上菜了新年你需要一份新菜單

李妮 劉喜 Seesea

北京從早吃到晚

官府菜新生京季

在北京米其林發(fā)布的第二年，最大贏家應(yīng)該仍是新榮記，其旗下新品牌“京季”開(kāi)業(yè)不到一年即斬獲米其林二星。從前地處華貿(mào)麗思卡爾頓酒店二層的意大利餐廳被全新設(shè)計(jì)，藍(lán)金色為主的歐式風(fēng)格，與京季的主題官府菜碰撞出了獨(dú)特的風(fēng)格。官府菜是舊時(shí)熱愛(ài)美食的官宦按自己的口味和要求調(diào)教家廚烹制的菜品，用材做工皆極考究，美味之余更追求健康養(yǎng)生，往往盤中主角是海味干貨等，以各式高湯來(lái)料理，少油、少鹽、無(wú)添加、少高溫。被宴請(qǐng)賓客也均為愛(ài)好美食之士，大快朵頤之余還會(huì)給一些改良意見(jiàn)，漸漸成就了一套私房菜式。

出名的官府菜各有特色，各有故事。如今，流傳下來(lái)的官府菜越來(lái)越少，京季推出的榮派官府菜，尋覓國(guó)內(nèi)外好食材，在還原官府菜的基礎(chǔ)上，加入了自身特色，更適合現(xiàn)代人的口味。

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鹵水老鵝頭

不能不提的還有鹵水老鵝頭，這道菜價(jià)值不菲，但可能你不知道這道菜需要一只36個(gè)月的老鵝做成，而且只選鵝頭。另外，只有懂吃的人才知道鹵制過(guò)的鵝頭的皮味道比肉香多少。

黃燜佛跳墻

作為一道名菜，黃燜佛跳墻在傳統(tǒng)宮廷菜的基礎(chǔ)上做了改良，少了油膩多了份濃香，足工足料，也是京季鎮(zhèn)店菜。

雞油花雕蒸大花蟹陳村粉

大花蟹用陳年花雕加雞油蒸，海鮮包裹肉香，加蟹汁蛋液的陳村粉完全吸收了這道菜的精華。

沙蒜麻婆豆腐

沙蒜這個(gè)被臺(tái)州人稱為“海卵”的小海鮮，鮮到不行，新榮記的沙蒜豆面征服了不少人，而京季的沙蒜麻婆豆腐選用了它和川菜的經(jīng)典麻婆豆腐結(jié)合，也是另一大創(chuàng)新。

現(xiàn)代京味之選拾久

喜歡北京菜的人有了更多新選擇，比如開(kāi)業(yè)4個(gè)月就收獲米其林一星的拾久（藍(lán)色港灣店）。

這家餐廳仍然由餐飲空間設(shè)計(jì)專家劉道華操刀，大面積的灰色點(diǎn)綴紅色，滿滿的高級(jí)感。

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段氏絕味魚(yú)頭

拾久最經(jīng)典的當(dāng)數(shù)主廚段譽(yù)的“段氏絕味魚(yú)頭”，千島湖大魚(yú)頭肉多入味，搭配松軟的獨(dú)門大油條，蘸點(diǎn)湯汁簡(jiǎn)直絕了，不考慮碳水超標(biāo)的話，真的可以吃整根。

山楂鵝肝

來(lái)到這里，第一道開(kāi)胃菜當(dāng)數(shù)山楂鵝肝。餐廳自己種植的山楂制成果丹皮，包裹慕斯和鵝肝，酸甜口感搭配鵝肝，滿足之余也不油膩。

茉莉花香烤鴨

作為新京菜的創(chuàng)始者，烤鴨是必選，拾久的茉莉花香烤鴨，讓切片的烤鴨經(jīng)過(guò)茉莉花的熏蒸后上桌，揭開(kāi)烤鴨瞬間，花香和鴨香四溢。

大蝦燒白菜

若你喜愛(ài)魯味，可以試試大蝦燒白菜，將簡(jiǎn)單的白菜做得絲絲入味，可見(jiàn)大廚的功力。

另外這里的酒單也值得一試，從葡萄酒到雞尾酒，平價(jià)卻好喝。

星耀滬味承味堂

若說(shuō)北京何處“群星閃耀”，那當(dāng)數(shù)“屋里廂”和隔壁開(kāi)業(yè)不到一年就斬獲米其林一星的承味堂了。這處由全球知名的odd設(shè)計(jì)事務(wù)所打造的空間在喧嘩的三里屯地區(qū)尤為特別。入口處的歷史古樹(shù)，將自然和建筑融為一體。整間餐廳全部天井采光，開(kāi)闊輕盈。

整間餐廳共設(shè)4間小院包間，主打上海菜，除了烤鴨能讓人感受到北京的特色外，這里更像是姐妹餐廳“屋里廂”的升級(jí)版，但是菜品上絕無(wú)雷同。

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清炒鳳尾蝦雞頭米

完美融合江浙兩種食材的清炒鳳尾蝦雞頭米，是時(shí)令小炒，選材江蘇高郵小河蝦，全部手剝，蘇州農(nóng)家產(chǎn)的雞頭米加入其中，清甜鮮美糯香。

鹵水鵝肝

采用加拿大鵝肝的鹵水鵝肝，在潮州鹵水中下了功夫，降低咸度但更鮮美，越是小菜越考驗(yàn)廚師。

菊花湯

還有令人印象深刻的菊花湯，做成菊花形狀的日本絹豆腐，很考驗(yàn)廚師的刀工，加入瑤柱，吊湯，放入蒸過(guò)的羊肚菌，鮮上加鮮，簡(jiǎn)約卻不簡(jiǎn)單的味道。

不止素食山河萬(wàn)朵

運(yùn)營(yíng)了一年拿到了米其林一星，讓人不禁探問(wèn)難道米其林評(píng)委熱愛(ài)素食？但如果你真的看過(guò)山河萬(wàn)朵的素食就會(huì)明白它摘星的資本。

在這里，所有蔬果都來(lái)自山、河、萬(wàn)千花朵，無(wú)一例外。沒(méi)有仿葷，運(yùn)用大自然的蔬果做出的自然本味，菜品造型以東方美學(xué)為出發(fā)點(diǎn)，與空間和環(huán)境完美融合，為食客帶來(lái)超越飲食的體驗(yàn)。

提及環(huán)境，山河萬(wàn)朵的整體設(shè)計(jì)將“東方”意境，用藤、巖塊、鹽、水磨石等自然元素展現(xiàn)，餐廳的每一件家具甚至都是在意大利特殊定制。

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“百合”

形似百合的“百合”， 添加燕窩、馬蹄、沙葛、紅棗、銀耳，可謂“山河萬(wàn)朵”的最佳詮釋。

“苦瓜”

用中國(guó)臺(tái)灣的白玉苦瓜、苦瓜、燕麥，靈感來(lái)自美國(guó)抽象大師塞·托姆布雷的《沒(méi)有輪廓的抒情詩(shī)人》。

“向日葵”

這里分為常規(guī)和時(shí)令兩種餐單，經(jīng)典的如像梵高《向日葵》一樣的“向日葵”，由紫蘇籽、黑芝麻點(diǎn)綴在中間，像葵花子一樣，把常規(guī)食材做成了新意。

私密的食材盛宴宴錦堂

宴錦堂原本是一家私房菜，每天一桌。但隨著食客越來(lái)越多。新店在錢糧胡同悄悄開(kāi)業(yè)，單起獨(dú)棟的小樓更像一座美術(shù)館，精心打造的6個(gè)包間，內(nèi)藏老板的各種藝術(shù)品。莫蘭迪藍(lán)主題色內(nèi)是無(wú)處不在的精心細(xì)節(jié)：湖南醴陵紅官窯做的全套純白餐具，店內(nèi)全套Zalto、Riedel酒杯，加上90后主廚張志成（江湖人稱“小胖”）的精湛廚藝，宴錦堂的獨(dú)特再次延續(xù)。

