭水”的飲料，讓喝慣了茶葉的天津民眾不由得耳目一新，這也使得“荷蘭水”這種西式飲料很快進(jìn)入到津門(mén)的各類(lèi)西餐廳。不僅如此，隨著“荷蘭水”的日漸風(fēng)靡，很多天津普通家庭均能自己調(diào)制簡(jiǎn)易的“荷蘭水”。對(duì)此，民國(guó)時(shí)期的天津《大公報(bào)》在向公眾介紹自制“荷蘭水”的方法時(shí)稱(chēng)：“荷蘭水的配合，是用水一〇〇分，酒石酸五分，蔗糖一〇分，小蘇打五分，檸檬油數(shù)滴。其制法是將以上配合物放入玻璃瓶里，加水后倒轉(zhuǎn)其瓶即可飲用；或者用沸水放涼，和蔗糖、檸檬酸、酒石酸等先倒在瓶里，然后再加小蘇打，方將瓶倒轉(zhuǎn)亦成，更或者不用瓶，就沖在杯子里也可以?！?由此可見(jiàn)，天津民眾對(duì)這種“洋飲料”的喜愛(ài)。隨后，少數(shù)天津民眾在1918年開(kāi)始率先嘗到了天津租界內(nèi)的美國(guó)可樂(lè)，但此時(shí)的天津并未有專(zhuān)門(mén)的汽水公司生產(chǎn)可樂(lè)。直至1930年，天津“山海關(guān)汽水廠”生產(chǎn)的可樂(lè)才開(kāi)始正式進(jìn)入津門(mén)飲食市場(chǎng)，并在天津《大公報(bào)》上發(fā)布廣告稱(chēng)：“全球之上，凡患口渴疲倦者，莫不樂(lè)飲可口可樂(lè)。”?如此直擊人心的廣告宣傳使得可樂(lè)這種時(shí)尚、新奇的西式飲料吸引了不少津門(mén)受眾，而且上述廣告話(huà)語(yǔ)不但展現(xiàn)了近代天津飲食類(lèi)別的海納百川，也在推介新的飲食類(lèi)別時(shí)給“吃”提供了充分的理由。換而言之，上述飲料廣告利用種種話(huà)語(yǔ)把新的飲食方式或新奇的飲食類(lèi)別制造成流行、時(shí)尚的消費(fèi)符號(hào)，并把特定的飲食生活風(fēng)格變成樣板式的普通性規(guī)則，從而盡力使消費(fèi)者獲得時(shí)尚的認(rèn)同。此后，山海關(guān)汽水公司還開(kāi)展了諸如抽獎(jiǎng)、猜謎、贈(zèng)送印有廣告的小禮物等一系列花樣繁多的促銷(xiāo)活動(dòng)。?憑借新奇刺激的口味和小恩小惠式的促銷(xiāo)宣傳，不僅使得天津民眾體會(huì)到了上述“洋飲料”所帶來(lái)的前所未有的味覺(jué)快感，同時(shí)也使得“荷蘭水”“可口可樂(lè)”等這種都市時(shí)尚飲料迅速占據(jù)了近代天津飲料市場(chǎng)中的較大份額。
四、西式酒類(lèi)受到的青睞
西式酒類(lèi)飲品在近代早期也進(jìn)入到了天津人的食譜之中。葡萄酒自漢代即從歐洲傳入中國(guó)，但并沒(méi)有真正在中國(guó)發(fā)揚(yáng)光大。1860年英法聯(lián)軍攻占天津后，有法國(guó)人在天津試制葡萄酒獲得成功，準(zhǔn)備在津設(shè)立公司釀造葡萄酒。時(shí)至民國(guó)時(shí)期，天津出現(xiàn)了不少葡萄酒、白蘭地、香檳等各類(lèi)酒水的代銷(xiāo)機(jī)構(gòu)，并且促銷(xiāo)的聲勢(shì)很大，因此吸引了大批消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。對(duì)此，近代早期的天津竹枝詞中就曾記載稱(chēng)：“白蘭地酒勝葡萄，味美香檳價(jià)亦高?！?由此可見(jiàn)，近代早期各類(lèi)西式酒類(lèi)飲品已逐漸進(jìn)入天津飲食市場(chǎng)之中。隨后，國(guó)產(chǎn)“張?jiān)Ｅ破咸丫啤奔胺óa(chǎn)“赤王牌葡萄酒”也相繼流入天津酒類(lèi)市場(chǎng)。尤其是“赤王牌葡萄酒”通過(guò)“唯有赤玉美味滋養(yǎng)，以葡萄酒朝夕一杯，優(yōu)于百藥”?的宣傳贏得了天津大批食客的喜愛(ài)。此外，“麥退而藍(lán)牌葡萄酒”及“三星白蘭地葡萄酒”在民國(guó)時(shí)期的天津也十分暢銷(xiāo)，二者在天津《大公報(bào)》上的廣告宣傳和產(chǎn)品介紹可謂“鋪天蓋地”，其銷(xiāo)售勢(shì)頭絲毫不弱于“赤王牌葡萄酒”。
