透過(guò)傳統(tǒng)文化淺析「舌尖上的浪費(fèi)」

王云

前一段時(shí)間，“舌尖上的浪費(fèi)”再一次被提及。習(xí)近平總書(shū)記在新華社的一份《網(wǎng)民呼吁遏制餐飲環(huán)節(jié)“舌尖上的浪費(fèi)”》材料上作出重要批示，“要求厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”。

其實(shí)我國(guó)自古便有珍惜糧食的意識(shí)和美德，后來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)極大豐富，再加上人們消費(fèi)觀的扭曲，餐飲浪費(fèi)越來(lái)越嚴(yán)重。筆者認(rèn)為：造成餐飲浪費(fèi)的根源無(wú)外乎以下幾點(diǎn)，第一，國(guó)人素來(lái)好面子，尤其在宴請(qǐng)中特別明顯；第二，有些忌口的調(diào)料或原料未提前告訴店家，如蔥姜蒜、花椒大料、辣椒、牛羊肉等，等到菜上桌后再挑出來(lái)難免會(huì)造成浪費(fèi)；第三，一些團(tuán)餐的菜品安排不夠合理，有的因味道差被剩下，有的因量太大被剩下。

提倡節(jié)約反對(duì)奢侈的文化傳承

其實(shí)對(duì)于節(jié)約糧食這件事，中國(guó)人是自小受到教育的。無(wú)論是在黃河流域的大北方，還是長(zhǎng)江流域的南方，在孩童時(shí)哪個(gè)人沒(méi)有背過(guò)唐代的《憫農(nóng)二首》：“春種一粒粟，秋收萬(wàn)顆子。四海無(wú)閑田，農(nóng)夫猶餓死。鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”。

我國(guó)是世界公認(rèn)的文明古國(guó)、農(nóng)業(yè)大國(guó)，傳統(tǒng)的農(nóng)耕文化燦爛而輝煌。我們的祖祖輩輩過(guò)著面朝黃土背朝天的日子，靠著在土地上默默無(wú)聞地耕作來(lái)養(yǎng)育子孫。正是因?yàn)槿胰说纳?jì)都要靠著那一畝三分地，所以先人們對(duì)糧食十分珍惜。比如先賢孔子，他素來(lái)提倡節(jié)儉，其《八佾》篇中說(shuō)：“禮，與其奢也，寧儉；喪，與其易也，寧戚?！币馑际?，在禮節(jié)儀式上與其奢侈，不如節(jié)儉?？鬃舆€進(jìn)一步闡述了奢侈和節(jié)儉對(duì)人的道德品質(zhì)的不同影響，他認(rèn)為：過(guò)分奢侈的人常常表現(xiàn)得不謙遜，節(jié)儉的人通常表現(xiàn)得很固執(zhí)，與其不謙遜，倒不如表現(xiàn)得固執(zhí)一點(diǎn)。

諸葛亮在《誡子書(shū)》中也提到，“夫君子之行，靜以修身，儉以養(yǎng)德。非淡泊無(wú)以明志，非寧?kù)o無(wú)以致遠(yuǎn)。”他訓(xùn)誡兒子，君子的行為操守，從寧?kù)o來(lái)提高自身修養(yǎng)，以節(jié)儉來(lái)培養(yǎng)自己的品德。曹操在《內(nèi)誡令》中就以自身尚儉的實(shí)例告誡家人，務(wù)必勤儉樸素，對(duì)吃、穿、用各方面都做了嚴(yán)格規(guī)定。明末清初著名教育家朱用純?cè)凇吨渭腋裱浴罚ㄒ喾Q《朱子家訓(xùn)》）中如此警示子孫：“一粥一飯當(dāng)思來(lái)之不易；一絲一縷恒念物力維艱?！彼詼\顯易懂的語(yǔ)言告訴人們衣食來(lái)之不易，應(yīng)當(dāng)生活節(jié)儉。曾國(guó)藩提出：“居家之道，惟崇儉可以長(zhǎng)久，處亂世尤以戒奢侈為要義?！痹鴩?guó)藩為官以來(lái)從來(lái)不敢沾染半點(diǎn)官僚習(xí)氣，飲食起居還是遵循簡(jiǎn)樸家風(fēng)，可以非常節(jié)儉，也可以略微豐裕，但從不過(guò)分豐裕。陳毅在《七古·手莫伸》一詩(shī)中的最后兩句也強(qiáng)調(diào)了節(jié)儉的重要性——“九牛一毫莫自夸，驕傲自滿必翻車；歷覽古今多少事，成由節(jié)儉敗由奢”。