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在宴錦堂吃飯，是一場(chǎng)對(duì)中國(guó)高端食材的巡禮，沒(méi)有菜單，你只需要給出你的預(yù)算，主廚會(huì)根據(jù)當(dāng)天的食材幫你定制。不過(guò)一般都少不了幾個(gè)經(jīng)典菜。

煙熏醬油肥肝

這道菜把肥肝的油膩感減弱，讓醬油香氣融入，香甜綿軟，完全沒(méi)有腥味，至于用什么醬油就成了秘密。

老蔥炒鮑魚(yú)

老蔥的香脆和鮑魚(yú)的獨(dú)特口感似乎讓人暢游在田園和大海之間，眾多人模仿但似乎都不得精髓。

小胖烤肥叉

也是招牌菜，減少了傳統(tǒng)叉燒的肥膩，焦香感更強(qiáng)，也是主廚自己對(duì)叉燒理解的一種詮釋。

燉花膠

是從老店起就一直引以為傲的菜，膠質(zhì)滿滿，搭配意大利黑醋，提鮮去膩，可謂經(jīng)典。

藍(lán)調(diào)新篇章小大董

Rhapsody · 小大董（太古里店），是小大董的升級(jí)版。在太古里醒目的位置，跨越式的空間設(shè)計(jì)，無(wú)處不在的優(yōu)雅藍(lán)調(diào)，《波西米亞狂想曲》電影細(xì)節(jié)深入其中。餐廳、露臺(tái)和酒吧，三體合一，無(wú)一不體現(xiàn)小大董的升級(jí)誠(chéng)意。

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在充滿詩(shī)意的環(huán)境中，菜品也全面升級(jí)。

龍蝦燒麻婆豆腐

波士頓龍蝦肉，嫩滑細(xì)致，與年輕人都喜愛(ài)的麻婆豆腐融合，奇妙的口感對(duì)比，讓一道川味家常小菜登上了大雅之堂。

董氏燒海參

大董招牌菜，只要吃過(guò)就會(huì)贊不絕口。蔥香濃郁，入味透徹，外無(wú)芡汁，軟糯滑嫩，如果在大董吃海參你覺(jué)得有點(diǎn)兒貴，那么小大董的海參你一定要試試。

老干媽煙熏三文魚(yú)

煙熏三文魚(yú)搭配老干媽，光是想想就充滿期待，配以蘇子葉，清爽解膩。色澤紅潤(rùn)的三文魚(yú)，保持了新鮮三文魚(yú)原有的色彩，煙熏過(guò)后，細(xì)膩嫩滑，味道奇香。

芥末鴨掌

也是大董的看家菜，提到芥末，總給人一種催人淚下的感覺(jué)，但就是這個(gè)催淚物質(zhì)卻深深地吸引著很多美食愛(ài)好者，愛(ài)它的嗆，更愛(ài)它給味蕾帶來(lái)的刺激感。這道芥末鴨掌選用的是老北京黃芥末，與綠芥末不同的是，口感更加柔和，用這樣的芥末腌制去筋去骨的鴨掌，過(guò)癮。

指橙黑叉燒

指橙號(hào)稱是“水果中的魚(yú)子醬”，是檸檬家族的“極品”，五顏六色，有檸檬、橙子、香茅的清香味道，口感更是奇妙，又羞又酸又嫩，吃在口中，輕咬，像口中的“小鋼炮”。配合秘制的肥香油潤(rùn)的黑叉燒，絕配。

杏汁佛跳五墻

用現(xiàn)磨的杏汁做佛跳墻的湯，口蘑、瑤柱、魚(yú)肚、海參、鮑魚(yú)，用濃湯煨制提鮮，用大董本人的話說(shuō)是“佛跳五墻”，一墻躍過(guò)一墻，也是對(duì)傳統(tǒng)的、經(jīng)典的佛跳墻進(jìn)行重新演繹。

無(wú)油水煮魚(yú)

一點(diǎn)兒油都沒(méi)有，香味濃郁，低油健康，如果饞水煮魚(yú)又想健康，這一定是上佳選擇。

香茅草小雛鴨

從2001年大董“酥不膩”烤鴨問(wèn)世，成功將傳統(tǒng)北京烤鴨油脂含量從43%降到15.22%，到2019年推出香茅草烤22天酥不膩小雛鴨，香茅草香濃郁，烤鴨燒鴨合二為一，燒鹵回香，余味悠長(zhǎng)，打破傳統(tǒng)烤鴨的固有吃法和味道等特點(diǎn)，將大董烤鴨帶入4.0新時(shí)代，將近20年，也是到小大董必點(diǎn)菜。

讓你愛(ài)上魯菜魯采

若問(wèn)中國(guó)魯菜之光，魯采當(dāng)之無(wú)愧。以膠東海鮮為主，輔以濟(jì)南菜和孔府菜。一改人們對(duì)魯菜“油、黑、咸”的傳統(tǒng)印象，呈現(xiàn)出味鮮、健康、精致的魯菜。

魯采的菜品請(qǐng)魯菜大師王義均做總顧問(wèn)，菜品研發(fā)由魯菜大師王義軍的徒弟屈浩，師徒二人聯(lián)手打造，在繼承傳統(tǒng)之余又帶來(lái)了新體驗(yàn)。

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紅燒渤海灣野生大刀

一道隆重大菜。采用應(yīng)季的5斤重的渤海灣野生帶魚(yú)，山東人稱為大刀魚(yú)，油脂豐厚、魚(yú)味足，鮮味更足。魯采用魯菜紅燒的方式切段烹飪，最后整盤呈現(xiàn)——一米左右，氣勢(shì)如虹，猶如長(zhǎng)刀，上桌就是為了滿堂喝彩。

山東大煎餅

作為地標(biāo)性食物的山東大煎餅，魯采的沂蒙六味大煎餅用五種糧食粉混合制餅，一改傳統(tǒng)煎餅干、硬的口感，空口吃也能嚼出米香和甘甜。同時(shí)搭配六種小料，分別來(lái)自山東六個(gè)地區(qū)：菏澤的鮮辣椒醬、威海的鲅魚(yú)醬、臨沂的香椿醬、日照的蝦皮、棗莊的芝麻鹽、濟(jì)寧的玉堂醬菜絲，加上章丘大蔥、有機(jī)油麥菜和苦菊、“注入靈魂”的自制麻油馓子，香、脆、酥、鮮，優(yōu)雅美妙。

魯采古法燒海參配烏米菌

所謂“古法”是遵循兩個(gè)嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)的食材和足夠火候的煨制工藝。精選5年以上的威?；畲虆?，用湯汁不?；鸬仂兄?～7天，醬汁濃郁咸鮮，海參軟糯入味，搭配烏米菌和響水大米，滿口豐腴，是無(wú)法拒絕的滿足。

文火煨山東黑牛肉

選用山東當(dāng)?shù)睾谂Ｈ獾难┗ㄅ＠吲?，肥瘦分布均勻，肉質(zhì)細(xì)膩。去骨后，將山東傳統(tǒng)紅燒手法改良，牛肉火候恰好時(shí)盛出，再將湯汁收濃后淋在牛肉上，甜咸適口，同時(shí)保留了魯菜師傅對(duì)甜的理解。

渤海灣大蝦燒白菜

魯采的必點(diǎn)菜之一，渤海灣的大對(duì)蝦以“肉甜蝦肥”出名，將蝦腦煉油，放入甜美的膠州白菜，白菜完全吸入蝦油，濃烈的蝦香，微微的甘甜。吃這樣一份菜，“白菜”肯定是要搶的，因?yàn)椤鞍撞吮任r好吃”。

涮出新京味新京熹

想要一次全新的老北京涮肉體驗(yàn)？新京熹應(yīng)該能夠滿足你。作為城市符號(hào)的“老北京涮肉”，這道飲食跟北京人和城市已經(jīng)深刻地聯(lián)系在一起。新京熹就是想把“北京火鍋”用當(dāng)代的方式，展現(xiàn)一個(gè)“新北京火鍋”，因此深受食客期待。

