周至均,彭慧莉,陳婷婷,王莎莎,王麗蘭
(國家泡菜質(zhì)檢中心(四川),四川眉山 620010)
鉛是泡菜安全指標(biāo)中的主要重金屬元素,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017/XG1—2021)[5(]征求意見稿)擬將原標(biāo)準(zhǔn)中“蔬菜制品”的鉛(Pb)含量由1.0 mg/kg調(diào)整為0.5 mg/kg,由于蔬菜種植環(huán)境和生產(chǎn)加工過程的污染,蔬菜制品鉛含量超過限量要求引發(fā)的質(zhì)量問題會越來越多,如果蔬菜制品鉛限量由1.0 mg/kg調(diào)整為0.5 mg/kg,葉類、豆類蔬菜制品鉛含量不合格率將大幅提升,從而影響到四川泡菜企業(yè)的發(fā)展[1]。經(jīng)過大量調(diào)研顯示,我國以葉類和豆類蔬菜做成的泡菜產(chǎn)品7%~10%的鉛含量在0.5~0.7 mg/kg,泡菜鉛含量超過限量的問題會給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失,因此應(yīng)該重視對葉類和豆類蔬菜生產(chǎn)過程中鉛的控制。降低葉類和豆類蔬菜鉛含量,使葉類和豆類蔬菜制品達(dá)到安全使用的標(biāo)準(zhǔn),除了控制葉類和豆類蔬菜制品原料外,還可以通過改變加工工藝來實現(xiàn)[2]。
本次實驗樣品包括兩大類,即青菜和豇豆。
(1)脫鉛前半成品:本次實驗樣品直接從企業(yè)鹽漬池進(jìn)行取樣,每個發(fā)酵池取5個點的樣品,作為脫鉛前半成品待測樣,本次共采樣600批次。
(2)脫鉛后半成品:通過鉛處理工藝,將從鹽漬池取回的樣品加入一定比例的乙二胺四乙酸二鈉浸泡,再經(jīng)過自來水沖洗后得到待測樣品。
(1)試劑:鉛標(biāo)準(zhǔn)儲備液(1 000 μg/mL),國家有色金屬及電子材料分析測試中心;硝酸(優(yōu)級純),國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;過氧化氫(30%),成都市科隆化學(xué)品有限公司;乙二胺四乙酸二鈉,成都市科隆化學(xué)品有限公司;實驗用水為電阻率18.2 MΩ·cm的超純水。
(2)實驗儀器:美國PerkinElmer電感耦合等離子體質(zhì)譜儀NexION 350X,奧地利安東帕微波消解儀Multiwave Pro,美國Agilent1260液相色譜儀,萬分之一電子天平ML 104T。
1.3.1 鉛處理工藝
新鮮蔬菜經(jīng)過鹽漬、發(fā)酵后,按以下工藝程序進(jìn)行處理。
(1)對腌制池發(fā)酵后的蔬菜進(jìn)行取樣,同時對該腌制池中鹽漬水進(jìn)行取樣備用。
(2)將(1)取回的鹽漬水倒入燒杯中,在鹽漬水中加入食品級乙二胺四乙酸二鈉(鹽漬水:EDTA質(zhì)量比為5 000∶1),攪拌混勻后備用。
(3)將(1)取回的蔬菜放入空燒杯中,加入1.2中的混合液,使所有蔬菜能夠浸泡在混合液中,浸泡24 h后備用。
(4)取出(3)浸泡后的蔬菜,先用自來水沖洗,再放入燒杯里用自來水浸泡20min,完畢后再用自來水沖洗,反復(fù)浸泡沖洗各3次,沖洗完畢后的樣品作為待測樣品。
1.3.2 樣品前處理
將泡菜脫鉛前半成品和脫鉛后半成品均勻制樣后,稱取約1.0 g樣品于微波消解罐中,加入2 mL硝酸溶液,2 mL過氧化氫,2 mL超純水,經(jīng)微波消解后,在恒溫消解儀上于120 ℃趕酸至1 mL左右,用超純水定容至50 mL容量瓶。微波消解儀消解程序見表1。
表1 微波消解儀升溫程序
1.3.3 樣品測定
設(shè)置電感耦合等離子體質(zhì)譜儀條件為Sweeps/Reading 20,Readings/Replicate 1,replicates 3,In作為內(nèi)標(biāo)溶液,將1 000 μg/mL鉛標(biāo)準(zhǔn)儲備液配制成濃度為2 ng/mL、5 ng/mL、10 ng/mL、15 ng/mL、20 ng/mL的標(biāo)準(zhǔn)系列,測定樣品[4]。
選取脫鉛前樣品與脫鉛后樣品進(jìn)行測定,按照GB 5009.12—2017/XG1—2021中的第二法電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定食品中的鉛,測得樣品鉛含量如下:青菜脫鉛前鉛含量見表2,青菜脫鉛后鉛含量見表3,豇豆脫鉛前鉛含量見表4,豇豆脫鉛后鉛含量見表5。
表2 脫鉛前青菜鉛含量
表3 脫鉛后青菜鉛含量
表4 脫鉛前豇豆鉛含量
表5 脫鉛后豇豆鉛含量
將抽取的600個青菜和豇豆半成品直接進(jìn)行鉛測定[3],再將這600個樣品按照上述工藝進(jìn)行處理后測定,測得樣品鉛含量范圍見表6。
表6 樣品鉛含量范圍
按照GB 5009.12—2017中第二法電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定食品中的鉛,方法檢出限為0.02 mg/kg。選取青菜半成品進(jìn)行加標(biāo)回收率測定,回收率范圍見表7。
表7 樣品鉛回收率范圍
稱取上述1.3.1脫鉛后樣品5 g左右,按照SN/T 3855—2014第一法液相色譜法測定脫鉛后樣品中EDTA殘留量,青菜EDTA殘留量含量見表8,豇豆EDTA殘留量見表9。
表8 青菜EDTA殘留量
表9 豇豆EDTA殘留量
通過對收集的600個樣品Pb含量的分析,其中青菜半成品Pb含量范圍在0.1~0.7 mg/kg,豇豆半成品Pb含量范圍在0.1~0.6 mg/kg,其中含量超過0.5 mg/kg有54個樣品。通過加入適量食品級乙二胺四乙酸二鈉處理后,青菜半成品Pb含量可降低30%~55%,豇豆半成品Pb含量可降低30%~50%。
根據(jù)2020年8月31日,國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會秘書處關(guān)于征求食品中污染物限量等16項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)意見的函》,新的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》(GB 2762—2017/XG1—2021)[5]明確規(guī)定醬腌菜Pb限量為0.5 mg/kg。結(jié)合調(diào)查數(shù)據(jù),經(jīng)過EDTA處理過后的青菜和豇豆半成品Pb均在0.5 mg/kg以下,可保證所有的產(chǎn)品均符合限量要求。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014),其醬腌菜產(chǎn)品中EDTA限量值為0.25 g/kg,而經(jīng)過EDTA處理過后的青菜和豇豆半成品EDTA均在0.25 g/kg以下,不會出現(xiàn)EDTA使用量超過限量要求的問題。因此,通過改變半成品泡菜加工工藝,可以有效降低青菜和豇豆半成品中鉛的含量,控制鉛含量在0.5 mg/kg以下,確保食品安全。