此外，啤酒在近代天津也很受人們的追捧。早在清末之時(shí)，啤酒就從歐洲傳入到了天津。清末天津的“賴(lài)特比斯旭牌啤酒”公司曾在《大公報(bào)》上大肆宣傳稱(chēng)：“本公司開(kāi)設(shè)在天津日本租界旭街，由外洋及本國(guó)所運(yùn)各種貨品無(wú)不質(zhì)美價(jià)廉，現(xiàn)復(fù)整裝運(yùn)到上等老旭牌啤酒，凡天津北京等處概由本公司批發(fā)。”?廣告話(huà)語(yǔ)對(duì)人們的口福作出全方位的承諾，這就為近代天津城市民眾對(duì)這種新式飲料的消費(fèi)提供了心理預(yù)期。此外，天津的“站人牌啤酒”也很受歡迎，其廠家不僅在廣告上宣傳自家啤酒的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，甚至還將廣告標(biāo)題命名為“真站人老牌啤酒”，并著重提醒消費(fèi)者認(rèn)準(zhǔn)“商標(biāo)”，以免購(gòu)買(mǎi)到假冒的“站人牌”啤酒。?時(shí)至民國(guó)時(shí)期，天津的啤酒消費(fèi)日益普遍，而且啤酒品牌日趨多元化，除本地的醒獅牌啤酒、太陽(yáng)牌啤酒、明星牌啤酒、馬棋牌黑啤酒外，外省啤酒如青島牌啤酒、煙臺(tái)啤酒、三光啤酒、友啤啤酒、怡和啤酒等相繼進(jìn)入天津啤酒市場(chǎng)，一時(shí)讓天津民眾眼花繚亂，難以取舍。
除葡萄酒、啤酒外，香檳也成為天津上流社會(huì)所鐘愛(ài)的飲品。事實(shí)上，早在清末之時(shí)，香檳已經(jīng)開(kāi)始流入津門(mén)的酒水市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)天津知名商號(hào)“恒豐泰”基本上代理了整個(gè)天津地區(qū)香檳的銷(xiāo)售權(quán)，并發(fā)布廣告稱(chēng)：“此酒在法國(guó)久已馳名，凡賓朋往來(lái)無(wú)不以此香檳為上品，如華洋官商，賜顧者極多。”?通過(guò)誘人的廣告宣傳來(lái)吸引消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，并意圖讓人們?cè)谧杂X(jué)與不自覺(jué)之中加入到這種時(shí)尚消費(fèi)的潮流之中，成為近代天津媒體廣告的主要意圖。而且上述媒體對(duì)西式飲品的宣傳是針對(duì)所有市民的，它的影響也不同程度上遍及了所有的市民社會(huì)。它所宣揚(yáng)的對(duì)于西式飲料口感、味覺(jué)及精神愉悅的追求，均可以歸結(jié)為對(duì)于美好生活方式的追求。但事實(shí)上，在近代天津，香檳這種飲品自始至終是上流社會(huì)的消費(fèi)品，底層民眾和一般城市平民能夠消費(fèi)的很少，因而算不上近代天津民眾喜愛(ài)的大眾飲品。但通過(guò)媒體廣告的宣傳和引導(dǎo)，使得消費(fèi)這一時(shí)尚飲品成為部分天津民眾共同的消費(fèi)夢(mèng)想。因此，毋庸置疑，是近代天津活躍的消費(fèi)市場(chǎng)前景和媒體宣傳下的新潮生活吸引了這種“洋飲料”在近代天津飲食市場(chǎng)中的“風(fēng)靡”。而且，新奇刺激的口味和眼花繚亂的促銷(xiāo)，很快造就了大批追逐時(shí)尚的消費(fèi)人群，不少天津民眾真切地體會(huì)到了這種“洋飲料”所帶來(lái)的前所未有的味覺(jué)快感。
五、富含異域風(fēng)味的西式菜肴
近代早期，沿海城市民眾多稱(chēng)西餐這種異域飲食為“番菜”或“大菜”，而且很多早期的西餐館所經(jīng)營(yíng)的西餐類(lèi)別較為單調(diào)。對(duì)此，透過(guò)清末天津報(bào)刊上的諸多商業(yè)廣告即可大致看到該時(shí)期天津西式食品的類(lèi)別，如“本樓開(kāi)設(shè)于紫竹林天福茶園西側(cè)，專(zhuān)辦英法大菜，罐頭、果品、各樣大小洋式點(diǎn)心、面包、黃油、洋酒等項(xiàng)均可隨意小吃”??？梢?jiàn)早期流入天津的西餐飲食種類(lèi)相對(duì)單一，具體在種類(lèi)上多以咖啡、面包、西點(diǎn)、牛排、香腸、牛奶、啤酒、冰激凌、可樂(lè)、沙拉、罐頭等最為常見(jiàn)，這些西式飲食也基本上成為近代早期天津各家西餐店中的“標(biāo)配”。事實(shí)上，上述西餐中常見(jiàn)的面包、香腸、牛排、汽水、啤酒等飲食只是近代早期天津西餐中最常見(jiàn)的飲食類(lèi)別，隨著近代天津國(guó)際化程度的日益深入，大量西式菜肴開(kāi)始進(jìn)入天津。天津租界內(nèi)很多西餐館地道的手藝加上顧客至上的經(jīng)營(yíng)理念，很快使得西餐在天津中上層群體之中打開(kāi)了市場(chǎng)，很多西餐廳推出了頗受天津民眾喜愛(ài)的西式菜肴。例如，起士林西餐廳推出的法式黃油燜乳鴿、德式牛扒、俄式罐燜牛肉、紅菜湯等西式菜品均很受食客的歡迎。?此外，清末民初專(zhuān)營(yíng)俄式糖果糕點(diǎn)的“義順和”從東北請(qǐng)來(lái)俄式餐飲名廚，推出正宗俄式大菜，而后該商號(hào)成立了“維多利亞餐廳”，該餐廳推出的罐燜牛肉、羅宋湯、黃油乳鴿、牛扒、烤雜拌等西式菜肴均深得食客認(rèn)可。?
