王雨鑫， 鄧燕莉， 姚松林， 王 瑩， 王濟(jì)紅，*

(1.貴州大學(xué) 茶學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025； 2.貴州省生物研究所，貴州 貴陽(yáng) 550009)

老鷹茶是一種藥食同源的草本茶，在中國(guó)西南地區(qū)有長(zhǎng)達(dá)上千年的飲用歷史，被《中國(guó)茶經(jīng)》等30多部書籍收錄為“非茶之茶”的茶飲資源[1]。據(jù)《中國(guó)植物志》記載，老鷹茶主要原料植物為樟科木姜子屬(Litsea)植物朝鮮木姜子(Litseacoreana)的變種豹皮樟(Litseacoreanavar.sinensis)和毛豹皮樟(Litseacoreanavar.lanuginose)的嫩梢或葉片[2]，在長(zhǎng)江以南、亞熱帶地區(qū)的闊葉林下零星分布[3]。老鷹茶始飲于貴州大婁山地區(qū)及其周邊的赤水河、烏江流域，涉及黔、川、渝、鄂等40多個(gè)縣域，是這些地方民間傳統(tǒng)的消暑涼茶，具有消暑解渴、消食祛脹的功效，在貴州赤水、習(xí)水、湄潭、務(wù)川、息烽和開(kāi)陽(yáng)等地的偏遠(yuǎn)山村還保留飲用老鷹茶的習(xí)慣[3-6]。研究表明，老鷹茶的主要活性成分是黃酮類、多糖、有機(jī)酸、皂苷等，具有抗氧化、保肝護(hù)肝、降脂降糖、抗炎與免疫調(diào)節(jié)等藥理保健作用[7-13]。許乾麗等[14]、茅向軍等[15]較早對(duì)貴州市場(chǎng)銷售的老鷹茶產(chǎn)品進(jìn)行了微量元素檢測(cè)，郁建平等[16-18]對(duì)遵義市老鷹茶成品茶的化學(xué)成分包括黃酮類、揮發(fā)油成分等進(jìn)行了研究。貴州省內(nèi)縣域的豹皮樟老鷹茶成茶理化品質(zhì)如何，尤其是貴州老鷹茶主產(chǎn)與主要飲用區(qū)域的豹皮樟老鷹茶目前未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。本文對(duì)貴州4個(gè)主產(chǎn)縣域的老鷹茶成茶理化品質(zhì)進(jìn)行比較分析，旨在為貴州省老鷹茶的加工提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

2018年4月中旬，分別從貴州省湄潭、息烽、赤水和江口4個(gè)縣域采摘長(zhǎng)3.0～3.5 cm、展2～3葉的豹皮樟當(dāng)年生新梢作為試驗(yàn)材料，此新梢芽葉被白色絨毛，且經(jīng)貴州省生物研究所陳翔研究員鑒定為豹皮樟種植物L(fēng)itseacoreanavar.sinensis。采摘的新梢按照傳統(tǒng)鐵鍋殺青、慢火烘干工藝加工成豹皮樟老鷹茶成品，加工工藝如下：將采摘的新梢攤放5～6 h，用鐵鍋殺青(鍋溫200 ℃左右)8 min后出鍋攤涼15 min，抓捺、揉搓15 min后，在鍋中(80 ℃左右)揉捻至茶條緊皺，最后在鍋中慢火(60 ℃左右)烘至含水量7%以下。

1.2 方法

1.2.1 理化成分檢測(cè)方法

水浸出物含量參照《茶 水浸出物測(cè)定》(GB/T 8305—2013)的方法進(jìn)行測(cè)定；灰分含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》(GB 5009.4—2016)的方法進(jìn)行測(cè)定；蛋白質(zhì)含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》(GB 5009.5—2016)的方法進(jìn)行測(cè)定；粗脂肪含量按《飼料中水分、粗蛋白質(zhì)、粗纖維、粗脂肪、賴氨酸、蛋氨酸快速測(cè)定 近紅外光譜法》(GB/T 18868—2002)的方法進(jìn)行測(cè)定；總黃酮含量參照《出口食品中總黃酮的測(cè)定》(SN/T 4592—2016)的方法進(jìn)行測(cè)定；可溶性糖含量參照《水果及制品可溶性糖的測(cè)定 3，5-二硝基水楊酸比色法》(NY/T 2742—2015)的方法進(jìn)行測(cè)定；咖啡因含量參照 《茶 咖啡堿測(cè)定》(GB/T 8312—2013)的方法進(jìn)行測(cè)定；茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》(GB/T 8313—2018)的方法進(jìn)行測(cè)定；維生素C含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測(cè)定》(GB 5413.18—2010)的方法進(jìn)行測(cè)定；氨基酸含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》(GB 5009.124—2016)的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 礦質(zhì)元素檢測(cè)方法