在古人看來(lái)，浪費(fèi)與節(jié)儉不但影響一個(gè)人的成敗得失，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)影響一個(gè)國(guó)家的發(fā)展，倘若一個(gè)國(guó)家的人們都沉浸在奢靡、享樂(lè)中，試想這個(gè)國(guó)家如何成為強(qiáng)國(guó)？《韓非子·十過(guò)》記載：秦穆公有一次問(wèn)由余：“你說(shuō)，古代君主使國(guó)家興盛和覆亡的原因是什么？”由余回答說(shuō)：“由于勤儉而使國(guó)家興盛，由于奢侈而使國(guó)家覆亡?！焙髞?lái)，唐代詩(shī)人李商隱又取其意，寫成《詠史》詩(shī)一首：“歷覽前賢國(guó)與家，成由勤儉破由奢。何須琥珀方為枕，豈得真珠始是車。運(yùn)去不逢青海馬，力窮難拔蜀山蛇。幾人曾預(yù)南薰曲，終古蒼梧哭翠華?！边@首詩(shī)的前兩句是對(duì)歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)——成功主要在于勤儉，奢侈則招致破敗，也就是“成由勤儉破由奢”。

古人不僅在各種詩(shī)詞、文章中提倡勤儉節(jié)約，他們還把這種品德落在了實(shí)處。文獻(xiàn)記載，先秦時(shí)期祭祀盛行，祭祀最后一個(gè)環(huán)節(jié)是眾人分享祭品，做到善始善終。那時(shí)父母就餐子女同食，父母食多少孩子們食多少，父母落筷孩子們亦停食，父母剩下食物由孩子們吃掉，不可嫌棄。倘若父母均不在了，子女三年不飲酒食肉，除非有朋友請(qǐng)客或自己生病，方可勉強(qiáng)食些肉，但酒絕對(duì)不可以飲，此道亦為尊敬父母的孝道。更有父母生前喜食之食物，亡故后子女不食此食物之禮，意在表達(dá)對(duì)父母的尊敬。

傳統(tǒng)餐飲中蘊(yùn)含的節(jié)約觀念

其實(shí)昔日京畿的餐館是典型的“看人下菜碟”，待三四人進(jìn)來(lái)吃飯，堂倌一邊熱情指引，一邊不動(dòng)聲色地盤算接待形式。誠(chéng)如大家在影視劇中見(jiàn)到的，一見(jiàn)客人進(jìn)屋跑堂馬上問(wèn)：“您勒幾位是老三樣呀？還是給您掂排幾個(gè)？”這“老三樣”指的就是菜肴。

若是兩三個(gè)人吃酒聊天，店家就以“小六寸盤”招待，“小六寸盤”雖然盛的東西少，但是價(jià)格也低。客人們邊吃邊喝，若菜馬上要見(jiàn)底了，堂倌就會(huì)跑過(guò)來(lái)說(shuō)：“怎么著？再給您來(lái)一盤怎么樣？”此舉既給客人解了光盤之尷尬，又增加了店家的收入。若是五六位客人來(lái)就餐，店家就以“八寸盤”來(lái)招待，冷碟依舊是小盤，魚(yú)盤、湯盤等則會(huì)依據(jù)點(diǎn)菜情況而定。如果是十人一桌的宴會(huì)，則以“吃盤”為主，無(wú)論是食客點(diǎn)菜還是店家給設(shè)計(jì)的菜單，均會(huì)依照本店所經(jīng)營(yíng)特色開(kāi)列食單，即不同原料、不同烹調(diào)方法、不同口味等原則，盤子會(huì)依菜肴特點(diǎn)而選用。至于菜量就更有講究了，那時(shí)雖無(wú)今日“位上”之說(shuō)，但依舊是按人數(shù)安排菜量。就宴會(huì)的“頭菜”蔥燒海參為例，無(wú)論是用“尺盤”還是“尺二盤”，都會(huì)依據(jù)花銷選用不同價(jià)位的海參燒制，成菜無(wú)論是整條的還是切條，一人一定會(huì)分到一兩塊。又如干？大蝦這道菜，每盤有12只蝦，在座的每個(gè)人都吃掉一只后，剩余的用來(lái)供長(zhǎng)輩向晚輩表達(dá)疼愛(ài)之情，或是上級(jí)向下級(jí)表達(dá)關(guān)心之情。