事實(shí)上，近代天津租界中俄國(guó)人開(kāi)的餐館，很多也都以經(jīng)營(yíng)小吃為主，因口味獨(dú)特且價(jià)格低廉，深得食客喜愛(ài)。此外，“風(fēng)船牌”俄斯克燒酒和“50號(hào)牌”俄斯克紅酒，在小白樓一帶也頗受歡迎。?進(jìn)入民國(guó)時(shí)期以來(lái)，天津的西餐不但烹制考究，而且力求正宗，無(wú)論是精美的頭盤(pán)，最見(jiàn)功力的湯類(lèi)，風(fēng)味各異的主菜，還是各式各樣的甜品、面包或洋酒、咖啡等，大多能做到檔次齊全且應(yīng)有盡有。?此外，很多經(jīng)濟(jì)條件有限的普通家庭，為追逐西餐的時(shí)髦，時(shí)常會(huì)參照?qǐng)?bào)章上有關(guān)西餐的內(nèi)容，學(xué)著在家中烹制西餐，很多西式菜品諸如“咖喱飯”“牛肉雞蛋糕”“西式油煎魚(yú)”“奶汁菠菜”“果子凍”“水果沙拉”“菠蘿西米”“果醬雞蛋卷”“咖啡餅”“西紅柿湯”“香蕉冰激凌”“白雪布丁”“炸土豆條”“烤起司通心粉”“法式牛排”“美式牛肉湯”等西式飲食的制作方法時(shí)常見(jiàn)諸于報(bào)端，很多烹飪技法被普通民眾所效仿。?盡管因食材的短缺和烹飪技藝的生疏，很多西式飲食在家庭中還無(wú)法烹制，但有不少近代天津城市家庭已能熟練烹制如“奶油龍須菜湯”“西紅柿牛尾湯”“檸檬蜜桃羹”“辛辣鮮果酥盒”等技法略微簡(jiǎn)單的西式飲食。?由此可見(jiàn)，各色西餐逐漸流入津門(mén)飲食市場(chǎng)，不僅豐富了近代天津城市飲食文化的內(nèi)容，而且在很大程度上也影響了天津城市民眾日常飲食生活的發(fā)展面相，使得民眾飲食消費(fèi)的選擇空間大為拓展。
結(jié)語(yǔ)
綜上，自清末西餐進(jìn)入天津后，伴隨著西風(fēng)東漸，特別是西方飲食文化在近代天津的深入傳播，這些從西方舶來(lái)的新式飲食漸漸浸入到了近代天津民眾的日常生活之中，并最先在華洋雜處的天津城市之中塑造了一種新的生活節(jié)奏。例如西餐作為西方文化的重要組成部分，日漸成為天津上流階層參與社會(huì)交際的一種媒介，因此某種程度上而言，西餐的交際功能日益掩蓋了西餐本身對(duì)受眾帶來(lái)的味覺(jué)體驗(yàn)。對(duì)此，天津《大公報(bào)》曾記載：“現(xiàn)代社會(huì)交際，遇有大規(guī)模宴客，或招待集團(tuán)，輒喜以蕃菜款待，取其簡(jiǎn)潔，以是市廛間蕃菜館林立，生涯殊不寂寞?！?如前所述，在近代早期的天津，除了頻繁地與洋人打交道的商人、買(mǎi)辦群體消費(fèi)西餐外，也有不少人是為了追逐時(shí)髦或獵奇而消費(fèi)西式飲食的。盡管西餐的上述消費(fèi)面貌略顯分散，但整體上而言，西餐日漸打破了近代天津飲食業(yè)里中餐獨(dú)大的舊有格局，使得近代天津城市民眾的飲食結(jié)構(gòu)更加豐富多樣。不僅如此，近代天津傳統(tǒng)的宴客方式也日益出現(xiàn)了改良，宴席的禮節(jié)不斷被簡(jiǎn)化，日漸趨于省事、快捷。?但是近代中國(guó)貧富兩極分化明顯，故而飲食狀況千差萬(wàn)別。對(duì)大多數(shù)為溫飽而奔波的天津市井貧苦民眾來(lái)說(shuō)，西式飲食距他們實(shí)在是過(guò)于遙遠(yuǎn)了，盡管西餐消費(fèi)日趨風(fēng)靡，但經(jīng)常享受西式食品的天津人還主要是以官僚、買(mǎi)辦、紳商和部分知識(shí)分子等群體為主。
整體而言，隨著西方飲食文化的傳播，近代天津民眾的飲食消費(fèi)眼光逐漸朝向了西方，歐、美、日等西方國(guó)家成為文明與進(jìn)步的象征，其飲食文化也披上了絢麗的外衣。原來(lái)對(duì)西方文化的鄙夷和不屑，都隨著對(duì)其文化認(rèn)識(shí)上的逐漸深入而慢慢消散。對(duì)于西方的飲食生活，近代天津人尤其爭(zhēng)相效仿。因此，到了民國(guó)以后，天津社會(huì)中的部分階層和群體的飲食生活已經(jīng)有著明顯的“洋派”傾向，西餐開(kāi)始在上述階層或群體的日常飲食生活中占據(jù)越來(lái)越多的比重。由此，西餐飲食在近代天津日漸被人們所接受。當(dāng)然，飲食消費(fèi)中的“全盤(pán)西化”也是很難實(shí)現(xiàn)的，這是因?yàn)樘旖騻鹘y(tǒng)飲食文化的形成來(lái)自悠久的文化沉淀與風(fēng)俗積累。因此，就整體而言，近代天津飲食消費(fèi)中的“洋化”現(xiàn)象始終是局部的。但不可否認(rèn)的是，飲食消費(fèi)過(guò)程中的中西合流現(xiàn)象也的確是該時(shí)期天津飲食文化的顯著特征之一。
注釋?zhuān)?/p>
①⑦??由國(guó)慶：《老廣告里的美食滋味》，上海遠(yuǎn)東出版社2014年版，第66、58、59、59頁(yè)。
②佚名：《西餐之美何妨試試》，《大公報(bào)》1928年9月5日，第10版。
③萬(wàn)新平編：《天津近代歷史人物傳略》，天津人民出版社2016年版，第197頁(yè)。
④天津市檔案館編：《老天津金融街》，天津人民出版社2010年版，第199頁(yè)。
⑤由國(guó)慶：《天津衛(wèi)美食》，天津人民出版社2011年版，第206頁(yè)。
⑥佚名：《遞送點(diǎn)心廣告》，《大公報(bào)》1930年7月20日，第11版。
⑧張春陽(yáng)：《西洋臘腸之制法》，《實(shí)業(yè)淺說(shuō)》1919年第177期。
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白中陽(yáng)
中國(guó)飲食文化博大精深，飲食文化對(duì)認(rèn)識(shí)社會(huì)交往和文化變遷有著非常重要的意義。在晚清時(shí)期，隨著西方資本主義的不斷擴(kuò)張，西餐作為外來(lái)餐飲方式在通商口岸得以不斷推廣。事實(shí)上，近代以降，西餐在中西方文化交流中曾起到了獨(dú)特的作用，西餐消費(fèi)也是觀察都市社會(huì)變遷的重要形態(tài)。但是，現(xiàn)有的研究成果沒(méi)有從消費(fèi)的角度對(duì)西餐引入及其影響進(jìn)行深入探討，尤其是近代以來(lái)的報(bào)刊在傳播西餐消費(fèi)文化和見(jiàn)證西餐消費(fèi)變遷方面的作用沒(méi)有得到學(xué)界充分的關(guān)注。有鑒于此，筆者精心梳理相關(guān)史料，以近代天津西餐飲食消費(fèi)的發(fā)展為線(xiàn)索，以民眾對(duì)各類(lèi)西餐飲食的消費(fèi)為研究對(duì)象，集中探討該時(shí)期城市民眾西餐飲食消費(fèi)的真實(shí)狀況，以此來(lái)揭示西餐消費(fèi)文化的傳播進(jìn)程和近代城市民眾飲食生活的真實(shí)面貌，并期待相關(guān)研究繼續(xù)走向深入。