微量元素和重金屬含量參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》(GB 5009.268—2016)的方法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有縣域老鷹茶茶樣理化成分檢測(cè)均做3次重復(fù)，用Excel軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，采用SPSS 21.0軟件對(duì)所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用最小顯著差數(shù)法(LSD法)對(duì)老鷹茶樣品成分平均值進(jìn)行多重比較，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差顯示。在數(shù)據(jù)分析結(jié)果中，P<0.05表示差異達(dá)顯著水平，差異性用小寫字母表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 老鷹茶的生化成分

水浸出物含量是影響茶葉品質(zhì)的重要成分之一，含量越高表示茶湯中可溶性物質(zhì)含量越高、茶湯濃度越高、越耐泡、滋味越濃厚?；曳质遣煌枞~產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中主要理化指標(biāo)之一，其含量直接關(guān)系到茶葉的品質(zhì)。由表1可知，4個(gè)縣域的老鷹茶水浸出物和灰分含量有顯著差異(P<0.05)，水浸出物含量順序?yàn)橄⒎?湄潭>江口>赤水，息烽老鷹茶水浸出物含量達(dá)33.70%，與綠茶水浸出物含量應(yīng)≥34%的要求最為接近；灰分含量順序?yàn)橄⒎?湄潭>赤水>江口，息烽老鷹茶灰分含量最高，達(dá)7.50 g·100g-1，江口老鷹茶灰分含量最低，為4.50 g·100g-1。由GB/T 14456.1—2017《綠茶 第1部分：基本要求》和NY/T 2140—2015《綠色食品 代用茶》要求可知，4個(gè)縣域老鷹茶的灰分含量均符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求。

蛋白質(zhì)、粗脂肪和可溶性糖是茶葉中重要的有機(jī)物質(zhì)，其含量高低直接影響茶葉品質(zhì)的好壞。由表1可知，4個(gè)縣域的老鷹茶蛋白質(zhì)含量存在顯著差異(P<0.05)，赤水老鷹茶蛋白質(zhì)含量高達(dá)27.40 g·100g-1，江口老鷹茶蛋白質(zhì)含量為18.60 g·100g-1。息烽和江口的老鷹茶粗脂肪含量在4個(gè)縣域中較高，但差異不顯著(P>0.05)，顯著(P<0.05)高于赤水、湄潭的老鷹茶粗脂肪含量。4個(gè)縣域的老鷹茶可溶性糖含量均存在顯著性差異(P<0.05)，含量順序?yàn)殇靥?江口>息烽>赤水，湄潭老鷹茶的可溶性糖含量達(dá)3.25 mg·g-1。

黃酮類化合物、咖啡因、茶多酚、維生素C是植物中的重要次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于豹皮樟植物中。由表1可知，4個(gè)縣域的老鷹茶總黃酮含量差異顯著(P<0.05)，江口樣品的總黃酮含量最高，達(dá)25.00 mg·g-1，湄潭的樣品含量最低，為18.60 mg·g-1。在這4個(gè)縣域的老鷹茶中，只有赤水樣品中檢測(cè)出咖啡因，含量達(dá)1.40%，而其余3個(gè)縣域的樣品中均未檢出。4個(gè)縣域的老鷹茶茶多酚含量也存在顯著差異(P<0.05)，息烽樣品的茶多酚含量最高，達(dá)14.00%；其次是江口、湄潭，含量分別為8.60%、7.80%；赤水老鷹茶的茶多酚含量最低，為3.70%。4個(gè)縣域的老鷹茶維生素C含量均存在顯著差異(P<0.05)，湄潭的樣品含量最高，達(dá)20.50 mg·100g-1；其次是江口、息烽，分別為19.50 mg·100g-1和17.10 mg·100g-1；赤水樣品的維生素C含量最低，為15.50 mg·100g-1。