再說(shuō)說(shuō)訂餐，昔日大宅門和各個(gè)衙門都有電話，他們訂餐的話或電話訂餐或讓店家上門訂餐。訂餐這里門道頗多，無(wú)論哪種形式的訂餐，店家都要詳細(xì)了解訂餐信息，如就餐時(shí)間、費(fèi)用支出、就餐人數(shù)、招待方來(lái)自何地、客人的口味特點(diǎn)等等，這些信息都將被業(yè)務(wù)科、接待室詳細(xì)了解記錄，并將訂單給廚師長(zhǎng)或業(yè)務(wù)經(jīng)理，最后結(jié)合本店經(jīng)營(yíng)特色出具宴會(huì)餐單。此餐單要兼顧特色冷盤、頭菜、炸菜、大件、蝦、酒菜、飯菜、魚(yú)、青菜、湯和特色點(diǎn)心主食等等，以八道熱菜或十道熱菜居多，兼顧不同烹調(diào)方法、不同口味、不同質(zhì)地菜肴。這非?？简?yàn)老師傅的功力，既要做到不浪費(fèi)，還要夠吃。

現(xiàn)代餐飲中浪費(fèi)的潛在因素

改革開(kāi)放后，如潮水般的各色飯店紛紛登陸各地餐飲市場(chǎng)。在這其中，家常菜因?yàn)榱看?、價(jià)廉而受到消費(fèi)者的歡迎。但筆者認(rèn)為，家常菜的這些優(yōu)點(diǎn)正在變成它的缺點(diǎn)，量大的家常菜成了浪費(fèi)的重災(zāi)區(qū)。

筆者多年前曾寫過(guò)《家常菜不家?！罚^詳細(xì)地闡述過(guò)快速發(fā)展起來(lái)的所謂家常菜館的特點(diǎn)。筆者認(rèn)為，所謂家常菜，泛指家庭日常制作食用的菜肴，只有家庭利用現(xiàn)有的調(diào)味品也可以炒制出來(lái)的菜肴才叫家常菜。現(xiàn)在家常菜館所經(jīng)營(yíng)的菜品，如魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、獅子頭、松鼠魚(yú)、扒肉條、芫爆百葉等等都是各地方菜系中的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，并不是家常菜?，F(xiàn)代家常菜館的特點(diǎn)有以下幾個(gè)：首先是菜量大，多采用尺盤盛裝；其次是上菜速度快；最后是實(shí)惠、物美、價(jià)優(yōu)。這些家常菜館雖也從酒店和傳統(tǒng)餐飲單位引進(jìn)了很多高級(jí)人才，也學(xué)習(xí)體系，但是最終因發(fā)展過(guò)快和高級(jí)人才短缺，導(dǎo)致在產(chǎn)品質(zhì)量上存在瑕疵。例如，有客人在就餐中發(fā)現(xiàn)菜品質(zhì)量問(wèn)題向店家提出異議時(shí)，服務(wù)員經(jīng)常會(huì)說(shuō)“我們這是家常菜”，言外之意是“您就將就吃吧，家常菜沒(méi)有那么多講究”。故此我在教學(xué)中多次提出，家常菜其實(shí)就是某種意義上的技術(shù)退步，不僅巨大的菜量為浪費(fèi)糧食埋下隱患，不甚講究的味道也使消費(fèi)者逐漸對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。

餐飲浪費(fèi)的另一個(gè)重災(zāi)區(qū)是團(tuán)餐，包括機(jī)關(guān)單位和大公司的員工餐、學(xué)校的學(xué)生餐、旅游過(guò)程中的旅游餐等。過(guò)去幾年，機(jī)關(guān)單位餐廳的浪費(fèi)現(xiàn)象十分驚人，但自從中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，這種現(xiàn)象明顯好轉(zhuǎn)。但旅行團(tuán)中的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象仍頗為嚴(yán)重。到飯點(diǎn)時(shí)，十人一桌，一般會(huì)有十一二道菜和一大盆米飯。但由于飯菜口味較差，飯菜經(jīng)常被剩下。

筆者認(rèn)為，造成餐飲浪費(fèi)的根源無(wú)外乎以下幾點(diǎn)：第一，國(guó)人素來(lái)好面子，尤其在宴請(qǐng)中特別明顯；第二，有些忌口的調(diào)料或原料未提前告訴店家，如蔥姜蒜、花椒大料、辣椒、牛羊肉等，等到菜上桌后再挑出來(lái)難免會(huì)造成浪費(fèi)；第三，一些團(tuán)餐的菜品安排不夠合理，有的因味道差被剩下，有的因量太大被剩下。

為了減少浪費(fèi)，筆者認(rèn)為，應(yīng)該加強(qiáng)人們對(duì)于種糧艱辛的宣講，同時(shí)結(jié)合傳統(tǒng)養(yǎng)生文化告誡消費(fèi)者適量飲食之益處。對(duì)于不少文章都強(qiáng)調(diào)的“少點(diǎn)菜”，筆者不敢茍同，點(diǎn)菜其實(shí)是大學(xué)問(wèn)，因?yàn)椴穗鹊拿軓?fù)雜，歸根結(jié)底還是要了解飲食文化才能既享受美食帶來(lái)的快樂(lè)，又不奢侈浪費(fèi)。