一、西式面點(diǎn)的出現(xiàn)與消費(fèi)
近代以來(lái)，面包、甜品是城市西餐飲食消費(fèi)中的大宗食物。近代租界中的部分天津人如買(mǎi)辦、知識(shí)分子等群體對(duì)面包很是喜愛(ài)，尤其是對(duì)俄式面包“大列巴”情有獨(dú)鐘。俄式面包大致于1900年前后于東北地區(qū)流行至天津。例如，當(dāng)時(shí)英租界克森士道上的“西華園”甜品店銷(xiāo)量最大的就是“大列巴”黑面包和吐司面包。該店的俄式面包皆為現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)且客流不斷，而且與面包配餐的果醬、黃油、奶酪等在“西華園”也有代銷(xiāo)。①另外，天津“起士林西餐”的前身也是以面包、西點(diǎn)起家的。早在清末民初，起士林的面包、蛋糕制作技術(shù)就已日臻純熟，不僅種類(lèi)各異而且口味獨(dú)特，很受食客的喜愛(ài)。②此外，民國(guó)時(shí)期的起士林餐廳還承包了津浦鐵路線(xiàn)火車(chē)上的面包供應(yīng)，由此將其自家烘焙的面包和糕點(diǎn)擴(kuò)散到了天津之外的其它城市，從而也迅速擴(kuò)大了起士林餐廳的知名度。③
事實(shí)上，近代早期天津知名的面包、西點(diǎn)行業(yè)形成了以起士林、維格多利、西華園三家鼎足而立的局面。西華園食品店雖是由國(guó)人經(jīng)營(yíng)，但該店制作的生日蛋糕、門(mén)丁點(diǎn)心、布丁點(diǎn)心、花式西點(diǎn)、各味餅干等均受食客青睞。門(mén)丁的餡心細(xì)膩可口，甜軟的布丁黃油香味濃郁，尤其受到天津老幼群體的歡迎。④而且該店的很多面包和西點(diǎn)均是現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，每天自開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)之后不久便會(huì)有大量的主顧擁堵在西華園店門(mén)前爭(zhēng)先購(gòu)買(mǎi)，其火爆的銷(xiāo)售場(chǎng)面曾給當(dāng)時(shí)的起士林、維格多利的經(jīng)營(yíng)造成了不小的壓力。⑤此外，近代天津的“中原公司酒樓”還率先在津門(mén)推出面包、西點(diǎn)的“配送”服務(wù)。對(duì)此，該公司曾在《大公報(bào)》上刊登廣告稱(chēng)：“本公司所制星期點(diǎn)心味美價(jià)廉，早為津門(mén)各界人士所贊許，現(xiàn)更精益求精大加改善，并為便利各界取用起見(jiàn)，特制備‘精密桶箱’并輔以‘自由快車(chē)’專(zhuān)供遞送之用。各行政機(jī)關(guān)、公館需用點(diǎn)心時(shí)亦可派仆人囑咐或電話(huà)通知，無(wú)論多少及遠(yuǎn)近，皆可按址計(jì)時(shí)送達(dá)?！雹抻纱丝梢?jiàn)，面包、西點(diǎn)等西式面點(diǎn)類(lèi)食品在近代天津還是很有消費(fèi)市場(chǎng)的。整體而言，上述近代天津城市民眾面食消費(fèi)生活的變遷，實(shí)質(zhì)上是由傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的飲食生活范式向現(xiàn)代工業(yè)文明飲食生活范式的轉(zhuǎn)移。這緣于天津作為近代中國(guó)北方最大的沿海通商城市，其在北方城市中的現(xiàn)代化起步最早、程度最高、現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展最為迅速。同時(shí)，天津也是近代北方城市中受西方影響最大、國(guó)際化程度最高的城市。城市現(xiàn)代化的快速發(fā)展和歐風(fēng)美雨的浸潤(rùn)，必然會(huì)導(dǎo)致飲食生活的近代變遷，這集中表現(xiàn)在近代天津在食品工業(yè)的發(fā)展程度、飲食業(yè)的發(fā)達(dá)程度、西方飲食文化的影響程度、飲食消費(fèi)風(fēng)氣的轉(zhuǎn)變程度、各階層的飲食消費(fèi)水平高低程度等方面，均比北方其他城市更為突出。而西式面點(diǎn)在近代天津的風(fēng)靡與擴(kuò)散也正是上述因素綜合作用的結(jié)果。
二、西式香腸與牛排的風(fēng)靡
（一）西式香腸的消費(fèi)
近代天津盡得風(fēng)氣之先，也是西餐較早傳入中國(guó)北方的代表性城市之一。作為一種移民飲食，天津的西餐及西餐文化的出現(xiàn)很大程度上緣于近代天津的九國(guó)租界。因?yàn)橛辛舜笈鷥S民定居租界，西餐業(yè)也隨之在津門(mén)嶄露頭角。事實(shí)上，這種移民飲食的習(xí)慣形成在客觀上使得近代天津城市飲食文化的內(nèi)涵更加豐富和飽滿(mǎn)。以西式香腸為例，近代天津人對(duì)西式香腸的喜愛(ài)由來(lái)已久，口碑最好的西式香腸非“米格士”莫屬了?！懊赘袷俊毕隳c店是由波蘭人于民國(guó)初年開(kāi)設(shè)，位于天津英租界南端的小白樓附近，最初該店主要是面向租界內(nèi)的外國(guó)人銷(xiāo)售這種異域飲食，但很快“米格士”香腸憑借其獨(dú)特的口感吸引了大批天津民眾前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。具體而言，“米格士”香腸店十分擅長(zhǎng)制作鹽水卷肉火腿，而且從制作工藝到口感上均堪稱(chēng)佳品，因而贏得了很多的回頭客。⑦后因租界內(nèi)的白俄人、英國(guó)人陸續(xù)回國(guó)，該店中原有的牛肉腸逐漸出現(xiàn)滯銷(xiāo)，于是該店在原有制作工藝的基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行創(chuàng)新。