氨基酸是茶葉中重要的功能成分和品質(zhì)成分，與茶湯滋味醇、甘爽的特征密切相關(guān)。4個(gè)縣域的老鷹茶樣品均未檢測(cè)出茶氨酸、甘氨酸和谷氨酸，因此未在表2中列出。由表2可知，4個(gè)縣域的老鷹茶都含有的氨基酸只有丙氨酸，且含量存在顯著差異(P<0.05)，江口樣品的丙氨酸含量最高，達(dá)180 mg·100g-1，其次是湄潭、赤水的樣品，含量分別為150、120 mg·100g-1，息烽樣品的丙氨酸含量最低，為110 mg·100g-1。蛋氨酸只在湄潭樣品中檢出，含量?jī)H為16 mg·100g-1；天門冬氨酸只在江口的樣品中檢出，且含量為48 mg·100g-1。精氨酸、絲氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和胱氨酸只在湄潭的樣品中未檢出，蘇氨酸只在赤水的樣品中未檢出，組氨酸只在息烽的樣品中未檢出，色氨酸只在江口的樣品中未檢出。4個(gè)縣域老鷹茶氨基酸含量間比較結(jié)果表明，江口樣品的丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸和天冬門氨酸的含量最高，赤水樣品的精氨酸、脯氨酸、異亮氨酸和組氨酸的含量最高，息烽樣品的胱氨酸和酪氨酸含量最高，湄潭樣品的賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸的含量最高。另外，江口老鷹茶的氨基酸組分種類最多，湄潭樣品的氨基酸組分種類最少。

表1 貴州省4個(gè)縣域豹皮樟老鷹茶的生化成分含量

表2 貴州省4個(gè)縣域的豹皮樟老鷹茶氨基酸含量

2.2 礦物質(zhì)成分

2.2.1 微量元素

貴州4個(gè)縣域豹皮樟老鷹茶中的鈣、鐵、硒、鋅、鎂和錳6種有益于人體健康的微量元素含量均有顯著差異(P<0.05)(表3)。由表3可知，赤水老鷹茶的鈣含量最高，達(dá)30.10 mg·kg-1，湄潭老鷹茶的鈣含量最低，為6.26 mg·kg-1，江口和息烽老鷹茶的鈣含量分別為20.00 mg·kg-1和15.80 mg·kg-1。江口的老鷹茶鐵元素含量最高，達(dá)555.00 mg·kg-1；其次是赤水、息烽的樣品，含量分別為472.00、384.00 mg·kg-1；湄潭的樣品含量鐵元素最低，為208.00 mg·kg-1。赤水和湄潭老鷹茶中硒含量差異不顯著，分別為10.50 mg·kg-1和10.40 mg·kg-1，均顯著(P<0.05)高于江口和息烽樣品中硒含量。樣品中鋅元素的含量以息烽老鷹茶最高，達(dá)33.90 mg·kg-1，其次是江口、赤水，湄潭樣品的鋅元素含量最低，為7.33 mg·kg-1。4個(gè)縣域老鷹茶的鎂元素含量高低為息烽>江口>赤水>湄潭，湄潭樣品的鎂含量最低，為1 340.00 mg·kg-1。赤水老鷹茶的錳元素含量最高，達(dá)2 850.00 mg·kg-1，其次是息烽和江口，湄潭樣品的錳元素含量最低，為103.00 mg·kg-1。

2.2.2 重金屬元素

4個(gè)縣域老鷹茶的7種重金屬元素Hg、Ni、Cu、As、Co、Ge、Pb含量見(jiàn)表4，4個(gè)縣域的樣品均未檢出汞和鈷元素。由表4可知，除江口與息烽的老鷹茶在鎳元素含量上差異不顯著(P>0.05)，江口、赤水和湄潭的老鷹茶在鍺元素含量上差異不顯著(P>0.05)外，其余各組間在其他重金屬元素含量上均存在顯著差異(P<0.05)。鎳元素含量高低為赤水>江口>息烽>湄潭，赤水老鷹茶含量最高，達(dá)26.50 mg·kg-1，湄潭的樣品含量最低，為9.73 mg·kg-1。赤水老鷹茶銅元素含量最高，達(dá)31.10 mg·kg-1，其次為江口、湄潭，含量分別為24.40、17.70 mg·kg-1，息烽老鷹茶的銅含量最低，為15.50 mg·kg-1。砷含量高低為江口>息烽>湄潭>赤水，江口的樣品含量達(dá)1.17 mg·kg-1。息烽樣品的鍺含量最高，達(dá)0.95 mg·kg-1，湄潭樣品的鍺含量最低，為0.26 mg·kg-1。在鉛元素含量方面，江口老鷹茶鉛含量最高，達(dá)8.08 mg·kg-1，其次為湄潭、赤水的樣品，含量分別為2.68、1.67 mg·kg-1，息烽的樣品鉛含量最低，為0.98 mg·kg-1。

