北京選手勇奪全國(guó)第一屆職業(yè)技能大賽西式烹調(diào)項(xiàng)目金牌

墨菲

為深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記對(duì)技能人才工作的重要指示精神，充分發(fā)揮職業(yè)技能競(jìng)賽在促進(jìn)技能人才培養(yǎng)、推動(dòng)職業(yè)技能培訓(xùn)和弘揚(yáng)工匠精神的重要作用，營(yíng)造勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的社會(huì)風(fēng)氣，更好服務(wù)就業(yè)創(chuàng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，從2020年起，我國(guó)每?jī)赡陮⑴e辦一屆中華人民共和國(guó)職業(yè)技能大賽。2020年12月10日-12日，中華人民共和國(guó)第一屆職業(yè)技能大賽（簡(jiǎn)稱“第一屆全國(guó)技能大賽”）在廣州市琶洲廣交會(huì)館舉行。

第一屆全國(guó)技能大賽是由人力資源社會(huì)保障部主辦，廣東省人民政府承辦，廣東省人力資源和社會(huì)保障廳、廣州市人民政府協(xié)辦，是新中國(guó)成立以來首次舉辦的賽事規(guī)格最高、競(jìng)賽項(xiàng)目最多、參賽規(guī)模最大、技能水平最高的綜合性國(guó)家職業(yè)技能賽事，是一屆富有新意、影響廣泛的“技能全運(yùn)會(huì)”。首屆大賽以“新時(shí)代 新技能 新夢(mèng)想”為主題，大賽口號(hào)為“技行天下 能創(chuàng)未來”，共設(shè)86個(gè)比賽項(xiàng)目，其中，世賽選拔項(xiàng)目63個(gè)、國(guó)賽精選項(xiàng)目23個(gè)。來自全國(guó)各省（區(qū)、市）、新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)和有關(guān)行業(yè)組成36支代表隊(duì)，共有2565名選手、2384名裁判人員報(bào)名參賽。經(jīng)過為期3天的比賽，最終，來自全國(guó)各地的291名選手獲得86個(gè)項(xiàng)目的金、銀、銅牌。

記者從北京烹飪協(xié)會(huì)獲悉，在北京市人力資源和社會(huì)保障局職業(yè)技能鑒定管理中心指導(dǎo)下，北京市共選派71名選手參加65個(gè)項(xiàng)目的比賽，其中世賽項(xiàng)目六大類42個(gè)、國(guó)賽項(xiàng)目23個(gè)。最終，北京奪得1金3銀1銅37個(gè)優(yōu)勝（對(duì)前3名以外但排名在參賽人數(shù)1/2以上的選手頒發(fā)優(yōu)勝獎(jiǎng)）。

國(guó)賽項(xiàng)目未設(shè)置中餐比拼，涉及餐飲業(yè)的3個(gè)比賽工種包括：西式烹調(diào)、餐廳服務(wù)、烘焙，由北京烹飪協(xié)會(huì)帶隊(duì)參加。3名參賽選手分別來自北京百樂天餐飲管理有限公司劉鵬（西式烹調(diào)）、北京輕工技師學(xué)院安鳳樓（烘焙）、北京勁松職業(yè)高中倪雯艷（餐廳服務(wù)）。經(jīng)過3天緊張激烈的比拼，最終西式烹調(diào)項(xiàng)目選手劉鵬，憑借豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)、高超嫻熟的技能和穩(wěn)定的發(fā)揮脫穎而出，奪得全國(guó)第一屆職業(yè)技能大賽西式烹調(diào)項(xiàng)目第一名，站在了最高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)上，為北京代表團(tuán)贏得一枚金牌，展現(xiàn)出新時(shí)代北京技能人才風(fēng)采，展現(xiàn)了北京餐飲的高水平，大大地鼓舞了北京餐飲業(yè)的士氣，彰顯出北京餐飲從業(yè)人員的匠心精神和實(shí)力。

西式烹調(diào)項(xiàng)目是世界技能大賽比賽項(xiàng)目，根據(jù)比賽要求，選手必須在150分鐘完成一個(gè)模塊，分三天完成三個(gè)模塊，使用規(guī)定的設(shè)備儀器完成手指餐制作、海鮮頭盤制作和牛肉主菜制作3個(gè)模塊。制作過程中，選手可以在模塊主要內(nèi)容和基本要求的基礎(chǔ)上自由發(fā)揮，完成自己的作品。每個(gè)模塊要完成8份作品，時(shí)間緊張，需要選手對(duì)食材和操作有極高的熟悉度才能順利完成。其中，每道菜的成品為8份，7份送去評(píng)判，1份放在展臺(tái)。每份對(duì)克數(shù)、尺寸都有嚴(yán)格要求，全部為現(xiàn)場(chǎng)制作，因此選手必須時(shí)刻保持高度集中，這不僅考驗(yàn)著他們的技能水平，更考驗(yàn)著他們的耐心和毅力。北京選手劉鵬憑借豐富的訓(xùn)練實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)、高超嫻熟的技術(shù)和穩(wěn)定的心態(tài)，出色地完成了手指餐制作、海鮮頭盤制作和牛肉主菜制作3個(gè)模塊，最終技高一籌獲得了該項(xiàng)目的金牌。