具體改良方式是選取精品牛肉并將其絞成肉泥，然后添加淀粉、蒜蓉、食鹽、香辛料等成分，灌制香腸之前還要加入一定比例的肥豬肉丁，而后經(jīng)過(guò)水煮、火烤，待香腸表皮出現(xiàn)褶皺紋時(shí)才可出爐。⑧“米格士”改良后的這種新式香腸咸淡適中、鮮香適口、易于保存，推出后很快便風(fēng)靡三津。此后，“米格士”香腸店還不斷增添了其他口味的香腸，而且工藝日益考究，其制作的俄式、意式、法式等諸多口味的香腸深受食客的認(rèn)可。除此之外，“米格士”香腸店在圣誕節(jié)期間還代客加工烤全鵝、烤全豬、烤火雞等西式菜肴，由此吸引了更多的受眾。除“米格士”香腸之外，廣東兩田號(hào)⑨、法租界廣隆泰⑩、山海珍廣洋雜貨店?等商號(hào)也時(shí)常出售香腸，盡管不及“米格士”香腸受歡迎，但亦不乏喜食者購(gòu)買(mǎi)。
（二）西式牛排的流行
西餐作為一種飲食類(lèi)別和文化載體，在中國(guó)的傳播經(jīng)歷了十分曲折的過(guò)程。近代以前，西餐就經(jīng)早期的西方來(lái)華人員而傳入中國(guó)，但時(shí)人多用對(duì)待西方蠻夷的態(tài)度，無(wú)視或排斥西餐這種新的飲食種類(lèi)與飲食方式，很多人狹隘地認(rèn)為“夷人”烹制的“番菜”和“茹毛飲血”式的飲食習(xí)慣，既不衛(wèi)生也很野蠻。但是，隨著西方飲食文化逐步浸入到近代城市飲食文化的肌理之中，城市民眾對(duì)西餐飲食的“偏見(jiàn)”也逐漸發(fā)生了變化。以西式牛排為例，自西餐傳入天津，“牛扒”“牛排”的菜名就時(shí)常在天津各大報(bào)章中出現(xiàn)。事實(shí)上，牛扒與牛排并無(wú)本質(zhì)區(qū)別，近代天津民眾習(xí)慣性地認(rèn)為帶骨頭的是牛排，反之為牛扒。近代天津牛排的做法種類(lèi)繁多，大致有法式、英式、俄式、德式、意式和美式等多種類(lèi)別，它們的不同之處在于醬汁的配方不同，且味道各異。美式牛排與中國(guó)人的飲食習(xí)慣較為接近，而近代天津的西餐館中卻多以法式和英式牛排為主，如煎牛排、黑胡椒牛排、沙拉黑椒牛排最為常見(jiàn)。?烹制牛排十分講究火候。對(duì)此，民國(guó)時(shí)期的天津《大公報(bào)》在向讀者普及牛排的制作方法時(shí)稱(chēng)：“厚牛肉排同薄牛肉排大有區(qū)別，好牛肉排必定厚一寸半，煮到外殼焦厚一分半并起黑黃色，其余都是紅而松、脆而柔，就知道是沒(méi)有泄汁。如果煮過(guò)分了，那么汁就同水氣泄了，肉也干而無(wú)味了。好牛肉排可以用‘梅脫霍胎’‘班內(nèi)斯’‘菌汁’三樣汁澆在面上。硬牛排也可以烤柔，最好的方法是牛排的兩面抹上‘醋’一匙，‘白塔油’兩匙，沒(méi)有煮排的時(shí)候應(yīng)當(dāng)把肉抹上‘醋’同‘油’，停兩小時(shí)再烤，烤時(shí)向火下比在火上烤的好，因?yàn)榭梢员軣??！?事實(shí)上，近代天津喜食西餐的人群在食用牛排方面還是很挑剔的。譬如“非正宗的西餐館，所有菜肴都不很完備，而且多為混合式。有‘英國(guó)式’的牛排，有‘法國(guó)式’的牛排，有‘俄國(guó)式’的牛排，不過(guò)只存其名，其制法完全中國(guó)化，都沒(méi)有道地風(fēng)味。凡是喜吃西餐且洋化十足的中國(guó)人，多不喜光顧，只供給一般對(duì)于西餐沒(méi)有深刻研究的顧客”?。由此可見(jiàn)，報(bào)刊媒體在建構(gòu)近代天津飲食文化時(shí)，正是抓住了天津民眾普遍存在的好奇心理，鼓動(dòng)民眾去“廣眼界”“看新奇”，用滿(mǎn)足視覺(jué)刺激的許諾來(lái)招攬潛在的受眾。這樣的媒體宣傳在該時(shí)期很有成效，因?yàn)樘旖蛎襟w所傳播的追求時(shí)髦、尋求新奇的飲食信息，很大程度上迎合了西餐飲食消費(fèi)觀念缺失的部分天津民眾的現(xiàn)實(shí)需求，并逐漸使西餐成為了他們的飲食消費(fèi)喜好。
三、西式咖啡與汽水的傳播與擴(kuò)散
（一）咖啡的銷(xiāo)售
在西式飲品方面，咖啡與西菜始終是相伴生的，近代天津的不少西餐店創(chuàng)立之初就是以咖啡、面包等大宗西式飲食打開(kāi)局面的。近代天津民眾對(duì)咖啡的消費(fèi)經(jīng)歷了一個(gè)從緩慢到急速發(fā)展的過(guò)程。天津最初的咖啡廳、咖啡館大多依附在租界地的酒吧、舞廳、飯店、俱樂(lè)部?jī)?nèi)，外國(guó)人多為最初的座上客。但民國(guó)時(shí)代的天津很特殊，城市中不僅有像“八大家”那樣殷實(shí)的富戶(hù)，而且近代以來(lái)寓居此地的軍閥、政客、名流也很多，再加上買(mǎi)辦和供職洋行的職員們，他們追求西餐飲食的新奇與獨(dú)特口味，甚至樂(lè)此不疲?？梢?jiàn)，在近代早期的天津社會(huì)，咖啡這種西式飲品的消費(fèi)不僅具有物質(zhì)形態(tài)意義上的食用價(jià)值，而且越來(lái)越成為不少群體或階層自我表達(dá)的主要形式和身份認(rèn)同的主要媒介。具體而言，較早聞名于近代天津的咖啡店，是天津法租界拉大夫路的“正昌咖啡店”，店主是兩位希臘人，他們用各種優(yōu)質(zhì)咖啡豆現(xiàn)磨現(xiàn)賣(mài)，同時(shí)經(jīng)營(yíng)的法式西餐和西點(diǎn)的品位不亞于起士林。?一些人從懷疑到嘗試，很快接受了咖啡的“古怪”口味，甚至越來(lái)越多的人時(shí)常流連在咖啡館、西餐廳里，享受著西式飲食文化的樂(lè)趣。近代天津不少繁華街道邊的咖啡店、西餐廳一到晚間便傳出悠揚(yáng)的爵士樂(lè)，曲中的曼妙當(dāng)然也少不了咖啡或啤酒香氣的陪襯。?時(shí)至20世紀(jì)二三十年代，天津各租界內(nèi)一些鬧中取靜的街道上有近三分之一的門(mén)面是西餐店、咖啡館、娛樂(lè)會(huì)所，而且無(wú)不充滿(mǎn)著時(shí)髦消閑的氛圍?？Х扰c各種新興生活消費(fèi)一道成為天津中上階層的流行風(fēng)，尤其像德租界的10號(hào)咖啡館、龐納士咖啡館、卡曼酒吧等，均是富商、買(mǎi)辦、名媛們經(jīng)常光顧的高檔休閑場(chǎng)所，有時(shí)座位還需要提前預(yù)訂。?