新北京火鍋從餐廳設(shè)計(jì)就與傳統(tǒng)的銅鍋涮肉店完全不同，創(chuàng)意的空間設(shè)計(jì)加LED裸眼大屏幕的全天候放映，讓你吃著涮肉，感受不一樣的新驚喜。

在鍋器的選擇上，新京熹也下足了功夫。為了尋找與清朝康熙年間“千叟宴”相似的用鍋，新京熹團(tuán)隊(duì)從日本沖繩找到了56歲日本老銀匠親自分解技法，手工打造，又送到了浙江永康進(jìn)行工業(yè)化手工結(jié)合，又在河北淶水進(jìn)行手工“掐絲琺瑯”制作，前后一體化定制，上百萬(wàn)的花費(fèi)只為了還原一份“原汁原味”。餐具也由創(chuàng)始人段譽(yù)親自設(shè)計(jì)，景德鎮(zhèn)國(guó)家級(jí)手繪大師出彩，潮州燒制，光燒制就出了五窯才定型，碗的設(shè)計(jì)來(lái)源于中國(guó)蓋碗的創(chuàng)意。

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涮肉

這里的火鍋點(diǎn)單以傳統(tǒng)北方涮肉為底，牛羊肉為基礎(chǔ)，來(lái)自內(nèi)蒙古、寧夏、北京郊外的羊肉，讓食客充分體驗(yàn)羊肉的鮮嫩。海鮮也是這里的涮菜食材，還有從各原產(chǎn)地農(nóng)家專門找到的時(shí)蔬。不同于傳統(tǒng)涮肉的麻醬蘸料，新京熹清爽的自制蘸汁不容錯(cuò)過(guò)。

群星匯聚的盛宴縵府宴

霄云路8號(hào)華府會(huì)悄悄出現(xiàn)了一家高級(jí)餐廳，主理人陣容十分豪華。從知名的鋼琴家趙胤胤，到江南菜國(guó)寶級(jí)烹飪大師俞斌、大中華區(qū)華人侍酒大師呂楊，三位共同打造了“縵府宴”。

菜品整體風(fēng)格融合了杭幫菜、粵菜，應(yīng)季和融合是這里的兩大主題。有趣的是，這里的應(yīng)季并不局限于國(guó)內(nèi)，全球的應(yīng)季食材都被廚師巧妙地融合進(jìn)來(lái)，成就了縵府宴的特色菜單。

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脆炸法國(guó)銀鱈魚(yú)配魚(yú)子醬

最主流的卡露嘉魚(yú)子醬，搭配法國(guó)鱈魚(yú)，五層油溫經(jīng)過(guò)兩次煎炸定型。最終擺盤營(yíng)造江南的意境深遠(yuǎn)感?？诟型馑掷锬?，入口滿足。

金石斛青橄欖燉水鴨

青欖和石斛都是具有藥用功效的食材，加上水鴨的滋補(bǔ)，江南一帶秋冬季必食的湯水，也是縵府宴菜單上的保留菜。

日本山椒脆皮雞

選取了廣東湛江當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻麣獾恼拷u，散養(yǎng)120天，肉質(zhì)彈滑，再加上日本當(dāng)?shù)氐纳浇丰u同雞腌制12小時(shí)，上皮水、采用最傳統(tǒng)的掛爐吊燒烤制45分鐘至金黃，最終雞肉皮脆肉嫩，辣麻咸香。

煙火氣的海鮮小館禾苑·臺(tái)州魚(yú)市

臺(tái)州地闊海冥冥，云水長(zhǎng)、島嶼青。臨海而居的臺(tái)州人，通過(guò)撿拾、出海、捕撈等方式，歷經(jīng)風(fēng)浪，最終將各色的海中小鮮整齊排列，形成了人頭攢動(dòng)、熱鬧非凡的臺(tái)州魚(yú)市。在新榮記掀起臺(tái)州小海鮮的風(fēng)潮后，類似餐廳接連不斷地涌現(xiàn)。但在北京，禾苑可以說(shuō)是食材極正宗的一家，創(chuàng)始人曾是新榮記的核心成員，對(duì)于食材的把控更有心得。禾苑·臺(tái)州魚(yú)市主打浙江菜、東海海鮮及臺(tái)州家常菜，主理人想將記憶中魚(yú)市的氣息帶入北京，將上好的海鮮，用質(zhì)樸的烹飪呈現(xiàn)本原的滋味，讓北京食客也能吃到有“煙火氣”的海鮮美食。

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水中的魚(yú)，灘涂里的蟹，礁石上的貝都是禾苑中必不可少的元素。

黃魚(yú)

禾苑·臺(tái)州魚(yú)市匯集了各色東海小鮮，僅僅一個(gè)黃魚(yú)就有無(wú)數(shù)說(shuō)頭。這里甄選東海的野生黃魚(yú)，和人工養(yǎng)殖的大黃魚(yú)相比，野生的大黃魚(yú)魚(yú)鱗更加金黃、頭部尖、體形瘦長(zhǎng)。精選1斤以內(nèi)黃魚(yú)，根據(jù)黃魚(yú)的規(guī)格與新鮮度配以不同做法，家燒黃魚(yú)配手工年糕、陳年花雕蒸黃魚(yú)、雪菜黃魚(yú)配米面等等，將黃魚(yú)的滋味充分發(fā)揮。

青蟹

另一個(gè)臺(tái)州代表—青蟹之前在我國(guó)廣東、廣西、福建以及浙江等沿海地區(qū)十分常見(jiàn)，但大量捕撈讓現(xiàn)在能夠自然捕捉的青蟹數(shù)量越來(lái)越少了。比較有名的青蟹主要是浙江省寧海一市青蟹和臺(tái)州的三門青蟹，多數(shù)都是人工養(yǎng)殖。禾苑選的是臺(tái)州三門青蟹，也是其中品質(zhì)最好的青蟹，用三種青蟹鹽焗、青蟹焗手工面、青蟹燒土豆等不同菜式展現(xiàn)青蟹的鮮美。

初雪進(jìn)宮吃頓下午茶北京郡王府飯店

北京下雪后人最多的地方當(dāng)數(shù)故宮了。但是現(xiàn)在有了一處新景致，同是明清皇家建筑，讓你在下一次冬雪來(lái)臨之時(shí)，有了一處新的宮廷風(fēng)觀雪地選擇。

距離園林茂盛的朝陽(yáng)公園僅有數(shù)步之遙的北京郡王府飯店，紅磚綠瓦，經(jīng)典的明清宮廷庭院建筑。原本這是城中的一座皇家府邸，百年庭院整體搬遷至此處。春夏庭院內(nèi)枝繁葉茂，花香宜人。秋冬落英繽紛，銀杏飄黃。四季景色各異，就像是京城鬧市中的一片綠洲，將厚重的歷史與現(xiàn)代生活連接在一起。

現(xiàn)在這里“四面荷風(fēng)餐廳”主打的下午茶，從寫在扇面上的菜單，到中西結(jié)合的餐點(diǎn)，都能讓人感受到這里與常規(guī)酒店下午茶的不同之處。下午茶餐點(diǎn)從咸點(diǎn)到甜點(diǎn)很完整，新的冬季菜單中，不但有極具北京特色的老北京溫餑配甜蝦，與“富華齋”合作的富華郡王府玫瑰栗蓉酥，也有偏西式的黑金小龍蝦漢堡和九年生的鱘魚(yú)魚(yú)子醬。搭配兩款不同口感的香檳，雙人份下午茶套餐誠(chéng)意滿滿。在隱于鬧市中的這一方天地，品茶、聽(tīng)曲、逛園……時(shí)光好似穿越回了百年前。

最后還要提醒一下，如果選在冬季前去，戶外較冷，還是要多穿衣物。

大隱隱于市的日料

東三環(huán)一個(gè)看起來(lái)并不怎么豪華商場(chǎng)的地下一層最深處，有一家店開(kāi)業(yè)一年就贏得了眾多美食家和黑珍珠的青睞，那就是高倉(cāng)TAKAKURA。這里的主理人江湖人稱“表姐”，自小在日本讀書(shū)，對(duì)中日飲食文化有著獨(dú)特理解，店雖小，但是每一樣?xùn)|西都花了心思。從香檳到白葡萄酒，直到清酒和威士忌的鋪陳，以及佐餐的蘇打水，每一樣酒杯酒具都采用不同造型的水晶杯。