劉鵬，擁有25年在酒店西餐工作的豐富經(jīng)歷，他曾出任青普旅游文化菜品顧問、北京飯店萊佛士東33餐廳廚師長(zhǎng)、青島逸林希爾頓酒店西餐主廚、BLT美式休閑餐廳行政總廚、上海時(shí)間車站菜品總監(jiān)、席FEAST素食餐廳菜品顧問等，還曾獲得第二屆美國(guó)之味亞洲總決賽冠軍。此次他參加第一屆全國(guó)技能大賽，獲得北京市商業(yè)學(xué)校國(guó)際酒店培訓(xùn)部主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)世界廚師聯(lián)合會(huì)青年委員會(huì)副主席侯德成先生的傾心指導(dǎo)。

手指餐

溏心甜菜球，黃油土豆泥夾心甜菜沙拉，時(shí)令鮮香草

原料：按8份制備。甜菜泥250克、甜菜150克、春卷皮150克、土豆泥100克、黃油50克、奶油40毫升、海藻酸鈉5克、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)3克、檸檬汁10毫升、蛋黃醬25克、時(shí)令綠色香草8克、純凈水650毫升、鹽5克、白酒醋15毫升、色拉油500毫升、白胡椒3克。

制作：

1.甜菜根清洗干凈，加水煮熟（保留一部分約120克做甜菜沙拉），其余冷卻后用打碎機(jī)打碎，過篩，加入檸檬汁、鹽、白酒醋調(diào)味。

2.春卷皮用模具包裹后在油溫175℃下炸2-30分鐘。

3.土豆煮熟制成土豆泥并過篩，黃油、奶油煮溫?zé)釥罴尤胪炼鼓嘀?，放入鹽、胡椒調(diào)味（口感細(xì)滑無(wú)顆粒）。

4.熟甜菜切小粒，用蛋黃醬、檸檬、白酒醋攪拌均勻。

5.甜菜泥加入復(fù)配酸度調(diào)節(jié)，并用手持打碎機(jī)攪拌均勻，無(wú)顆粒狀，倒入模具冷凍30分鐘至1小時(shí)。純凈水中加入海藻酸鈉，用手持打碎機(jī)打勻，倒入保鮮盒備用，等待甜菜泥冷凍成型，脫模放入海藻酸鈉水里靜止2-3分鐘控水撈出。

6.組合出品：炸好的塔殼上放上甜菜沙拉，上面擠黃油土豆泥，在上面放入甜菜溏心球，最頂部放時(shí)令綠色香草。

設(shè)計(jì)理念：甜菜根是秋季特有的食材，被譽(yù)為新興健康食材，含有豐富的維生素A和維生素C，而且還含有鎂，能軟化血管、改善高血壓。設(shè)計(jì)的口味為酸口+細(xì)滑的奶油味道（黃油土豆泥），甜菜泥配以果醋和檸檬，掩蓋了甜菜泥土的味道，用分子料理的球化做成溏心球，兩個(gè)口感都屬于細(xì)滑、綿軟口感狀態(tài)，增加脆殼，可以在口腔中多一種滋味，頂部的時(shí)令香草增加了另外一層味道，清新自然。

蘆筍，褐菇，蝦肉卷

原料：按8份制備。蝦肉200克、蛋白15克、蘆筍200克、褐菇120克、鹽5克、白胡椒粉3克、檸檬汁5克、橄欖油5克。

制作：

1.褐菇擦片，一片片成魚鱗狀擺放，放入蒸箱60℃蒸13-15分鐘。

2.蝦肉去除頭、殼、蝦線，清洗后蘸干水份，放入打碎機(jī)，鹽、胡椒、檸檬汁、蛋白一起打碎，上勁盛出放入擠袋中。

3.蘆筍去除筋皮部分，留脆嫩部分，焯水，冷卻。

4.蒸好褐菇攤開，擠蝦泥，再放上蘆筍，包裹，水溫75℃下煮5分鐘，撈出。

5.蝦卷上刷橄欖油、海鹽及檸檬汁。

設(shè)計(jì)理念：褐菇在低溫蒸煮時(shí)會(huì)有松露味道，但是味道不那么濃烈，搭配鮮甜的蝦肉更能突出蝦肉的鮮甜，但有微微的松露味。蘆筍是為了增加蔬菜的爽脆和時(shí)蔬的清香味道，橄欖油和檸檬汁是搭配蘑菇、蘆筍最佳的搭檔，在味道上各有風(fēng)味，又互補(bǔ)，味道比較平衡。