表3 貴州省4個(gè)縣域豹皮樟老鷹茶的微量元素含量

表4 貴州省4個(gè)縣域的豹皮樟老鷹茶重金屬元素含量

3 結(jié)論與討論

老鷹茶是一種藥食同源的草本茶，在中國(guó)西南地區(qū)有長(zhǎng)達(dá)上千年的飲用歷史，在貴州大婁山地區(qū)及其周邊的赤水河、烏江流域，涉及黔、川、渝、鄂等的40多個(gè)縣域廣泛分布，是這些地方民間傳統(tǒng)的消暑涼茶[3-6]。老鷹茶湯金黃色帶紅，帶有清淡的樟科植物芳香味，性甘涼，有清涼止渴和解毒消腫的保健作用，同時(shí)可明目、健胃，為消食化積和去暑利尿解表的純天然飲料[18]。研究表明，豹皮樟老鷹茶具有降糖、降脂、保肝護(hù)肝、抗氧化、抗炎與免疫調(diào)節(jié)功能，這些功能與老鷹茶的活性成分黃酮類物質(zhì)、多糖、有機(jī)酸等相關(guān)[16，18-20]。因此，本文選取貴州省4個(gè)具有代表性的老鷹茶產(chǎn)地，研究老鷹茶的生化成分和品質(zhì)，為貴州豹皮樟老鷹茶的進(jìn)一步利用和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供基礎(chǔ)依據(jù)。結(jié)果表明，江口老鷹茶的總黃酮含量最高，呈鮮味的天冬門氨酸、呈苦味的亮氨酸、呈甜味的丙氨酸、呈甜和苦味的纈氨酸含量最高；赤水老鷹茶的蛋白質(zhì)含量最高，且在4個(gè)產(chǎn)地樣品中是唯一含有咖啡因的樣品，其呈甜味和鮮爽味的脯氨酸、呈苦味的異亮氨酸和組氨酸、呈苦味和芳香味的精氨酸含量最高；息烽老鷹茶的水浸出物、灰分、粗脂肪、茶多酚、胱氨酸、酪氨酸等含量最高；湄潭老鷹茶的可溶性糖和維生素C含量最高，呈甜味的蘇氨酸和呈苦味的苯丙氨酸含量最高[21-23]。

茶葉水浸出物含量是影響茶葉品質(zhì)的重要成分之一，水浸出物含量越高表明茶湯中可溶性物質(zhì)含量越高、茶湯濃度越高，即茶葉越耐泡、滋味越濃厚。茶葉灰分是不同茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的主要理化指標(biāo)之一，其含量直接關(guān)系到茶葉的品質(zhì)，一般認(rèn)為水溶性灰分與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，酸不溶性灰分與茶葉品質(zhì)和衛(wèi)生條件成負(fù)相關(guān)[24]。 NY/T 2140—2015《綠色食品 代用茶》中規(guī)定灰分含量應(yīng)≤12.0 %，GB/T 14456.1—2017《綠茶 第1部分：基本要求》中規(guī)定總灰分含量應(yīng)≤7.5%，NY/T 288—2018《綠色食品 茶葉》中規(guī)定總灰分含量應(yīng)≤7.0 g·100g-1。茶葉蛋白質(zhì)、粗脂肪與可溶性糖是茶葉中重要的有機(jī)物質(zhì)，其含量高低直接影響茶葉品質(zhì)的好壞。同時(shí)一定量的可溶性糖能使茶湯味道甘甜，在加工過(guò)程中可以通過(guò)焦糖化作用和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)[25]。黃酮類化合物、咖啡因、茶多酚、維生素C是植物中的重要次生代謝產(chǎn)物，廣泛存在于豹皮樟植物中，因其獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)而對(duì)哺乳動(dòng)物和其他類型的細(xì)胞具有許多重要的生理、生化作用，擁有抗癌、抗菌、抗病毒、抗炎癥、抗過(guò)敏、抗糖尿病并發(fā)癥等功能，且無(wú)毒無(wú)害，對(duì)人類的腫瘤、衰老、心血管病等疾病的治療和預(yù)防有重要意義[26-28]。同時(shí)，茶多酚也是茶葉重要的滋味物質(zhì)之一，是澀味主要來(lái)源，對(duì)滋味品質(zhì)的作用較大[29]；茶多酚與鮮味、咸味、酸味、澀味呈負(fù)相關(guān)性，與苦味呈正相關(guān)性，澀味的相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值(0.963)最高[30]。維生素C是植物中廣泛存在的一種水溶性抗氧化有機(jī)小分子，其具有多種生理功能，如清除體內(nèi)自由基和活性氧，增強(qiáng)免疫力等[31-33]。研究表明，丙氨酸是一種良好的防腐劑，使密封保存的食品保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月[34-35]，這是老鷹茶有防腐防餿作用的原因之一[5]。從生化成分含量分析看，江口老鷹茶的氨基酸組分種類最多，湄潭樣品的氨基酸組分種類最少，因此，江口老鷹茶的綜合品質(zhì)最佳。