（二）汽水的暢銷(xiāo)
除咖啡外，“荷蘭水”“可樂(lè)”等飲品在近代天津也頗受民眾歡迎。早在1900年，英國(guó)“鴻興荷蘭水公司”就在天津英租界怡和道開(kāi)辦了“山海關(guān)汽水廠”，并宣傳稱(chēng)：“本公司自制各種荷蘭水向用熟水，品味清美，久已馳名，今又蒙天津督署蒞驗(yàn)，許以做法精良，且與衛(wèi)生局章程相合，特給與執(zhí)照，以廣銷(xiāo)售賜顧?！?這種被稱(chēng)為“荷蘭水”的飲料，讓喝慣了茶葉的天津民眾不由得耳目一新，這也使得“荷蘭水”這種西式飲料很快進(jìn)入到津門(mén)的各類(lèi)西餐廳。不僅如此，隨著“荷蘭水”的日漸風(fēng)靡，很多天津普通家庭均能自己調(diào)制簡(jiǎn)易的“荷蘭水”。對(duì)此，民國(guó)時(shí)期的天津《大公報(bào)》在向公眾介紹自制“荷蘭水”的方法時(shí)稱(chēng)：“荷蘭水的配合，是用水一〇〇分，酒石酸五分，蔗糖一〇分，小蘇打五分，檸檬油數(shù)滴。其制法是將以上配合物放入玻璃瓶里，加水后倒轉(zhuǎn)其瓶即可飲用；或者用沸水放涼，和蔗糖、檸檬酸、酒石酸等先倒在瓶里，然后再加小蘇打，方將瓶倒轉(zhuǎn)亦成，更或者不用瓶，就沖在杯子里也可以?！?由此可見(jiàn)，天津民眾對(duì)這種“洋飲料”的喜愛(ài)。隨后，少數(shù)天津民眾在1918年開(kāi)始率先嘗到了天津租界內(nèi)的美國(guó)可樂(lè)，但此時(shí)的天津并未有專(zhuān)門(mén)的汽水公司生產(chǎn)可樂(lè)。直至1930年，天津“山海關(guān)汽水廠”生產(chǎn)的可樂(lè)才開(kāi)始正式進(jìn)入津門(mén)飲食市場(chǎng)，并在天津《大公報(bào)》上發(fā)布廣告稱(chēng)：“全球之上，凡患口渴疲倦者，莫不樂(lè)飲可口可樂(lè)。”?如此直擊人心的廣告宣傳使得可樂(lè)這種時(shí)尚、新奇的西式飲料吸引了不少津門(mén)受眾，而且上述廣告話(huà)語(yǔ)不但展現(xiàn)了近代天津飲食類(lèi)別的海納百川，也在推介新的飲食類(lèi)別時(shí)給“吃”提供了充分的理由。換而言之，上述飲料廣告利用種種話(huà)語(yǔ)把新的飲食方式或新奇的飲食類(lèi)別制造成流行、時(shí)尚的消費(fèi)符號(hào)，并把特定的飲食生活風(fēng)格變成樣板式的普通性規(guī)則，從而盡力使消費(fèi)者獲得時(shí)尚的認(rèn)同。此后，山海關(guān)汽水公司還開(kāi)展了諸如抽獎(jiǎng)、猜謎、贈(zèng)送印有廣告的小禮物等一系列花樣繁多的促銷(xiāo)活動(dòng)。?憑借新奇刺激的口味和小恩小惠式的促銷(xiāo)宣傳，不僅使得天津民眾體會(huì)到了上述“洋飲料”所帶來(lái)的前所未有的味覺(jué)快感，同時(shí)也使得“荷蘭水”“可口可樂(lè)”等這種都市時(shí)尚飲料迅速占據(jù)了近代天津飲料市場(chǎng)中的較大份額。
四、西式酒類(lèi)受到的青睞
西式酒類(lèi)飲品在近代早期也進(jìn)入到了天津人的食譜之中。葡萄酒自漢代即從歐洲傳入中國(guó)，但并沒(méi)有真正在中國(guó)發(fā)揚(yáng)光大。1860年英法聯(lián)軍攻占天津后，有法國(guó)人在天津試制葡萄酒獲得成功，準(zhǔn)備在津設(shè)立公司釀造葡萄酒。時(shí)至民國(guó)時(shí)期，天津出現(xiàn)了不少葡萄酒、白蘭地、香檳等各類(lèi)酒水的代銷(xiāo)機(jī)構(gòu)，并且促銷(xiāo)的聲勢(shì)很大，因此吸引了大批消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)。對(duì)此，近代早期的天津竹枝詞中就曾記載稱(chēng)：“白蘭地酒勝葡萄，味美香檳價(jià)亦高?！?由此可見(jiàn)，近代早期各類(lèi)西式酒類(lèi)飲品已逐漸進(jìn)入天津飲食市場(chǎng)之中。隨后，國(guó)產(chǎn)“張?jiān)Ｅ破咸丫啤奔胺óa(chǎn)“赤王牌葡萄酒”也相繼流入天津酒類(lèi)市場(chǎng)。尤其是“赤王牌葡萄酒”通過(guò)“唯有赤玉美味滋養(yǎng)，以葡萄酒朝夕一杯，優(yōu)于百藥”?的宣傳贏得了天津大批食客的喜愛(ài)。此外，“麥退而藍(lán)牌葡萄酒”及“三星白蘭地葡萄酒”在民國(guó)時(shí)期的天津也十分暢銷(xiāo)，二者在天津《大公報(bào)》上的廣告宣傳和產(chǎn)品介紹可謂“鋪天蓋地”，其銷(xiāo)售勢(shì)頭絲毫不弱于“赤王牌葡萄酒”。