香草黃油雞卷搭配糖漬檸檬絲

原料：按8份制備。雞胸肉250克、黃油30克、混合香草10克（百里香、意大利香菜、迷迭香）、面包糠200克、雞蛋100克、面粉50克、鹽10克、白胡椒5克、檸檬100克。

制作：

1.雞胸肉去除雞小胸里面筋，用打碎機(jī)打碎，依次加入蛋白、鹽、白胡椒，上勁后取出。

2.混合香草切碎末，檸檬汁、鹽、胡椒和黃油攪拌均勻，冷卻成形，切3毫米X2厘米細(xì)條。

3.檸檬刮皮去白色部分，切細(xì)絲，糖、水一起煮，直到粘稠狀。

4.雞胸肉泥中間夾香草黃油，過三關(guān)（面粉、雞蛋、面包糠）。

5.油鍋172℃，炸1.5-2分鐘撈出，控油即可。

6.黃油雞卷頂部擺放做好的糖漬檸檬絲。

設(shè)計(jì)理念：黃油雞卷為俄式基輔傳統(tǒng)菜，作為改良增加了糖醋漬檸檬絲，甜味去除檸檬皮的苦澀，醋酸味道能更好地平衡油炸食物（解膩），作為開胃小吃，在等待主菜到來前起到更好的銜接作用，檸檬隨著油炸物的熱氣散發(fā)出香氣。

全麥面包榛果豬肉批配香草凍

原料：按8份制備。五花肉250克、豬里脊200克、八角1顆、香葉2片、大臧芥末20克、細(xì)香蔥10克、鹽25克、白胡椒5克、黑麥面包200克、蛋白50克、黃油50克、面粉50克、奶油50克、羅勒葉15克、意大利香菜30克、魚膠片50克、帶籽大臧芥末15克。

制作：

1.五花肉去皮切塊，豬里脊去除筋膜切塊，焯水后清洗干凈，再用清水小火煮1小時(shí)，等待冷卻。

2.冷卻后用打碎機(jī)打碎，打碎同時(shí)加入奶油、鹽、胡椒。

3.打碎后和大臧芥末、香蔥末、榛子一起攪拌均勻，放入模具中，擠壓塑形。

4.羅勒葉、意大利香菜加水一起打碎，過濾，魚膠片冰水融化變軟和溫水混合，小火燒開即加入過濾的香草水，鹽調(diào)味，溫度45℃時(shí)澆入肉批模具中，冰箱冷卻定型。

5.全麥面包烘干，另外用蛋白、黃油、面粉混合面糊涂抹模具制作脆片。

6.冷卻1小時(shí)后脫模，上面裝飾帶籽芥末、黑麥面包及脆片。

設(shè)計(jì)理念：冷切肉批在小吃和開胃菜運(yùn)用很多，肉批制作更多是讓搭配的調(diào)味品和豬五花肉本身的油膩感更為平衡，在制作上受時(shí)間的限制只能把肉全部打碎，如果時(shí)間充?？梢郧卸』蛘哳w粒狀，口感更好?；旌舷悴輧鰜碓黾迂S富的自然植物香氣，全麥面包的酥脆感和微微的自然發(fā)酵酸味，能更好地突出豬肉批的原始味道。

海鮮頭盤

節(jié)瓜比目魚配黃番茄汁/魚子醬，黃油香煎波士頓龍蝦配龍蝦濃汁，時(shí)令沙拉配香蔥味脆片

原料：按6份制備。比目魚2條（1k克/條）、黃節(jié)瓜500克、綠節(jié)瓜500克、黃番茄300克、波士頓龍蝦3只、土豆300克、紅番茄100克、干蔥80克、大蒜10克、西芹100克、白洋蔥200克、白葡萄酒50毫升、百里香10克、意大利香菜20克、蛋白50克、面粉50克、黃油200克、香蔥粉3克、橄欖油50毫升、檸檬100克、鹽30克、胡椒10克、混合時(shí)令沙拉（苦苣生菜、紅落地球、芝麻菜、小蘿卜、豆苗、蘆筍）、魚子醬50克。

