國家衛(wèi)健委：發(fā)布《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》等三項新規(guī)

近期，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布3項新規(guī)——《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》、《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》、《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》，旨在引導(dǎo)餐飲業(yè)不斷增強營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平。新規(guī)鼓勵各類餐飲經(jīng)營者和單位食堂對餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)識，并建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳、食堂。

《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》指出，餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)示基本標(biāo)示內(nèi)容，包括能量、脂肪、鈉含量和相當(dāng)于鈉的食鹽量?？蛇x擇標(biāo)示的內(nèi)容包括：1.蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素及礦物質(zhì)等。2.鼓勵在標(biāo)示能量和營養(yǎng)素含量的同時標(biāo)示出其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。3.鼓勵在菜單上聲明“成年人每日能量需要量為 2000kcal”和“成年人每日食鹽攝入量不超過 5g（相當(dāng)于鈉攝入量不超過 2000mg）”。

對于標(biāo)示要求，《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》提出以下幾方面：1.餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)當(dāng)真實、客觀、清晰、醒目。2.能量值和營養(yǎng)素含量值應(yīng)當(dāng)以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升（mL）餐飲食品中的含量值標(biāo)示，鼓勵標(biāo)明每份餐飲食品的質(zhì)量或體積。3.餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容可標(biāo)示在菜單、官方網(wǎng)站、官方公眾號、外賣平臺等載體上。4.自助取用和展示用的餐飲食品，可在餐飲食品旁標(biāo)示營養(yǎng)信息。5.通過網(wǎng)絡(luò)餐飲交易第三方平臺等無接觸供餐方式提供的餐飲食品，可在常用餐飲容器（如餐盒）上標(biāo)示營養(yǎng)信息。

《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》規(guī)定了建設(shè)營養(yǎng)健康食堂在基本要求、組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)六個方面應(yīng)滿足的要求。其中，建設(shè)營養(yǎng)健康食堂應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求：1.取得《食品經(jīng)營許可證》。2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。 3.配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。4.開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。5.設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具，并定期維護(hù)，張貼自測自評方法。6.按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示；食堂提供自制飲料或甜品時，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。7.建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。8.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。9.按照國家有關(guān)規(guī)定，實施垃圾分類。10.室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。

同時，《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》指出，應(yīng)當(dāng)圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等具體事宜，并開展自查。食堂負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于20學(xué)時的培訓(xùn)，重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。同時應(yīng)當(dāng)每年組織一次食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核。

《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》提出，建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求： 1.取得《食品經(jīng)營許可證》。2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。3.配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。4.開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。5.按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示；餐廳提供自制飲料或甜品時，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。6.建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。7.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。8.按照國家有關(guān)規(guī)定，實施垃圾分類。9.室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。

《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》指出，餐廳應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。鼓勵建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）使用登記制度，并進(jìn)行人均消費量統(tǒng)計，逐步減少菜品的鹽油糖用量和消費者人均鹽油糖攝入量。

在烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營養(yǎng)特點描述和說明。

在消費者點餐時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)給出合理點餐建議、主動介紹菜品營養(yǎng)特點，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導(dǎo)消費者實施光盤行動，不酗酒。應(yīng)當(dāng)依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。鼓勵主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。