通過(guò)比較貴州省4個(gè)縣域老鷹茶的礦質(zhì)元素含量可知，息烽老鷹茶的鋅元素、鎂元素、鍺元素含量最高，赤水老鷹茶鈣元素、硒元素、錳元素、鎳元素、銅元素含量最高。湄潭老鷹茶的微量元素總量較低，但其硒含量相對(duì)較高。江口老鷹茶鐵元素、砷元素、鉛元素的含量最高。從金屬元素含量看，江口老鷹茶的綜合品質(zhì)最佳，赤水老鷹茶的微量元素含量較高且具有特異性。NY/T 600—2002《富硒茶》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，富硒茶含硒量為0.25～4.00 mg·kg-1。貴州4個(gè)縣域老鷹茶的硒元素含量為6.88～10.50 mg·kg-1，符合富硒茶的標(biāo)準(zhǔn)。在重金屬元素上，NY/T 288—2018《綠色食品 茶葉》中規(guī)定，茶葉中銅≤30 mg·kg-1；NY/T 2140—2015《綠色食品 代用茶》規(guī)定，代用茶中砷≤0.5 mg·kg-1，鉛≤5.0 mg·kg-1；GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定，茶葉中鉛≤5.0 mg·kg-1；NY659—2003《茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》規(guī)定，茶葉中汞≤0.3 mg·kg-1，砷≤2 mg·kg-1。由本研究結(jié)果可知，4個(gè)縣域老鷹茶的汞和砷含量均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，江口老鷹茶的鉛含量超標(biāo)，其余3個(gè)區(qū)域的樣品鉛含量在國(guó)家限定范圍內(nèi)。針對(duì)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，赤水地區(qū)老鷹茶的銅含量超標(biāo)，江口和息烽地區(qū)老鷹茶的砷含量超標(biāo)，湄潭老鷹茶可以達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。韓巧紅等[36]研究表明，老鷹茶對(duì)鉛的富集能力較差，對(duì)銅的富集能力較強(qiáng)。因此，推測(cè)江口老鷹茶的鉛含量超標(biāo)有可能是因?yàn)榻诘貐^(qū)土壤鉛含量高或是在加工運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上受到了鉛污染。

綜上，在理化品質(zhì)上，江口樣品各生化成分含量都較高，總黃酮含量最高，理化品質(zhì)較好，但其重金屬鉛含量超標(biāo)，不符合規(guī)定。息烽樣品的各生化成分含量也都較高，總黃酮含量?jī)H次于江口樣品，且茶多酚和水浸出物含量最高，微量元素鋅、鎂和硒含量也都較高，重金屬含量都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)較好。赤水樣品含有咖啡因，且呈鮮爽味的氨基酸含量較高，具有特異性。湄潭樣品的可溶性糖和維生素C含量最高，總黃酮和茶多酚含量較低，水浸出物含量較高，呈甜味的蘇氨酸含量最高，茶湯的甘甜滋味較高。