賈 東 ， 孫雅君 ， 宋 雙 ， 李 明 ， 王 丹 , 王立飛

（1 遼寧省鹽堿地利用研究所，遼寧 盤錦 124010；2 遼寧省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地建設(shè)工程中心，沈陽(yáng) 110000）

水稻食味評(píng)價(jià)，對(duì)于水稻食味研究和優(yōu)良食味米開發(fā)意義重大， 隨著我國(guó)居民收入水平提高和膳食結(jié)構(gòu)變化，居民對(duì)大米的質(zhì)量要求越來(lái)越高，優(yōu)質(zhì)食味大米消費(fèi)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，水稻生產(chǎn)開始由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，育種目標(biāo)也由高產(chǎn)向高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)并重方向發(fā)展。如何適應(yīng)新的發(fā)展需要，盡快開發(fā)出優(yōu)質(zhì)食味大米，是水稻育種、栽培及加工科研人員的一項(xiàng)重要任務(wù)。

為順應(yīng)我國(guó)優(yōu)良食味水稻研究發(fā)展，盤錦北方稻作協(xié)會(huì)組織召開的第八次全國(guó)優(yōu)良食味粳稻品評(píng)活動(dòng)在遼寧省盤錦市遼寧省鹽堿地利用研究所粳稻食味研究中心如期舉辦，來(lái)自全國(guó)12 個(gè)省市自治區(qū)的28 個(gè)優(yōu)良食味粳稻品種（品系）參評(píng)，基準(zhǔn)米品種為吉林省通化市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院選育的通禾899，通禾899 同時(shí)作為暗對(duì)照、日本新瀉越光米作為比對(duì)參與品評(píng)。本次品評(píng)由本協(xié)會(huì)專業(yè)品評(píng)員25 人本著“公平、公開、公正”的原則，由參與品評(píng)的品評(píng)員對(duì)樣品進(jìn)行隨機(jī)抽取，共分為六組，每組品評(píng)5 個(gè)樣品，品評(píng)員現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分，品評(píng)結(jié)束后當(dāng)場(chǎng)解密編號(hào)，公布品評(píng)結(jié)果，保證了評(píng)比的真實(shí)性。此次品評(píng)評(píng)選出特等獎(jiǎng)4 名、一等獎(jiǎng)7 名、二等獎(jiǎng)10 名、三等獎(jiǎng)6 名、優(yōu)秀獎(jiǎng)1 名。 品評(píng)結(jié)果得到專家及參評(píng)單位的一致認(rèn)可。

1 參評(píng)樣品

盤錦北方稻作協(xié)會(huì)于2020 年底開始在全國(guó)范圍內(nèi)廣泛征集優(yōu)良食味粳稻品種（系），經(jīng)過篩選黑龍江、吉林、遼寧、河北、山東、江蘇、云南、新疆、寧夏、北京、天津等省市自治區(qū)共28 個(gè)粳稻品種（系）入選參評(píng)。 第八次（2021 年）全國(guó)優(yōu)良食味粳稻參評(píng)樣品情況見表1。

表1 2021 年全國(guó)優(yōu)良食味粳稻品評(píng)參評(píng)品種（品系）情況

2 參評(píng)人員

本協(xié)會(huì)培訓(xùn)合格的專業(yè)品評(píng)員共25 人參加品評(píng) （表2）。 由于疫情原因，本次品評(píng)未召集遼寧省外品評(píng)員參加品評(píng)，即使品評(píng)員的地域性有所限制，但是在年齡結(jié)構(gòu)、省內(nèi)各市品評(píng)員分配、性別、職業(yè)等各個(gè)環(huán)節(jié)依舊力求客觀，以保證品評(píng)結(jié)果的公平公正。

表2 第八次全國(guó)優(yōu)良食味粳稻品評(píng)專業(yè)品評(píng)員信息表

3 米飯制作流程

3.1 樣品制備

參評(píng)品種（3kg 稻谷）于2021 年10 月10 號(hào)前，由育成單位統(tǒng)一郵寄到遼寧省鹽堿地利用研究所進(jìn)行低溫密封保存，并按照送樣順序進(jìn)行初始編號(hào)。 由樣品單位提供米飯制作的最佳米水比。樣品在品評(píng)前七天統(tǒng)一碾磨、精選、稱重、測(cè)量含水量、密封袋封裝、冷儲(chǔ)。 以吉林省通化市農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育的通禾899 為標(biāo)準(zhǔn)參照樣品，日本新瀉魚沼產(chǎn)越光品種作為比對(duì)樣品參評(píng)。