這里的菜單會(huì)應(yīng)季而變。比如最近他們嘗試在整個(gè)菜單里都用中國(guó)的一種食材，用日料的烹飪手法來(lái)烹飪，最近是用到了中國(guó)閩東的大黃魚(yú)，這種嘗試和創(chuàng)新確實(shí)很少見(jiàn)到，但最終呈現(xiàn)的效果卻完全不輸進(jìn)口食材。酒水選擇上，高倉(cāng)已經(jīng)不限于獺祭等常見(jiàn)品牌，小眾的清酒和香檳更能體現(xiàn)誠(chéng)意。比如射美的sugihara酒造，是全日本最小的酒廠，只有父子二人。而釀酒米選為（揖斐の譽(yù)れ） ibi honmare，，是非常稀有且在gifu土壤里特別培育的酒造米，全日本只有兩個(gè)米田少量生產(chǎn)名副其實(shí)的地酒，也是gifu縣的代表作之一。全手工釀制，一瓶難求……這樣的酒高倉(cāng)不少，不過(guò)不保證都有貨，能否喝到就看你的運(yùn)氣啦。

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松葉蟹安康魚(yú)肝豆腐柚子釜

采用時(shí)令的安康魚(yú)肝做成豆腐，放在日本高知縣的黃柚里，日本的柚子個(gè)頭不大，但是味道濃郁，再放入北海道的松葉蟹、蘿卜和出汁高湯，一起蒸，柚子的清香、蟹肉的甘甜、安康魚(yú)肝的濃厚混在一起，非常有層次感。

A5和牛片黑松露腐竹白菜卷

本季新菜中，“A5和牛片黑松露腐竹白菜卷”讓和牛片在生的狀態(tài)下用高湯燙熟，鮮嫩之余還無(wú)多余油脂，意大利的黑松露腐竹白菜卷中包了白身魚(yú)，魚(yú)肉緊致，在旁邊搭配了芥末籽提鮮，每一口都有不同的感受。

主廚推薦照燒鴿胸肉

用了日料中并不常用的鴿胸肉，帶著血低溫慢煮，完全沒(méi)有鴿子的腥味，配上自制的照燒汁，秘制溏心蛋黃，也是高倉(cāng)很引以為傲的一道原創(chuàng)菜品。

沈爺?shù)暮Ｄ懩汤绎?/p>

在經(jīng)典菜單中，有一道是熟客必點(diǎn)，是美食家沈宏非來(lái)到高倉(cāng)創(chuàng)造的重口味“沈爺?shù)暮Ｄ懩汤绎垺保旌现ナ亢秃Ｄ懙莫?dú)特香氣，可以擊碎你味蕾的最后一道防線。

勃艮第黃油焗鮑魚(yú)

也是開(kāi)業(yè)至今的經(jīng)典菜，到店必嘗，創(chuàng)意來(lái)自法餐中的蒜香焗蝸牛，蝸牛換成了鮑魚(yú)，傳統(tǒng)日式做法的鮑魚(yú)，又嫩又滑，搭配鮑魚(yú)的肝臟，再加上煮了兩晚的白蘿卜，入味又鮮美。

上海從早吃到晚

國(guó)際食材與經(jīng)典淮新味新

要說(shuō)“食不厭精，膾不厭細(xì)”在當(dāng)今語(yǔ)境下的真實(shí)演繹，那淮揚(yáng)菜是當(dāng)之無(wú)愧的例子。這種脫胎于鹽商私房菜的菜系發(fā)展到如今，已然不僅僅局限于菜品滋味本身，同時(shí)還被賦予了諸多文化上的意義。今年剛剛登上《米其林上海指南》的逸道，以淮揚(yáng)菜起家，卻又將茶巧妙地融入到美饌之中——這種做法在如今的中國(guó)餐飲市場(chǎng)并不算少見(jiàn)，但也只有淮揚(yáng)菜餐廳會(huì)讓人聯(lián)想到揚(yáng)州當(dāng)?shù)亍捌ぐ?、水包皮”的生活?xí)慣，這種閑情逸致的精巧微妙，著實(shí)像一種暗號(hào)，將懂的人悄悄連接起來(lái)。既以“茶”為引子，餐廳在整體設(shè)計(jì)上也更加突出與“茶”有關(guān)的細(xì)節(jié)。在這間設(shè)計(jì)雅致的餐廳里，你隨處可見(jiàn)到與茶有關(guān)的元素，最受關(guān)注的莫過(guò)于以琥珀工藝制作而成的茶樣，六大品類將近300種茶樣排列在茶墻上，吸引著有興趣的人細(xì)細(xì)上前查看。能上紅寶書(shū)，餐廳的出品自然值得期待。餐廳的精神主廚是有著“淮揚(yáng)刀客”美稱的侯新慶，而實(shí)際主理人則是他的徒弟陳礛君，系統(tǒng)傳承一絲不落，從食材開(kāi)始便講究“生態(tài)”“自然”，烹飪手法也強(qiáng)調(diào)對(duì)于食材本味的保留，除此之外，一些國(guó)際化食材也開(kāi)始逐漸被引入到后廚，在結(jié)合淮揚(yáng)菜的經(jīng)典味型之后，這種帶有“本地化融合”氣質(zhì)的風(fēng)格，也相當(dāng)受食客的歡迎。

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淮炒軟兜長(zhǎng)魚(yú)

要說(shuō)逸道的經(jīng)典菜，那淮炒軟兜長(zhǎng)魚(yú)一定不可錯(cuò)過(guò)。所謂“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”，其實(shí)指的就是細(xì)如筆桿的鱔魚(yú)。這種鱔魚(yú)多長(zhǎng)于淺淺的水中，因?yàn)樯黹L(zhǎng)而得名“長(zhǎng)魚(yú)”。鱔魚(yú)周身有黏液，捕捉時(shí)常有滑不溜秋之感，當(dāng)?shù)厝吮阆氤隽艘环N獨(dú)特的捕撈方式，用軟布下水兜鱔魚(yú)，“軟兜”一詞便是來(lái)源于此。將鱔魚(yú)劃絲，旺火炒制，吃的便是那一口鮮嫩細(xì)膩與鑊氣的碰撞，叫人停不下來(lái)。

一鍋煮盡“天下鮮”樓上薈館

《米其林指南》上沒(méi)有火鍋這件事，可是讓不少火鍋愛(ài)好者耿耿于懷，“這世界上難道還有比火鍋更神奇的東西嗎？”在他們看來(lái)，不一樣的鍋底鑄就了不一樣的風(fēng)味世界，從成渝風(fēng)格的麻辣鮮香，到港粵風(fēng)格的自然真味，再到時(shí)下流行的百變滋味，這一個(gè)看似普通的小鍋?zhàn)?，卻有著匯聚“天下鮮”的超能力。

幾年前，樓上火鍋以一道“花膠雞”鍋在上海爆紅，要想在飯點(diǎn)吃上一頓，非得提前一個(gè)月預(yù)訂不可，而作為樓上火鍋的升級(jí)版，樓上薈館則更進(jìn)一步。新開(kāi)在上海浦東國(guó)際金融中心的樓上薈館在設(shè)計(jì)上走的是南洋風(fēng)格，標(biāo)志性的花磚、經(jīng)典的臺(tái)燈，再加上配色的選擇，恍惚間讓人仿佛走進(jìn)了“小娘惹”的世界。

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啫啫煲

火鍋之外，講究滿滿鑊氣的啫啫煲是今年的另一道新品?！皢▎ā倍?，其實(shí)象聲，源于上菜時(shí)因高溫而起的聲響——仔細(xì)去看，那些用來(lái)盛裝菜品的容器皆是瓦質(zhì)煲仔。樓上薈館的啫啫煲，主推福建“小管”和花膠鮑魚(yú)。前者搭配頭抽醬油，后者則將花膠、七頭小鮑魚(yú)和腩肉混合，碰撞出濃郁香醇的香氣，柔嫩彈牙且富含膠原蛋白的滋味。

