食品安全快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀探討

社會(huì)的發(fā)展促使人們對(duì)食品的質(zhì)量安全提出了更高的要求，這在無(wú)形中增加了食品檢測(cè)工作的壓力，如何做到既安全又快速地進(jìn)行食品檢測(cè)，成為當(dāng)前食品安全檢測(cè)部門(mén)的重要課題。

一、食品安全快速檢測(cè)方法概述

《中華人民共和國(guó)食品安全法》明確規(guī)定，食品安全的要求是無(wú)毒無(wú)害，符合有關(guān)營(yíng)養(yǎng)要求，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。目前，學(xué)術(shù)界尚無(wú)統(tǒng)一的食品安全快速檢測(cè)的概念，而是一種約定俗成的概念。所謂快速檢測(cè)，是包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出據(jù)檢測(cè)結(jié)果的行為。通常認(rèn)為，理化檢驗(yàn)方法一般在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)能夠出結(jié)果的即可視為快速方法；微生物檢驗(yàn)方法與常規(guī)方法相比，能夠縮短1/2或1/3時(shí)間出具具有判斷性意義結(jié)果的方法即可視為快速方法；現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法一般在30分鐘內(nèi)能夠出結(jié)果，如果能夠在十幾分鐘內(nèi)甚至幾分鐘內(nèi)出具結(jié)果的即是較好的方法。

快速檢測(cè)是維護(hù)食品安全的重要防線(xiàn)，在某些重大事件的安全保障中起著不可替代的作用。

二、食品安全快速檢測(cè)方法發(fā)展現(xiàn)狀

1.化學(xué)比色法?；瘜W(xué)比色法主要指被測(cè)物質(zhì)與化學(xué)試劑之間發(fā)生的化學(xué)顯色反應(yīng)，然后將標(biāo)準(zhǔn)品與之進(jìn)行顏色比較，進(jìn)而對(duì)被測(cè)物質(zhì)進(jìn)行定性或者定量分析的方法。從目前的應(yīng)用情況來(lái)看，這種方法主要用于檢測(cè)試劑和試紙?；瘜W(xué)比色法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、成本低、效率高，可用于在大型超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中測(cè)試水果和蔬菜。原理是通過(guò)脲酶和植物酯酶使食品中的纖維素反應(yīng)，以檢測(cè)其中的有害成分。如果要檢測(cè)較多成分的物質(zhì)，則不適用于這種檢測(cè)方法。

2.酶抑制法。酶抑制法有三種操作方式，第一是光度，在食品安全檢測(cè)過(guò)程中，分析有色試劑和酶的催化產(chǎn)物，并記錄一定時(shí)間內(nèi)吸光度的波動(dòng)，從而做出相應(yīng)的判斷。需要注意的是，要嚴(yán)格控制酶量，否則會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。第二是試紙，這種方法可操作性強(qiáng)、成本低廉，因而得到了廣泛應(yīng)用。第三是酸堿度檢測(cè)，酶和催化底物之間形成的化學(xué)反應(yīng)會(huì)影響通過(guò)測(cè)量pH值產(chǎn)生的酸的量，可以從側(cè)面確定食物中的農(nóng)藥殘留情況。但由于這種方法的精確度還有待提升，所以應(yīng)用頻率較低。

3.免疫分析法。免疫分析法的原理是利用抗體之間的異性反應(yīng)結(jié)果判斷被檢測(cè)物的成分及其含量。目前應(yīng)用在食品快速檢測(cè)中的有以下幾種方法：

（1）放射免疫分析。這種檢測(cè)方法使用同位素來(lái)檢測(cè)食品中所含物質(zhì)的抗原，但是抗體本身的免疫反應(yīng)也會(huì)干擾檢測(cè)結(jié)果，因此往往需要結(jié)合臨床檢測(cè)結(jié)果以及生物化學(xué)等方面的知識(shí)來(lái)分析。這種方法目前主要用于對(duì)食品中抗生素含量的檢測(cè)，其優(yōu)勢(shì)是測(cè)試時(shí)間短、靈敏度強(qiáng)。

（2）酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)。這是一種新型的檢測(cè)方法，它所采用的標(biāo)記物以及對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)與其他檢測(cè)法存在較大差異。間接法、標(biāo)記法以及捕獲包被法是主要的方式，目前廣泛應(yīng)用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留以及化學(xué)品，其特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、數(shù)據(jù)精準(zhǔn)度高以及時(shí)間短。

（3）熒光免疫法。顧名思義，這種檢測(cè)方法的標(biāo)記物是熒光物質(zhì)，被標(biāo)記對(duì)象大多為抗體，該方法也分為均相和異相。熒光偏振免疫測(cè)定屬于均相，時(shí)間分辨熒光免疫測(cè)定和熒光酶免疫屬于異相。這種檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高和線(xiàn)性范圍寬。

4.生物傳感器法。近年來(lái)，由流感或者病毒引發(fā)的食品危機(jī)數(shù)不勝數(shù)，過(guò)去的檢測(cè)方式主要是依靠生物檢測(cè)以及感官檢測(cè)，這種方式雖然精準(zhǔn)度比較高，但是工作效率十分低下。單一的微生物培養(yǎng)需要兩三天，部分檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一周，但在實(shí)際生活中，病毒在短短一周內(nèi)便會(huì)發(fā)生大面積的傳播，因此食品安全快速檢測(cè)法十分必要。生物傳感器法最初是西方的技術(shù)，通過(guò)運(yùn)用使用納米技術(shù)的生物傳感設(shè)備，能夠快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出食源性病原菌，而生物傳感一旦與沙門(mén)氏菌發(fā)生接觸，抗體就會(huì)呈現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的熒光，因此這種方法目前得到了比較廣泛的應(yīng)用。

作者簡(jiǎn)介：曹妍（1986.9-），漢，山東高密，碩士研究生，中級(jí)工程師，研究方向：食品安全、食品化學(xué)。