3.2 樣品編號(hào)

將參評(píng)品種初始編號(hào)作為第一次密碼編號(hào)。品評(píng)前一天由參加品評(píng)的專業(yè)品評(píng)員現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽取編號(hào)，進(jìn)行第二次密碼編號(hào)。樣品按第二次密碼編號(hào)順序分為六組進(jìn)行品評(píng)，為保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性，每組分別放一個(gè)基準(zhǔn)米品種作暗對(duì)照。 上午三組編號(hào)：A1、A2、A3、A4、A5、CK；B1、B2、B3、B4、B5、CK；C1、C2、C3、C4、C5、CK；下午三組編號(hào)：D1、D2、D3、D4、D5、CK；E1、E2、E3、E4、E5、CK；F1、F2、F3、F4、F5、CK；品評(píng)基準(zhǔn)米（參照樣品）為空白標(biāo)注。

3.3 米飯制作

按照本協(xié)會(huì) “T/PJDZ 0008-2017 粳稻品種米飯制備方法”進(jìn)行米飯制備，按本協(xié)會(huì)“T/ PJDZ 0005-2017 粳稻品種蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法”進(jìn)行品評(píng)。 為了減小品評(píng)誤差，品評(píng)用鍋選用同一批次、同一規(guī)格且鍋內(nèi)膽重量接近的電飯鍋。 開始做飯時(shí)間安排：上午7:30、8:30、9:30；下午12:30、13:30、14:30。

3.3.1 用具 電子秤：感量0.1 g；直熱式電飯鍋12 個(gè)：4 L，美的IH 全智能電飯煲（型號(hào)：MB-HZ5005Pro）。

其它用具：筷子、飯勺、杯子、飲用水、無(wú)味餐巾紙。

3.3.2 米飯的制備 洗米：稱取精米試樣900 g 放入瀝水篩內(nèi)，將瀝水篩置于塑料盆內(nèi)，快速加入3 倍于大米樣品的自來(lái)水，每次順時(shí)針攪拌淘洗3 次，逆時(shí)針攪拌淘洗3次?？焖僦貜?fù)洗米3 次，瀝盡余水，放入相應(yīng)編號(hào)的電飯鍋內(nèi)。 洗米時(shí)間控制在3～5 min。

加水：根據(jù)各品種米水比例，以及測(cè)定的各品種精米含水量，提前計(jì)算好米、鍋、加水量三者的總重量，然后邊稱重邊加純凈水。加水量=（精米重量×最佳米水比）×（100－含水量）/(100－15)。

浸泡： 浸泡用水溫度為25 ℃左右， 從開始淘米時(shí)計(jì)時(shí)，浸泡時(shí)間為30 min。

蒸煮：電飯煲接通電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋。

攪拌米飯：電飯鍋的開關(guān)跳開后用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向各觸底滑動(dòng)1 次，接著用飯勺從四周向中間攪拌均勻，再燜10 min。

盛飯： 將約30 g 試樣米飯松松地盛入對(duì)應(yīng)編號(hào)小碗內(nèi)，放餐盤中進(jìn)行品評(píng)。

4 米飯感官食味品評(píng)

4.1 品評(píng)前的準(zhǔn)備

品評(píng)員在品評(píng)前一天及當(dāng)天不過分飲用酒精類產(chǎn)品，節(jié)制刺激性餐食;早餐及午餐不要過飽;控制使用刺激性化妝品、香水以及整發(fā)產(chǎn)品;品評(píng)前30 min 起不能吸煙或者喝咖啡等刺激性飲品;評(píng)價(jià)人員在每次品評(píng)前用純凈水漱口，把口中殘留物洗去。

4.2 米飯品評(píng)份數(shù)和品評(píng)時(shí)間

上午9:00-9:30 第一次品評(píng)、10:00-10:30 第二次品評(píng)、11:00-11:30 第三次品評(píng)； 下午14:00-14:30 第四次品評(píng)、下午15:00-15:30 第五次品評(píng)、16:00-16:30 第六次品評(píng)。