花膠黃魚(yú)螺頭湯

花膠雞是樓上薈館的必點(diǎn)鍋底之一，除此之外，花雕雞也相當(dāng)有人氣，而樓上薈館浦東店限定的花膠黃魚(yú)螺頭湯也不可錯(cuò)過(guò)，在吃到類似花膠雞的口感之外，還能吃到些不一樣的食材。

汕頭酸菜煮東星斑

吃過(guò)的人都悄悄給了它一個(gè)暗號(hào)，“解酒湯底”。這道用汕頭澄海老壇酸菜打底，搭配1.5～2斤的新鮮游水東星斑，魚(yú)骨熬湯、魚(yú)肉涮燙，特別添加的湖南泡椒和海南小米椒在火力的作用下，釋放出迷人的鮮香微辣，讓這道酸鮮風(fēng)格的湯品又多了些刺激感，一碗下去，不管是濕冷冬夜里的寒意，還是微微的酒意，都在淡淡的回甘中，一散而去。

更傳統(tǒng)的時(shí)髦中國(guó)味

2020年的上半年，對(duì)于整個(gè)中國(guó)的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，所面臨的都是一場(chǎng)前所未有的挑戰(zhàn)。處于風(fēng)口浪尖的Hakkasan，也在這場(chǎng)風(fēng)暴中無(wú)奈宣布關(guān)張。時(shí)移事易，不多久之后，Hakkasan宣布重新開(kāi)業(yè)，而這一新舊之間的交替，也讓外灘十八號(hào)更多地走到了饕客們的眼前。

在外灘十八號(hào)原址上進(jìn)行再裝修與改良的全新Hakkasan更強(qiáng)調(diào)了中式傳統(tǒng)的概念。在這個(gè)以摩登時(shí)髦為主要詮釋理念的環(huán)境中，原本的方桌被改為了更符合中國(guó)人傳統(tǒng)就餐習(xí)慣的圓桌，以大理石和木雕花窗打造而成的具有通透與簡(jiǎn)約質(zhì)感的空間里，以亞克力為材質(zhì)進(jìn)行設(shè)計(jì)的兩件中式藝術(shù)品矗立于餐廳，將現(xiàn)代風(fēng)格與中式底蘊(yùn)巧妙地結(jié)合在了一起。

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魚(yú)子醬鵝肝脆皮鴨卷

回歸后的Hakkasan在保持經(jīng)典菜肴（如魚(yú)子醬片皮鴨）的同時(shí)，增添了全新的創(chuàng)意和亮點(diǎn)。如點(diǎn)擊率極高的魚(yú)子醬鵝肝脆皮鴨卷。

黑魚(yú)籽賽螃蟹餃

Hakkasan的點(diǎn)心亦頗有特色，如今更是推出每日午間點(diǎn)心菜單，40 余款點(diǎn)心不僅包括了傳統(tǒng)之作，更有創(chuàng)新之舉。比如黑魚(yú)籽賽螃蟹餃。分子料理制作而成的醋粒在口中爆開(kāi)，帶來(lái)酸甜氣息，混合黑魚(yú)籽的咸鮮和蝦餡的彈潤(rùn)甜美，形成了充滿立體感的鮮味。而多數(shù)點(diǎn)心售價(jià)與多數(shù)食肆相差不大，延續(xù)幾多年的粵式飲茶文化在上海的黃浦江邊，似乎又煥發(fā)出了與嶺南地區(qū)截然不同的風(fēng)韻。

外灘食肆刮起“中二風(fēng)”

Mr & Mrs Bund的故事，始于2009年，這間位于歷史建筑外灘十八號(hào)6樓的餐廳由Paul Pairet打理，試圖呈現(xiàn)出一種家庭式的分享氛圍，令總是讓人感覺(jué)嚴(yán)肅的外灘西餐市場(chǎng)，多出一份摩登現(xiàn)代的餐飲體驗(yàn)。

疫情期間，Mr & Mrs Bund首次進(jìn)行了菜單革新，同時(shí)適度翻新了餐廳裝潢，給人一種全新的體驗(yàn)。

華麗的海鮮塔幾乎是各個(gè)法國(guó)老牌傳奇餐館代名詞之一，為了將其詮釋到極致，餐廳特別打造了四個(gè)水族箱來(lái)展示鮮活海產(chǎn)，水族箱之前，是一個(gè)海鮮甲殼貝類吧臺(tái)，所有海鮮塔的準(zhǔn)備工作，都可以在你眼前一一呈現(xiàn)——要是你多看了一眼菜單，或許會(huì)發(fā)現(xiàn)隱藏在其中的屬于廚師本人的“中二心”，那些與星球大戰(zhàn)相關(guān)的菜品名稱，絕對(duì)會(huì)讓你會(huì)心一笑。吧臺(tái)旁邊特別設(shè)置了香檳臺(tái)，餐廳的精選香檳一一列隊(duì)其上，酒量好的選上一瓶，若是不勝酒力則可以淺酌一杯，所飲所食皆無(wú)定例，只需要按照你的喜好來(lái)即可。

Mr & Mrs Bund將紐約牛排館和倫敦?zé)静蛷d的特點(diǎn)融入其中——對(duì)于熟悉Paul Pairet的人來(lái)講，你很容易就可以從中窺探出這位主廚旗下其他餐廳的一些特點(diǎn)，譬如Polux里的經(jīng)典牛肉制作方法，又或者來(lái)自之前The Chop Chop Club的章魚(yú)腿，切切不可錯(cuò)過(guò)。

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改良之后的菜單比之以往更顯豐盛，海鮮與燒烤的組合是滿足感的代名詞——在不同等級(jí)的海鮮塔之外，燒烤則是將牛肉的潛能發(fā)揮到了極致，若是家庭聚餐或者朋友聚會(huì)，便可以將這份菜單的精髓實(shí)現(xiàn)最大化，海陸食材，一個(gè)不少。

更有趣的是，餐廳今年還推出了全新的肉切餐車，隨處游走的餐車上豐富的肉食叫人忍不住食指大動(dòng)，點(diǎn)上一道又一道未曾嘗試的美味，所謂“獨(dú)沽一味”，實(shí)在不如大快朵頤來(lái)得爽快。值得一提的是，Mr & MrsBund的露臺(tái)為每個(gè)前來(lái)餐廳的人都提供了絕佳的觀賞浦江景色的視角。要是你想在某個(gè)特殊時(shí)刻做一些有意義的事情，那么這里或許是個(gè)好選擇。

以茶配餐演一出

開(kāi)在建國(guó)西路上的Lunar，低調(diào)而時(shí)髦。這間以“月亮”為名的餐廳，并非僅“月亮”之意，其靈感來(lái)自中國(guó)農(nóng)歷，更多想要表達(dá)的是中國(guó)傳統(tǒng)二十四節(jié)氣，以及與之相關(guān)的更迭循環(huán)，而由其所引申出來(lái)的“不時(shí)不食”之概念，體現(xiàn)的更是一種對(duì)當(dāng)季食材的尊重、對(duì)自然的敬畏心。仔細(xì)看餐廳的標(biāo)識(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)那月亮的造型，就是標(biāo)準(zhǔn)的象形文字。

將自己定義為新中式餐廳的Lunar由生于馬來(lái)西亞、長(zhǎng)于新加坡，又在多家餐廳工作過(guò)的Johnston主理，他將自己的理念定義為“新中式（ModernChinese）”，強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)與時(shí)令，致力于為每一位去到餐廳的客人提供上佳就餐體驗(yàn)。同時(shí)利用來(lái)自世界各地的當(dāng)令原料，以及出色的西餐技藝，讓其得以感受到一場(chǎng)絕妙的味蕾旅程。