此外，啤酒在近代天津也很受人們的追捧。早在清末之時(shí)，啤酒就從歐洲傳入到了天津。清末天津的“賴(lài)特比斯旭牌啤酒”公司曾在《大公報(bào)》上大肆宣傳稱(chēng)：“本公司開(kāi)設(shè)在天津日本租界旭街，由外洋及本國(guó)所運(yùn)各種貨品無(wú)不質(zhì)美價(jià)廉，現(xiàn)復(fù)整裝運(yùn)到上等老旭牌啤酒，凡天津北京等處概由本公司批發(fā)。”?廣告話(huà)語(yǔ)對(duì)人們的口福作出全方位的承諾，這就為近代天津城市民眾對(duì)這種新式飲料的消費(fèi)提供了心理預(yù)期。此外，天津的“站人牌啤酒”也很受歡迎，其廠家不僅在廣告上宣傳自家啤酒的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，甚至還將廣告標(biāo)題命名為“真站人老牌啤酒”，并著重提醒消費(fèi)者認(rèn)準(zhǔn)“商標(biāo)”，以免購(gòu)買(mǎi)到假冒的“站人牌”啤酒。?時(shí)至民國(guó)時(shí)期，天津的啤酒消費(fèi)日益普遍，而且啤酒品牌日趨多元化，除本地的醒獅牌啤酒、太陽(yáng)牌啤酒、明星牌啤酒、馬棋牌黑啤酒外，外省啤酒如青島牌啤酒、煙臺(tái)啤酒、三光啤酒、友啤啤酒、怡和啤酒等相繼進(jìn)入天津啤酒市場(chǎng)，一時(shí)讓天津民眾眼花繚亂，難以取舍。
除葡萄酒、啤酒外，香檳也成為天津上流社會(huì)所鐘愛(ài)的飲品。事實(shí)上，早在清末之時(shí)，香檳已經(jīng)開(kāi)始流入津門(mén)的酒水市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)天津知名商號(hào)“恒豐泰”基本上代理了整個(gè)天津地區(qū)香檳的銷(xiāo)售權(quán)，并發(fā)布廣告稱(chēng)：“此酒在法國(guó)久已馳名，凡賓朋往來(lái)無(wú)不以此香檳為上品，如華洋官商，賜顧者極多。”?通過(guò)誘人的廣告宣傳來(lái)吸引消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望，并意圖讓人們?cè)谧杂X(jué)與不自覺(jué)之中加入到這種時(shí)尚消費(fèi)的潮流之中，成為近代天津媒體廣告的主要意圖。而且上述媒體對(duì)西式飲品的宣傳是針對(duì)所有市民的，它的影響也不同程度上遍及了所有的市民社會(huì)。它所宣揚(yáng)的對(duì)于西式飲料口感、味覺(jué)及精神愉悅的追求，均可以歸結(jié)為對(duì)于美好生活方式的追求。但事實(shí)上，在近代天津，香檳這種飲品自始至終是上流社會(huì)的消費(fèi)品，底層民眾和一般城市平民能夠消費(fèi)的很少，因而算不上近代天津民眾喜愛(ài)的大眾飲品。但通過(guò)媒體廣告的宣傳和引導(dǎo)，使得消費(fèi)這一時(shí)尚飲品成為部分天津民眾共同的消費(fèi)夢(mèng)想。因此，毋庸置疑，是近代天津活躍的消費(fèi)市場(chǎng)前景和媒體宣傳下的新潮生活吸引了這種“洋飲料”在近代天津飲食市場(chǎng)中的“風(fēng)靡”。而且，新奇刺激的口味和眼花繚亂的促銷(xiāo)，很快造就了大批追逐時(shí)尚的消費(fèi)人群，不少天津民眾真切地體會(huì)到了這種“洋飲料”所帶來(lái)的前所未有的味覺(jué)快感。
五、富含異域風(fēng)味的西式菜肴
近代早期，沿海城市民眾多稱(chēng)西餐這種異域飲食為“番菜”或“大菜”，而且很多早期的西餐館所經(jīng)營(yíng)的西餐類(lèi)別較為單調(diào)。對(duì)此，透過(guò)清末天津報(bào)刊上的諸多商業(yè)廣告即可大致看到該時(shí)期天津西式食品的類(lèi)別，如“本樓開(kāi)設(shè)于紫竹林天福茶園西側(cè)，專(zhuān)辦英法大菜，罐頭、果品、各樣大小洋式點(diǎn)心、面包、黃油、洋酒等項(xiàng)均可隨意小吃”??？梢?jiàn)早期流入天津的西餐飲食種類(lèi)相對(duì)單一，具體在種類(lèi)上多以咖啡、面包、西點(diǎn)、牛排、香腸、牛奶、啤酒、冰激凌、可樂(lè)、沙拉、罐頭等最為常見(jiàn)，這些西式飲食也基本上成為近代早期天津各家西餐店中的“標(biāo)配”。事實(shí)上，上述西餐中常見(jiàn)的面包、香腸、牛排、汽水、啤酒等飲食只是近代早期天津西餐中最常見(jiàn)的飲食類(lèi)別，隨著近代天津國(guó)際化程度的日益深入，大量西式菜肴開(kāi)始進(jìn)入天津。天津租界內(nèi)很多西餐館地道的手藝加上顧客至上的經(jīng)營(yíng)理念，很快使得西餐在天津中上層群體之中打開(kāi)了市場(chǎng)，很多西餐廳推出了頗受天津民眾喜愛(ài)的西式菜肴。例如，起士林西餐廳推出的法式黃油燜乳鴿、德式牛扒、俄式罐燜牛肉、紅菜湯等西式菜品均很受食客的歡迎。?此外，清末民初專(zhuān)營(yíng)俄式糖果糕點(diǎn)的“義順和”從東北請(qǐng)來(lái)俄式餐飲名廚，推出正宗俄式大菜，而后該商號(hào)成立了“維多利亞餐廳”，該餐廳推出的罐燜牛肉、羅宋湯、黃油乳鴿、牛扒、烤雜拌等西式菜肴均深得食客認(rèn)可。?