4.3 品評(píng)內(nèi)容與方法

分別將試驗(yàn)樣品米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、味道、黏度、硬度、綜合評(píng)分與參照樣品一一比較評(píng)定。根據(jù)好壞程度，以 “很差”（-3）、“較差” (-2)、“稍差”(-1)、“與參照相同”(0)、“稍好”(＋1)、“較好” (＋2)、“很好” (＋3) 七個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分（表3）。

表3 第八次全國(guó)優(yōu)良食味粳稻品評(píng)米飯感官試驗(yàn)評(píng)分記錄表試樣

5 結(jié)果與分析

以每個(gè)品評(píng)員感官食味綜合評(píng)分為依據(jù)，根據(jù)品評(píng)結(jié)果，去除暗對(duì)照品評(píng)不合格人員數(shù)據(jù)，每個(gè)品種去掉一個(gè)品評(píng)最高分和一個(gè)最低分，之后按每個(gè)品種平均值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)， 以剩余品評(píng)員的感官食味綜合評(píng)分結(jié)果為最終標(biāo)準(zhǔn)。品評(píng)結(jié)果見表4。

表4 2021 年全國(guó)優(yōu)良食味粳稻品評(píng)結(jié)果

感官食味評(píng)價(jià)的同時(shí)利用日本佐竹儀器對(duì)各品種米粒進(jìn)行食味檢測(cè)，結(jié)果見表5：

表5 2021 年全國(guó)優(yōu)良食味粳稻品評(píng)儀器測(cè)量結(jié)果

6 結(jié)論與討論

6.1 新基準(zhǔn)米的確定

水稻食味品評(píng)對(duì)基準(zhǔn)米品種要求是： 種植面積較大、受自然災(zāi)害影響小、沒有特殊性、食味值在要求的范圍內(nèi)。北方稻作協(xié)會(huì)從2007 年開始開展品評(píng)活動(dòng)以來(lái)，到2021年，一直用江蘇武進(jìn)稻麥育種場(chǎng)選育的武育粳3 號(hào)作為品評(píng)基準(zhǔn)米品種，該品種為本協(xié)會(huì)十幾年的品評(píng)活動(dòng)提供極大的幫助，期間進(jìn)行7 次全國(guó)優(yōu)良食味粳稻品評(píng)、兩次全國(guó)粳稻主栽品種品評(píng)、兩次中日品評(píng)交流、四次水稻食味品評(píng)員培訓(xùn)。 近幾年，隨著高食味值的水稻品種的大量選育，基準(zhǔn)米品種食味值也需要提高，鑒于此，我們從2017年、2018 年主栽品種品評(píng)中進(jìn)行篩選，通過專業(yè)品評(píng)員品評(píng)，篩選出通化市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院選育的通禾899 作為今后一段時(shí)期品評(píng)基準(zhǔn)米。

6.2 加大省域內(nèi)品評(píng)員培訓(xùn)力度

以前的各項(xiàng)品評(píng)活動(dòng)，均是各省市合格品評(píng)員及品評(píng)專家組成員參加，2021 年，受疫情影響，品評(píng)人員從遼寧省域合格品評(píng)員中選取。所以各省應(yīng)加大培育合格品評(píng)員力度，以應(yīng)對(duì)突發(fā)事件發(fā)生。

6.3 高食味值水稻品種增多

從品評(píng)結(jié)果看，超過越光的品種有4 個(gè)，說(shuō)明我國(guó)不乏高食味值的水稻品種；一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)的品種居多，說(shuō)明我國(guó)優(yōu)良食味研究水平整體較高。

6.4 品種真實(shí)性檢測(cè)問題

近年來(lái)，隨著品評(píng)工作的開展，為了避免虛假產(chǎn)品參與品評(píng)，組織方會(huì)對(duì)品種真實(shí)性進(jìn)行檢測(cè)。 針對(duì)本協(xié)會(huì)的品評(píng)活動(dòng)今后是否開展樣品真實(shí)性檢測(cè)， 答案是不會(huì)，原因?yàn)椋浩吩u(píng)的目的是判明各育種單位品種食味在總體水平上所處的位置；種子是大國(guó)利器，相信育種單位就是相信我們自己，相信我們國(guó)家，我們要引導(dǎo)科研誠(chéng)信，通過實(shí)際行動(dòng)來(lái)提升我國(guó)水稻食味水平。