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鰲蝦 陳皮 紫蘇花

來(lái)自北非的莫桑比克鰲蝦，遇上廣東傳統(tǒng)食材陳皮，會(huì)出現(xiàn)怎樣的變化？在Lunar，這道經(jīng)典菜品在攫取莫桑比克鰲蝦的緊實(shí)肉質(zhì)之余，利用5年陳的陳皮打造出的醬汁，使整道菜呈現(xiàn)出平衡的中西結(jié)合之韻，而點(diǎn)綴其上的紫蘇花所釋放出的香氣，則從一開(kāi)始就起到了“增香”效果，一起入口之后，還增加了少許清甜之味。一同上桌的饅頭取代了西餐廳里的面包，饅頭蘸醬，反倒叫人有了一種心照不宣的默契。

“茶配餐”

在Lunar就餐，必須一試的便是其頗具形式的“茶配餐”（Tea Pairing）。在茶藝師悉心研究之后，這套融合了多茶種的冷泡茶茶單給了許多就餐者意外之喜，不帶苦澀和高揚(yáng)的香氣，入口之后與餐食相配所產(chǎn)生的輕微甜感，是可以再三回味的體驗(yàn)。此時(shí)再回頭看看自己所處的環(huán)境，便會(huì)自然有一種沉靜之感，所謂“結(jié)廬在人境，而無(wú)車馬喧”，大約也莫過(guò)于此了。

吃一口東海小鮮

甬府的名頭在喜歡吃寧波菜的上海人心里，那可算是大名鼎鼎，只不過(guò)由于人均不便宜，要想將其作為日常餐廳，想來(lái)也是頗有些難度。但同樣屬于甬府旗下的甬府小鮮，便極好地避免了這個(gè)問(wèn)題，與“大哥”甬府共享來(lái)自東海的一手貨源，不少菜品的設(shè)計(jì)也參考了甬府的理念，甚至在這里，你還可以吃到一些甬府都見(jiàn)不到的創(chuàng)新菜，可算是精準(zhǔn)地解決了本地食客的需求。

開(kāi)在淮海中路上的甬府小鮮，可算是依靠地段之優(yōu)勢(shì)，每每到了就餐時(shí)段，等位就是常態(tài)，哪怕工作日的中午時(shí)分，也是如此。簡(jiǎn)潔大方的餐廳設(shè)計(jì)，給人以清爽舒適之感，考慮到不少食客對(duì)于就餐私密性的要求，餐廳在兼顧大堂的同時(shí)，設(shè)計(jì)了一系列的包廂，只消將門一關(guān)，便是屬于親戚朋友的時(shí)光了。

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招牌十八斬

可算是“鎮(zhèn)店之寶”。作為一道極具時(shí)令特質(zhì)的佳肴，十八斬僅在每年的11月到來(lái)年4月間供應(yīng)，吃的就是新鮮白蟹生腌之后的豐富滋味。

花雕蒸白蟹

香氣濃郁撲鼻。飽滿的白蟹斬塊切開(kāi)，之后將其和加入了花雕酒的雞蛋一起上籠蒸熟，等到上桌之時(shí)，白蟹的肉汁早已經(jīng)和雞蛋混為一體，而經(jīng)歷了時(shí)光的花雕酒則透出異香，蟹肉肥美而鮮甜，叫人停不下筷子，但也有人獨(dú)有愛(ài)好，只喜歡吃那集合了白蟹汁水的蒸蛋，圖的就是一口爽滑軟嫩。

咖喱蛤蜊配油條

當(dāng)然，甬府小鮮也有些不在菜單上的精品之選，譬如說(shuō)咖喱蛤蜊配油條，就是一道需要提前預(yù)訂才能吃上的菜。蛤蜊新鮮肥碩，與咖喱同煮竟然不失其鮮，搭配的油條蓬松而粗大，蘸上一口咖喱汁，這滋味，甚妙！

藏在寫字樓里的酒與菜

電梯直上世紀(jì)金融廣場(chǎng)4樓，直入眼簾的是大面積灰色系大理石磚，金色燈光的線條織入其中，一派北歐式現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格調(diào)。往右走，是以灰色和金色為基色、大理石為主材，勾勒出簡(jiǎn)約風(fēng)格的上海朱雀茶室，往左看，則是一間帶有宋時(shí)酒樓愜意味道的單體小酒館——渡”。

“渡”的設(shè)計(jì)風(fēng)格跟上海朱雀茶室主體設(shè)計(jì)的理性風(fēng)格截然不同，其以做舊木料為主材，一條吧臺(tái)可坐13人，色調(diào)溫暖，搭配上酒架上各種年份的黃酒，便是舊時(shí)酒館風(fēng)光?！俺渣c(diǎn)水酒，寫點(diǎn)打油詩(shī)”，這種閑適的姿態(tài)，是這間上海朱雀茶室想要呈現(xiàn)的中心。22年前，惠食佳集團(tuán)為了去陽(yáng)澄湖采購(gòu)大閘蟹而入駐上海，就此與太雕酒結(jié)下了緣分，22年之后，太雕酒也成了這里的又一個(gè)亮點(diǎn)，加冰淺酌喝的是香醇甘美，若是作為基酒來(lái)制作雞尾酒，那自然是另一重本地風(fēng)情。延續(xù)了餐廳一貫的傳統(tǒng)，“渡”也有自己的獨(dú)立菜單，這個(gè)名為“星期小菜”的菜單每周更換一次，足以讓人在每個(gè)夜晚都充滿期待。若是今日不想喝酒，那么不如循著啫啫煲的香氣踏入朱雀的區(qū)域，試試看那些叫人神魂顛倒的經(jīng)典菜。

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阿公扣肉

嶺南經(jīng)典菜，是以傳統(tǒng)制法打造的霉干菜扣肉。五花肉先蒸再炸，在茶水中浸泡解膩，再加入惠州甜梅菜——這種客家地區(qū)的傳統(tǒng)特產(chǎn)會(huì)讓扣肉變得咸鮮甘潤(rùn)，回味無(wú)窮。等到食物吃盡，再來(lái)一份店內(nèi)獨(dú)家的黃酒冰激凌，用類似焦糖奶鹽的香氣來(lái)?yè)嵛窟@寒意漸濃的夜。

招牌乳鴿

好的乳鴿不只皮脆肉嫩，一口下去還得汁水豐富。為了達(dá)到這一點(diǎn)，不少店家甚至還專門配備了廚師負(fù)責(zé)調(diào)制秘制“玻璃皮水”，并且嚴(yán)格保密配方。朱雀茶室的乳鴿便是此間精品，鴿身斬成四件，汁水被精心保留，吃起來(lái)脆彈鮮嫩，口齒留香。要是你用手去撕扯，那這種汁水橫流的快感，可能會(huì)進(jìn)一步打開(kāi)你的胃口。

廣東廣西和氧化酒

當(dāng)我們提到氧化酒時(shí)，你會(huì)聯(lián)想到什么？對(duì)大部分人來(lái)講，“氧化酒”這三個(gè)字著實(shí)有些摸不著頭腦，但要是提到雪莉酒、波特酒、馬德拉酒等，或許你會(huì)覺(jué)得熟悉一些，新開(kāi)在番禺路上的OXO by Little Somms 時(shí)光酒館，賣的就是這些你所不熟悉的酒款——當(dāng)然，要是你只想喝些自己熟悉的風(fēng)味，那這里也可以滿足你的需求。氧化酒的產(chǎn)生，其實(shí)是一場(chǎng)與時(shí)間、空氣的對(duì)話。經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，酒液中逐漸釋放出堅(jiān)果、果干等的風(fēng)味，用主理侍酒師康慷的話來(lái)講，這是一場(chǎng)需要等待的盛宴，“它就是時(shí)光沉淀的味道，你永遠(yuǎn)不能撇開(kāi)時(shí)間而單獨(dú)存在?！痹诘陜?nèi)諸多酒單里，康慷最喜歡的是紹興黃酒，“手工冬釀，可以吃到極好的口感，但現(xiàn)在工業(yè)化十分發(fā)達(dá)，一年四季都可以釀酒，這種傳統(tǒng)的手法已經(jīng)不常見(jiàn)了?！痹贠XO吃酒，一定不能錯(cuò)過(guò)的是店里的菜單。這可真不是說(shuō)笑，店里的主廚來(lái)自廣西，做得一手好粵菜，但這種粵菜又并不是你印象中那些高端之作，它極為接地氣，甚至偶爾還會(huì)給你一些帶有鄉(xiāng)土氣息的感覺(jué)，可正是這種輕松又閑適的風(fēng)格，俘獲了不少人的心。