制作：

1.比目魚清洗干凈，起肉去皮，用清水洗凈后用廚房紙蘸干水份，兩片夾香草鹽，胡椒調(diào)味，80℃蒸13-16分鐘，上面刷橄欖油冷卻備用。

2.節(jié)瓜用擦板擦片切條，焯水、冷卻、控干水份，編成網(wǎng)格狀包裹冷卻好的比目魚。

3.龍蝦90℃蒸7分鐘，冰水冷卻，去殼起肉，殼制作龍蝦汁。

4.黃油和水1：1比例小火煮，加入白胡椒、鹽、百里香，用這個(gè)水浸泡拆好的龍蝦尾，溫度52℃。

5.龍蝦殼切塊，用色拉油炒香，加入小干蔥、大蒜、西芹、白洋蔥、西紅柿，炒到蔬菜沒有水份，再加入黃油、白葡萄酒，待白葡萄酒揮發(fā)加入水小火煮50分鐘，過濾濃縮底汁，再加入黃油、奶油、鹽調(diào)味，倒入虹吸瓶加入起發(fā)奶油氣體。

6.龍蝦出品切塊，煎鍋燒熱加入百里香，黃油煎上色備用裝盤。

7.混合沙拉菜用橄欖油、檸檬汁、海鹽、白胡椒調(diào)味。

8.制作脆片，蛋白、黃油、面粉和鹽制作脆片糊，再用模具涂抹烤箱烤熟，表面撒香蔥、香草粉末。

9.黃番茄切塊打碎，上火煮開小火15分鐘過濾，過濾的醬汁冷卻后加入鹽、橄欖油調(diào)味。

10.土豆煮熟去皮，用細(xì)篩過籮，再依次加入奶油、黃油、鹽、胡椒粉調(diào)味，制作黃油土豆泥。

裝盤出品：節(jié)瓜比目魚上放魚籽醬再淋入黃番茄醬汁，中間放混合沙拉菜，在頂部放香蔥脆片，下面放土豆泥，上面放煎好的龍蝦，最后擠虹吸瓶龍蝦汁。

設(shè)計(jì)理念：比目魚肉質(zhì)口感細(xì)膩，比較適合原味，不過多運(yùn)用醬汁來遮掩魚肉本身的鮮味，冷食選擇節(jié)瓜、魚子醬、海鹽、橄欖油的組合搭配更能增加魚肉的鮮味，黃番茄醬更多是帶來清新味道。熱食口味上選擇的是龍蝦、黃油土豆泥的傳統(tǒng)搭配方式，在醬汁上運(yùn)用了龍蝦湯的制作方法，濃縮后添加了黃油，奶油口感更為濃郁。在使用虹吸瓶充氣后，入口的第一感覺是奶油順滑、蝦味濃郁。在盤中間用混合時(shí)令沙拉配香蔥味道脆片作為可食用裝飾，使得這盤前菜冷熱兩種不同滋味更為突出。沙拉蔬菜本身的綠色植物味道，加上橄欖油、檸檬醋汁的混合能化解海鮮本身的微微腥味。魚肉、龍蝦肉含有豐富的蛋白質(zhì)，與綠色蔬菜搭配，可以平衡蛋白質(zhì)攝入過多的厚重感。

牛肉主菜

惠靈頓菲力牛排配伯尼香蔥汁，慢燉牛小排配羊肚菌肉汁，香煎法式鴨肝配鰲蝦，黃油土豆泥，時(shí)令蔬菜

原料：按6份制備。牛里脊400克、牛小排400克、鴨肝300克、鰲蝦6只（約400克）、褐菇250克、羊肚菌100克（水發(fā)后）、蘆筍80克、黃/綠節(jié)瓜各500克、胡蘿卜300克、羽衣甘藍(lán)80克、港式春卷皮50克、蛋黃30克、細(xì)香蔥20克、肉汁400毫升、黃油100克、自制香料20克、檸檬100克、干蔥50克、白洋蔥200克、西芹100克、土豆300克、奶油150毫升、鹽35克、胡椒20克、面包糠100克、意大利香菜30克、百里香20克、迷迭香10克、白葡萄酒醋20毫升、大臧芥末40克、蛋白50克、面粉50克。

制作：

1.制作酥皮（俗稱水油皮），黃油冷凍，面粉和面上勁出筋膜在冰箱冷卻，冷卻起到降溫作用防止面團(tuán)自然醒發(fā)，冷卻好的面團(tuán)按壓搟平（排除氣泡，更好整形），同樣黃油按壓搟平，能使用面皮包裹片狀黃油為宜，反復(fù)疊層擠壓面團(tuán)中空氣，三橫二豎后冷凍存儲(chǔ)，待全部冷卻直接搟成30厘米X30厘米面皮，厚度3毫米。