事實(shí)上，近代天津租界中俄國(guó)人開(kāi)的餐館，很多也都以經(jīng)營(yíng)小吃為主，因口味獨(dú)特且價(jià)格低廉，深得食客喜愛(ài)。此外，“風(fēng)船牌”俄斯克燒酒和“50號(hào)牌”俄斯克紅酒，在小白樓一帶也頗受歡迎。?進(jìn)入民國(guó)時(shí)期以來(lái)，天津的西餐不但烹制考究，而且力求正宗，無(wú)論是精美的頭盤(pán)，最見(jiàn)功力的湯類(lèi)，風(fēng)味各異的主菜，還是各式各樣的甜品、面包或洋酒、咖啡等，大多能做到檔次齊全且應(yīng)有盡有。?此外，很多經(jīng)濟(jì)條件有限的普通家庭，為追逐西餐的時(shí)髦，時(shí)常會(huì)參照?qǐng)?bào)章上有關(guān)西餐的內(nèi)容，學(xué)著在家中烹制西餐，很多西式菜品諸如“咖喱飯”“牛肉雞蛋糕”“西式油煎魚(yú)”“奶汁菠菜”“果子凍”“水果沙拉”“菠蘿西米”“果醬雞蛋卷”“咖啡餅”“西紅柿湯”“香蕉冰激凌”“白雪布丁”“炸土豆條”“烤起司通心粉”“法式牛排”“美式牛肉湯”等西式飲食的制作方法時(shí)常見(jiàn)諸于報(bào)端，很多烹飪技法被普通民眾所效仿。?盡管因食材的短缺和烹飪技藝的生疏，很多西式飲食在家庭中還無(wú)法烹制，但有不少近代天津城市家庭已能熟練烹制如“奶油龍須菜湯”“西紅柿牛尾湯”“檸檬蜜桃羹”“辛辣鮮果酥盒”等技法略微簡(jiǎn)單的西式飲食。?由此可見(jiàn)，各色西餐逐漸流入津門(mén)飲食市場(chǎng)，不僅豐富了近代天津城市飲食文化的內(nèi)容，而且在很大程度上也影響了天津城市民眾日常飲食生活的發(fā)展面相，使得民眾飲食消費(fèi)的選擇空間大為拓展。
結(jié)語(yǔ)
綜上，自清末西餐進(jìn)入天津后，伴隨著西風(fēng)東漸，特別是西方飲食文化在近代天津的深入傳播，這些從西方舶來(lái)的新式飲食漸漸浸入到了近代天津民眾的日常生活之中，并最先在華洋雜處的天津城市之中塑造了一種新的生活節(jié)奏。例如西餐作為西方文化的重要組成部分，日漸成為天津上流階層參與社會(huì)交際的一種媒介，因此某種程度上而言，西餐的交際功能日益掩蓋了西餐本身對(duì)受眾帶來(lái)的味覺(jué)體驗(yàn)。對(duì)此，天津《大公報(bào)》曾記載：“現(xiàn)代社會(huì)交際，遇有大規(guī)模宴客，或招待集團(tuán)，輒喜以蕃菜款待，取其簡(jiǎn)潔，以是市廛間蕃菜館林立，生涯殊不寂寞?！?如前所述，在近代早期的天津，除了頻繁地與洋人打交道的商人、買(mǎi)辦群體消費(fèi)西餐外，也有不少人是為了追逐時(shí)髦或獵奇而消費(fèi)西式飲食的。盡管西餐的上述消費(fèi)面貌略顯分散，但整體上而言，西餐日漸打破了近代天津飲食業(yè)里中餐獨(dú)大的舊有格局，使得近代天津城市民眾的飲食結(jié)構(gòu)更加豐富多樣。不僅如此，近代天津傳統(tǒng)的宴客方式也日益出現(xiàn)了改良，宴席的禮節(jié)不斷被簡(jiǎn)化，日漸趨于省事、快捷。?但是近代中國(guó)貧富兩極分化明顯，故而飲食狀況千差萬(wàn)別。對(duì)大多數(shù)為溫飽而奔波的天津市井貧苦民眾來(lái)說(shuō)，西式飲食距他們實(shí)在是過(guò)于遙遠(yuǎn)了，盡管西餐消費(fèi)日趨風(fēng)靡，但經(jīng)常享受西式食品的天津人還主要是以官僚、買(mǎi)辦、紳商和部分知識(shí)分子等群體為主。
整體而言，隨著西方飲食文化的傳播，近代天津民眾的飲食消費(fèi)眼光逐漸朝向了西方，歐、美、日等西方國(guó)家成為文明與進(jìn)步的象征，其飲食文化也披上了絢麗的外衣。原來(lái)對(duì)西方文化的鄙夷和不屑，都隨著對(duì)其文化認(rèn)識(shí)上的逐漸深入而慢慢消散。對(duì)于西方的飲食生活，近代天津人尤其爭(zhēng)相效仿。因此，到了民國(guó)以后，天津社會(huì)中的部分階層和群體的飲食生活已經(jīng)有著明顯的“洋派”傾向，西餐開(kāi)始在上述階層或群體的日常飲食生活中占據(jù)越來(lái)越多的比重。由此，西餐飲食在近代天津日漸被人們所接受。當(dāng)然，飲食消費(fèi)中的“全盤(pán)西化”也是很難實(shí)現(xiàn)的，這是因?yàn)樘旖騻鹘y(tǒng)飲食文化的形成來(lái)自悠久的文化沉淀與風(fēng)俗積累。因此，就整體而言，近代天津飲食消費(fèi)中的“洋化”現(xiàn)象始終是局部的。但不可否認(rèn)的是，飲食消費(fèi)過(guò)程中的中西合流現(xiàn)象也的確是該時(shí)期天津飲食文化的顯著特征之一。
注釋?zhuān)?/p>
①⑦??由國(guó)慶：《老廣告里的美食滋味》，上海遠(yuǎn)東出版社2014年版，第66、58、59、59頁(yè)。
②佚名：《西餐之美何妨試試》，《大公報(bào)》1928年9月5日，第10版。
③萬(wàn)新平編：《天津近代歷史人物傳略》，天津人民出版社2016年版，第197頁(yè)。
④天津市檔案館編：《老天津金融街》，天津人民出版社2010年版，第199頁(yè)。
⑤由國(guó)慶：《天津衛(wèi)美食》，天津人民出版社2011年版，第206頁(yè)。
⑥佚名：《遞送點(diǎn)心廣告》，《大公報(bào)》1930年7月20日，第11版。
⑧張春陽(yáng)：《西洋臘腸之制法》，《實(shí)業(yè)淺說(shuō)》1919年第177期。
⑨佚名：《廣東兩田號(hào)》，《大公報(bào)》1906年12月9日，第4版。
⑩佚名：《天津法租界廣隆泰號(hào)》，《大公報(bào)》1927年12月8日，第7版。
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