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脆皮雞

店里的主打菜，其實(shí)用的是鹽焗雞的做法，因?yàn)殡u皮有韌勁而吃口脆，因此得名。手撕成細(xì)條，搭配沙姜汁和香油，混合蔬菜絲及花生碎等，呈現(xiàn)出一種類似西餐中沙拉概念的前菜。選擇與Yalla Valley的雷司令搭配，兩者可以達(dá)到一種動(dòng)態(tài)平衡，讓口感有層層遞進(jìn)之意。

白灼吊桶

店里點(diǎn)擊率非常高的一道菜。吊桶焯水?dāng)嗌笕コ?，蘸醬汁食用，簡(jiǎn)單又直接，而廚師的本意就是想要讓食客能感受到食材本身的風(fēng)味。搭配來(lái)自西班牙的雪莉酒，是一種爽脆又干凈的海洋味道。

豬腳煲

要是你點(diǎn)了店里的豬腳煲，那很可能會(huì)收到康慷的良心建議，“趁熱趁熱，這個(gè)可得趁熱吃?！贝嗽捯怀?，也莫說(shuō)別的了，趕緊動(dòng)手動(dòng)嘴，好好吃飯喝酒才是真。

食客實(shí)說(shuō)跟我走不會(huì)錯(cuò)

美食店甄選紛繁復(fù)雜？關(guān)于美食拔草的選擇，聽(tīng)聽(tīng)兩位美食達(dá)人是怎么做到選店不“踩雷”的。

在北京要去有親和力的餐廳

如何看待北京被稱作“美食荒漠”？

這和我從2003年來(lái)北京上大學(xué)一直到現(xiàn)在的印象如出一轍——“美食荒漠”，因?yàn)楸本┑囊?guī)劃格局，城市街道的密度比其他城市要低很多，很難有那種在小巷中探索美食的期待感和煙火氣，也就是所謂的“美食的相遇”。

提到科研和教學(xué)就是海淀，說(shuō)起政府機(jī)關(guān)和部委大院，那都在西城，享受逛和吃，還要去朝陽(yáng)，分布的集中性，給人的感受帶來(lái)了強(qiáng)烈的坐標(biāo)感，去一定的區(qū)域都仿佛抱有目的性，面對(duì)新餐廳，當(dāng)這種期待感和相遇感降低，也會(huì)使食之無(wú)味的心情油然而生。

那么在北京，我們還有值得一吃的食物嗎？

必然有??！

北京的街頭小食沒(méi)有上海廣州的精致，這與城市規(guī)劃和氣候都有關(guān)系。在北京街頭可能很難有機(jī)會(huì)讓你一邊拿著小吃一邊閑逛。所以很多南方的朋友眼里的北京的小吃看起來(lái)有一些粗獷。

但是北京的歷史沉淀、政治經(jīng)濟(jì)定位注定了北京的美食極具包容性，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也尤其激烈。這讓生活在北京的人，可以吃到世界各地的美食，只有用心經(jīng)營(yíng)的店家才能在這里生存下來(lái)。

在我看來(lái)，除了本地京菜，符合北京消費(fèi)場(chǎng)景和習(xí)慣的，燒烤首屈一指，東北燒烤、四川燒烤、日系燒烤、美式德式燒烤都各有大批擁躉。畢竟城市的白領(lǐng)忙碌了一天之后，尋找符合自己消費(fèi)習(xí)慣的場(chǎng)所，和家人、朋友吃著高熱食物，再配上點(diǎn)酒，這種沖擊力是可以掀起味蕾感官的驚濤駭浪，也可以放松自己疲憊一天的身心。

關(guān)于選店，你有什么特別在意的地方嗎？

不夸張地說(shuō)，一家出色的餐廳，食材和味道是先決條件，而服務(wù)員的狀態(tài)就是餐廳的靈魂所在，我經(jīng)常從服務(wù)員身上感受到這家餐廳的精氣神，自信又老到的服務(wù)員可以傳遞給你無(wú)限的信息，包括但不限于“我家餐廳頂級(jí)好吃”。服務(wù)員能夠幫助你為這家餐廳構(gòu)建出非常立體的印象。

你通常怎么找到一家你心中稱得上好吃的餐廳？

在都市生活，每一次對(duì)餐廳的尋找都是一種相遇，我自己其實(shí)特別享受這樣一個(gè)相遇的過(guò)程。雖然現(xiàn)在有各種推薦好店好物的App，但是在信息之外，穿過(guò)大街小巷、犄角旮旯里的店，去相遇并發(fā)現(xiàn)其中的特點(diǎn)是一個(gè)特別有意思的過(guò)程。

當(dāng)你遇到一家你感覺(jué)有趣的店時(shí)，鋪面是否有煙火氣，是否給你傳遞著食物的溫度，店內(nèi)的氣場(chǎng)和環(huán)境，甚至是服務(wù)員見(jiàn)到你的狀態(tài)，其實(shí)都是對(duì)一個(gè)店評(píng)判的關(guān)鍵指標(biāo)。與一家自己喜歡的店相遇，就像是遇到一個(gè)人，瞬間的一個(gè)點(diǎn)印到你心里，bingo，就是這家了。說(shuō)到美食榜單，客觀說(shuō)隨著做美食up主的推移，確實(shí)感受到信息流分配機(jī)制帶來(lái)的變化。榜單現(xiàn)在在我看來(lái)只是一個(gè)信息參考，不能絕對(duì)。尤其是信息流里，為了抓住眼球，有的店家和用戶可能會(huì)傾向于用視覺(jué)沖擊力來(lái)博眼球。

所以，建議有的時(shí)候大家可以跳出推薦機(jī)制，從家里走出來(lái)，安靜地去體會(huì)美味的際遇。

要像長(zhǎng)沙人一樣膽大心細(xì)

你對(duì)嘗試“網(wǎng)紅店”的心態(tài)是怎樣的？

長(zhǎng)沙人愛(ài)吃、愛(ài)玩、愛(ài)分享，我也一樣，面對(duì)陌生的美食店，還是要抱著勇于嘗試的心態(tài)去接觸它。正如層出不窮的“網(wǎng)紅店”，作為一名美食博主，我總是摩拳擦掌著急去排隊(duì)體驗(yàn)，但不可否認(rèn)，確實(shí)經(jīng)常“踩雷”。

在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上，對(duì)“網(wǎng)紅店”的趨之若鶩和避之不及是共存的，我們其實(shí)不用去妖魔化“網(wǎng)紅店”，它們無(wú)非是裝修風(fēng)格新穎獨(dú)特、營(yíng)銷手段花樣繁多的新派餐飲店鋪。隨著時(shí)代的發(fā)展和城市的改造，蒼蠅館子只會(huì)越來(lái)越少，“網(wǎng)紅店”不得不越來(lái)越多，但它們本質(zhì)上都是餐廳，離不開(kāi)一道道菜品的味道和口感，這也是我對(duì)餐廳最關(guān)心的點(diǎn)，好不好吃，和裝修、營(yíng)銷沒(méi)有任何關(guān)系。

話雖如此，環(huán)境的確是會(huì)影響心情，心情不好的時(shí)候，只想和三五好友窩在擁擠的路邊攤擼串;心情好的時(shí)候，也很想和閨密打扮得漂漂亮亮地坐在精致的環(huán)境里拍照，“網(wǎng)紅店”為我們提供了另一種選擇，挺好的?！岸勚蝗缒恳?jiàn)之，目見(jiàn)之不如足踐之”，去吃，別人再怎么說(shuō)，那也都是別人的體驗(yàn)，人一世物一世，吃過(guò)不好吃，總好過(guò)沒(méi)吃過(guò)。