2.牛里脊去出筋膜，鹽、胡椒調(diào)味，大火煎鍋燒熱，放百里香、大蒜、油，把牛里脊表面煎上色，迅速進(jìn)入冰箱冷卻。

3.褐菇切片，大蒜、干蔥碎一起炒香，鹽調(diào)味，收干水份盛出，冷卻后打碎機(jī)打碎。

4.面包糠、黃油，混合香草（百里香、迷迭香、意大利香菜）一起打碎機(jī)打成綠色香草包糠。

5.意式風(fēng)干火腿片平鋪開，放入蘑菇碎、香草面包糠碎，剛剛冷卻好的牛里脊表面刷一層大臧芥末后放入中間，包裹緊實(shí)。

6.面皮冷藏?fù){平，刷蛋液把剛剛包裹好的牛里脊放入中間，封邊按壓，表面刷蛋液，再用滾刀把其余的面皮切成魚鱗紋貼在剛剛裹好的面團(tuán)上。

7.烤箱180℃烤15分鐘，出爐放架子冷卻，防止水氣粘底。

8.牛小排取出兩側(cè)筋膜，鹽胡椒調(diào)味后上鍋煎上色，放入真空袋，肉汁，抽真空，低溫58℃，45分鐘，撈出過濾，牛小排切塊整形，再用醬汁加入炒好的干蔥碎、羊肚菌小火收汁。

9.蔬菜清洗后挖球，小胡蘿卜去皮，蘆筍去皮，焯水后冷卻，再用橄欖油、鹽、胡椒調(diào)味炒香。

10.鵝肝解凍后，鹽、胡椒調(diào)味，輕拍薄薄一層面粉，上鍋兩面煎金黃。

11.鰲蝦拆殼，用黃油、百里香、水浸泡，鹽、胡椒調(diào)味。

12.伯尼香蔥汁，黃油融化澄清后等待冷卻45℃，白酒醋、檸檬汁、水和蛋黃一起抽打上勁，再一點(diǎn)點(diǎn)加入澄清黃油，鹽、胡椒粉調(diào)味，最后加入細(xì)香蔥。

13.黃油土豆泥模具，用春卷皮放入模具中炸成金黃色。

14.土豆煮熟去皮，用密網(wǎng)篩過濾，再加入黃油、奶油、鹽、胡椒調(diào)味。

15.蛋白、黃油、面粉一起攪拌成糊糊狀，再用不沾模具烤成脆片。

裝盤出品：惠靈頓牛排切片放入盤子中間，在右側(cè)放入慢燉牛小排、羊肚菌醬汁，左側(cè)放煎鵝肝，上面放鰲蝦，炒熟的蔬菜放入盤中，再澆上伯尼香蔥汁，最后放入盤中黃油土豆泥及裝飾脆片。

設(shè)計(jì)理念：整個(gè)主菜設(shè)計(jì)烹飪類型有：烤、慢燉、煎、水波（煮）。

牛肉兩種做法：制作傳統(tǒng)惠靈頓牛排增加了綠色香草面包屑，一是可以吸收牛肉出來的血水，二是可以增加黃油香草風(fēng)味。慢燉牛小排做法選擇低溫慢煮的方式，兩款牛肉搭配兩種醬汁，伯尼汁（季節(jié)問題龍蒿草改為細(xì)香蔥）搭配惠靈頓牛排，使原本酥皮有些油膩感全部消失，更好地和牛排、酥皮融為一體。另一個(gè)羊肚菌肉汁和慢燉牛小排，羊肚菌在用黃油煎香后的菌菇香氣，再和慢燉牛小排的肉汁混合時(shí)增添了肉質(zhì)本身的油脂香味，鴨肝鰲蝦作為輔料，鴨肝軟糯絲滑的口感和鰲蝦本身的脆彈鮮甜口感形成反差，蔬菜選擇季節(jié)性食材作為搭配，使很厚重的一盤肉菜吃起來很輕松。

營(yíng)養(yǎng)健康：牛肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富氨基酸，可提高機(jī)體抗病能力，整盤菜中牛肉、鵝肝、酥皮都是很厚重的食材，在蔬菜搭配上選擇節(jié)瓜可起到很好的平衡，節(jié)瓜作為低脂肪、高維他命、核黃素、膳食纖維等被健康健身人群所喜愛。