在傳承中釀造“醉美”事業(yè)

胡智慧

2020年的最后一個周日，我們循著沁入心田的醇香，驅車來到馬鞍山市博望區(qū)，在風景秀美的橫望山下、石臼湖畔、葉家橋頭，實地參觀“非物質文化遺產”夏進酒業(yè)公司用傳統(tǒng)工藝加工純糧米酒。

新市是個千年古鎮(zhèn)，因得天獨厚、氣候宜人、山清水秀，自古民間就有釀制米酒、純糧酒的傳統(tǒng)，到了清咸豐年間進入鼎盛時期，曾形成數座酒糟坊，自此以后遠近聞名，有了“釀酒之鄉(xiāng)”的美譽。出生在趙家甸村的夏來保是夏家第五代米酒制作技藝的傳人，他在傳承父親精湛的古法釀酒技藝基礎上，注重創(chuàng)新發(fā)展，創(chuàng)辦起酒業(yè)公司，把祖輩的酒作坊不斷擴大，不僅產能得到大幅度提高，還實現(xiàn)了品質的飛躍。

這天一大早，40來歲的夏來保和年已八旬的父母親還有姐姐、妻子一家人就忙碌起來，刷洗器具、備水、淘米。夏來保告訴我們，得益于堅持純糧手工釀酒，公司生產的純糧米酒得到越來越多客戶的信任和喜愛，加上臨近春節(jié)，產品一直處于熱銷中，這些日子都在滿負荷作業(yè)，光今天就要蒸900斤糯米下缸釀酒。夏來保向我們介紹到，制作糯米酒關鍵要選好原材枓，公司釀酒使用的都是自家和本地的糯米，在稻子生長期間就嚴格控制農藥使用，確保“低殘留”。

在釀酒現(xiàn)場，夏來保全家配合默契，將一籮籮清香的糯米用清水淘洗干凈后置于缸中，加水浸泡；浸泡好的米瀝干放入半人多高的飯甑中，蒸熟起鍋；在大缸上放上木架，將飯甑置于架上，均勻灑上引自橫望山的山泉水降溫。在放置著70個大缸的庫房里，夏來保和妻子一邊往酒缸中徐徐倒入熟米，一邊撒入酒曲，加以拌和，然后將發(fā)酵缸先蓋上紗布，再蓋上木蓋留存發(fā)酵，最后在缸中間挖一個小孔，用來觀察糯米的發(fā)酵情況。

葉家橋米酒以本地優(yōu)質糯米為原料，利用得天獨厚的自然環(huán)境，用祖?zhèn)髅胤?，手工制作、古法釀造，沒有機械化的運作，也不加入任何食品添加劑。釀酒是個系統(tǒng)復雜的工程，包括原料篩選、磨粉、制曲、水質、溫度、入池、發(fā)酵、蒸餾等，任何一個環(huán)節(jié)出問題都會影響酒的品質和口感。因此，釀酒不僅要有嚴格的質量管理體系，更要有“簡單事情重復做，重復的事情用心做”的極致工匠精神。作為夏氏米酒第五代傳人的夏來保，堅持著遵循古法手工釀造工藝，從精選糯米開始，歷經浸泡、瀝水、蒸煮、冷卻、淋放、下缸、拌曲、搭窩、糖化、出漿、壓酒、澆缸、封缸、壓榨、打耙、勾兌、過濾、沉淀、檢驗、貯存近20道工序，全程嚴格把關，讓老父親得以“安心”交班。

夏來保深知肩負著傳承釀酒工藝和發(fā)揚光大非物質文化遺產的重任，他沒有因循守舊陶醉在祖輩留下的“小作坊”上過舒適日子，而是自我加壓，在全面熟練掌握先輩釀酒技藝精髓的基礎上，遍訪行業(yè)名師、采購先進設備，開挖建設可以控制室溫的酒窖、用上全不銹鋼電動蒸鍋，不僅大幅提高了加工效率和儲存能力，還實現(xiàn)了全程環(huán)保清潔生產操作。正是夏來保堅守著這些繁瑣的傳統(tǒng)手工操作過程，精心把控著釀制過程中的各個環(huán)節(jié)，才孕育出葉家橋米酒酒色悅目、酒味濃郁、酒質甘冽、酒體飽滿、回味悠長、空杯留香等獨特的風味。他們釀制開發(fā)出20度以上的糯米酒，因為原生態(tài)、不含添加劑，留存久后會繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時間越長，糖變成酒精越多，便于長時間存放而不變質，受到客戶的贊譽。

2020年，保留古法釀造工藝的葉家橋米酒制作工藝被馬鞍山市博望區(qū)評定為“非物質文化遺產”。一排排陳列在廠房里的酒缸，常年散發(fā)著經久醇香。純正的酒香從葉家橋飄出了市、越出了省，月產量達到5000公斤仍供不應求，成了市場上的“搶手貨”。夏來保在父輩的影響下，決心把釀酒作為一生為之努力奮斗的“醉美”事業(yè)。