你是如何找到那些“隱藏的美食店”的？

隨著生活品位的大幅提升，靠譜的點(diǎn)評(píng)類APP是我們“擇優(yōu)錄取”的不二之選，大大小小的榜單也值得我們?nèi)⒖?，每個(gè)人的喜好不一樣，親自篩選，貨比三家，再加上自己的分析，總不會(huì)出太大錯(cuò)。雖說(shuō)別人推薦的不一定適合自己，但本地吃貨朋友的推薦在我這兒還是最靠得住的，有時(shí)，出租車司機(jī)津津樂(lè)道的當(dāng)?shù)匦○^，我們也不妨一試。

到一座陌生的城市，選擇餐廳如何避坑？

根據(jù)我多年踩坑的經(jīng)驗(yàn)，如果想在陌生的城市避坑，最好不要嘗試過(guò)于稀奇古怪的菜系和菜品，老老實(shí)實(shí)吃本地菜，向本地人取經(jīng)是比較靠得住的。其次，有口皆碑的老店一般比較靠得住，特別是年齡老、規(guī)模小的餐館。雖然服務(wù)態(tài)度有可能不會(huì)太好，但幾十年如一日的出品，一般不會(huì)翻車。選好餐館之后，點(diǎn)菜也很重要。選餐館的招牌菜，或者點(diǎn)單率高的菜。之前我在廣州一家口碑很好的餐館，點(diǎn)了一碗100多塊的龍蝦河粉，結(jié)果就踩了坑。而其他本地食客，甚至是街坊，幾乎點(diǎn)的都是豬雜、牛腩、牛丸這種很接地氣的澆頭，吃得挺香。當(dāng)然，做足了一切準(zhǔn)備也可能踩坑，比如我在著名老店，也吃到了全糊的煲仔飯。所以出門吃飯，也得選個(gè)良辰吉日。

你對(duì)新餐廳的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是什么？

面對(duì)新餐廳，我總是期待著能遇到不一樣的口味和未曾體驗(yàn)過(guò)的口感，所以口味和菜品成為了我唯一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。在先決條件有所限制的情況下，我愿意相信自己的第一感覺(jué)，想吃什么就去哪里，好不好吃是很個(gè)人的口味，而且不同的季節(jié)、時(shí)間也會(huì)有不同的喜好。

作為美食博主，推薦餐廳的時(shí)候我會(huì)從口感、口味、環(huán)境等方面給到客觀的評(píng)價(jià)，口味好且服務(wù)和環(huán)境上沒(méi)有明顯的不可饒恕的缺點(diǎn)和短板，那這家餐廳在我這里是過(guò)關(guān)的。味覺(jué)的“審美”是很主觀的東西，對(duì)熟悉的味道產(chǎn)生情愫和依賴性的同時(shí)，給自己味蕾以新鮮感，不躊躇，無(wú)限制，要用上顎去探索無(wú)邊的美食世界。

如何吃到VIP客人的菜單

成為餐廳的VIP客人到底有什么好處？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，在這個(gè)講究“不時(shí)不食”的市場(chǎng)下，一個(gè)VIP客人很可能會(huì)在第一時(shí)間收到來(lái)自餐廳贈(zèng)送的原產(chǎn)地食材，海蟹、水果、蔬菜……都有可能出現(xiàn)在快遞盒里。除此之外，當(dāng)他們?nèi)ゲ蛷d點(diǎn)單時(shí)，也往往能吃到一些并不在菜單上的菜品——這些菜品要么是因?yàn)槭巢碾y得，要么是因?yàn)樯刑幱谠囼?yàn)階段，甚至還可能是因?yàn)橹谱鞴に嚪睆?fù)而無(wú)法大量復(fù)制，總之，不對(duì)外。

不過(guò)，這些說(shuō)法也并非絕對(duì)，偶爾出現(xiàn)的餐前水果、提前預(yù)訂的“off menu”……只要你識(shí)得其中門道，就能順利上壘。

提前預(yù)訂有驚喜

糟骨頭和白鯧，看似毫不相關(guān)的兩種食材，在鹿園的大廚朱保手里產(chǎn)生了精妙的味蕾反應(yīng)。糟骨頭原本是寧波當(dāng)?shù)氐囊环N家常食材，如今卻在鹿園變得精細(xì)了起來(lái)。剁得細(xì)碎的骨頭，加入自制酒糟、鹽鹵進(jìn)行糟制，強(qiáng)調(diào)的是一種濃郁的咸鮮味道。白鯧用的是來(lái)自舟山的長(zhǎng)鱗鯧魚(yú)，重約1斤2兩，厚薄適中，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感綿柔，單取鯧魚(yú)中段最細(xì)膩的部位與糟骨頭一起蒸制，吃起來(lái)咸鮮香嫩，回味中還帶有一絲酒糟的獨(dú)特甘甜，相當(dāng)精妙。唯一遺憾的是，這道菜因?yàn)樵想y得，即使提前向舟山當(dāng)?shù)貪O民預(yù)訂，也未必每次都能如愿收到符合要求的魚(yú)獲，因此無(wú)法上到菜單，只能提前預(yù)訂才行。

定制伴手禮

“甬”是寧波的簡(jiǎn)稱，能將這個(gè)簡(jiǎn)稱嵌在餐廳的名字里，可見(jiàn)甬府的人對(duì)于餐廳出品的自信。寧波近海，自然少不了海鮮，除了來(lái)自東海的魚(yú)蝦蟹等食材之外，一些小海鮮也是當(dāng)?shù)夭豢慑e(cuò)過(guò)的風(fēng)味——在料理這些小海鮮上，講究正統(tǒng)寧波風(fēng)味的甬府可謂相當(dāng)有心得。

只在特定場(chǎng)合贈(zèng)送的定制款黃泥螺就是一例。新鮮泥螺經(jīng)過(guò)腌制，成為江浙一帶廣受歡迎的口味，咸鮮悠長(zhǎng)，不管是用來(lái)當(dāng)開(kāi)胃菜還是泡飯，都是一絕。除此之外，腌制過(guò)的臭冬瓜、特別制作的肉醬和油浸筍，都是極具傳統(tǒng)風(fēng)味而又得到了有意義改良的限量版產(chǎn)品。想要嘗到這幾款風(fēng)味，或許唯一的秘訣就是在餐廳活生生地把自己吃成熟客。

不過(guò)也有例外，每到時(shí)令水果季，甬府總是會(huì)向客人贈(zèng)送一些寧波、臺(tái)州本地的水果，精選過(guò)的水果品質(zhì)自然出色，但這倒不是只有VIP才能吃到的美味，如果你掐著時(shí)候去甬府吃飯的話，這些時(shí)令佳味很可能會(huì)以餐前水果的形式呈現(xiàn)在你的面前。

太喜歡，想把餐廳搬回家？

曲廊院，兩年北京米其林推薦，在畫廊中的餐廳，堅(jiān)持用本地食材烹飪，新的一年換了新主廚，帶來(lái)了全新的“燕山晚宴”。壩上高原羔羊、十渡鱘魚(yú)籽、密云水庫(kù)斑鱖魚(yú)、玉泉山京西稻米、中法莊園葡萄酒，時(shí)蔬“鮮庫(kù)”——密云南山農(nóng)業(yè)合作社，都在燕山山脈的自然境界之中。承載這些食物的器皿也是曲廊院最有趣的地方，都是創(chuàng)始人拜訪景德鎮(zhèn)陶藝工作室，與陶藝家充分溝通菜品程序需求后定制的。這次的燕山宴的白瓷部分來(lái)自景德鎮(zhèn)的陶藝家孫遜，這些白瓷會(huì)在曲廊院中做展示，部分產(chǎn)品還將售賣，每一款都值得收藏。

另外對(duì)于熟客來(lái)說(shuō)，早到一會(huì)兒，曲廊院會(huì)贈(zèng)送自制無(wú)花果酥和老白茶，為能吃辣的朋友準(zhǔn)備的“發(fā)酵10天的辣椒醬”，都是可遇不可求的，與餐廳溝通一下，它就能成為晚宴最后拌飯里的驚喜。